El queso azul, una deliciosa y distintiva variedad que ha conquistado paladares en todo el mundo, debe su nombre a la presencia en su pasta de cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor son intensos, pero sus propiedades lo convierten en una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta.
La producción de queso azul es totalmente segura e inocua, ya que los microorganismos que participan en su proceso no afectan negativamente al ser humano. Este tipo de queso es el resultado de la fermentación del hongo con la leche. Al entrar en contacto las bacterias con los derivados de este lácteo, se consigue un fuerte aroma y sabor característico que lo define.
La tradición quesera en Galicia se remonta siglos atrás, con una fuerte cultura de producción de lácteos, especialmente de queso de tetilla y queso de San Simón. Aprovechando las condiciones climáticas y geográficas de Galicia, que ofrecen pastos verdes y húmedos ideales para la cría de ganado, los productores comenzaron a adaptar métodos de producción de queso azul a los recursos locales. A lo largo de los años, este queso ha ganado reconocimiento y aprecio tanto a nivel local como internacional. Hoy en día, se produce en varias zonas de la región, con productores que siguen combinando técnicas tradicionales con innovaciones modernas para crear quesos únicos y deliciosos.
Elaboración del Queso Azul: Un Proceso Meticuloso
La elaboración del queso azul es un proceso meticuloso que combina habilidades artesanales con conocimientos científicos. Comienza con la selección de leche fresca de alta calidad, que puede ser de vaca, oveja, cabra o una combinación de estas. Luego, la leche se pasteuriza para eliminar bacterias no deseadas y se calienta a una temperatura específica. Se añaden cultivos de bacterias lácticas y moho Penicillium para iniciar el proceso de fermentación y desarrollo de sabor. Posteriormente, se añade cuajo a la leche para coagularla y formar una cuajada sólida, que luego se corta en pequeños trozos para liberar el suero. Estos trozos se moldean y se salan antes de ser transferidos a cámaras de maduración, donde se desarrollan las características distintivas del queso azul, como las vetas azules y su sabor complejo. Finalmente, una vez maduro, el queso se embala y se almacena adecuadamente hasta su venta y consumo.
Variedades de Queso Azul
Podemos encontrar una vasta variedad de quesos azules, aunque hay cuatro que destacan sobre el resto y se han ganado su lugar en el olimpo de los Dioses del queso: el cabrales (España), el roquefort (Francia), el gorgonzola (Italia) y el stilton (Inglaterra). Los dos primeros, además, son algunos de los más consumidos, en parte gracias a las ventajas que ofrecen. A diferencia de la variedad Roquefort, que solo se puede mezclar con leche de oveja, con el queso azul genérico se pueden usar otras procedencias, como cabra y vaca.
El queso Valdeón es un queso azul producido en Valle de Valdeón, región de Castilla y León al noroeste de España. Se elabora con leche de vaca o de cabra o una mezcla de ambas. Este queso tiene un intenso veteado azul y viene envuelto en hojas de castaño.
El queso cabrales y sus propiedades también destacan. Esta variante del queso azul procede del concejo asturiano de Cabrales y presenta un aspecto verdoso.
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Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
El queso azul es una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta. A pesar de ser un lácteo que concentra grasas saturadas, también puede ser una buena fuente de diferentes nutrientes necesarios para el organismo. Fortalecerá tu sistema inmune, prevendrá el envejecimiento y te ayudará a estabilizar el funcionamiento digestivo.
Fuente de Nutrientes Esenciales
Este queso es una excelente fuente de calcio, fundamental para la salud de los huesos y los dientes, reduciendo el riesgo de osteoporosis. Una porción de queso azul puede proporcionar una cantidad diaria más que interesante de este mineral. También es rico en proteínas de alta calidad, que son esenciales para el crecimiento y reparación de los tejidos musculares y celulares. Las proteínas son importantes para el crecimiento muscular, la reparación y el funcionamiento general del cuerpo. Además, este tipo de queso es muy beneficioso para aquellos vegetarianos que buscan una fuente alternativa de proteínas.
