Las levaduras son hongos unicelulares microscópicos, abundantes en la naturaleza, presentes en el suelo, las plantas (semillas, frutas, flores) y el intestino de los animales. Una de sus funciones principales es la de descomponedores primarios de materia muerta en diversos ecosistemas.
Las Levaduras y la Fermentación
Estos microorganismos son conocidos por su habilidad para fermentar azúcares, transformándolos en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Esta capacidad metabólica ha sido explotada por los humanos durante siglos en la fabricación de alimentos como el pan y la cerveza, así como en la producción de fármacos y biocombustibles.
En el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se denomina Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos fermentan el azúcar presente en la harina, dando como resultado etanol y dióxido de carbono (CO2).
La levadura interviene en la fermentación alcohólica, un proceso en el que, en ausencia de oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en alcohol y dióxido de carbono gaseoso. Es importante recordar que las levaduras experimentan la fermentación alcohólica y que, con agua fría, las levaduras no se activan.
El Papel de Louis Pasteur
La función de las levaduras como agentes fermentadores fue reconocida por Louis Pasteur en 1856. Este científico demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas, convirtiendo el azúcar presente en el mosto en etanol y dióxido de carbono. Pasteur también resolvió el problema de los frascos con las fermentaciones de alcohol, definiendo procedimientos para la conservación y envejecimiento del vino, y generando un método para aumentar su calidad de conservación, que consistía en calentarlos a 68°C durante 10 minutos y luego enfriarlos rápidamente.
La Ecología de las Levaduras en la Producción de Vino
La transformación del mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que involucra el desarrollo secuencial de diferentes especies microbianas, como levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas (Pretorius, 2000).
Dinámica Poblacional durante la Fermentación del Vino
En las primeras etapas de la fermentación, pueden estar presentes varias docenas de especies de levaduras. Sin embargo, a medida que aumenta la concentración de alcohol, las levaduras del género Saccharomyces pasan a dominar progresivamente la población (Bisson, 1999). A pesar del predominio de Saccharomyces cerevisiae, las especies no-Saccharomyces, cuando se desarrollan de manera controlada, pueden contribuir positivamente a las propiedades aromáticas y la composición química del vino, gracias a la síntesis de metabolitos de interés organoléptico (Ciani et al., 2010b).
Además de su impacto en el aroma, estas especies minoritarias también pueden liberar enzimas extracelulares, responsables de conferir al vino características únicas asociadas con su región de producción. No obstante, si el crecimiento de estas especies no-Saccharomyces no es controlado, o si determinadas cepas crecen en exceso, pueden alterar negativamente el vino, produciendo aromas desagradables, como el exceso de acidez volátil. Por ello, se ha planteado la necesidad de seleccionar cepas específicas de estas especies, de manera similar a lo que se hizo con S. cerevisiae hace unas décadas, para integrarlas en la cadena de producción.
En la actualidad, la industria del vino ya utiliza algunas levaduras no convencionales, como Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora vineae, Pichia kluyveri y Lachancea thermotolerans.
Bodega Carrau - Levaduras No-Saccharomyces: Impacto en la elaboración de vinos de alta gama
El Concepto de “Terroir Microbiano”
El vino surgió originalmente como una mezcla casual de química y biología, donde los microorganismos jugaron un papel decisivo. Desde estas antiguas fermentaciones hasta los actuales procesos industriales controlados, los viticultores y elaboradores de vino han ido cambiando continuamente sus prácticas de acuerdo con los conocimientos y avances científicos.
Está surgiendo una nueva dirección en enología que pretende combinar la complejidad de las fermentaciones espontáneas con la seguridad industrial de las fermentaciones inoculadas. En este contexto, los vinos con peculiaridades autóctonas distintivas tienen una gran aceptación entre los consumidores, aportando importantes beneficios económicos.
El “terroir” del vino se caracteriza por un sabor y un estilo específico influenciado por el cultivar de las uvas fermentadas, factores geográficos como el viñedo, el mesoclima, el topoclima y el microclima, la geología del suelo y las prácticas vitícolas utilizadas. Estas características juntas definen el concepto de “terroir”. Así, los sabores distintivos regionales en el vino han sido el tema de muchos estudios dirigidos a comprender mejor el vínculo entre el vino y el viñedo (Alexandre, 2020).
