La celebración de las paellas universitarias en La Punta, prácticamente como un hecho consumado, ha puesto de manifiesto uno de los principales desafíos en la gestión del Ayuntamiento de València. A pesar de los discursos sobre la necesidad de buscar actividades de ocio alternativas para los jóvenes, la realidad se ha impuesto.
Denegación "in extremis" y sus consecuencias
El Ayuntamiento de València ha decidido finalmente no dar autorización para que el festival universitario de paellas se celebre en La Punta. Esta decisión, tomada a menos de 24 horas del inicio del evento, generó un enorme problema a los organizadores, que ya habían vendido más de veinte mil entradas.
Fuentes municipales explicaron que los técnicos del Ayuntamiento han determinado que el expediente de autorización no ha contado con los requisitos establecidos. Una posibilidad que ya a primera hora de la mañana dejaba caer el alcalde de València, Joan Ribó. Desde el Ayuntamiento recordaron que el festival de paellas universitarias es un evento privado y que es responsabilidad de los organizadores dar respuesta a quienes hayan comprado su entrada.
La prohibición dictada 'in extremis' por el consistorio presidido por Ribó más parece un intento de contentar a los vecinos de la zona a sabiendas de que resultaba prácticamente imposible impedir el macrofestival en ese corto espacio de tiempo. Más, después de que el propio alcalde afirmara apenas 24 horas antes que no se podía defraudar a los miles de jóvenes que ya disponían de sus entradas dispuestos a pasar una jornada de desenfreno.
PETRO DEMANDA A NOBOA
La postura de los vecinos y la organización
Los vecinos del barrio, a través de la asociación La Unió de la Punta, presentaron una denuncia en el Juzgado de Instrucción número 13 en la que pedían la paralización "urgente" de las paellas. Consideraban que con una afluencia de unas 25.000 personas se impediría el acceso y movilidad de los vecinos de la pedanía, en un espacio "sensible, de huerta protegida, en la que reside mucha gente anciana que vive sola".
El alcalde de València, Joan Ribó, desautorizó la celebración de las Paellas Universitarias en el Multiespai de la Punta. Tras confirmar que los informes no eran "positivos" y reconocer que veía complicado que el Ayuntamiento autorizase el evento, Ribó comunicó que el evento no había contado con los requisitos establecidos para que este pudiese realizarse en La Punta, y menos después de la denuncia interpuesta por la Asociación de Vecinos de la pedanía.
Pese a la desautorización, la organización decidió, como ya había estado anunciando, abrir sus puertas. Un retraso en la apertura que no afectó a los asistentes, ya que los primeros empezaron a llegar a cuentagotas. Allí les esperaba el escenario ya montado y el concurso de paellas que, en ese momento, era la zona con más gente de todo el recinto. También les esperaban algunos vecinos de La Punta, entre ellos el presidente de la Asociación, Vicente Romeu, quien insistía en que no estaba en contra de la celebración del evento, pero sí de las molestias que este iba a suponer para el vecindario, la huerta y los comercios. Denunció que la actitud de la organización de seguir adelante con el festival pese al veto del consistorio era un "desafío" y un "pulso a una orden del Ayuntamiento".
Por su parte, desde la organización alegaron que el evento cumplía con las mismas medidas legales que se le exigieron en 2016, por lo que no contemplaban la posibilidad de cerrar las puertas del recinto. Menos aún, explicaron, después de haber presentado en el Ayuntamiento una declaración responsable con certificado OCA (Organismo de Certificación Administrativa) con el que habían entregado el informe de contaminación acústica que se les solicitaba para obtener el visto bueno. También en el documento, aseguraron, habían utilizado como argumento que en el festival de 2016 la administración no puso pegas a la realización del evento por las vías del tren y que, ahora, no tendrían tampoco por qué hacerlo.
Actuación policial y posibles sanciones
Agentes de la Policía Local de València levantaron acta dentro del recinto para notificar a sus organizadores que tenían denegada su celebración por el Ayuntamiento. Así, el Ayuntamiento de València abrió un procedimiento administrativo para ver si admitía la declaración responsable con certificado OCA que la empresa de la organización había presentado.
Ahora, en función de si se admite o no por parte del consistorio esa declaración responsable, la Policía Local actuaría o no para requerir la documentación a la organización y proceder a multar, en aplicación de la Ley de Espectáculos de la Generalitat Valenciana, que es a quien le corresponde sancionar, con una multa que oscilaría en este supuesto entre los 30.000 y los 300.000 euros.