El queso azul es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de grupo B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de, entre varias funciones, intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune. El queso azul es especialmente rico en vitamina B12, muy importante para el sistema nervioso y la producción de ADN.
Este tipo de queso aporta a nuestro cuerpo diferentes minerales como: sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. Con ello, se regularán los niveles de líquidos en el organismo y la hidratación adecuada. La elevada presencia de zinc que posee, permite la asimilación y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.
| Nutriente | Cantidad | % Valor Diario* |
|---|---|---|
| Carbohidratos | 2 g | 0.73% |
| Fibra | 0 g | - |
| Azúcares | 1 g | 2% |
| Índice Glucémico | 15 | - |
| Proteína | 21 g | 42% |
| Sodio | 1395 mg | 60.65% |
| Grasa total | 29 g | 37.18% |
| *Valores de % del Requerimiento Diario (RD) basado en una dieta de 2000 kcal | ||
Propiedades Antioxidantes y Antiinflamatorias
Estudios sugieren que ciertos compuestos presentes en el queso azul, como los péptidos bioactivos, tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Otro de los beneficios y propiedades del queso azul más interesantes es que contiene numerosos probióticos. Las bacterias presentes en la fermentación del queso azul ayudan a mantener un equilibrio saludable de la flora intestinal. Diversos estudios recientes sugieren que el queso azul juega un papel muy importante en la protección frente al estrés oxidativo.
Beneficios para la Salud Cardiovascular
Consumir este producto con moderación puede tener beneficios para la salud cardiovascular. Aunque es alto en grasas saturadas y sodio, se ha demostrado que el consumo moderado de queso azul está asociado con una reducción del riesgo de enfermedades cardíacas. Esto se debe en parte a su contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Al igual que el queso Roquefort, el queso azul es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico. El primero es precursor de las metilcetonas -pentanona, heptanona y nonanona- que son responsables del sabor y el aroma que lo definen. Dentro de los compuestos del moho Penicillium, se halla la enzima β que oxida parcialmente los ácidos grasos libres.
Promoción de la Salud Digestiva
Este queso, al igual que otros quesos fermentados, contiene probióticos, bacterias beneficiosas que pueden promover la salud digestiva. Estas bacterias ayudan a equilibrar la flora intestinal, mejorando la digestión y fortaleciendo el sistema inmunológico. Los quesos con el hongo Penicillium roqueforti ofrecen una serie de beneficios que los hacen la excepción a la regla de que los quesos jóvenes pueden ser perjudiciales para la salud intestinal. Esta bacteria es especial porque tiene la capacidad de alcalinizar la flora intestinal, lo que promueve un ambiente más equilibrado y saludable en el intestino. Estos quesos no solo son deliciosos, sino que también pueden contribuir a un ambiente alcalino en el intestino, favoreciendo la proliferación de bacterias beneficiosas y mejorando la salud general.
Propiedades Antitumorales y Antimicrobianas
Según diferentes estudios, se halló que el moho Penicillium podría prevenir algunos tipos de cáncer y el desarrollo de algunos tumores. Este componente produce andrastina A, B, C y D, que actúan como inhibidores de farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, que se asocian al crecimiento y funcionamiento de las células malignas. Además, sintetizan ácido micofenólico, que junto a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.
Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica y antiviral. El consumo de este tipo de queso podría ser un buen aliado para evitar que se formen en tu organismo microbios.
Consideraciones y Recomendaciones para el Consumo
Aunque el queso azul ofrece múltiples beneficios para la salud, es importante consumirlo con moderación debido a su alto contenido de grasas saturadas y sodio. Como sucede en quesos muy curados, los quesos azules topan con una realidad similar: la concentración de nutrientes. Lo que puede ser una ventaja, pues pierden agua, se puede convertir en desventaja. Cuanto más curado o añejo es un queso, más calórico va a ser, pues habrá una mayor concentración de grasas y proteínas. Aun siendo una fuente natural de calcio y proteínas, seguirá siendo una bomba calórica.
