Las empanadas forman parte del recetario tradicional de muchas zonas de España, aunque en Galicia tienen un protagonismo especial. Son recetas prácticas, fáciles de compartir y que suelen gustar a todo el mundo. Hay platos que funcionan igual de bien para una comida en casa que para llevarlos a una excursión o una reunión familiar. Mis hijos son verdaderos apasionados de esta empanada de atún, la receta más jugosa que podéis hacer y que servirá para sacar todo el partido a las recetas con este tipo de masa de panadería tradicional que tanto nos gustan. La empanada casera es una elaboración muy popular en Galicia. En esta comunidad, podemos encontrar una gran variedad de empanadas con distintos rellenos y masas, aunque sin lugar a dudas, la empanada de atún con tomate es una de las más recurridas.
Ingredientes
Para la masa de la empanada gallega:
- 200 ml. de agua tibia
- 40 g. de levadura fresca de panadero
- 150 ml. del aceite del sofrito
- 450 g. + 150 g. harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
- 7 g. de sal
Para el relleno:
- 500 g. de atún en conserva de calidad (escurrido)
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo y la mitad de otro
- 30 ml. de aceite de oliva virgen extra (si es de la propia conserva mejor...)
- 700 g. de cebolla
- 250 g. de tomate triturado
- 3 huevos cocidos
- Aceitunas (opcional)
- Sal
- Azúcar (opcional)
- Pimentón dulce
Preparación de la Empanada
La preparación de esta empanada se divide en dos partes principales: la elaboración del relleno y la de la masa, seguidas del montaje y horneado.
Elaboración del Relleno
Empezamos picando la cebolla, los ajos y los pimientos y los sofreímos a fuego medio, hasta que estén transparentes. En una sartén con un fondo de aceite fríe primero la cebolla hasta que esté doradita. Retírala y resérvala. Fríe el pimiento rojo y el pimiento verde en la misma sartén, por separado, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Reserva también. Otra opción es cortar la cebolla en juliana y los pimientos en dados. Sofreímos las verduras con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén blanditas. Añadimos el tomate triturado a la sartén con el sofrito, el huevo cocido picado y el atún desmenuzado y escurrido de su aceite, mezclamos bien y apagamos el fuego. Mientras se enfría escurrimos el aceite que tenga. Este aceite es el que podemos utilizar para la elaboración de la masa. Para hacer esta empanada casera vamos a partir de un sofrito de cebolla al que le añadiremos atún en conserva, tomate triturado y huevos cocidos. El resultado será un bocado muy jugoso y lleno de sabor. Mezclamos las verduras con el atún escurrido y desmigado y el huevo duro picado. Sazona con un poco de sal a tu gusto y mézclalo todo bien. Prueba de sal y si hace falta añade un poco más. El truco está en no escatimar en sofrito y escurrir bien el atún, pero sin dejarlo como una suela.
Elaboración de la Masa
Como siempre, este tipo de empanada lleva la receta de masa de empanada que preparaba mi abuela Lucrecia y que tenéis en el blog. Si tienes un robot de cocina: introduce todos los ingredientes en el vaso, mezcla y amasa hasta que tengas una masa manejable. Si no tienes robot: coge un bol grande y vierte el vino, la leche y el aceite y remuévelo para que se mezcle. Añade la sal y la harina poco a poco, mientras sigues removiendo y mezclándolo con una cuchara. Cuando hayas añadido toda la harina, vuelca la masa sobre la encimera y termina de amasar con las manos hasta que tengas una masa que no se pega en las manos. Uno de los secretos para que la empanada de atún te quede perfecta es elaborar una masa casera. No es complicado, pero sí laborioso, no nos vamos a engañar. Eso sí, el resultado merece la pena. Es importante respetar los tiempos de reposo de la masa, para dejar que la levadura haga su efecto. Una vez hecha, hay que dejarla reposar un mínimo de 1 hora a temperatura ambiente, tapada con un paño. Después, hay que volverla a amasar, dividirla en dos (para la base y la cubierta de la empanada) y volver a dejar un tiempo de reposo. Para manejar mejor la masa, te recomiendo que pongas sobre la encimera un trozo grande de papel film y estires la masa sobre este, así la podrás levantar fácilmente sin que se te rompa. La masa no crecerá. Dividimos la masa en dos partes y las estiramos bien finas. Forramos una bandeja de horno con una de ellas, extendemos el relleno por encima y tapamos con la otra mitad de masa. Sellamos los bordes, pinchamos con un tenedor, hacemos una pequeña "chimenea" y por último, pintamos con huevo batido. La masa se solía gramar: con aceite, manteca, mantequilla, grasa de cerdo e incluso parte del aceite del mismo sofrito. Una mala masa es igual a una mala empanada. Para que el amasado sea un éxito, piérdele el miedo, ponle cariño y grama la masa, es decir, una vez amasada tienes que continuar el amasado añadiendo alguna grasa -mi madre lo hace con mantequilla- queda un poquito hojaldrada y riquísima. En cuanto al grosor, hay a quien opina que cuanto más fina mejor. Calienta el agua y viértela en un bol amplio. Añade el aceite y la mantequilla troceada. Incorpora también la levadura fresca desmenuzada y 1/3 de la harina. Trabaja con los dedos hasta que se integren los ingredientes. Agrega otro 1/3 de la harina y amasa hasta integrarla. Incorpora la harina restante y amasa. Bolea la masa sobre la superficie de trabajo, ponla en el bol y tápala con un trapo limpio. Cuando la masa haya doblado su volumen, pásala de nuevo a la encimera enharinada y vuelve a amasarla unos minutos. Retira una porción para hacer la decoración y haz una bola con el resto de la masa. Pártela en dos y bolea las dos masas.