La identificación de los elementos ambientales claves que intervienen en la variación regional de la uva y las características de calidad del vino es una característica crítica para mejorar la producción de vino en términos de preferencia de consumo y apreciación económica.
Muchos estudios han demostrado el papel de los factores abióticos en la composición de la uva y, por consiguiente, en el estilo del vino. Los factores bióticos también están involucrados, sin embargo, en el mundo enológico, pocas veces se piensa en las comunidades microbianas de la uva como un elemento diferenciador y de gran importancia en ese concepto de “terroir”. A pesar de ello, desde el mundo académico, varios estudios, que utilizan las nuevas tecnologías de secuenciación de alto rendimiento, han permitido describir las comunidades microbianas y han revelado un vínculo entre el mosto de uva y las comunidades microbianas del suelo, de la planta y de la uva. Basándose en estas observaciones surgió el concepto de “terroir microbiano” (Alexandre, 2020).
Las uvas albergan una comunidad rica de microorganismos que incluyen levaduras, bacterias y hongos, que colonizan su superficie desde el viñedo. Estos microorganismos provienen del entorno (suelo, plantas cercanas), prácticas agrícolas y condiciones climáticas locales. Las levaduras no-Saccharomyces son dominantes en el viñedo y suelen incluir géneros como Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia y Candida. Por otro lado, las bacterias lácticas (Lactobacillus, Oenococcus) y acéticas (Acetobacter, Gluconobacter) también forman parte del microbioma del viñedo.
El microbioma del viñedo se ve afectado por diversos factores, como la variedad de la uva, ya que presenta diferencias en la composición de compuestos como azúcares y ácidos, que favorecen el crecimiento de distintos microorganismos. En cuanto a los microorganismos en la bodega, generalmente provienen del viñedo, pero también pueden establecerse de forma permanente en el equipo, barricas y superficies. Este microbioma ambiental contribuye a las características particulares de los vinos elaborados en cada bodega.
Aunque S. cerevisiae es rara en el viñedo, predomina en la bodega debido a su capacidad de adaptación a las condiciones de fermentación. Sin embargo, el microbioma del viñedo no solo determina los microorganismos iniciales presentes en el mosto, sino que también influye en la comunidad microbiana de la bodega.
Los estudios metagenómicos han revolucionado la comprensión del terroir microbiano en el vino al proporcionar una visión integral y detallada de las comunidades microbianas presentes en los viñedos y las bodegas (Gilbert et al., 2014). Numerosos estudios han identificado la relación entre las diferentes comunidades microbianas autóctonas y la calidad organoléptica de los vinos. Bokulich et al. (2014), mediante la secuenciación del ARN ribosomal 16S de bacterias y la región ITS de hongos y levaduras, determinaron las abundancias relativas de bacterias, hongos y levaduras en el mosto de uva proveniente de plantas de ocho viñedos representativos de cuatro de las principales regiones vinícolas de California. Los autores demuestran que los microbiomas asociados con esta etapa temprana de fermentación presentan una biogeografía definida, lo que ilustra que las diferentes regiones vinícolas mantienen comunidades microbianas distintas, con algunas influencias derivadas de la variedad de uva y el año de producción.
En definitiva, el terroir microbiano de la uva y la bodega es un componente esencial para la calidad y autenticidad del vino. Este microbioma no solo contribuye al perfil sensorial y químico del vino, sino que también refuerza la conexión entre el vino y su lugar de origen.
Dinámica Poblacional durante la Fermentación Alcohólica
La dinámica poblacional durante la fermentación alcohólica del vino es un proceso complejo que implica la sucesión y desarrollo de diferentes microorganismos, principalmente levaduras y, en menor medida, bacterias. Esta evolución microbiana está influenciada por factores como la composición del mosto, la temperatura, el pH, la concentración de oxígeno y las prácticas enológicas.
En las primeras etapas, el mosto de uva contiene una población heterogénea de microorganismos provenientes del viñedo y de las instalaciones de la bodega. Las levaduras no-Saccharomyces son dominantes en esta fase debido a su mayor abundancia inicial. Estas especies incluyen géneros como Hanseniaspora, Metschnikowia, Torulaspora, Starmerella, Lachancea y Pichia. Aunque su capacidad fermentativa es limitada, estas levaduras contribuyen significativamente al perfil aromático inicial mediante la producción de compuestos secundarios como ésteres y alcoholes superiores.
