Jarrete de Ternera: Recetas y Características de un Corte Exquisito

El jarrete de ternera es un corte de carne muy apreciado en la gastronomía, conocido por su sabor intenso y su textura melosa, especialmente cuando se cocina a fuego lento. Este corte, que se encuentra en la parte posterior de la pierna del animal, es una carne magra y muy versátil, apta para diversas preparaciones culinarias.

En Galicia, a la pieza de carne situada en la parte externa de las patas traseras de una ternera se le conoce como jarrete, zancarrón o morcillo. Cuando el corte se realiza de manera transversal al hueso, se le llama ossobuco. Es una fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene abundante carnitina, un elemento que ayuda al organismo a metabolizar la grasa.

Preparación del Jarrete: Consejos y Trucos

Para lograr un jarrete de ternera que se deshaga en la boca, la cocción lenta es clave. Ya sea asado en el horno, cocido en una cazuela o guisado en estofados, este corte siempre ofrece resultados deliciosos.

Un truco importante es atar el jarrete con cuerda de cocina o meterlo en una malla elástica que puede proporcionar el carnicero. Esto ayuda a mantener la forma de la carne durante la cocción. Además, salpimentarlo adecuadamente realza su sabor.

El jarrete de ternera estará mucho más delicioso un día después de cocerlo, permitiendo que los sabores se asienten y la carne adquiera una textura aún más tierna.

Receta de Jarrete de Ternera al Vino Tinto en Olla Exprés

Esta es una receta base para cuatro personas, ideal para aquellos que buscan una preparación más rápida sin sacrificar el sabor y la ternura de la carne.

Ingredientes:

• 1 Jarrete de ternera de 1 Kg
• 1 Vaso de vino tinto
• 1 cebolla
• Ajos
• Perejil
• Sal
• Aceite de oliva
• Patatas

Preparación:

1. Atamos el jarrete con cuerda de cocina o lo metemos en una malla elástica que nos puede dar el carnicero. Lo salpimentamos.
2. En la olla exprés, ponemos aceite, la carne y la cebolla cortada en cuatro partes. Doramos a fuego fuerte dando vueltas a la carne y dejando que la cebolla se dore bien.
3. Agregamos el brandy y dejamos reducir.
4. En un mortero, machacamos el ajo, el perejil y la sal y lo mezclamos con agua (a veces hace falta añadirle dos morteros de agua).
5. Tapamos la olla a presión y dejamos cocinar desde que empieza a pitar unos 20 minutos.
6. Pasado ese tiempo, le agregamos las patatas y volvemos a cocinar en la olla a presión desde que comienza a pitar unos 12 minutos.
7. Se sirve cortando la carne, acompañándola de las patatas que han adquirido un color tostado. La salsa se puede pasar por el pasapurés, el minipimer, o simplemente tal cual ha quedado.

Jarrete de Ternera Estofado al Estilo Tradicional

Cocinar al modo tradicional un estupendo jarrete de ternera significa volver a cocinar al estilo de madres y abuelas, con lo que es casi seguro que el público quedará satisfecho.

Aunque se puede preparar con olla rápida, siempre que se disponga de tiempo, la cocción a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna ofrece un resultado inigualable.

Ingredientes (para 5 o 6 personas):

• 2 kg de jarrete de ternera
• 8 Dientes de ajo
• 4 Cebollas
• 4 Zanahorias
• 10 gr de tomillo
• 3 Ramas de romero
• 3 L de caldo de carne
• 500 ml de Oporto
• 1,5 L de vino tinto
• 3 Patatas
• 2 Manzanas
• 20 gr de mantequilla
• 15 gr de azúcar moreno
• 300 gr de setas variadas
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta negra
• Laurel
• Guisantes (congelados)

Preparación:

1. Maceración (la noche anterior): En un recipiente grande, cortamos la zanahoria y las cebolletas. Chafamos los ajos. Bridamos el jarrete y lo metemos en el recipiente. Ponemos a punto de sal y pimienta. Añadimos la zanahoria, las cebolletas y los ajos. Añadimos el tomillo y el romero. Añadimos el oporto y el vino tinto. Maceramos mínimo desde la noche anterior a su elaboración.
2. Para el jarrete: Colamos la verdura de la maceración y guardamos verduras, líquido y jarrete por separado.
3. En una cazuela, añadimos un poco de mantequilla y aceite. Añadimos la verdura de la maceración y las marcamos brevemente, unos 2-3 minutos a fuego fuerte.
4. Añadimos el jarrete y el vino de la maceración. Reducimos hasta que evapore el alcohol, unos 10 minutos.
5. Añadimos el caldo, tapamos y cocinamos durante 3 horas a fuego medio.
6. Sacamos el jarrete con cuidado y colamos las verduras. Volvemos a llevar el jarrete y el líquido al fuego en la misma cazuela. Glaseamos con frecuencia el jarrete con el jugo mientras hacemos el acompañamiento.
7. Para la salsa: La salsa se puede triturar junto al resto de las verduras dentro de la cacerola hasta que tome un aspecto espeso y un bonito color con tono brillante. Otra opción es colarla y disminuir el líquido llevándolo a cocción a fuego alto hasta que espese.
8. Finalmente, se sirve el jarrete cortado en rodajas finas o en pedazos grandes, acompañado de las guarniciones.

Guarniciones y Maridaje

Para acompañar el jarrete de ternera, se pueden escoger múltiples opciones, como un puré de patatas, unas patatas fritas en cuadraditos, un arroz basmati, patatas al horno o setas salteadas.

Una excelente opción para el maridaje es un buen vino tinto. Se recomienda un vino de Mencía (D.O. Valdeorras o D.O. Ribeira Sacra), o un ValTravieso, Crianza 2015 con D.O.

Tabla de Posibles Guarniciones para Jarrete de Ternera

Jarrete de Ternera Cocinado a Baja Temperatura

La cocción a baja temperatura es otra técnica que garantiza un jarrete de ternera excepcionalmente tierno y jugoso, aprovechando la cantidad de colágeno que acumula esta pieza.

Preparación a Baja Temperatura:

1. Atemperamos la carne si ha permanecido en el frigorífico con suficiente antelación (2 horas mínimo).
2. Humedecemos ligeramente la sal gruesa con un poquito de agua fría, removemos bien y reservamos.
3. Aderezamos el jarrete con nuestros ingredientes y lo envasamos al vacío.
4. Conectamos nuestra Anova Culinary seleccionando una temperatura de 80º C y un tiempo de cocción de 14 horas.
5. Al día siguiente y transcurridas las 14 horas de cocción, vaciaremos con precaución el jugo que ha soltado la carne durante la cocción a baja temperatura en una cazuela o cazo y comenzaremos a reducirlo a la mitad aproximadamente.
6. Preparamos una salsa española tostando previamente la harina en la propia sartén o en el horno con temperatura controlada. En la misma sartén y después de retirar la harina tostada fundimos la mantequilla. Posteriormente, añadimos la harina y un poquito de tomate concentrado removiendo hasta integrar -roux- perfectamente los tres ingredientes. Para finalizar, añadimos el jugo de la carne concentrado y caliente y removemos con unas varillas hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos.
7. Picamos en brunoise las dos cebollas, lavamos las hortalizas y cortamos el puerro en brunoise y las zanahorias en rodajas no demasiado gruesas después de pelarlas previamente.
8. En una sartén amplia pochamos a fuego lento en un poquito de A.O.V.E nuestros ingredientes rociando sobre ellos un poquito de sal fina hasta que estén tiernos. Incorporamos un poco del jugo de cocción previa del jarrete.
9. Introducimos el jarrete en el horno previamente precalentado a 200º C con función ventilador durante 10 minutos.
10. Transcurrido el tiempo, retiramos el jarrete del horno y con un pincel de silicona lo pintamos ligeramente con la salsa española y lo introducimos en el horno una vez más durante 10 minutos más.

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