Si la historia natural tuviera un 'plot twist' perfecto, ese sería el celacanto (Latimeria chalumnae).
Durante décadas, este pez fue un fantasma del registro fósil, una criatura que parecía pertenecer a los mares del pasado hasta que, en 1938, un ejemplar vivo apareció en una red de pesca frente a Sudáfrica.
Desde entonces, el celacanto se convirtió en una celebridad científica: un animal real que parece diseñado para recordarnos que la evolución no es una línea recta, sino un camino complicado de supervivientes que parecían improbables.
El Celacanto: Un Fósil Viviente y Testigo de la Evolución
Los celacantos pertenecen a un linaje de peces con una historia fósil que se remonta al Devónico (aproximadamente a hace 420 millones de años).
Durante mucho tiempo se creyó que habían desaparecido hace unos 65 millones de años, en la gran extinción que acabó con los dinosaurios no aviarios.
Por eso el hallazgo en el siglo XX lo cambió todo.
Para muchos especialistas, las singulares características del celacanto conservan la huella de una etapa temprana en la gran transición evolutiva de los peces hacia los tetrápodos: sus aletas lobuladas, sostenidas por un entramado óseo más cercano al de las extremidades que al de las aletas típicas, su esqueleto robusto y su anatomía arcaica funcionan como un vestigio vivo que permite imaginar cómo pudieron emerger, paso a paso, los primeros anfibios terrestres.
El celacanto presenta unas similitudes morfológicas prácticamente idénticas con su ancestro fósil, por este motivo se le conoce, actualmente, como fósil viviente.
Este fenómeno es tan solo una consecuencia de la evolución lenta a la que ha estado sometido, comparado con otros vertebrados.
La merluza, por su parte, forma parte del orden Gadiformes, el mismo al que pertenece el bacalao.
Los merlúcidos son la familia Merlucciidae, peces marinos del orden Gadiformes que incluye a las merluzas, de gran importancia comercial, distribuidos por el Atlántico y sur y este del océano Pacífico.
Características Únicas del Celacanto
Su gran popularidad se debe a varios motivos: primero, su parentesco evolutivo.
Es uno de los últimos representantes vivos de los peces de aletas lobuladas, un grupo estrechamente relacionado con la historia evolutiva que llevó (por vías complejas) hacia los vertebrados terrestres y segundo, por su extraña biología.
El celacanto tiene rasgos anatómicos únicos entre los vertebrados vivos, como un órgano electrosensorial y una articulación intracraneal que le permiten abrir la boca de forma extraordinaria.
También presenta un cuerpo muy llamativo, sobre todo sus aletas lobuladas, carnosas, con soporte interno óseo, que da la impresión casi como si caminaran con ellas por la columna de agua.
Su cola tampoco es ordinaria; su aleta caudal tiene un lóbulo central muy distinto de las colas ahorquilladas o en media luna de muchos peces actuales.
Superpoderes Sensoriales y una Mandíbula Sorprendente
Además, cuenta con superpoderes sensoriales.
Para ver en la oscuridad, la evolución ha posibilitado que muchos animales cuenten con 'trucos' interesantes y el del celacanto es espectacular.
Se llama órgano rostral y es un sistema electrosensorial en el hocico.
Este órgano, que está lleno de gel, permite detectar señales eléctricas de baja frecuencia y, en cierto modo, 'orientarse' como si de un GPS se tratara y localizar presas en ambientes allí donde la luz es escasa.
Cuenta con una mandíbula con bisagra… en el cráneo.
Por si esto fuera poco, el celacanto tiene una característica que parece sacada de un manual de biomecánica de criaturas fantásticas.
Hablamos de una articulación intracraneal (una especie de 'bisagra' en el cráneo) que le permiten ampliar la apertura de la boca, mejorando su capacidad para capturar presas, una cualidad muy útil que ya no podemos encontrar en ningún otro vertebrado vivo.
¿Dónde Vive y Qué Come el Celacanto?
Los celacantos modernos son animales de las profundidades.
Suelen vivir en la llamada zona crepuscular, entre 152 y 243 metros, cerca de laderas rocosas empinadas, especialmente alrededor de islas volcánicas.
Pasan el día en cuevas y grietas y salen a alimentarse por la noche.
Su aperitivo favorito son otros peces y cefalópodos, apoyándose considerablemente en el mordisco activo.
Reproducción y Vulnerabilidad del Celacanto
Este raro pez se reproduce mediante ovoviviparidad, una estrategia reproductiva que pasa por la fertilización interna, desarrollo embrionario prolongado y nacimiento de crías ya formadas.
Además es un animal muy longevo.
Un estudio estimó que el celacanto podría vivir hasta 100 años mientras que los embriones podrían tener unos cinco años antes de nacer.
