El Gobierno español ha aprobado una nueva normativa de calidad para el pan, un sector que busca adaptarse a las demandas actuales y garantizar la transparencia para el consumidor. Esta regulación, que ha estado en proceso durante un tiempo considerable, pretende actualizar las directrices existentes desde 1984, un marco que ha quedado obsoleto ante la evolución del mercado de panes.
La principal novedad de esta Real Decreto, aprobada a propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, reside en la ampliación de la lista de productos considerados de "pan común". Esto implica que muchos de estos panes, que hasta ahora tributaban con un IVA del 10%, se beneficiarán de un IVA reducido del 4%. Esta medida fiscal positiva se aplicará no solo al pan de trigo blanco, sino también a aquellos elaborados con harinas integrales, con salvado o con bajo contenido en sal, reconociendo así su carácter más saludable.
Fiscalidad, Etiquetado y Masa Madre: Las Tres Claves de la Nueva Norma
José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio, resume la nueva norma en tres pilares fundamentales: fiscalidad, etiquetado y masa madre. En cuanto a la fiscalidad, se estima que entre el 80% y el 85% de los panes comercializados contarán con el IVA reducido. Esta política fiscal contrasta con la de otros países, que tienden a penalizar productos menos saludables, como las bebidas azucaradas.
En lo referente al etiquetado, la norma busca ofrecer mayor claridad y garantías al consumidor. Los panes que hasta ahora se denominaban comúnmente como "bregado", "de miga dura", "español", "candeal" o "de flama de miga blanda" seguirán manteniendo estas denominaciones. Sin embargo, para que un pan sea calificado como "integral", se exigirá que el 100% de la harina utilizada sea integral. Anteriormente, bastaba con un porcentaje determinado, e incluso en los años 70 se admitía la mezcla de harina blanca con salvado.
Requisitos para Panes Especiales
Esta exigencia del 100% de harina integral se extiende a otros tipos de pan, como el de centeno o de otros cereales. Si un pan no cumple con este requisito del 100%, deberá especificar en la etiqueta el porcentaje exacto de la harina utilizada, por ejemplo, "elaborado con harina integral X%". Queda explícitamente prohibido denominar a estos panes como "integrales" o "de centeno" si no lo son en su totalidad.
En el caso del pan multicereal, la nueva norma establece que deberá estar elaborado con al menos tres harinas distintas, cada una de ellas representando un mínimo del 10% de la mezcla total. La proporción de harinas de cereales no podrá ser inferior al 30% del total.
En cuanto al contenido de sal, se fija un máximo permitido en el pan común de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan, o lo que es equivalente, 13,1 gramos de sal por kilogramo de pan, y 0,52 gramos de sodio por cada 100 gramos.
Masa Madre y Pan de Leña: Definiciones Claras
La normativa también aborda la cuestión de la masa madre para evitar fraudes. Para que un pan pueda ser etiquetado como "hecho con masa madre", solo podrá contener un 0,2% de levadura industrial. Esto se debe a que con un 100% de masa madre, el proceso de fermentación es muy largo, y no todos los obradores disponen de los medios para ello. Además, la pequeña cantidad de levadura industrial ayuda a corregir la acidez y mejorar la textura del pan.
La denominación "pan de leña" o "de horno de leña" se reserva exclusivamente para aquellos panes que han sido cocidos íntegramente en un horno que utiliza leña. Aquellos que no cumplan con esta condición no podrán utilizar estas denominaciones.
Pan Artesanal y Pan de Molde
Se define también el pan artesanal, destacando que debe primar el factor humano sobre el mecánico en su elaboración. Es importante señalar que, bajo esta nueva definición, el pan de molde, tal como se conoce y elabora actualmente, no podrá ser etiquetado como pan artesanal ni de masa madre.
El pan de molde se caracteriza por ser una masa enriquecida con mantequilla o leche, horneada en un molde. Esto le confiere una corteza blanda y dorada, y una miga suave y esponjosa. Suele venderse rebanado y es muy popular para la elaboración de sándwiches. La adición de grasas no solo mejora su valor nutricional, sabor y textura, sino que también prolonga su frescura en comparación con el pan común.
La HISTORIA del PAN: Desde hace 14.400 años hasta hoy
Reacciones del Sector y Panes que Mantienen el IVA del 10%
Las organizaciones del sector, como la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) y la Asociación de Panaderías Biológicas, han preferido esperar a la publicación oficial del texto en el Boletín Oficial del Estado (BOE) para emitir comentarios detallados. La empresa Bimbo, por su parte, ha manifestado su respeto y acatamiento a las decisiones de las autoridades legislativas.
Los panes que seguirán teniendo un IVA del 10% incluyen aquellos a los que se añaden semillas comestibles no pertenecientes a gramíneas, leguminosas u oleaginosas (como el trigo sarraceno o alforfón), el pan multicereal, el pan de Viena, el pan tostado, los biscotes, los colines o picos, el pan de pita, entre otros.