Montaje y Horneado
Dividimos la masa de la empanada en dos partes. Extendemos la primera mitad de la masa sobre una superficie enharinada, con la ayuda de un rodillo. Estiramos la masa hasta que cubra la superficie de la bandeja del horno. Colocamos la masa estirada en la bandeja del horno y cubrimos con el relleno. Debemos dejar un perímetro de 3 o 4 cm sin relleno. Cubrimos el relleno con la segunda porción de masa previamente estirada. Sellamos el perímetro de la empanada enrollando la masa de la tapa con la de la base. Con el horno previamente caliente a 180º C, horneamos la empanada durante 45 minutos. Siempre debemos cocinarla con calor arriba y abajo y colocando la bandeja en la zona media del horno. En el montaje, ten cuidado de no rellenarla demasiado por los bordes. Es mejor que coloques el relleno de manera uniforme en el centro y, de esta manera, podrás sellarla mucho mejor con la otra capa encima. Utiliza un tenedor para los bordes. Coge la bandeja del horno y úntala con unas gotas de aceite o pon papel de cocina o una lámina de silkpak. Coge la masa estirada con cuidado y colócala sobre la bandeja que cubra bien toda la superficie. Lo ideal es que sobre un poco por los laterales. Reparte el relleno sobre la masa que quede uniforme. Coge la otra porción de masa y estírala igual. Con cuidado, ponla sobre el relleno. Cierra todos los bordes con las manos uniendo la capa de abajo con la de arriba. Corta con un cuchillo las partes sobrantes de masa y úsala para decorar como más te guste. Pincela la empanda con un huevo batido y haz un agujerito con un cuchillo en el centro de la empanada para que salga el vapor. Introduce en el horno, en la parte central y hornea unos 30 min aprox. Para mi es importante pochar y picar mucho la cebolla de las «zaragalladas». No me gusta demasiado comer una empanada con la cebolla crujiente, como si se hubiera rellenado con un salpicón. Sabremos que está lista cuando adquiera un color dorado en la superficie y al moverla se deslice suavemente por la bandeja. Al cabo de ese tiempo, que ya empezará a estar doradita, le damos la vuelta con cuidado y seguimos cociendo otros 10 minutos, para que la base se cueza bien. La sacamos con mucho amor y cariño, y la ponemos sobre una rejilla con su papel. De inmediato la pincelamos con bien de aceite del que aún nos ha sobrado. Sin miedo, tiene que rezumar aceite. Aunque no lo parezca al principio, la masa lo absorbe.
Cómo hacer repulgue de empanada - TIP - CUKit!
Consejos y Variaciones
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. ¿Se puede congelar? Otro tema recurrente es el punto del relleno, ya que nadie quiere una empanada seca. El relleno lo puedes hacer de lo que quieras. Para la masa, puedes hacer primero el relleno y luego la masa, si lo prefieres. La masa no necesita reposo, puedes usarla inmediatamente. Cúbrela con film o con un paño mientras preparas el relleno. Si cuando vayas a estirar la masa con el rodillo ves que la masa se retrae, significa que no la has dejado reposar suficiente. La cantidad de relleno debe ser la justa, ni mucha ni poca. Un truco para conseguir una masa espectacular con un bonito tono dorado es reservar un poco del aceite del sofrito para integrarlo en la masa. Uno de los mejores aspectos de esta receta de empanada de atún es su gran versatilidad ya que podemos personalizar el relleno según preferencias. Por ejemplo, podemos añadir pimiento como hemos hecho nosotros o bien, aumentar la cantidad de cebolla y prescindir de este. Los huevos cocidos no siempre están presentes en esta receta así que si preferís la empanada sin ellos, simplemente omitidlos.
Esta empanada jugosa de atún es ideal para una cena improvisada o una comida informal. Puede acompañarse con una ensalada verde y una copita de vino tinto. Si os sobra empanada para el día siguiente yo prefiero calentarla un pelín en el horno convencional antes de consumirla; esto devuelve bastante crujiente a la masa y está mucho más rica en mi opinión.