La fermentación, un proceso milenario impulsado por la acción invisible de microorganismos, se erige hoy como un pilar fundamental en la gastronomía moderna. Este libro, fruto de la colaboración del prestigioso Basque Culinary Center (BCC) y expertos en ciencia y cocina de vanguardia, nos invita a explorar las profundidades de este arte, desvelando sus secretos y su inmenso potencial creativo.
Basque Culinary Center, desde su fundación en 2011, ha cultivado un ecosistema único donde la formación, la innovación, la investigación y el emprendimiento convergen con el objetivo de impulsar la gastronomía. Concebida como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos, la gastronomía se aborda desde una visión global y holística bajo el concepto de Gastronomía 360º.
Situada en Donostia - San Sebastián, BCC es una institución pionera que alberga la Facultad de Ciencias Gastronómicas, atrayendo anualmente a estudiantes de más de 30 países. Su oferta académica incluye un grado en Gastronomía y Artes Culinarias, diez másteres y cursos de especialización, así como el Centro de Investigación en Gastronomía BCC Innovation. Este centro no solo genera conocimiento y fomenta la innovación, sino que también trabaja de manera interdisciplinar en el diseño de productos y servicios, apoyando a empresas y emprendedores a través de diversos programas, iniciativas y eventos.
El libro "Fermentos" se presenta como una herramienta esencial para comprender los mecanismos de la fermentación. A diferencia de la mera conservación, la fermentación implica la intervención activa de microorganismos que transforman los alimentos, otorgándoles nuevos colores, sabores, aromas y texturas. Estos alimentos "vivos" no solo son una delicia para el paladar, sino que también aportan beneficios para nuestra salud, fortaleciéndonos desde el interior.
La humanidad ha empleado la fermentación desde los albores de la historia, pero su vasto potencial sigue siendo un campo fértil para el descubrimiento. Desde el pan y el yogur hasta el vino, el queso, la cerveza, el kimchi y el miso, nuestra dieta está repleta de productos fermentados. A menudo, su origen se pierde en la bruma del tiempo, atribuyéndose al "azar de aquello que no se ve", a lo invisible que impulsa la transformación.
"FERMENTAR - Fundamentos y técnicas de un arte milenario", como se describe en el libro, ofrece un nuevo marco teórico con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes. Resuelve las dudas y errores habituales, y proporciona métodos prácticos junto con 50 recetas distintas para que cualquiera pueda fermentar en casa, ya sea un principiante entusiasta o un profesional de la gastronomía en busca de nuevas posibilidades creativas.
Este libro se alinea con la línea científica y de análisis de obras como "El arte de la fermentación" de Sandor Ellix Katz o "La guía de fermentación de Noma" de René Redzepi y David Zilber. Escrito por parte del equipo del Basque Culinary Center, busca ser una "herramienta útil para quienes deseen adentrarse en las profundidades de sus misterios y posibilidades como fuente de información para dimensionar el poder de los microorganismos y también de las enzimas". Guiado por la ciencia, la curiosidad y el impulso creativo, el libro disecciona la fermentación, analizando su historia, sus procesos químicos y la naturaleza viva de los alimentos.
"En muchos casos, la transformación de un ingrediente redefine su aceptación o rechazo cultural", señalan los autores. "No es extraño encontrar en Alemania a alguien alabando un kimchi como referencia culinaria exótica, ignorando que el chucrut -a pesar de las similitudes- ha estado en su mesa local durante siglos". Esta reflexión subraya cómo la fermentación puede actuar como un vínculo entre culturas diversas, redefiniendo la percepción y aceptación de los alimentos.
El libro se estructura en tres niveles de conocimiento: una base para la experimentación en casa, un nivel intermedio para profesionales y procesos creativos, y un enfoque avanzado vinculado a la alta cocina. Ofrece contenido original, propio e inédito, fruto de la estrategia de especialización del Basque Culinary Center en el ámbito de los fermentos, integrando formación, innovación e investigación.
"Fermentos, del Basque Culinary Center, es una guía clara y útil sobre la fermentación, escrita para que cualquier persona pueda entender y aplicar este proceso en la cocina. [...] Lo valioso de este libro es que no solo da recetas; ayuda a entender el porqué de la fermentación y cómo usarla para mejorar sabores, texturas y conservación."
La fermentación es, en pocas palabras, "pudrir algo con conocimiento". Se trata de un conjunto de métodos de conservación en los que están implicados microorganismos. A pesar de que la humanidad utiliza la fermentación desde los albores de la historia, el amplio potencial de estas técnicas está aún por descubrir. Los microorganismos conservan y cambian nuestra perspectiva de los alimentos, les otorgan nuevos colores, sabores y aromas y, en definitiva, los convierten en nuevos alimentos "vivos", cuyas propiedades son beneficiosas para nuestro organismo y nos cuidan desde el interior.