La denuncia presentada por la asociación vecinal de La Punta, donde pedía la suspensión cautelar de esta fiesta, fue archivada y el juzgado de guardia consideró que no procedía acordar la paralización solicitada.
Los organizadores señalaron que la apertura de puertas "pretende garantizar la seguridad y evitar problemas mayores de orden público, como los que se podrían producir botellones incontrolados en el entorno de la Punta o en otras zonas de la ciudad como los campus universitarios". También hicieron un llamamiento para que fuera "un día de celebración" y de "demostración de civismo por parte de toda la comunidad universitaria, que ha visto cómo en las últimas fechas se le ha insultado y criminalizado de forma injustificada". Asimismo, la organización desmintió que no hubiera salidas de emergencia tal como había denunciado Vicente Romeu.
La paella como Bien de Interés Cultural (BIC)
El artículo 49.1.5.º del Estatuto de Autonomía de la Comunitat Valenciana establece la competencia exclusiva de la Generalitat en materia de patrimonio histórico, artístico, monumental, arquitectónico, arqueológico y científico. Asimismo, el artículo 26.2 de la Ley 4/1998, de 11 de junio, de la Generalitat, del Patrimonio Cultural Valenciano, dispone que la declaración de un Bien de Interés Cultural se hará mediante decreto del Consell, a propuesta de la conselleria competente en materia de cultura. La Ley 4/1998 en su artículo 45 dispone que serán declarados Bienes de Interés Cultural las actividades, conocimientos, usos y técnicas que constituyan las manifestaciones más representativas y valiosas de la cultura y los modos de vida tradicionales del pueblo valenciano.
Se deberán potenciar las condiciones para que esta manifestación cultural se mantenga viva, de acuerdo con lo que establezca la colectividad que la protagoniza y le da sentido. La elaboración de esta receta cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio de la Comunitat Valenciana, dando como resultado un proceso que engloba a todos los pueblos y ciudades del territorio valenciano.
Orígenes y evolución de la paella
Los orígenes de la paella se encuentran en la Albufera de València, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona. Al ser este humedal un territorio muy fértil, se dan las condiciones idóneas para el cultivo del arroz, convirtiéndose este en el ingrediente principal.
Más tarde, a finales del siglo XIX, la paella valenciana saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante. En la actualidad, la paella no solo se constituye como un plato en sí.
Sus orígenes documentados o atribuidos se remontan al año 330 a.C., con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa. Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en València hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español. Además, dos siglos después, durante el periodo andalusí, el comercio del azafrán comienza a florecer, cultivándose en algunas zonas andaluzas, castellanomanchegas y valencianas.
Tras la expulsión de los moriscos, no se tienen muchos datos sobre el uso del arroz en la gastronomía tradicional valenciana. En algunas comarcas del interior de la Comunitat hay evidencias del consumo de arroz por los campesinos, ya que era un alimento fácil de transportar y podía cocinarse con otros alimentos que tuvieran a mano. Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513). Asimismo, también menciona el arte que tienen los valencianos y valencianas para cocinar este ingrediente y de la perfección en la elaboración y condimentación del «arroz a la valenciana».
Ya en este siglo el plato comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel internacional en países como Bélgica, denominado «Riz à la Valencienne», y en su capital, Bruselas, «Paella Grand Royale». Entrando el siglo XIX, la paella ya forma parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en la ciudad de València, convirtiéndose en símbolo de reunión familiar y encuentro entre la sociedad. A mediados de siglo, con la creación de las provincias y el notable incremento en la producción de esta gramínea, se genera una «paellización» de la gastronomía valenciana que traspasa la ciudad de València. Es en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original de la paella.
A comienzos del siglo XX, este típico plato se expande a grandes ciudades internacionales como Nueva York, en el que se sirve una variante denominada «arroz con pollo» en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D. Roosevelt; así como en restaurantes parisinos o en el Soho de Londres.
De este modo, la paella alcanza su cenit con el boom turístico de los años 60 en España. La llegada masiva de turistas extranjeros a pasar sus vacaciones en las costas españolas permite que disfruten de este manjar valenciano y que la demanda se extienda por todo el territorio español.