El problema es que una especie en la que las crías maduren tarde y tenga pocas de ellas (a la par que vive mucho tiempo), es automáticamente muy vulnerable a la desaparición.
Se encuentra en riesgo por la captura accidental o la expansión de pesquerías a mayores profundidades.
La Merluza: Un Pilar de la Gastronomía y la Pesca
La merluza es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España.
Forma parte de nuestra cocina cotidiana, está presente tanto en recetas sencillas del día a día como en elaboraciones más elaboradas de la cocina profesional.
Su carne blanca, su sabor delicado y su enorme versatilidad culinaria la convierten en un producto imprescindible en hogares y restaurantes.
Cuando hablamos de merluza, en realidad nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos del mundo.
Existen varias especies conocidas comercialmente como merluza, con características y calidades diferentes según su origen.
¿Qué es la Merluza?
La merluza europea es la especie más conocida y apreciada de nuestra gastronomía.
Su nombre científico es Merluccius merluccius y es la que tradicionalmente encontramos en pescaderías y lonjas españolas.
Se trata de un pescado blanco de agua salada que habita principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo.
Vive normalmente a profundidades medias de unos 200 metros, aunque puede encontrarse entre los 50 y los 500 metros.
Durante el invierno se desplaza a aguas más profundas y en verano se acerca a la costa.
La merluza europea habita aguas frías, con temperaturas cercanas a los 5ºC, un factor clave que influye directamente en la firmeza, textura y calidad de su carne.
Características Principales de la Merluza
La merluza presenta una morfología fácilmente recognizable:
- Cuerpo alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente.
- Carne blanca, algo blanda en crudo pero muy firme tras la cocción.
- Cabeza corta y algo aplastada, de forma cónica.
- Ojos grandes y hundidos.
- Boca amplia, con:
- Dos filas de dientes en la mandíbula inferior (ligeramente prominente).
- Una fila de dientes en la superior.
- Interior de la boca de color negro.
- Coloración:
- Parte superior parda o negruzca.
- Flancos grisáceos.
- Región ventral plateada.
- Dos aletas dorsales:
- La primera con 9-12 espinas.
- La segunda con 34-40 radios.
- Aletas pectorales cortas y anchas.
- Aleta caudal trunca y triangular.
- Escamas de tamaño medio.
Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud, aunque en el mercado también se comercializan tallas más pequeñas.
Esta diferencia de tamaño no es solo una cuestión visual: la talla influye directamente en la textura, el sabor y el resultado final en la cocina, por lo que conviene conocer cómo influye la talla de la merluza en su calidad culinaria antes de elegir una pieza u otra según la receta.
¿Dónde se Pesca la Merluza, de Qué se Alimenta y Comportamiento?
La merluza europea se captura principalmente en la zona FAO 27 (Atlántico Nordeste), y también está presente en el mar Mediterráneo, aunque allí su crecimiento es más lento.
Es una especie pelágica y predadora, que se alimenta de peces más pequeños (arenques, anchovetas, otras merluzas), crustáceos, calamares y zooplancton.
Presenta incluso comportamientos de canibalismo, alimentándose de ejemplares de menor tamaño de su misma especie.
¿Cómo se Llama a la Merluza Según su Talla y Edad?
Cuando la merluza es joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:
- Merlucilla.
- Carioca.
- Pijota.
- Pescadilla (cuando no supera los 2 kg).
Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, lo que las hace ideales para preparaciones rápidas como fritos, filetes finos o recetas pensadas para niños.
A medida que la merluza crece, su carne se vuelve más firme y consistente, gana intensidad del sabor y permite cortes más gruesos y elaboraciones más largas.
Por eso, la talla influye no solo en el nombre con el que se conoce a la merluza, sino también en:
- La textura final del pescado.
- La intensidad del sabor.
- El tipo de corte más adecuado.
- La técnica culinaria que mejor resultado ofrece en cada receta.
¿Qué Tipos de Merluza Existen?
Aunque existen muchas especies, estas son las más habituales en el mercado:
- Merluza europea (Merluccius merluccius): la mejor valorada desde un punto de vista gastronómico. Carne firme, sabor delicado y excelente comportamiento en todo tipo de recetas.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): de color gris claro con tonos dorados. Muy presente en el mercado de congelados, tanto entera como en rodajas y filetes.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): también llamada merluza sureña. Se presenta habitualmente fresca y sin cabeza, lo que la diferencia de otras especies.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): conocida como merluza negra. Ejemplares grandes, tanto frescos como congelados.
- Otras especies afines: existen especies de la misma familia, como la cola neozelandesa o la cola patagónica, que no pertenecen al género Merluccius y se comercializan principalmente congeladas.
Valor Nutricional de la Merluza
La merluza es un pescado blanco muy equilibrado desde el punto de vista nutricional.