Este libro ofrece un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes, resuelve las dudas y errores habituales y proporciona métodos prácticos y 50 recetas distintas para que puedas fermentar en casa: tanto si quieres iniciarte en el mundo de los fermentados caseros como si eres profesional de la gastronomía e intuyes las infinitas posibilidades creativas que esconde la fermentación. Convierte el pasado en el futuro de la gastronomía y crea tus propios platos y elaboraciones. 250 páginas de pura fermentación.
¿Quieres entender qué pasa cuando fermentas distintos alimentos? ¿Has fermentado pero no sabes qué haces mal en la elaboración? Soluciona tus dudas con FERMENTAR. El pan, el yogurt, el vino, las aceitunas, la cerveza, el queso, el vinagre, el chocolate... Nuestra cesta de la compra está repleta de alimentos fermentados.
Guía Completa Para Fermentar En Casa - Cultura Gastronómica
Receta de Zanahorias fermentadas picantes:
- Ingredientes: 500 g de zanahorias, 1 chile rojo fresco, 1 trozo de jengibre fresco, ralladura y jugo de 1 lima, 15 g de sal marina sin refinar (2,7 % del peso total de zanahorias).
- Utensilio: un frasco de vidrio de 1 l.
- Instrucciones:
- Lava y prepara las zanahorias. Córtalas en rodajas finas o rállalas.
- En un bol grande, mezcla las zanahorias con los chiles, el jengibre, la ralladura y el jugo de lima. Espolvorea la sal y masajea durante 5-10 minutos hasta que las zanahorias liberen sus jugos.
- Rellena un frasco de vidrio de 1 litro con la mezcla, presionándola firmemente para eliminar burbujas de aire. Los jugos deben cubrir completamente los ingredientes; si no es suficiente, añade un poco de agua con sal.
- Coloca un peso encima para mantener las zanahorias sumergidas. Cierra el frasco con una tapa con válvula de fermentación o una tela con goma.
- Deja fermentar a temperatura ambiente entre 7 y 10 días, revisando a diario. Al final, las zanahorias tendrán un aroma ácido agradable y una ligera efervescencia.
- Transfiere el frasco al frigorífico para detener la fermentación. Este fermento se conservará hasta un año.
Receta de Tempeh de frijoles negros:
- Ingredientes: 500 g de frijoles negros, 50 g de arroz cocido y seco (opcional), 1 cda. de harina de arroz integral (opcional), 1½ cdas. de vinagre de manzana sin filtrar, 2 g (1 cda. rasa) de iniciador de tempeh (Rhizopus).
- Utensilios: bol grande, paño limpio, bandeja o rejilla, bolsas zip perforadas o recipiente plano con ventilación.
- Instrucciones:
- Pon los frijoles en remojo en agua filtrada entre 12 y 16 horas. Enjuágalos bien y cuécelos en abundante agua (espumando al inicio) unos 40-60 minutos, hasta que estén cocidos pero firmes. Escúrrelos y sécalos con un paño limpio.
- Si usas arroz y harina, mézclalos con los frijoles fríos en un bol grande.
- Añade el vinagre de manzana y mezcla para acidificar. Incorpora el iniciador de tempeh y mezcla cuidadosamente hasta distribuirlo por completo.
- Vierte la mezcla en bolsas de congelación perforadas (haz pequeños agujeros para la ventilación), un molde especial para tempeh o un recipiente plano perforado. Extiende la mezcla en una capa uniforme de unos 2 cm de grosor y ciérralo bien. Colócalo sobre una bandeja de rejilla o en un lugar donde circule el aire.
- Deja fermentar en un espacio cálido y estable (29-32 °C) durante 1 o 2 días. Cuando el tempeh esté listo, estará cubierto por una capa blanca y tendrá un olor agradable a nuez.
- Déjalo enfriar y guárdalo en el frigorífico o congélalo.
El libro de Stephanie Thurow, "Bienvenido al mundo de las conservas", complementa esta exploración al diferenciar claramente entre conservación y fermentación. Enfatiza la importancia de usar productos locales y ecológicos, describe la terminología específica, enumera los suministros necesarios y ofrece más de setenta y cinco recetas sabrosas y fáciles de preparar para todas las épocas del año.
En resumen, "Fermentos" del Basque Culinary Center es más que un libro de recetas; es una puerta de entrada a un universo fascinante donde la ciencia y la cocina se dan la mano para transformar ingredientes cotidianos en creaciones llenas de sabor, vida y diversidad. Es una invitación a mirar la fermentación no solo como una técnica, sino como una expresión de una relación evolutiva profunda y compartida, un campo estimulante para activar nuestra propia capacidad creativa.