Ríos de tinta se han escrito sobre la Paella Valenciana, muchos de ellos buscando la controversia de su origen y tratando de defender las variedades locales, pero hoy nos centraremos en la tradicional Paella Valenciana de Pollo y Conejo. Es una receta mediterránea de un arroz cocinado preferentemente con leña, que consta de dos fases: la primera, el sofrito, y la segunda, la cocción del arroz, sin olvidar el posterior reposado. Es un plato muy agradecido que, con cualquier ingrediente, queda muy bueno.
Cuando un turista extranjero llega a cualquier punto de España y quiere degustar una Paella, en cualquier rincón de nuestro país se la van a preparar. Será una Paella, con peculiaridades diferentes en cada lugar. Todas las paellas pueden estar deliciosas, pero aquí hoy hablamos de la tradicional Paella Valenciana de Pollo y Conejo. Esta paella de pollo y conejo es una receta típica valenciana.
Ingredientes para una Paella Valenciana de 4 Personas
Para una paellera ideal de 46 cm de diámetro, donde el arroz se cocina en capa fina, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 100 gr. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra 0.4º)
- 400 gr. de Arroz redondo (preferiblemente con Denominación de Origen Valencia)
- 1 Kg de carne despiezada: 600 gr. de pollo con piel y 400 gr. de conejo
- Agua: 1.600 gr. para inducción, 1.800 gr. para gas o 2.000 gr. para leña
- 400 gr. de verdura: judía verde ancha (250 gr.), 2-4 alcachofas y garrofón (100 gr.)
- 30 hebras de azafrán (se recomienda con D.O. de la Mancha, molido en mortero de mano)
- 3 tomates de pera medianos sin pelar, bien maduros, triturados con 1 diente de ajo
- 4 ramas generosas de romero fresco
- Pimentón rojo dulce
- Sal (al gusto, se añade al incorporar el agua y se va probando)
- Opcionalmente, 12 caracoles de tamaño grande (vaqueta)
Consideraciones Importantes sobre el Fuego y el Recipiente (Paellera)
Lo ideal es cocinar la paella a leña de maderas no resinosas; es habitual la madera de naranjo en Valencia. No usar maderas con resina como el pino porque alteran el resultado del sabor. Si tenemos la posibilidad de usar leña, se recomienda la paellera esmaltada negra, ya que la leña añade un ahumado que sublima el sabor.
Si no disponemos de un lugar adecuado para hacer un fuego de leña, con esa misma paella esmaltada podemos hacerlo con gas. Hay que tener en cuenta que el gas debe quedar repartido de forma que hierva toda la paella por igual.
La última opción es la inducción, no es lo ortodoxo para la Paella Valenciana, pero si es nuestra única opción, se recomienda una paellera de acero inoxidable de base totalmente plana y una placa de última generación. Hay placas con zonas de cocción inteligentes que cubren toda la superficie de la paellera porque debe hervir por igual.
Elaboración de la Paella Valenciana
Elaboración del Sofrito
- Comenzamos calentando el aceite en la paellera procurando que esté bien nivelada. Echamos un chorrito de aceite de oliva en la paella.
- Añadimos el pollo y el conejo troceados. Limpiamos, troceamos y salpimentamos el conejo y el pollo. Freiremos bien la carne sin salar, procurando que quede bien doradita. Ponemos primero el pollo y a medio dorar añadimos el conejo; el hígado se incorpora al final de la fritura de la carne. El punto de la carne es sencillo: la carne tiene que quedar muy bien sofrita y dorada por ambos lados. La razón de no salar la carne es para evitar que desprenda líquidos y, en vez de sellarla (que es la intención del sofrito), terminemos cociéndola. Los apartamos a un plato y reservamos mientras hacemos el resto.
