Corderos, ovejas, carneros, borregos… el ganado ovino recibe diferentes nombres en función de si es macho o hembra, la edad del animal o las denominaciones de origen. Los seres humanos ponemos nombres a las cosas desde que existe el lenguaje, y en el ámbito rural, estos términos no solo tienen un valor designativo, sino también simbólico e histórico.
Para comprender la jerarquía de este ganado, es fundamental distinguir a los adultos: los carneros son los ovinos machos, mientras que las ovejas son las madres, es decir, las reses ovinas hembras. Ambos son imprescindibles para la cría, aunque es más numeroso el censo de ovejas que de carneros en el rebaño, ya que un solo carnero puede cubrir a un elevado número de ovejas.
¿Qué es un cordero y qué es un borrego?
Aunque a menudo se confunden, existe una distinción clara basada principalmente en la edad. Los corderos son las crías de ambos. Para ser exactos, según la edad, sólo se puede identificar como cordero a la cría del animal perteneciente al ganado ovino, con indiferencia de su sexo, con menos de un año de vida.
Por otro lado, borrego y borrega es el nombre que reciben las crías ovinas macho y hembra, respectivamente, que tienen una edad comprendida entre uno y dos años. Es decir, el borrego es el animal que ha superado la etapa de cordero pero aún no se considera un adulto plenamente desarrollado en términos de edad ganadera.
Clasificación de los corderos según su edad
La carne de cordero es la más apreciada en nuestro país entre toda la carne procedente de este tipo de ganado. La edad marca una gran diferencia en cuanto a la calidad y el sabor de la pieza. Podemos establecer las siguientes categorías:
- Cordero lechal: Tiene entre 30 y 45 días de edad, es alimentado únicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso máximo de 8 kg.
- Cordero recental o ternasco: Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, nunca alcanza los 4 meses en algunas clasificaciones, y su peso en vivo suele ser inferior a los 13 kg.
- Cordero pascual: Es el cordero que normalmente se faena entre los 8 y 12 meses de edad, con un peso de entre 23 y 26 kg.
Crían 350 ovinos en 3 hectáreas, con un pastoreo rotativo ultraintensivo
Tabla comparativa de categorías
| Tipo | Edad aproximada | Alimentación |
|---|---|---|
| Lechal | 1 - 1.5 meses | Leche materna |
| Recental / Ternasco | Hasta 4 meses | Leche y pastos |
| Pascual | 8 - 12 meses | Pastos y otros alimentos |
El valor cultural y gastronómico
La palabra "cordero" deriva del latín vulgar cordarius, que a su vez proviene de cordus, que significaba "tardío". En el ámbito rural, esto designaba a todo producto que se recogía al final de la temporada. Desde tiempos ancestrales, el cordero ha sido relacionado con valores como la pureza, la dulzura y la inocencia.
Más allá de su definición técnica, el nombre "cordero" evoca momentos compartidos en familia o con amigos, inmortaliza en nuestra memoria imágenes de ocasiones especiales y celebraciones. Al nombrarlo, volvemos a escuchar sonidos de algarabía, felicitaciones y, sobre todo, la memoria vuelve a disfrutar del delicioso sabor de la carne que nos regala la cría de la oveja. Rememoramos la sabrosa carne de cordero lechal, paladeamos el ternasco y se perpetúan en la memoria los sabores de los guisos hechos con cordero pascual.
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