El dulce secreto de la repostería: frutos secos en cada bocado

Los frutos secos se utilizan muchísimo en repostería para multitud de elaboraciones de todo tipo. Si tienes un negocio de repostería o simplemente disfrutas horneando, conocer las opciones de frutos secos interesantes para tus recetas es fundamental. Pocas relaciones hay mejores avenidas en el mundo de los postres que la que se establece entre frutos secos y repostería. Da igual que hablemos de almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos... o que nos refiramos a galletas, flanes, pudines, bizcochos, tartas, cremas...

Almendras: la estrella indiscutible

Las almendras son los frutos secos estrella en repostería, ya que se usan para hacer tartas, pasteles, cremas y todo tipo de elaboraciones. Desde crema de almendras hasta mazapanes, turrones, bizcochos o galletas hasta decoraciones.

Su presentación en el mercado es de lo más variada. Puedes encontrarlas crudas, tostadas, fritas o verdes, así como peladas, sin pelar, molidas, en harina, en láminas, en trozos, caramelizadas y mucho más. Esto ofrece al profesional pastelero muchas opciones para echar mano de lo que necesite en cada momento.

Es difícil no encontrar protagonismo de la almendra en nuestra repostería, pero también es fácil encontrarla en los países vecinos, donde también sirve como jugoso cimiento a numerosos bizcochos, muffins o pasteles. Ya sea sola o ligándose con frutas (los cítricos le van de perlas) o con cremas y natas, la almendra puede dar mucho juego en vuestra cocina. Tampoco se resiste la almendra en participar en galletas (o cookies, que no siempre son lo mismo), pero también dan mucho juego en hojaldres e incluso cuando la damos nueva salida en postres tradicionales, como el flan, que también puede ser enriquecido con frutos secos. No dejéis atrás tampoco a ciertas hortalizas como la zanahoria o la calabaza, cuyos contrastes dulces le vienen de perlas, y por supuesto jugad a voluntad con especias como el cardamomo, el anís, el jengibre o la canela, que siempre son muy resultones.

Receta básica: Tarta de almendras

Para ilustrar su versatilidad, veamos una receta sencilla de tarta de almendras:

1. Comenzamos preparando la masa de la base para que pueda reposar en la nevera y tomar cuerpo antes de estirar y forrar con ella un molde de 22 cm.
2. Ablandamos la mantequilla, si no está a temperatura ambiente la podemos rallar, y le añadimos el azúcar, un pellizco de sal y media cucharadita de esencia de vainilla.
3. Agregamos el huevo y removemos de nuevo. Cuando esté bien integrado incorporamos la harina (toda de golpe), removemos y trabajamos con las manos hasta obtener una masa homogénea.
4. Para el relleno mezclamos la almendra, el azúcar y la ralladura del limón.
5. Añadimos los huevos, de uno en uno, mezclando bien antes de incorporar el siguiente. Hacemos lo mismo con las yemas.
6. Estiramos la masa base con un rodillo y forramos con ella un molde circular de 22 cm. Retiramos el sobrante de los bordes y pinchamos la base con un tenedor.
7. Vertemos el relleno en el interior y horneamos a 180ºC durante unos 40-45 minutos. Si la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel de aluminio.

Avellanas: moda y versatilidad

Las avellanas también son unos frutos secos muy populares. Se trata de un fruto seco muy versátil que se puede utilizar en muchos formatos distintos. Además, en la actualidad la avellana está muy de moda para realizar cremas de avellanas dulces para todo tipo de rellenos y coberturas (destacando también las tabletas de chocolate con avellanas).

Al igual que las almendras, las podemos encontrar en multitud de formatos, aunque los más populares son la avellana entera ya sea cruda o tostada. La avellana es ideal para postres con fruta, como por ejemplo manzanas, peras y naranjas. Por supuesto, también se utiliza en otras elaboraciones con chocolate o en formato crema; la avellana ofrece infinitas posibilidades.

Nueces: el tándem perfecto con el cacao

Otro fruto seco a destacar son las nueces. Se trata de un fruto seco imprescindible porque su combinación con el cacao es espectacular, lo que las hace un must en muchas de las elaboraciones más populares de cualquier negocio. Las nueces funcionan muy bien con cualquier elaboración con cacao o chocolate. También son perfectas para decorar. Se puede encontrar con cáscara o ya peladas, un formato muy cómodo que permite el ahorro de mucho tiempo en la cocina.

Pistachos: el toque de color y sabor

Los pistachos también merecen un nombramiento especial entre los frutos secos más demandados en pastelería y otros negocios, como por ejemplo, helados. Al igual que las nueces, el pistacho funciona a las mil maravillas con el chocolate, es cremoso y muy rico. También funciona muy bien su formato picado o en polvo para decorar.

Los pistachos son los reyes de la repostería de Oriente Medio, añadiendo un sabor distintivo y un color vibrante a cualquier postre.

Otros frutos secos relevantes

Además de las opciones anteriores, otros frutos secos muy usados son los cacahuetes, los piñones y las castañas, aunque sí que son menos populares.

• Nueces de Macadamia: Suaves y mantecosas, van genial con cualquier tarta o bizcocho.
• Cacahuete: Un dato curioso es que se considera un fruto seco en general, aunque realmente es una legumbre. De sabor amargo y agradable, es ideal para elaborar dulces, sobre todo en forma de crema de cacahuete. Son las grandes protagonistas de la repostería americana, donde las solemos ver en brownies, pero también se cuela en nuestro recetario (tanto español como europeo) en recetas versátiles que bien funcionan de postre o de merienda. Hace mucho tiempo que sacamos al cacahuete del mundo de los aperitivos para trasladarlo a nuestros hornos y fogones. De buenas parejas con el chocolate a lucir muy lustroso con miel y con naranja, sobre todo si hablamos de galletas, así hasta dar opciones con otros tipos de harina y dejando atrás al trigo. Todo ello también rematado por el plátano, al que no hemos encontrado aún fruto seco que no le quede bien, y que puedes emparentar con una tarta rústica jugosísima. Puede que tenga una cierta mala fama y, aunque es un alimento calórico, es solo cuestión de no pasarnos con las medidas si queremos disfrutar de su sabor. No hace falta que nos pongamos en modo Elvis Presley con su famoso sándwich de mermelada, bacon y mantequilla de cacahuete, pero en algunos postres puede poner la chispa adecuada para realzar el sabor.
• Castañas: Las castañas son el fruto seco con menos calorías y otro de los manjares otoñales por experiencia, al que rara vez le damos la oportunidad de demostrar su valor más allá de asadas o cocidas. Sin embargo, en repostería pueden ser un ingrediente sorprendente y delicioso.

Tabla comparativa de frutos secos en repostería

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