El escabeche es una de las técnicas culinarias más antiguas del Mediterráneo. Nació como método de conservación y hoy sigue siendo sinónimo de sabor, tradición y autenticidad. Aunque el término “escabeche” procede del árabe andalusí iskebêg (y antes del persa sikbāg), hay evidencias de que ya los romanos utilizaban métodos similares. Con la llegada del mundo árabe al sur de la Península, esta fórmula se perfeccionó y se convirtió en algo habitual en la cocina española.
El escabeche es una técnica de conservación que consiste en cocinar o marinar alimentos en una mezcla ácida -generalmente vinagre y vino-, con aceite, especias y hortalizas. Gracias a su acidez, el escabeche impide el desarrollo de bacterias y hongos. El vinagre baja el pH del medio, mientras que el aceite crea una película protectora frente al oxígeno. El escabeche puede prepararse en caliente -cocinando todos los ingredientes juntos con el alimento- o en frío -marinando un producto ya cocinado-.
Orígenes e Historia del Escabeche
El escabeche fue clave para la alimentación de marineros y soldados en la Edad Media. El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge cuatro acepciones para el término escabeche. Según la definición de la RAE los elementos básicos del escabeche son: "aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes". El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. En el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, se habla de escabeches muy parecidos a los actuales.
Adaptaciones y Variaciones del Escabeche
En Filipinas, el “escabeche” se adaptó con azúcar y jengibre, en una fusión única de tradición española y sabor asiático. En México y Perú también hay versiones propias con ajíes, cebollas encurtidas y otras variaciones locales. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Sin embargo, existen muchas recetas de escabeche, pues cada cual ajusta las proporciones de los elementos básicos del escabeche, añade nuevos elementos, retira otros y hace los cambios que considere oportunos según convenga o guste.
Existen distintos tipos de escabeche según su grado de conservación:
- Escabeches de larga conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío.
- Escabeches de media conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados.
- Escabeches de corta conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días.
El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche "per se" se cocinan juntos.
Ingredientes y Preparación del Escabeche
El escabeche puede prepararse en caliente -cocinando todos los ingredientes juntos con el alimento- o en frío -marinando un producto ya cocinado-. En La Chanca, elaboramos escabeches siguiendo la receta andaluza tradicional. Utilizamos vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, especias naturales y hortalizas como ajo, zanahoria y cebolla. El aceite se puede utilizar en la cantidad, calidad y de la variedad que se prefiera. Lo mismo ocurre con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico. Esto habría sido impensable cuando el escabeche se utilizaba como método de conservación, pero hoy en día es muy común.
Otras especias que se pueden usar en la elaboración de escabeches son clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc. Lo mismo ocurre con el ajo, el laurel y la sal. Todos ellos condimentos esenciales en la fórmula básica del escabeche que conviene medir con prudencia. El ajo (pelado) se puede añadir entero, laminado o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que ojo con la cantidad a usar.
Aunque no son parte de la lista de elementos clásicos en la elaboración de escabeches, las hierbas sirven para aromatizar y saborizar. Consiguen dar un toque de distinción si se usan con mesura, pues lo que se persigue es que se adivine su presencia sin restar protagonismo a los elementos principales. Romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.
El Escabeche en la Gastronomía Moderna
Hoy, el escabeche ha pasado de ser un recurso práctico a un recurso gourmet. Muchos chefs lo utilizan para aportar acidez, textura y complejidad a sus platos. El escabeche es más que una técnica: es cultura, historia y sabor. Desde la antigua Roma hasta nuestras cocinas, ha sabido adaptarse sin perder su esencia. Esta salsa es empleada como cobertura de muchas conservas, destacando los mejillones, o incluso para darle un sabor extra a muchas recetas. Con cualquiera de las fórmulas del escabeche, esta cobertura pretende sellar las propiedades de los alimentos con el aceite, y mantener su aspecto mediante el aderezo que le aporta el vinagre.
La diferencia en la cantidad de aceite es considerable, así que cada cual opte por la receta que más le atraiga. El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después, y el líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones.
Hay mucha gente que decide deshacerse del escabeche de los mejillones por el fregadero y eso no es una buena decisión, por un lado, por la contaminación que puede provocar en el agua, ya que es un líquido que contiene aceite. Estas son solo algunas ideas para aprovechar el escabeche en las recetas, donde la creatividad puede llegar a donde queramos ponerle límite.
Escabeche / Verduras en Escabeche
Consejos para la Elaboración y Conservación
Como ya hemos visto, el escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan. Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal.
El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor.
Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío. Es recomendable dejar el escabeche reposar un día entero antes de hincarle el diente. Cuando la chicha del escabeche se acaba suele sobrar el caldo con verduritas. Ni se os ocurra tirarlo: es un aliño de ensalada fetén.