Son muchos los platos que se asocian a la gastronomía española, pero uno de los más populares es la paella. Valencia es la cuna de la paella, un plato con como ingrediente principal el arroz seco, cocinado en una sartén plana y ancha, llamada paella, que obviamente ha dado nombre al plato.
Puede llevar diversos ingredientes, como carne, marisco, verduras, legumbres, etc. La paella es una elaboración de grandes dimensiones que, por sus particularidades, pide ser compartida. En la Comunidad Valenciana la paella es sinónimo de hermanamiento y de familia, de ahí que suela comerse unos días concretos y de una manera especial.
Historia y evolución de la paella
El origen de la paella se sitúa en la zona de Valencia, donde se cultivaba el arroz desde la época de la dominación árabe. Fueron ellos quienes introdujeron el arroz en la Península Ibérica. Ya por entonces lo cocinaban con carne, verduras y especias, en un plato que se llamaba al-battiq, que traducimos como “el arroz”. La paella era, pues, un plato humilde y sencillo, que se cocinaba al aire libre, al fuego de leña, en una sartén grande y plana, que permitía que el arroz quedara suelto y tostado por los bordes. Se comía directamente de la sartén, con cuchara de madera, y se compartía entre familiares y amigos.
El término “paella” proviene del latín patella, nombre del recipiente metálico que se usa para cocinar y que en la Comunidad Valenciana, además de sinónimo del popular plato, significa sartén. La paella es un plato de origen humilde que surge en las zonas rurales arroceras próximas a la Albufera, de agricultores que necesitaban una comida fácil de preparar con los ingredientes que tenían a mano en el campo y la huerta: pollo, conejo de campo o aves, tavella y ferraura (variedades autóctonas de judía verde) y garrafón, además de algunos caracoles.
Poco a poco, la paella fue ganando popularidad y prestigio, y se extendió por toda España y también por el mundo. A partir de ahí, la paella fue haciéndose cada vez más conocida, con diferentes variantes y adaptaciones, según los ingredientes y las costumbres de cada lugar. Así, surgieron paellas como la marinera, con marisco y pescado; la mixta, con carne y marisco; la de verduras, con alcachofas, coliflor, brócoli, etc.; la negra, con tinta de calamar; la de arroz a banda, con caldo de pescado; la de fideuá, con fideos; la de senyoret, con marisco pelado; la de bogavante, con bogavante y langostinos; la de arroz al horno, con costillas, morcilla, garbanzos, etc.; y muchas más.
Desde comienzos del siglo XIX la paella en la Comunidad Valenciana es todo un ritual. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo, era el plato estrella de toda celebración festiva, símbolo de la unión de familias y amigos alrededor de la mesa. De ahí sin duda el origen de la paella del domingo. Una alude a la época franquista, cuando las sirvientas libraban el jueves. Otras suposiciones apuntan a Franco y su hábito de salir a comer en jueves.
HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA: La leyenda "El reto de la campesina"
La tradición de comer paella del recipiente original
En el origen de la paella, no había manteles blancos ni vajillas de diseño. La paella era una comida de campo, nacida entre jornaleros, agricultores y pescadores, que cocinaban al aire libre sobre fuego de leña o sarmientos. Este gesto no era falta de etiqueta: era una muestra de camaradería, igualdad y practicidad. Se comía en cuadrantes, respetando el espacio del otro, sin cruzarse, sin remover. El centro, donde se forma el socarrat, se dejaba para el final.
Conviene advertir que para los valencianos, la paella como plato colectivo, puede y debe ser comido directamente del caldero - también denominamos caldero al recipiente de hierro -. Y con cuchara. Maticemos, que no sea sopera, que sea más plana que onda. Poco a poco, la paella fue ganando popularidad y prestigio, y se extendió por toda España y también por el mundo.
La expresión "fer la paella" no solo alude a cocinar el plato, sino al acto social que lo rodea: reunirse, conversar, esperar al fuego, brindar... y, sí, comer juntos del mismo recipiente. Pocas escenas reflejan tan bien el espíritu de la cocina como una paella recién hecha, colocada en el centro de la mesa, con varios comensales alrededor. Sin platos, sin prisas, sin postureo. Solo el arroz, el fuego y las ganas de compartir.
En el Curso de Cocina Profesional de ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional, aseguran que la mejor forma para disfrutar de una paella es comiendo del propio recipiente en el que se cocina, y con cuchara. Es una costumbre atávica de nuestra tribu y también de otros pueblos bañados por el Mediterráneo, aunque puede que algunos lo hagan sin cuchara, y cojan la comida con la mano izquierda.
¿Cuchara de madera o de metal?
Hay quienes pontifican desde la vehemencia que la paella se come con cuchara de madera, magnificando más el material que el propio utensilio. Así era antiguamente cuando las cucharas eran unipersonales y del todo intransferibles. En el pasado cada comensal llevaba al comboi su cuchara de madera de boj, bien pulida por el uso cotidiano. Ahora hay restaurantes típicos que ponen en la mesa cucharas de madera nuevas, sin estrenar, envueltas en celofán, de tamaño enorme, textura áspera e incómoda. Guárdenla como souvenir y usen cuchara de metal.