Desarrollo de Saccharomyces cerevisiae
A medida que avanza la fermentación y aumenta la concentración de alcohol, las condiciones del mosto se vuelven desfavorables para la mayoría de las levaduras no-Saccharomyces, que comienzan a disminuir en número. Debido a que S. cerevisiae se adapta mejor a las altas concentraciones de alcohol y a la reducción de nutrientes, además de también ser más resistente al dióxido de azufre, pasa a dominar la población y completa la fermentación alcohólica, transformando los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Su actividad metabólica también contribuye a la producción de glicerol, ácidos orgánicos y otros metabolitos que influyen en las propiedades sensoriales y químicas del vino. Este efecto es conocido como la teoría make-accumulate-consume (hacer-acumular-consumir).
Se trata de un modelo que describe el comportamiento metabólico de las levaduras, en particular de S. cerevisiae, que es muy eficiente en el consumo de los azúcares del mosto como la glucosa y la fructosa. Este consumo rápido puede otorgarles una ventaja competitiva frente a otros microorganismos en entornos donde los azúcares son abundantes, como el mosto de uva. A medida que la levadura consume azúcares, produce alcohol como subproducto de la fermentación. Este alcohol no solo es un subproducto, sino también un potente inhibidor de otros microorganismos, lo que refuerza aún más la dominancia de la levadura. Después de imponerse sobre a otros microorganismos, las levaduras, especialmente S. cerevisiae, pueden utilizar el alcohol acumulado como fuente de carbono. Esta capacidad de modular el consumo de diferentes fuentes de carbono es una característica clave de esta estrategia. Esta estrategia suele asociarse con el efecto Crabtree, en el cual la levadura es capaz de fermentar azúcares incluso en presencia de oxígeno.
Hacia el final de la fermentación, cuando los azúcares fermentables se han agotado, la actividad metabólica de S. cerevisiae disminuye, y la población total de levaduras comienza a declinar. En esta etapa, algunas levaduras no-Saccharomyces que son tolerantes al alcohol, como Brettanomyces y Zygosaccharomyces, pueden persistir y crecer si las condiciones lo permiten. Las bacterias lácticas (Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus) suelen tener un rol limitado durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, en condiciones específicas, pueden crecer y realizar la fermentación maloláctica, transformando el ácido málico en ácido láctico, lo que contribuye a la suavidad y estabilidad del vino.
Fermentaciones Espontáneas vs. Inoculadas
La industria enológica ya hace varias décadas que inocula levaduras como iniciadores de fermentación. La mayoría de estas cepas pertenecen a la especie S. cerevisiae, porque es la más competitiva en un mosto, y la que asegura finales de fermentación. La disponibilidad de estos cultivos, que fue una herramienta biotecnológica muy útil para asegurar fermentaciones seguras y estandarizar año tras año la calidad de los vinos, tiene como consecuencia un reduccionismo en la diversidad de poblaciones de levaduras que aportan diferentes metabolitos (positivos o negativos) y que, por tanto, impactan en la calidad del vino.
Son muchos los enólogos que han comprobado que fermentaciones espontáneas conducen a productos más diferenciales, con mayor riqueza aromática y una mayor tipicidad respecto a los vinos fermentados mediante la inoculación de una cepa de S. cerevisiae. Por tanto, una posible solución sería el estudio pormenorizado de la microbiota presente en uvas y en mostos en fermentación, y si el resultado proveniente de estas fermentaciones espontáneas es óptimo, intentar seleccionar un consorcio de microorganismos, de cepas no-Saccharomyces y S. cerevisiae, que intente reproducir la dinámica poblacional de las fermentaciones espontáneas.
Aunque nunca podremos incluir el alto grado de diversidad de cepas que se suceden en una fermentación alcohólica espontánea, la selección de este consorcio (3-4 cepas) sí que aumentará la diversidad microbiana y metabólica en comparación con las inoculaciones con una única cepa de S. cerevisiae.
El sector enológico ha mostrado recientemente un notable interés por la utilización de cultivos mixtos en el proceso de vinificación, con el objetivo de producir vinos que presenten una mayor complejidad sensorial y una tipicidad en concordancia con el concepto de “terroir” microbiano. Esto ha llevado al establecimiento de una nueva área de investigación centrada en los consorcios microbianos, en los que participan tanto diferentes especies de Saccharomyces como no-Saccharomyces, con el objetivo de mejorar las propiedades y calidad final del vino.
