Salmonella en el Chocolate: Causas, Prevención y Control

El chocolate, un producto asociado a celebraciones, momentos compartidos y consumo cotidiano, es percibido por muchos consumidores como intrínsecamente seguro. Sin embargo, los brotes recientes asociados al chocolate en distintos países han demostrado que la Salmonella puede persistir en productos de confitería de baja humedad y provocar enfermedades a gran escala. La seguridad alimentaria es fundamental para mantener la confianza de los consumidores en la industria del chocolate.

¿Qué es la Salmonella y cómo se relaciona con el chocolate?

La salmonelosis es una enfermedad causada por bacterias del género Salmonella no tifoideas. Se caracteriza por la aparición súbita de fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea que puede ser sanguinolenta. Los síntomas aparecen normalmente entre 6 y 72 horas después de la ingestión de los alimentos o del agua contaminados con Salmonella y duran de 2 a 7 días. Los síntomas son relativamente leves y el afectado casi siempre se suele recuperar sin requerir tratamiento específico. Sin embargo, en ciertos casos, sobre todo en niños y pacientes de edad avanzada, la deshidratación puede revestir gravedad y poner en riesgo la vida.

Aunque el chocolate es un producto de baja humedad, Salmonella puede sobrevivir en él durante meses, e incluso años. La baja actividad de agua no elimina el patógeno, sino que lo estresa. Estas células estresadas siguen siendo viables y potencialmente infecciosas. La baja dosis infectiva de Salmonella acentúa el riesgo de un brote de enfermedades de transmisión alimentaria, ya que unas pocas células pueden enfermar a una persona.

Es importante destacar que la Salmonella no es propia del cacao ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies.

Causas de la contaminación por Salmonella en el chocolate

Además de la capacidad de supervivencia de Salmonella en condiciones de baja humedad, el propio proceso de fabricación del chocolate puede crear oportunidades involuntarias para la propagación de la contaminación. El chocolate pasa por múltiples etapas -molienda, conchado, mezcla y templado- que implican grandes volúmenes de producto. Los análisis de causa raíz en instalaciones de chocolate han demostrado que la contaminación suele producirse tras el procesamiento térmico. Los entornos secos favorecen la persistencia de células estresadas en equipos, cintas transportadoras y superficies de enfriamiento.

Otros riesgos asociados incluyen la presencia de Salmonella en otros ingredientes que componen la base del chocolate, desde la leche en polvo hasta la lecitina, pasando por las avellanas tostadas. En estos ingredientes también pueden detectarse concentraciones de aflatoxinas y ocratoxina A.

Brote de Salmonella relacionado con el chocolate Kinder en 2022

Un claro ejemplo de los riesgos asociados a la Salmonella en el chocolate fue el brote notificado el 27 de marzo de 2022 por el Reino Unido a la OMS. Se trató de un conglomerado de casos de infección por Salmonella typhimurium monofásica del secuenciotipo 34. Las investigaciones vincularon el brote con chocolate producido en Bélgica, que se distribuyó al menos a 113 países. La Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) emitió una alerta mundial, lo que llevó a la retirada de los productos. Hasta el 25 de abril de 2022, se habían notificado 151 presuntos casos genéticamente relacionados y vinculados con el consumo de los productos de chocolate afectados en 11 países.

Características del brote:

• Fuente: Salmonella enterica serovariedad Typhimurium (S. typhimurium) con secuenciotipo (ST) 34, detectada en tanques de suero de leche en la planta de fabricación de Ferrero Corporate en Arlon, Bélgica.
• Productos afectados: Productos Kinder (Kinder Surprise, Kinder Mini Eggs, Kinder Surprise Maxi 100 g y Kinder Schoko-Bons) fabricados en la planta de Arlon.
• Distribución: Al menos 113 países y territorios en todas las regiones de la OMS.
• Resistencia a antibióticos: La cepa causal era resistente a seis tipos de antibióticos.
• Casos: 151 casos notificados en 11 países.
• Población afectada: Los niños menores de 10 años (89%) se vieron afectados de manera desproporcionada.
• Síntomas: Diarrea sanguinolenta (57%) y hospitalización (43%) en los casos con datos disponibles.
• Fallecimientos: No se notificaron muertes relacionadas con el brote.