La paella en la cultura valenciana
Toda la sociedad del territorio valenciano está vinculada a la tradición de este plato. Concursos de paella, eventos familiares, festividades universitarias, celebraciones y festejos populares, actividades lúdicas de fin de semana, incluso clausura de eventos, visitas institucionales, exposiciones y actos en las embajadas, engloban a todos y cada uno de los colectivos y sociedades de la Comunitat, incluso del vasto territorio español.
En las Fallas (UNESCO, 2016), es tradicional que cada casal cocine su paella, disfrutándola con otros falleros y falleras, acompañados de buena música y coloridos espectáculos pirotécnicos. Asimismo, en fiestas populares como Les Fogueres de Sant Joan o en la Romería de la Magdalena de Castelló, es muy común que diversos colectivos se unan y preparen paellas, fomentando los valores como la tolerancia o el intercambio cultural tan característicos del pueblo valenciano. Por toda la Comunitat Valenciana se producen eventos y celebraciones alrededor de una paella, demostrando con ello su carácter vertebrador del territorio.
- Las «Paellas de Benicàssim», declaradas fiesta de interés turístico provincial.
- El World Paella Day: Día Internacional de la Paella es un reconocimiento al plato más universal de la gastronomía española.
- El Tastarròs: La gran fiesta del arroz valenciano.
- El Concurso Internacional de Paellas de Sueca: sus orígenes se remontan a 1961 y es de ámbito internacional.
- Las Paellas Universitarias: Miles de universitarios se reúnen y disfrutan de un ambiente festivo con conciertos durante el día. Sobre el medio día se reparten raciones de paella entre los asistentes.
- Las Paellas del día de San Antonio Abad (València): fiesta muy popular y arraigada en València, se remonta al siglo XIV. Ese día se dan cita toda clase de animales para ser bendecidos.
En todas ellas, la paella desempeña un papel de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones.
La paella y la dieta mediterránea
La paella puede relacionarse de una manera directa como un elemento clave integrado en la dieta mediterránea. La dieta mediterránea está «íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia». Rica en frutas, vegetales, pescado, aceite de oliva, legumbres, quesos, frutos secos y cereales, la convierte en una fuente infinita de beneficios para nuestro organismo. Este tipo de alimentación, basada en la ingesta de productos frescos de proximidad y origen natural, nos proporciona nutrientes fundamentales que contribuyen a evitar problemas de salud cada vez más preocupantes en nuestra sociedad como son la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, ya que ayuda a equilibrar y reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Se considera una gran aliada contra la diabetes, ya que los hidratos de carbono complejos y el aceite de oliva producen que los niveles de glucosa de nuestro cuerpo se regulen. Cabe resaltar que se trata de una dieta rica en antioxidantes debido a la cantidad de vitaminas y polifenoles que contienen los alimentos que se ingieren.
La paella es un icono de la dieta mediterránea, tanto por sus ingredientes como por sus características de representación cultural valenciana. Todos los ingredientes con los que se elabora, como son el pescado, la carne, las verduras, el tan apreciado y saludable aceite de oliva y el aporte de un cereal tan completo como el arroz, forman parte de la dieta mediterránea. La proteína, verdura e hidratos de carbono hacen de la paella uno de los platos más equilibrados de la gastronomía, por lo que es considerada por los dietistas una de las recetas más beneficiosas para nuestro organismo. Así lo afirma el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa), que afirma que «su combinación y diversidad de ingredientes la hacen cumplir con las características de la dieta mediterránea: elaborada a partir de cereales como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres (garrofón) y aceite de oliva. El arroz, contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Y las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra.»
Asimismo, es importante realzar el origen etimológico de la palabra dieta, del griego antiguo díaita, cuyo significado se atribuye a modo de vida; porque la paella no es solo un plato tradicional de la Comunitat Valenciana, sino que es un fenómeno que engloba años y años de historia del estilo de vida del pueblo valenciano, y símbolo de la tradición y gastronomía de nuestra comunidad autónoma.
La internacionalización de la paella y sus riesgos
La paella se ha convertido definitivamente en un plato universal, siendo el cuarto icono gastronómico con más búsquedas en internet. Sin embargo, la internacionalización de este plato a veces conlleva una clara pérdida de su esencia y orígenes, que radican en el territorio valenciano. Otra consecuencia de este proceso globalizador ha sido la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella. Es un plato «tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo».
Se constituye como fenómeno integrador, posee un carácter representativo y está basada en la comunidad.