Para establecer el perfil aromático de un vino derivado de una combinación de cepas de levadura es esencial examinar las interacciones que se producen entre estos microorganismos (Liu et al., 2017). Estas interacciones desempeñan un papel fundamental en la producción de metabolitos de interés para la calidad del vino y en el crecimiento de los microorganismos implicados (Ciani & Comitini, 2015; Rollero et al., 2018). Estas interacciones microbianas determinan los perfiles metabólicos y analíticos del vino.
Existen numerosas publicaciones en la bibliografía en las que se han llevado a cabo cultivos mixtos entre una cepa de S. cerevisiae y otra cepa perteneciente o bien a otra especie de Saccharomyces o a una especie no-Saccharomyces, con diferentes propuestas enológicas. A continuación, se presenta un resumen de las principales especies utilizadas en co-cultivo o en cultivo secuencial con S. cerevisiae:
| Especies de Levadura | Tipo de Inoculación | Propuestas Enológicas |
|---|---|---|
| Torulaspora delbrueckii | Co-cultivo / Secuencial | Mejora de aromas, reducción de acidez volátil |
| Metschnikowia pulcherrima | Co-cultivo / Secuencial | Aumento de complejidad aromática, inhibición de microorganismos indeseados |
| Hanseniaspora vineae | Co-cultivo / Secuencial | Producción de ésteres frutales, reducción de etanol |
| Pichia kluyveri | Co-cultivo / Secuencial | Aporte de notas florales y frutales |
| Lachancea thermotolerans | Co-cultivo / Secuencial | Incremento de acidez láctica, mejora de estabilidad de color |
Estudios recientes han mostrado cómo el diseño de varios consorcios basados en la combinación de diferentes especies del género Saccharomyces es una buena estrategia para potenciar metabolitos indólicos y compuestos aromáticos y, en consecuencia, mejorar la bioactividad, estabilidad y calidad de los vinos (Planells-Cárcel et al., 2024).
El avance en las técnicas analíticas ha permitido detectar la presencia de moléculas con alta bioactividad, alto poder antioxidante y beneficiosas para la salud del consumidor, directamente relacionadas con el metabolismo del triptófano por parte de la levadura, tales como melatonina, serotonina, N-acetil serotonina o ácido indolacético (Fernández-Cruz et al., 2017).
Estos consorcios refuerzan la idea de interacción metabólica entre las diferentes cepas porque la concentración de algunos compuestos aromáticos o indólicos solo podría explicarse por la colaboración sinérgica de ambas cepas en la síntesis de los diferentes precursores de la vía. Sin embargo, para que el uso de estos consorcios sea una realidad en la industria vitivinícola, se necesitan nuevos conocimientos sobre las interacciones positivas y negativas que tienen lugar entre cepas y especies que compiten por los mismos recursos en un entorno tan comprometido como el de la fermentación del vino.
Las Levaduras y el Estrés Ambiental
Aunque suene extraño, las levaduras, como microorganismos unicelulares, también sufren de estrés. El estrés es una respuesta natural de los organismos a situaciones que perciben como amenazadoras. Durante los procesos fermentativos ocurren alteraciones en el medio ambiente que estresan a las levaduras; por lo tanto, si hay pocos nutrientes, sustancias tóxicas o cualquier otra condición cambiante en su entorno, podemos decir que la levadura está estresada y se siente “preocupada”.
Sorprendentemente, estas criaturas microscópicas tienen un talento especial para sobrevivir en situaciones difíciles. Las levaduras activan un plan de emergencia en su interior o “mecanismos de adaptación” que les permiten sobrevivir. Estos mecanismos incluyen respuestas a nivel genético, cambios en la expresión de proteínas clave y reajustes metabólicos. Se pudiera decir que reprograman su maquinaria interna y aprenden rápidamente nuevas habilidades para ayudarles a enfrentar el estrés.
Tanto en humanos como en levaduras, el estrés no siempre es malo. A corto plazo, puede ser una especie de impulso que nos ayuda a enfrentar desafíos. En levaduras, el estrés puede hacer que se vuelvan más fuertes y adaptables. Debido a esto, se les puede considerar como Súper Héroes ante el estrés ambiental.