Prevención y Control de Salmonella en el Chocolate

La prevención de la salmonelosis requiere la adopción de medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria hasta el procesamiento, fabricación y preparación de los alimentos, tanto en los establecimientos comerciales como en los hogares.

Medidas durante la producción y procesamiento del cacao

El único estadio en el que se puede destruir la presencia de Salmonella es durante la torrefacción de los granos de cacao. El estrés térmico aplicado al cacao en esta fase contribuye a la destrucción de Salmonella. Tomar medidas que garanticen que el paso de tostado es capaz de matar una cantidad suficiente de Salmonella de forma constante y reproducible es clave para garantizar la seguridad del cacao.

Un criterio de rendimiento estándar para la validación de los tostadores de cacao es conseguir una disminución de 6 logaritmos en la temperatura del cacao, lo que significa que un tostador será capaz de matar el 99,9999% de las bacterias de Salmonella en el cacao.

Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico. La validación del proceso del cacao constituye la piedra angular de un plan de seguridad alimentaria.

Pasos clave para la validación del proceso de tostado:

1. Seleccionar un organismo sustituto adecuado: Debe demostrar una resistencia similar o ligeramente superior a la del patógeno en cuestión en el alimento que se va a someter a ensayo, en condiciones de procesamiento definidas.
2. Seleccionar una configuración de "peor caso": Teniendo en cuenta tanto las matrices de cacao implicadas en el estudio como los parámetros de procesado.
3. Realizar ensayos en planta: Incluir entre 10 y 15 muestras microbianas para evaluar la variabilidad del proceso.
4. Evaluación de resultados: La concentración más alta de las muestras tratadas se compara con la concentración más baja de las muestras de control para calcular la reducción logarítmica y evaluar así la eficacia del sistema.

La revalidación del sistema debe realizarse cuando se produzca un cambio en la configuración del procesado que pueda afectar al peor escenario posible, como un menor tiempo de exposición al calor o una menor temperatura. Si no se ha producido ningún cambio, una práctica habitual en el sector es revalidar cada sistema cada tres años.

Detección y análisis de patógenos

Uno de los mayores retos en la seguridad del chocolate es la detección de patógenos. El chocolate, al ser una matriz altamente propensa a la inhibición parcial, puede generar señales bajas o resultados limítrofes en pruebas como la PCR, lo que podría parecer negativo incluso cuando Salmonella está presente. Por ello, se recomienda:

• Enriquecimiento secundario: Es uno de los pasos más importantes, ya que las células estresadas o lesionadas en el chocolate pueden no recuperarse durante el enriquecimiento primario.
• Ensayos PCR validados: Utilizar ensayos diseñados para matrices con alto contenido en grasa y baja humedad.
• Homogeneización adecuada y muestreo robusto: Estas prácticas son igualmente críticas para obtener resultados fiables.

Buenas prácticas de fabricación (BPF)

Para obtener un nivel adecuado de seguridad, se dispone de herramientas potentes, como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Los protocolos homologados de buenas prácticas de fabricación son esenciales para minimizar los riesgos de contaminación por Salmonella y residuos de plaguicidas.

Recomendaciones para los consumidores

Las medidas generales de prevención para el público incluyen:

• Lavado de manos con agua y jabón, sobre todo después del contacto con animales de compañía o de granja, o después de haber ido al baño.
• Cocinar bien los alimentos.
• Beber solo leche pasteurizada o hervida.
• No tomar cubitos de hielo a menos que estén elaborados con agua potable.
• Lavar a fondo las frutas y las verduras.

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