Conejo con patatas y setas: un guiso tradicional con sabor a campo

El conejo con patatas y setas es un clásico de la cocina cinegética y rural que nunca pasa de moda. Es un guiso sencillo y rico, ideal para la época de frío porque siempre apetecen más los platos calientes. La carne de conejo es una de las más valoradas en la dieta mediterránea por ser magra y tener un aporte de grasa bajísimo, casi como la pechuga de pollo, pero con mucho más carácter. Las patatas y las setas son dos alimentos que se combinan a la perfección para una guarnición.

Ventajas nutricionales del conejo

El conejo, por su composición, está recomendado en caso de seguir dietas bajas en grasa y colesterol, y en caso de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que la convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota. Contiene proteínas de buena calidad en cantidades similares al resto de carnes y destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio, fósforo y calcio. Es una carne blanca baja en grasa, perfecta para preparar toda clase de guisos, que combina con una infinidad de ingredientes.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 conejo de campo
• 600 gr. de patatas
• 100 gr. de setas (shiitake o variadas)
• 1 cebolla blanca
• 1 pimiento rojo (italiano)
• 1 zanahoria
• Pimienta negra en grano
• 1 diente de ajo
• Tomillo seco o fresco
• Romero seco o fresco
• Vino tinto o blanco (opcional)
• Caldo de carne o pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco
• Harina (para enharinar el conejo)
• 1 cucharada de pimentón dulce (opcional)

Para el caldo (opcional, si se usan los huesos del conejo):

• Huesos de conejo
• ½ zanahoria
• ½ cebolla blanca
• 2 clavos de olor
• ½ puerro (verde)
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo

Preparación del guiso

1. Despiece y preparación del conejo

Empezamos despellejando el conejo. Para ello, introducimos las manos entre el lomo y la piel, por la parte de las patas traseras, y vamos haciendo hueco metiendo la mano y tirando de la piel. Cuando hayamos "calado", estiramos la piel hacia las patas traseras para sacarla. A continuación, tiramos la piel hacia la cabeza del conejo, sacando las patas delanteras. En este punto, como no utilizo las cabezas de los conejos de monte, le corto la cabeza y con ella tiro la piel. Ya está.

Ahora despiezamos el conejo de la siguiente forma:

• Cortamos las manos con la ayuda de una puntilla (y digo cortar porque con el cuchillo salen solas, no hace falta golpear hueso).
• A continuación, separamos las patas traseras, doblándolas hacia atrás para descoyuntar de la cadera. Si hacemos esto se pueden cortar también con una puntilla.
• Y ahora ya no queda más remedio que utilizar un hachilla para separar el costillar del lomo (el lomo lo cortaremos en tajadas y el costillar por la mitad, por otra parte el cuello).

Para este plato, puedes utilizar únicamente los lomos de los dos conejos, deshuesados, y reservando los huesos para hacer un caldo.

Lava bien las tajadas para eliminar los huesecillos que se hayan hecho con los cortes, y déjalas escurrir. Salpimienta los trozos de conejo y pásalos por harina. Fríelos ligeramente en una sartén con abundante aceite de oliva hasta dorarlos. Reserva.

Si deseas darle un toque más aromático, puedes macerar el conejo en trozos en un bol dos horas antes con vino tinto, tomillo, orégano y romero. Mézclalo bien y añade, además, los clavos de olor, la pimienta en grano y las finas hierbas. Pasadas las 2 horas, saca los trozos de conejo del bol y reserva todo el jugo de la maceración para más adelante.

2. Preparación del caldo (opcional)

Para preparar el caldo, fríe los huesos del conejo hasta dorarlos y ponlos en una olla junto con el medio puerro (parte verde), media cebolla con dos clavos de olor, media zanahoria, una hoja de laurel, un diente de ajo cortado a la mitad (sin abrir) y una pizca de sal. Cubre de agua y deja hervir durante treinta minutos. Pasado este tiempo, cuela y reserva.

3. Sofrito de verduras

En una olla grande, echa un chorretón de aceite de oliva (unas dos cucharadas soperas) y añade la cebolla cortada en brunoise, la zanahoria cortada en aros y el pimiento rojo italiano picado en daditos. Sazona y deja pochar a fuego medio (entre cinco y diez minutos).

Pasado este tiempo, incorpora una cucharada de tomillo seco (o fresco) junto con las setas troceadas (si usas shiitake o setas variadas). Saltea ligeramente hasta que las setas suelten su jugo y este se reduzca (unos cinco minutos a fuego medio/bajo).

4. Cocción del guiso

Añade las tajadas de conejo que habías frito y tenías reservadas, junto con el caldo recién hecho (o el jugo de la maceración si lo usaste, y un vaso de agua), y las patatas chascadas (cortadas de forma irregular). Si te gusta, puedes añadir un poco de pimentón dulce y un vaso de vino blanco o tinto.

Rectifica de sal y, cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocer unos veinte minutos. En este momento, abre la olla e incorpora un majado que habrás hecho con el ajo picadito y un poco de perejil.

Vuelve a cerrar la olla y deja cocer unos diez minutos más (el tiempo total de cocción dependerá de la calidad de tus patatas y de la ternura del conejo).

Consejos para un conejo tierno:

Muchos preguntan si el conejo se puede quedar duro durante el guisado. La clave está en la paciencia y en el tipo de carne que compres. El conejo de granja suele ser más tierno y se hace rápido, pero si te han regalado uno de monte, vas a necesitar casi el doble de tiempo y un poco más de caldo para que las fibras se ablanden.

5. Presentación

Listo para servir. En un plato hondo, dispón la ración de patatas y tajadas junto con su caldito, las verduras y las setas. Puedes acompañarlo de una buena ensalada para que cumpla perfectamente las funciones de plato único para una comida.

Variaciones y recomendaciones

Si no dispones de tomillo y romero fresco, podrás sustituirlo por seco (aunque no dará el mismo toque a la receta). Las setas también le aportan su particular sabor campero, un plato digno del paladar más exigente.

Si no es temporada de setas de cardo, puedes usar champiñones, setas portobello o incluso un bote de setas variadas en conserva si te pilla con la despensa vacía.

Respecto al hígado del conejo, yo prefiero no hacerlo porque puede enturbiar un poco la salsa y darle un sabor demasiado metálico. Lo mejor es que lo pases por la plancha con un poco de ajo y perejil mientras se hace el guiso y te lo comas como un aperitivo rápido del cocinero.

Si quieres probar algo diferente, la cerveza rubia o incluso un chorrito de coñac le dan un toque muy interesante si sustituyes el vino blanco.

Una propuesta perfecta como plato único o un segundo fenomenal, muy sano y con muy poca grasa si prescindimos de tomar la salsa.

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