Evidentemente, si el estrés es muy fuerte y/o persiste, tanto nosotros como las levaduras podríamos enfrentar problemas de salud. Los esfuerzos por entender las variadas estrategias que tienen las levaduras para enfrentar las situaciones estresantes son grandes en la comunidad científica y tienen un gran impacto en la industria. Conocer sus trucos no solo amplía nuestra comprensión de los microorganismos, sino que también tiene aplicaciones en la industria para la producción de compuestos de interés de alto valor, como medicamentos y biocombustibles.
Mecanismos de Adaptación a Bajas Temperaturas
Un estudio ecológico realizado en las Denominaciones de Origen (D.O.) Terra Alta y Priorat, en la provincia de Tarragona, reveló que la especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue Candida stellata, pero a partir del tercer o cuarto día, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La variabilidad de cepas de Saccharomyces detectada fue muy elevada, con 112 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae entre las dos D.O.s.
Debido a la gran variabilidad obtenida, como criterios de selección se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia (capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares) y la temperatura de fermentación. La temperatura se eligió porque influye de forma muy clara en la cinética de fermentación, en la imposición de las cepas de Saccharomyces y en el producto final.
Con las cepas seleccionadas se realizaron pruebas de fermentación en bodega. A partir de estas, la Universidad Rovira i Virgili registró una cepa, posteriormente comercializada por la empresa Lallemand como RV1, seleccionada para la elaboración de vinos tintos con elevado grado alcohólico.
En la segunda parte del estudio se analizó el efecto de las bajas temperaturas (13°C) sobre la composición de ácidos grasos de membrana, la producción de compuestos volátiles y la evolución intracelular de algunos metabolitos (azúcares y ácidos orgánicos). La óptima fluidez de la membrana a bajas temperaturas parece mantenerse de forma diferente por las especies de Saccharomyces. Mientras las cepas de Saccharomyces cerevisiae mantienen un grado de insaturación mayor, la cepa de Saccharomyces bayanus aumenta su porcentaje de ácidos grasos de cadena media. Sería necesario estudiar más cepas de ambas especies para sacar conclusiones definitivas.
En el estudio de los metabolitos intracelulares, se observó que hasta la mitad de la fermentación el ácido mayoritario en el interior de la célula era el ácido cítrico, mientras que al final de la fermentación era el ácido tartárico. Este último dato era interesante porque el ácido tartárico es un ácido que no es utilizado por Saccharomyces. Estudios más exhaustivos sobre el efecto de los ácidos orgánicos en la fermentación alcohólica revelaron que en un medio definido con sulfato amónico como fuente de nitrógeno, se necesitaba un ácido orgánico para evitar una parada de fermentación. El efecto de estos ácidos en el buen funcionamiento del proceso parece no estar únicamente relacionado con su capacidad de tamponante. De todas maneras, los otros beneficios ocasionados por los ácidos orgánicos a la célula son actualmente desconocidos, así como si Saccharomyces regula el transporte del ácido tartárico, aunque los resultados apuntan hacia esta posibilidad. En cambio, si la fuente de nitrógeno son aminoácidos en lugar de amonio, la fermentación finaliza sin problemas en ausencia de ácidos orgánicos y la acidificación producida en el medio es menor. La causa de esta menor acidificación hay que buscarla en el transporte de ambas especies al interior de la célula.
Levaduras: Soluciones para el Futuro
La levadura es un microorganismo asombroso con múltiples aplicaciones. Además de los usos tradicionales como el pan, el queso y las bebidas alcohólicas, las levaduras están hoy en el centro de nuevas soluciones en campos como las prácticas agrícolas sostenibles, la salud, la nutrición y la protección del medio ambiente.
Soluciones para una Agricultura Sostenible
Las levaduras y sus derivados ofrecen excelentes aplicaciones nutricionales y bioestimulantes. Se han desarrollado nuevas gamas de productos bionutritivos y bioestimulantes a base de levadura para mejorar las condiciones de crecimiento de las plantas y aumentar el rendimiento agronómico, al tiempo que se reducen los costes de producción. Estas soluciones mejoran la fertilidad del suelo y la resistencia de las plantas a diversos tipos de estrés.