Antiguamente muchos optaban por utilizar cucharas de madera, no solo por comodidad, sino por cuidado hacia el recipiente: así se evitaba rayar el fondo de la paella o alterar el socarrat. Sin embargo, el epílogo del "Manual para comer de la Paella" advierte: "Cuchara sí, pero de madera… ¡cuidado!. Eso es una leyenda urbana. Antiguamente se hacían de madera de boj (boix). Esas sí que eran buenas y resistentes. Las de pino sin pulir que se compran de souvenirs o regalan en las arrocerías con el nombre del restaurante son una puta vergüenza, y malogran totalmente la experiencia de disfrutar de un buen arroz. Viene a ser lo mismo que llevarse una cucharada de serrín al cielo del paladar."
La cuchara metálica es el cubierto ideal para comer de la paella. La de madera, un souvenir. ¿Por qué comemos de la paella con cuchara y no con tenedor? Principalmente porque la cuchara es más robusta, tiene mayor superficie, permitiendo rascar y arrastrar el arroz que se queda cogido al fondo, que es lo realmente importante.
Protocolo y normas no escritas para comer paella
Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frío, ni demasiado caliente. La paella en la que se prepara la receta es el recipiente perfecto para disfrutar de este plato típico del recetario en familia o con amigos.
La clave no está en si se come de la paella, sino en cómo se hace. Hay reglas no escritas:
- La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino.
- No invadir la parte de otro, no remover el arroz ni mezclar zonas, y respetar el centro hasta que todos hayan llegado a él.
- El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara.
- Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne.
- La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs!”
- Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro). “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz).
- Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación, acompañado del monosílabo - “Xé! fes el favor”.
- Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún quede arroz.
- Si la paella baila por falta de estabilidad, y algún voluntario se ofrece para sostener el asa y así evitar que se mueva.
- Se entiende que un comensal abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto, no puedo más).
La carne es para los novatos, porque una vez cumplida su función de aportar sabor tras la cocción, pasa a ser un elemento superfluo. Los entendidos de verdad comen arroz y legumbres, empujando los tropezones de carne hacia el centro de la paella, territorio neutral.
Higiene y consideraciones culturales
Uno de los argumentos más repetidos para criticar la costumbre de comer directamente de la paella es la higiene. Pero conviene matizar. Cada comensal come desde su "cuadrante", sin invadir el de al lado, utilizando su propia cuchara. Nadie rebaña todo el recipiente ni mezcla el contenido, y mucho menos se remueve el arroz.
Comer todos de la paella plantea situaciones embarazosas. Por ejemplo, hay culturas más avanzadas que la nuestra que no toleran bajo ningún concepto que el cubierto que se ha llevado a la boca un comensal, vuelva de nuevo al recipiente común. Juan Carlos Galbis, en uno de sus viajes a lo largo y ancho de este mundo, contó una historia de esas que ponen los pelos como escarpias. Estando en Tokio, celebrando un showcooking sobre paella valenciana para miles de nipones en un recinto enorme, explicaba el punto de sal, para ello tomó un poco de caldo con una cuchara y se lo llevó a la boca. Al estar soso decidió rectificar de sal y volvió a meter esa misma cuchara para probar por segunda vez.
Galbis no reparó en que ese gesto automático de los valencianos de “tastar el caldo de la paella”, cosa que hacemos todos en el seno de nuestras familias o collas de amigos, y que se repite cada domingo, incluso pasándonos la cuchara sin hacer ascos a nadie, para emitir el riguroso y honesto dictamen. Para los japoneses, eso es una guarrada.
Aunque para nosotros sea un instante mágico donde existen cuatro respuestas posibles:
- “Està sentideta”. Significa que tiene más sal de la que debería llevar. Sin embargo, eso denota maestría, ya que el arroz va a absorber parte de la sal equilibrando el resultado final. Por lo tanto, decir que “està sentideta” antes de poner el arroz no es ningún defecto, sino todo lo contrario. Los alicantinos como sofríen el arroz, no disfrutan de esta prebenda.
- “Més val que pare dolça que no salada, perquè qui cuina salat, cuina pal gat”. Denota la prudencia de las madres y amas de casa, siempre pendientes del cuidado de sus seres queridos hipertensos.
- “No puedo, no quiero, no tengo paladar. Demasiada responsabilidad para mí. Además si sale mala seguro que me echáis la culpa.” Es la mejor respuesta posible, y sin duda un acto de humildad y responsabilidad. Ojalá los cuñados y satélites mirones reaccionaran así y la hicieran suya.
- “¡Aparta ya el romero que amarga!”. Infusionar el romero en exceso hace que la paella sepa a poleo de Hacendado. Entonces da igual que esté sosa o salada.
Comer paella en plato: ¿cuándo usar tenedor?
La paella se come con tenedor si nos la han servido en un plato. Es decir, si vamos a comer nuestra ración. En cambio, cuando hablamos de una paella que ya viene servida en plato, la cosa cambia. En este caso, el arroz está más suelto y, como marca el protocolo, se deberá dar preferencia al tenedor para comerlo.
La paella valenciana no es un plato caldoso y, por tanto, se servirá en un plato llano. Por eso, el tenedor funciona mucho mejor para comer paella en un plato. La cuchara, en cambio, por su estructura sí permite coger mejor el arroz de una paella y coger la parte agarrada del centro, que tiene que ser rascada con el canto de la misma para soltarlo y poder cogerlo. Entonces, ¿la paella se come con cuchara o con tenedor si me la sirven en un plato? Mejor con tenedor, más práctico y más acorde con el protocolo.
Para despegar el arroz de la paella y atacar el socarrat, una de las mejores partes de la paella, es necesario utilizar una cuchara. En comidas más formales o con personas cercanas, como eventos públicos o encuentros profesionales, lo lógico es servir raciones individuales.