La historia de Moisés Alonso Martín S.L. es un testimonio de tradición, esfuerzo y dedicación en el mundo del ibérico. Desde sus humildes comienzos en 1987, la empresa ha crecido hasta convertirse en un referente en la elaboración de jamones y embutidos ibéricos de bellota, combinando el saber ancestral con la tecnología más avanzada.
Historia y Evolución de la Empresa
Nuestra historia comienza en 1987, hace más de 70 años, cuando Moisés Alonso Martín, el abuelo de la familia, decide dejar la empresa en la que trabajaba desde 1972 con sus hermanos, en la que había crecido hasta convertirse en experto chacinero, para iniciar una nueva aventura junto a su familia. Es en el propio año 1987 cuando en Moisés Alonso Martín S.L producimos los primeros productos ibéricos en nuestras bodegas y secaderos. Con mucha ilusión, esfuerzo y dedicación conseguimos llegar al mercado y hacernos un sitio en él, ganando prestigio y nombre, especialmente por nuestros productos de bellota Ibéricos.
Tras años de trabajo, el volumen de negocio nos pide un cambio. Es en 2007 cuando decidimos crecer, construyendo un segundo edificio acondicionado para la producción de los productos ibéricos a menos de 100 metros de la primera fábrica. Actualmente en Moisés Alonso Martín S.L disponemos de más de 4.000 metros cuadrados dedicados íntegramente a la elaboración de nuestros productos Ibéricos en pleno centro de Guijuelo.
Proceso de elaboración de ibéricos: tradición y vanguardia | Marcial Castro
Filosofía y Proceso de Elaboración
En Moisés Alonso Martín S.L. mantenemos las herramientas que dan el toque personal a nuestros productos: las manos. Hemos incorporado toda la tecnología necesaria para elaborar nuestra producción obteniendo las máximas garantías sanitarias sin olvidarnos de la tradición. Hemos logrado complementar la evolución tecnológica y la costumbre para obtener un resultado con identidad propia.
Selección y Cuidado de los Animales
La dehesa ha jugado un papel central en la historia del negocio. Anualmente se seleccionan las dehesas que albergarán a nuestros animales durante el año. Estas dehesas se visitan periódicamente para comprobar el estado y correcto desarrollo de las encinas, robles y alcornoques, productores del bien más preciado de estos ecosistemas, la bellota. De este modo, se asegura que la bellota estará disponible durante la montanera, y que sea abundante y accesible para nuestras piaras.
En Moisés Alonso Martín S.L. cuidamos la selección de primales desde el principio, no solo atendiendo a su factor racial, sino también a su morfología para alcanzar la proporción ideal de grasas visibles e infiltradas. A parte de la certificación legal y oficial del factor racial de nuestros primales, en Moisés Alonso Martín S.L seleccionamos el mejor fenotipo de ibérico, seleccionando aquellos que no presenten caracteres indeseados y que por experiencia nos hagan prever una baja calidad de los cortes o un exceso de grasa.
Cuando finaliza la estancia del Cerdo Ibérico en las fincas e instalaciones donde se ha desarrollado plenamente, se realiza el traslado de los animales para el inicio de la producción de ibérico. Este traslado se realiza en primera persona con nuestro camión, sin depender de terceros, para asegurarnos de que en su transporte se cumpla con todos los requisitos de bienestar animal.
Elaboración Artesanal y Tradicional
Una vez llegan a nuestras instalaciones, preparamos personalmente y a mano cada pieza de jamón y paleta, lo que se conoce como el “perfilado”, para que su salado, secado y curación sean óptimos. Una vez preparadas, las piezas de paletas y jamones ibéricos pasan al saladero, donde permanecerán en sal de las salinas de Torrevieja un tiempo marcado por el peso de cada pieza. Debido a las condiciones orográficas y climáticas de Guijuelo, las piezas necesitan menos días de salado en comparación con producciones de otras procedencias donde es necesario un mayor punto de salado para su conservación. Por ello nuestros jamones y paletas tienen un primer “ataque” dulce en boca.
Es en el obrador donde tiene lugar gran parte de la magia del proceso de fabricación de lomos y embutidos ibéricos. En él se preparan los adobos propios de cada especialidad y tipo de embutido, algunas de las recetas utilizadas constan de más de cuarenta años de antigüedad. Aplicamos a mano el adobo sobre cada pieza de lomo y lomito ibérico. También procedemos a la selección y preparación de los mejores cortes de las carnes frescas y son picados cuidadosamente con un calibre diferente para cada especialidad. Estos adobos se mezclan con las piezas enteras en el caso de los lomos ibéricos y con los picadillos de distinto grosor para los embutidos. Tras unas horas adobándose se procede al embutido de las piezas en las mismas instalaciones.
Secado y Curación Natural
Guijuelo cuenta con unas condiciones singulares y adecuadas de clima que favorecen y matizan la curación de los ibéricos. Para beneficiarnos de las características climáticas, nuestros secaderos naturales están orientados para aprovechar las corrientes de aire del norte.