Por ejemplo, en un Roquefort promedio, de 100 gramos, 32 son solo grasas, de las cuales hasta 24 gramos serán de grasas saturadas. En cuanto a las proteínas, la cantidad es algo inferior, encontrando alrededor de 19 gramos de proteína por 100 gramos de producto. Parte de esta realidad proviene del tipo de leche con la que se hace el queso. La leche de oveja, necesaria para el Roquefort, es más grasa que la de vaca. Por eso, los quesos de leche de oveja -independientemente del tipo de queso- serán más grasos.
Posibles Contraindicaciones
Aparte de este matiz, los quesos azules, generalmente quesos que necesitan una maduración relativamente larga, también presentan una cantidad de sodio elevada. Esto también sucede porque el proceso de elaboración de los quesos azules necesita un paso por salmuera más intenso que en otro tipo de quesos. Un alto contenido de sodio puede contribuir a la hipertensión y aumentar los riesgos cardiovasculares si se consume con frecuencia.
El queso azul tiene también que ver con el dolor de cabeza o las cefalalgias. Los lácteos y los quesos curados tienen una molécula llamada histamina que, si tenemos problemas para su metabolización, implica altos niveles en sangre de esta molécula. Fundamental para numerosas funciones fisiológicas, no obstante, puede generar dolores de cabeza como resultado de su efecto vasodilatador.
Existe un potencial de reacciones alérgicas, especialmente en personas sensibles al moho o a los lácteos, causando síntomas como picazón, hinchazón o dificultad para respirar. Además, hay un riesgo de contaminación con bacterias dañinas como Listeria o E. coli, particularmente si el queso azul no se almacena adecuadamente o está pasado de fecha.
Cómo Elegir y Conservar el Queso Azul
Para el queso azul, elige opciones con una textura cremosa y vetas azules o verdes distribuidas de manera uniforme. El aroma debe ser robusto pero no abrumador. Asegúrate de que el queso se almacene a la temperatura adecuada y esté bien cubierto. Evita el queso azul que esté seco o desmenuzado, o que presente exceso de humedad o líquido acumulado, ya que estas condiciones pueden comprometer su textura y sabor. Además, evita el queso con un olor a amoníaco, que es un signo de sobremadurez.
El queso azul debe mantenerse en el refrigerador, envuelto en papel encerado o de pergamino y luego cubierto ligeramente con plástico. Esta técnica permite que el queso mantenga la circulación de aire mientras evita que se seque. Cuando se almacena correctamente, el queso azul puede permanecer fresco durante 3-4 semanas. El exceso de humedad y los recipientes sellados pueden provocar una textura viscosa en el queso azul. Evita el contacto prolongado con plástico, ya que esto puede afectar su sabor. Inspeccionar regularmente la superficie en busca de moho ayuda a garantizar que el queso se mantenga seguro para el consumo.
Para mantener el sabor óptimo del queso azul, prueba colocar un terrón de azúcar en el recipiente de almacenamiento; este puede absorber la humedad excesiva y evitar que el queso se vuelva demasiado húmedo o baboso. Para un almacenamiento más prolongado, el queso azul se puede congelar por hasta 6 meses, aunque su textura puede cambiar al descongelarse.
Usos Culinarios del Queso Azul
El queso azul es uno de los quesos más versátiles dentro de la cocina. Desmenúzalo sobre ensaladas para un toque ácido, o mézclalo en aderezos o salsas para verduras. El queso azul también es excelente derretido sobre filetes, hamburguesas o verduras asadas para un toque rico y sabroso. Puedes utilizarlo en platos de pasta o risottos, donde aporta un sabor cremoso y ácido. También se puede mezclar en puré de patatas o usar como relleno para champiñones rellenos.
Si tienes mucho queso azul, considera hacer una salsa de queso azul para pasta o carnes a la parrilla, o incorporarlo en una tarta salada con cebollas caramelizadas y nueces. El queso azul también se puede usar en un sándwich de queso a la parrilla, combinado con rodajas de pera o mermelada de higo para una combinación dulce y salada. Para un aperitivo rápido, unta queso azul en galletas o crostini con un chorrito de miel o glaseado balsámico.