- Cuando ya tenemos la carne bien dorada, añadimos la verdura (el tomate triturado no). Incorporamos la judía verde cortada en trozos de 3 cm, las alcachofas troceadas a la mitad, el haba baby y el garrafón, sofriendo unos minutos estos ingredientes. Agregamos: judía verde ancha, 2 a 4 alcachofas bien peladas y cortadas como gajos. El garrofón pelado si es fresco lo añadimos; si es congelado, esperar un poco que esté a mitad de sofreír la verdura y entonces lo añadimos descongelado para no añadir agua. Las verduras se sofríen 3-4 minutos. Acostumbramos a poner el agua a calentar en una cazuela separada justo después de incorporar la verdura, así cuando llegue el momento de incorporarla, la tenemos a punto de hervir.
- Con el aceite a una temperatura que no sea excesiva, añadiremos el tomate y el pimentón en el centro de la paellera. Sofreímos estos ingredientes con cuidado sin quemarlos y después repartiéndolos por todo el conjunto con la finalidad de dar color al resultado final. Cuando tenemos la verdura sofrita, añadimos bien repartido el tomate triturado. Remover muy bien con una cuchara o paleta de madera; el ácido del tomate ayuda a desprender del fondo de la paellera todo el residuo de la fritura de la carne, de forma que el tomate absorbe el sabor de la fritura. No dejar de mover en esta fase para repartir bien el tomate y limpiar la base de la paellera. El momento en que vemos el tomate que se nos está empezando a pegar al fondo de la paellera, es el momento de espolvorear un poco de pimentón dulce. Removemos para que no se nos queme el pimentón, apenas un minuto.
Paella valenciana, como hacer el Sofrito
Agregamos el Agua
Llegó el momento de agregar el agua, que teníamos en un cazo ya a punto de hervir, porque ganaremos bastante tiempo si ya la tenemos caliente. Ahora toca infusionar el romero fresco que lo añadimos y lo dejamos unos 3-4 minutos mientras empieza a hervir el conjunto. Trataremos el romero como una infusión, no debemos dejarlo más tiempo porque puede amargar el gusto del caldo. Sacamos el romero y añadimos el azafrán que habremos molido en un pequeño mortero de mano. Vamos añadiendo la sal mientras hierve; debe de quedar ligeramente salado porque luego el arroz va a rebajar esa intensidad de sal. Saber el punto justo sería un caldo que está en su punto de sal, pero tirando a salado. Nuestro fuego debe estar fuerte en este punto, que hierva con fuerza.
Agregamos el Arroz
Se agrega cuando el caldo hierve con fuerza. Las cantidades y tiempos de esta receta de Paella Valenciana funcionan con Arroz de Denominación de Origen Valencia. Otros arroces redondos como el Bomba o cualquier otra variedad podría requerir diferente dosificación de agua o tiempos de cocción. Vertemos el arroz bien repartido por la paellera, con ese fuego fuerte. Es muy importante ya no manipular el arroz, no debemos remover en ningún caso el arroz.
El tiempo de cocción del arroz es de 17 minutos exactos. Yo pongo 8 minutos con ese fuego fuerte y luego bajo el fuego hasta el resto de los 17 minutos. Cuando cumpla los 15 minutos, secaremos la paella en un fuego de cocina tradicional, dándole calor por zonas localizadas y aisladas. Oiréis como fríe el arroz después de que se evapore el agua sobrante. Si sobra agua, aquí le hacéis el socarrá si os atrevéis.
El Reposado
Cuando se saca la paella del fuego y se deja reposar, la tapamos con papel de aluminio o con una tapa metálica que cubra toda la Paella durante al menos 5 minutos. En mi caso, he dejado reposar unos minutos el arroz, cubriéndolo después de añadirle previamente unas ramitas de romero fresco por encima (8 minutos más o menos), antes de servir la paella, con la finalidad de que el arroz terminara la cocción y la absorción del caldo. Y lista para degustar. Como todos los arroces, en este caso también debemos servir el arroz con conejo, pollo y verduras al momento, para que no se pase.