En nuestros secaderos seguimos regulando las condiciones de temperatura y humedad como antaño: abriendo y cerrando las ventanas a mano. Para eso, cada día consultamos qué tiempo va a hacer, cuáles son los vientos dominantes y, fruto de la experiencia, decidimos cuales son las ventanas de ventilación cada día. Así en cada secadero conseguimos aprovechar los aires de las sierras que rodean Guijuelo para conseguir las perfectas condiciones de secado y maduración tanto en jamones y paletas como en lomos y embutidos. Mediante la manipulación de las ventanas se logra una aireación óptima de los ibéricos, una técnica que se ha utilizado tradicionalmente para la curación de los productos.
Cuando el embutido o los jamones ibéricos han acabado la fase inicial en nuestros secaderos pasan a las diferentes bodegas de nuestras instalaciones. En ellas el principal ingrediente es el tiempo. Tiempo para maduración de los sabores y el enriquecimiento en matices. Pocos meses para lomos y embutidos, pero años y muchos cuidados para los jamones y paletas. Se comprueba la evolución de cada producto de forma manual recurriendo a la cala para descubrir los aromas encerrados en cada pieza.
Calidad y Certificaciones
La calidad de toda nuestra producción de jamones, paletas y lomos está garantizada por la certificación de Calicer, entidad certificadora oficial. Las entidades certificadoras se aseguran del cumplimiento de la ley del Ibérico y del porcentaje de raza ibérica presente en los animales. Parte de esa producción está también certificada por la Denominación de Origen Guijuelo, una garantía todavía más exigente.
Nuestra empresa tiene desde su origen una verdadera vocación por la sostenibilidad. Por eso está acogida a Ecoembes desde hace más de diez años.
Nuestros Productos Destacados
Moisés Alonso Martín S.L. ofrece una variada gama de productos ibéricos, caracterizados por su sabor y calidad:
- Lomo de Bellota 100% Raza Ibérica "Moisés Alonso": Su color va del rojo violáceo con grasas infiltradas fruto de su dieta a base bellotas durante su periodo de montanera en libertad.
- Jamón Cebo Campo 50% Ibérico 8 a 9 kg "Moisés Alonso".
- Jamón Bellota 100% Ibérico 8 a 9 kg Añada 2023 D.O. Guijuelo: Piezas de 8 a 9 kg. Curación: 30/36 meses aprox. Este Jamón de Bellota 100% Ibérico D. O. Guijuelo garantiza calidad por su D. O. y muestra carácter desde el exterior. Su aspecto es alargado y estilizado. Su color va del rojo violáceo al rosa finamente veteado por las grasas infiltradas fruto de su dieta a base de bellotas durante la montanera.
- Lomo Cebo 50% R. Ibérica "Moisés Alonso": El lomo de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica Moisés Alonso es uno de los productos mas valorados entre nuestros embutidos. De color rojo a rosado claro, muestra abundantes grasas infiltradas como es habitual en la raza ibérica.
- Jamón Bellota 50% R. Ib. Corte Cuchillo 100g.
- Jamón Cebo 50% R. Ib. Corte Cuchillo 100g.
- Lomo de Bellota 50% Raza Ibérica "Moisés Alonso": El Lomo de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica Moisés Alonso, elaborado con un adobo inspirado en las recetas tradicionales de Guijuelo, resulta sabroso, tierno y veteado. En el obrador, se adoba cada lomo uno a uno, a mano, antes de pasar a los secaderos y bodegas.
- Jamón Bellota 50% Ib. 8,5/9 Kg "Moisés Alonso": Curación: + 30/36 meses aprox.
- Jamón Bellota 100% Ibérico 9 a 10 kg Añada 2022 D.O. Guijuelo: Piezas de 9 a 10 kg. Este Jamón de Bellota 100% Ibérico D. O. Guijuelo garantiza calidad por su D. O. y muestra carácter desde el exterior. Su aspecto es alargado y estilizado. Su color va del rojo violáceo al rosa finamente veteado por las grasas infiltradas fruto de su dieta a base de bellotas durante la montanera.
- Jamón Bellota 75% Ibérica 8,5 Kg - D.O. Guijuelo.
- Morcón Ibérico Moisés Alonso: Por su tradicionalidad y elaboración manual, es uno de sus productos mas característicos y demandados. En su obrador proceden al adobo de las carnes y el embutido del producto en tripa natural. También realizan el atado de cada pieza a mano, una a una, lo que confiere un aspecto irregular que es la firma de este producto.
Comparativa de precios de Jamón Bellota 100% Ibérico (8-10 kg)
| Producto | Precio/kg (aproximado) | Curación |
|---|---|---|
| Jamón Bellota 100% Ibérico 8 a 9 kg Añada 2023 D.O. Guijuelo | 45,39 €/kg | 30/36 meses aprox. |
| Jamón Bellota 100% Ibérico 9 a 10 kg Añada 2022 D.O. Guijuelo | N/A | N/A |
Para más información o para visitar nuestras instalaciones, nos encontramos en C/ Filiberto Villalobos nº 180, 37770 Guijuelo.