Asar cordero en un campamento bereber es una experiencia culinaria y cultural inolvidable, profundamente arraigada en las tradiciones del Medio Atlas marroquí. Esta práctica, que a menudo acompaña celebraciones y encuentros, se convierte en el corazón de la hospitalidad bereber.
La ruta de senderismo y el encuentro con la cultura bereber
En la primavera de 2014, dos parejas realizamos una ruta de senderismo de cuatro días por el interior de Beni Mellal, siempre acompañados de nuestro guía Abdou. Contar con un guía que conoce a la perfección la montaña, la región y el idioma es una forma excelente de sumergirse de la manera más auténtica en el corazón del Marruecos bereber. Sabemos que estas rutas «a la carta» también son una oportunidad para dar trabajo a los arrieros locales. Todo ello por un precio muy razonable.
Aunque el día anterior hacía muy buen tiempo y calor en Beni Mellal, el lunes por la mañana empezamos «en otoño», con niebla y lluvia. Teníamos previsto acampar en la meseta de Igharghar, pero ni hablar de acampar en tienda en esas condiciones… Abdou, muy previsor, había previsto un plan B. Podríamos titular esta ruta «Encuentros en el Medio Atlas», de tantas personas con las que nos hemos cruzado en estas montañas, preservadas del turismo de masas… La presencia de Abdou, que conoce prácticamente a todo el mundo en esta parte del Medio Atlas, es muy valiosa. Abdou está atento a la gente y a sus problemas (reparación de caminos, problemas de agua…); y, por lo tanto, no duda en convertirse en su portavoz ante las autoridades de la región.
Preparando el cordero: Tradición y hospitalidad
El primer mediodía, hicimos un pícnic en casa de Aïcha, quien nos proporcionó las brasas necesarias para una barbacoa improvisada con la que cocinar el hígado de cabrito destinado al tajín de la cena. También nos prestó un tajín para calentar la salsa de tomate, que acabó convirtiéndose en una «tortilla bereber» gracias a los huevos de sus gallinas.
Por la tarde, la fuerza de la granizada nos obligó a refugiarnos en otra casa, donde pudimos calentarnos y secarnos junto a un fuego encendido directamente en el suelo, sin chimenea… ¡Ni que decir tiene que era mejor sentarse que estar de pie, ya que el humo nos picaba mucho en los ojos! En la casa que nos acogió para pasar la noche había una estufa en la sala principal, por lo que había un poco menos de humo. Pudimos cambiarnos y secar nuestra ropa.
Al despertarnos, el martes por la mañana, descubrimos la cordillera del Alto Atlas completamente nevada. Nuestro campamento del segundo día estaba previsto en Toujdarte. El día anterior era el día de la esquila de las ovejas y nuestros anfitriones habían sacrificado un cordero para la ocasión… A continuación, cenamos en el «salón»; y dormimos en las tiendas de campaña montadas frente al panorama para disfrutarlo mejor nada más despertarnos.
Receta para asar cordero al estilo bereber
Vamos a comenzar lavando bien la pierna de cordero con agua fría y quitando lo que sobre de grasa (con la ayuda de una cuchara). Rellenamos los cortes con sal, pimienta negra y un diente de ajo machacado. Luego frotamos la pierna con las especias molidas y la sal.
Meter la pierna de cordero en una bolsa grande de plástico como por ejemplo podría ser una de especial congelación y verter encima el adobo. Cerrar con un nudo fuerte la bolsa de plástico intentando que no quede aire en su interior. Sacar el cordero de la nevera y dejarlo que se atempere.
Mientras se atempera el cordero, se puede ir preparando la salsa tzatziki para acompañar. Comenzar por pelar el pepino y rallarlo. Machacar el diente de ajo en un mortero. Picar 2 ó 3 hojitas de menta. En un cuenco poner el yogur griego y mezclar con los ingredientes que acabamos de preparar, añadir unas gotitas del zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharadita de sal.
Cordero en adobo
Aunque en un campamento bereber se asaría directamente al fuego, para una preparación más accesible en horno: encender el horno a 200°, calor arriba y abajo. Añadimos aceite y las cebollas enteras. Metemos en el horno y doramos la pierna por los dos dos lados. No hay que olvidarse de dar la vuelta a las cebollas también. Añadimos agua caliente hasta cubrir la mitad de la pierna, la cubrimos y cerramos bien con papel de aluminio y dejamos en el horno a 200ºC de la temperatura máxima 45 minutos. Cada media hora, miramos si hace falta añadir agua (siempre caliente). Al cabo de una hora, le damos la vuelta y la dejamos otros 45 minutos más. Servimos la pierna decorada con un poco de perejil, acompañándola con arroz y salsa de yogur y pepino.
Continuando el viaje: hospitalidad y paisajes
El tercer día, dejamos, a regañadientes, a esta familia tan acogedora… Por la mañana, tomamos el té en medio de un campo; invitados por un agricultor que segaba forraje para sus animales. El almuerzo lo tomamos en otra granja. El último día, por fin, hicimos otras paradas imprevistas. ¡Porque las familias con las que nos encontramos nos invitaron, con insistencia, a tomar té o suero de leche, y a comer pan y aceite de oliva!
En cuanto a los paisajes, nos hemos visto mimados, ya que el Medio Atlas se viste con sus mejores galas en esta estación. La dureza de su vida cotidiana, en la que a menudo se tarda casi medio día en traer agua a casa, seguramente no les permite saborear la belleza del lugar; como podemos hacerlo nosotros, como excursionistas. También pasamos la noche del jueves con Abdou y Nezha, su mujer, que nos preparó un tajín de ternera para variar un poco del cabrito y el cordero.