Por cada 100 g aporta aproximadamente:
- 64 kcal.
- Proteínas: 11,9 g
- Grasas: 1,8 g
- Sin azúcares ni fibra.
Es rica en:
- Vitaminas del grupo B (B1, B3, B6, B12).
- Vitaminas A, D y E.
- Minerales como fósforo, potasio, yodo y selenio.
Forma parte de los pescados ricos en omega 3, de los pescados con magnesio más interesantes para una dieta equilibrada y destaca además por estar entre los pescados con menos mercurio, lo que la hace muy recomendable en etapas como el embarazo.
¿Cómo se Pesca la Merluza?
La merluza se captura mediante:
- Redes de arrastre: una de las artes más utilizadas para la pesca de merluza en aguas profundas. Cuando están bien reguladas y controladas, permiten abastecer el mercado de forma constante, aunque requieren una gestión muy estricta para minimizar su impacto en los fondos marinos y en las poblaciones de peces.
- Sedales y anzuelos: una técnica más selectiva, que permite capturar ejemplares concretos y reducir las capturas accesorias. Este método suele asociarse a una mayor calidad del pescado, ya que la merluza llega a bordo en mejores condiciones y sufre menos estrés durante la captura.
La sostenibilidad de la merluza no depende solo del arte de pesca, sino de un conjunto de factores:
- El respeto a las tallas mínimas de captura, que garantiza que los ejemplares puedan reproducirse.
- La regulación de zonas y temporadas de pesca.
- El control y clasificación en lonja, que asegura la trazabilidad y la calidad del producto.
Cortes de la Merluza y Usos en Cocina
La merluza es uno de los pescados más versátiles en cocina, ya que de una sola pieza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes.
- Lomos: la parte más apreciada. Tienen una carne limpia y firme, ideales para hacer preparaciones a la plancha, al horno o en papillote, donde la merluza se cocina de forma suave y mantiene toda la jugosidad.
- Rodajas: se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, porque resisten bien cocciones más largas sin deshacerse.
- Cabeza y espinas: aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets que estén llenos de sabor, y que luego sirven de base para arroces, sopas y guisos marineros.
- Cola: una parte más estrecha pero igual de sabrosa. Funciona especialmente bien en asados al horno y recetas tradicionales donde se busca un sabor más concentrado.
Es uno de los pescados más consumidos en España, con una media de unos 6 kg por persona y año.
¿Cómo Conservar la Merluza ya Cocinada?
De forma general, el pescado blanco ya cocinado, como la merluza, puede conservarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se guarde correctamente y a una temperatura adecuada (entre 0 y 4 °C).
Para ello es importante:
- Dejar que el pescado se enfríe, pero no más de 1-2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
- Guardarlo en recipientes herméticos o bien protegido.
- Colocarlo en la zona más fría de la nevera.
- Evitar recalentar varias veces el mismo producto.
Antes de consumirlo, conviene comprobar que no presente olor fuerte o desagradable, textura viscosa o cambios de color.
Si aparecen estas señales, lo más seguro es desecharlo.
Si no se va a consumir en los próximos días, la mejor opción es congelar la merluza ya cocinada, preferiblemente en porciones y bien etiquetada con la fecha.
Una correcta conservación es importante para mantener la seguridad y la calidad del pescado, por lo que conviene tener claro cuánto tiempo puedes guardar el pescado cocinado en la nevera y en qué condiciones hacerlo.
Recetas con Merluza para Todos los Gustos
La merluza se adapta a todo tipo de cocinas:
- Si buscas rapidez, prueba nuestra receta de merluza en air fryer, crujiente y ligera.
- Para platos de cuchara, nada como un buen marmitako de merluza de volanta.
- Aprovecha cabeza y espinas aprendiendo cómo hacer tu propio caldo de pescado con merluza.
- Y si cocinas para los más pequeños, descubre nuestras recetas para niños con merluza, pensadas para que les encante.
Además, puedes mejorar cualquier plato con los mejores maridajes para la merluza, combinándola con vinos, cervezas o sidras según la receta.
Un Pescado con Historia y Tradición
La merluza ha sido durante siglos uno de los pescados favoritos de los españoles.
Autores como Ángel Muro o Emilia Pardo Bazán ya reflejaban en sus obras, a finales del siglo XIX y principios del XX, la fuerte vinculación de nuestra cocina con este pescado.
Esta tradición gastronómica se mantiene viva hoy en día gracias a las lonjas, donde la merluza sigue tratándose como un producto de alto valor.
Elegir merluza de lonja significa apostar por un pescado con historia, pero también por un modelo actual basado en la calidad y la responsabilidad.
En lonjas como la Lonja de Celeiro, cada pieza de merluza es tratada con el máximo cuidado desde el momento de la captura hasta su llegada al consumidor.
Pez celacanto (mini documental)