La Levadura como Herramienta de “Biocontrol” para la Sanidad Vegetal
El principio del biocontrol se basa en gestionar el equilibrio de las poblaciones de plagas en lugar de erradicarlas. Las levaduras, junto con las bacterias y otros microorganismos fúngicos, se utilizan como soluciones de biocontrol para proteger los cultivos de numerosas enfermedades fúngicas. El uso de estos productos permite proteger los cultivos y al mismo tiempo reducir el uso de pesticidas sintéticos. Proporcionan así soluciones complementarias o alternativas eficaces para la protección de las plantas, respetuosas con el medio ambiente y sin riesgos para la salud humana. Se seleccionan y desarrollan varias cepas de levadura para actuar de forma preventiva mediante la competencia espacial y de nutrientes.
Levaduras para una Mejor Salud Animal
La salud humana se ve afectada por la salud animal. La resistencia a los antimicrobianos, ligada al uso excesivo de antibióticos en la ganadería, supone una grave amenaza para la salud animal y, en consecuencia, para la salud humana. Las levaduras se pueden utilizar como probióticos para estimular el sistema inmunológico de los animales, permitiendo así una reducción significativa del uso de antibióticos.
La Levadura, una Nueva Fuente de Proteínas no Cárnicas
La proteína es esencial para la vida, por lo que necesitamos fuentes de proteína en nuestra dieta. En las sociedades occidentales, entre el 60 y el 70% de las proteínas de la dieta provienen de productos animales, lo que tiene un importante impacto negativo en el medio ambiente. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomiendan una reducción de las proteínas animales en favor de fuentes alternativas no cárnicas, en particular proteínas de origen vegetal. Las levaduras ofrecen nuevas e interesantes formas de afrontar este desafío. En combinación con otras comunidades microbianas, las levaduras se pueden utilizar para fermentar plantas ricas en proteínas, como legumbres (guisantes y frijoles) y mezclas de ingredientes vegetales. Luego, la fermentación mejora significativamente las propiedades organolépticas de los productos terminados y ayuda a aumentar su digestibilidad. De esta manera se pueden producir productos innovadores, como sustitutos del queso sin proteínas lácteas.
Bodega Carrau - Levaduras No-Saccharomyces: Impacto en la elaboración de vinos de alta gama
Biocombustibles de Segunda Generación
A través de la fermentación, la levadura transforma la biomasa en alcohol, proceso que es la base para la producción de bioetanol. El bioetanol se utiliza como combustible alternativo, contribuyendo a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero. Recientemente, se han identificado nuevas cepas de levadura para producir biocombustibles a partir de residuos vegetales reciclados o lignocelulosa.
Impacto de Tratamientos Respetuosos con el Medio Ambiente en la Ecología de las Levaduras
La creciente preocupación por parte de gobiernos y consumidores por la sostenibilidad ambiental de la producción de vino plantean nuevos desafíos para el sector vitivinícola. En este sentido, la aplicación cada vez más frecuente de tratamientos más respetuosos con el medio ambiente frente a las enfermedades fúngicas (oidio y mildiu) podría tener un impacto importante en la ecología de las levaduras durante la producción de vino.
Un estudio evaluó el efecto de una amplia gama de productos aplicados en el viñedo y respetuosos con el medio ambiente sobre la ecología de las levaduras en las uvas, así como en las fermentaciones espontáneas e inoculadas en condiciones de bodega y de laboratorio. La ecología de la levadura se estudió utilizando métodos de cultivo (recuento en placa) y otros (secuenciación de nueva generación). Se realizó el seguimiento de los principales parámetros enológicos y de los compuestos volátiles durante las fermentaciones espontáneas e inoculadas. Se aplicó la correlación de Spearman para evaluar las asociaciones entre los cambios en ASV (variante de secuencia de amplicón) y la composición química observada durante la fermentación.
No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos alternativos y convencionales en términos de población de levaduras y biodiversidad. La única excepción fue el aumento en los niveles de población de Auerobasidium pullulans en respuesta a los tres tratamientos alternativos. Este aumento puede tener un efecto positivo en la calidad y estado sanitario de la uva, ya que A. pullulans se considera un agente de biocontrol de patógenos. En general, la composición del vino se vio fuertemente influenciada por la inoculación, más que por el tipo de tratamiento aplicado previamente en el viñedo.