La comida es un elemento tan común de nuestra vida cotidiana, que frecuentemente damos por sentado su origen. Y en este sentido, hay un plato que aparece en el menú de numerosos restaurantes actuales, cuya historia no es tan conocida: la ensalada César.
Es posible que su nombre nos remita inmediatamente a Julio César, el personaje histórico más famoso y bautizado como tal, pero nada más lejos de la realidad: para dar con el momento de creación de este manjar, que puede prepararse en casa de manera sencilla, solo debemos viajar hasta la década de 1920, cuando en Estados Unidos se puso en marcha la denominada Ley Seca.
Bien sabemos, gracias a la literatura histórica y al cine, que esta medida en contra del consumo de alcohol provocó un auge del crimen organizado en el que destacaron algunos personajes italianos, como el archiconocido Al Capone. Así, en este mismo contexto aparece Cesare Cardini, un restaurador cuyo legado, sin embargo, nada tiene que ver con pistolas y gángsters, sino más bien con pollo, parmesano, pan crujiente y mucha salsa.
La creación de la ensalada generalmente se atribuye al hostelero Caesar Cardini, un inmigrante italiano que operaba restaurantes en México y los Estados Unidos. Cardini vivía en San Diego, California, pero también estaba trabajando en Tijuana, Baja California donde evitó las restricciones de la ley seca. Su hija Rosa (1928-2003) contaba que su padre inventó la ensalada cuando el Cuatro de julio de 1924 se agotaron los suministros de la cocina. La última moda en Hollywood, California, la ensalada César, será presentada a los neoyorquinos por Gilmore's Steak House.
El restaurante de Cesare Cardini en San Diego (California) comenzó a perder clientela cuando, en 1919, se ratificó la 18.ª enmienda a la Constitución de Estados Unidos, que prohibía la manufactura, la venta y el transporte de bebidas alcohólicas. Así que, para evitar la quiebra, trasladó su local -llamado Caesar's- a Tijuana (México): ambas ciudades se encuentran a tan solo 30 kilómetros de distancia, pero en esta segunda las leyes ya no aplicaban. La jugada le salió bien, porque consiguió atraer a clientes procedentes de los dos lados de la frontera, y es que en este período era frecuente que estadounidenses -como, por ejemplo, Charles Chaplin- se acercasen a la ciudad mexicana para tomar unas copas.
Como era fin de semana, no había demasiados comercios abiertos para abastecerse de los ingredientes que necesitaba, así que Cesare improvisó la ensalada con lo que tenía: lechuga romana, algo de pollo, huevo crudo, picatostes, parmesano y salsa Worcestershire. ¿El resultado? Un plato que enamoró a sus clientes, y que continuó triunfando incluso cuando ya se disponía de los ingredientes para cocinar la ensalada tradicional.
Ensalada César, o la receta del éxito. Cuando en 1935 se restableció la posibilidad de consumir y comercializar alcohol en Estados Unidos, Cesare Cardini volvió a California para continuar con su misión de convertir la ensalada César en un icono de la gastronomía. Y, de hecho, así fue: manteniendo siempre su local en Tijuana (al que continuaron asistiendo multitud de clientes, incluidas celebridades de Hollywood), volvió a abrir uno en San Diego, que tuvo también una excelente recepción.
Al mismo tiempo, invirtió parte de sus ganancias en la creación de un nuevo negocio: el comercio de licores, cuyo flujo de distribución le permitió también introducir en el mercado su propio aderezo para la César, hecho de jugo de limón, huevo, aceite, vinagre de vino, queso parmesano, sal, ajo y un conjunto de especias y hierbas de origen desconocido (el secreto de la receta, se supone).
Con este invento culinario, logró que para 1940 su ensalada fuese un plato recurrente en los menús de refinados restaurantes de todo el mundo, y su presencia en la gastronomía todavía adquirió más fuerza cuando la familia Cardini publicó, en 1986, la receta original de la ensalada César. No continuó sirviéndose, sin embargo, en el Caesar's de Tijuana, porque el local cerró en 2009 a causa del incremento de la violencia en la ciudad.
El inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini Remigio Murgia, en México, en la ciudad de Tijuana, Baja California, aunque el plato se nombró ensalada César en honor al dueño y también cocinero César Cardini.
Según Rosa Cardini, la ensalada César original (a diferencia de la ensalada de aviador de su hermano Alex, que más tarde fue rebautizada como ensalada César) no contenía trozos de anchoa; el ligero sabor a anchoa proviene de la salsa Worcestershire.
La ensalada César no tiene chile, maíz ni aguacate: no tiene, gastronómicamente hablando, mucho de México. Pero se creó en México, en la ciudad de Tijuana, en la frontera con Estados Unidos. Y si no revela mucho de la cultura mexicana, sí dice bastante del lugar de México en el mundo.
"Esta ensalada es austriaca, hecha en México, por italianos emigrantes", me dice Livio Santini, sentado en su mesa habitual de Ceasar's, el restaurante en el centro de Tijuana considerado la cuna de la que quizás es la ensalada más famosa del mundo. Le pide a Pablo, su mesero de confianza, una ensalada y una cerveza, y el comedido camarero se apura en traer el carrito de madera sobre el cual prepara el plato, que consta de lechuga romana y una salsa de anchoa, ajo, mostaza, huevo, limón, salsa inglesa, queso parmesano y aceite de oliva.
Es su mesa preferida, porque sobre ella se encuentra la foto de su padre, el primer Livio Santini, un migrante italiano que llegó a México en 1920 sin saber que a este lado del Atlántico iba a inventar un plato famoso de la gastronomía mundial; un ícono, más bien, del mundo interconectado que por estos días, tras el auge de movimientos proteccionistas, está bajo amenaza.
"Tijuana le abrió las puertas a mucha gente -dice Santini-. En el directorio vas a ver familias de todo tipo de apellidos. Y ellos han hecho a Tijuana grande". Tijuana, que comparte área metropolitana con San Diego, es la ciudad más grande de esta frontera, tiene la tasa de desempleo más baja de México y en sus cortos 135 años de existencia ha sido una parada clave del flujo migratorio hacia la primera potencia del mundo. Con el saldo en riqueza, muertos y tensión política que ello implica.
Este es un punto neurálgico del mundo globalizado. Y la ensalada César es quizá el producto que mejor lo demuestra. "La ensalada es un símbolo de Tijuana -añade Santini- por los migrantes que vinieron, trajeron sus costumbres y las amalgamaron a las costumbres de México".
El padre de Santini no es la único "creador" de la ensalada: Cesare Cardini, el primer propietario de este restaurante, es otro de los considerados autores. Cardini migró de Italia a California en la primera década del siglo XX y, en plena prohibición al consumo de alcohol, se mudó a Tijuana para aprovechar la demanda por comida, bebida y diversión en la frontera.
Un 4 de julio, dice esta versión, su restaurante se quedó sin ingredientes, por lo que tuvo que improvisar la receta de la reputada ensalada. También existe la teoría de que el hermano de Cesare, un piloto de guerra llamado Alex, fue quien la inventó. Por eso, en un principio se la conocía como "la ensalada del aviador".
Pero más allá de la disputa sobre la autoría, en cualquier caso el inventor fue un migrante en una frontera donde se conjugan -aún hoy- los atributos de las culturas globales: aquí, hoy, se consigue comida haitiana, africana y venezolana en su más pura presentación; años antes hubo oleadas de influencias centroamericanas, colombianas, chinas. Acá, hace un siglo, se comía buen italiano.
"Muchas de las cosas del mundo no se planearon", me dice Santini. "Mi papá no quiso inventar la ensalada más famosa del mundo, sino que era una forma de recordar con su madre y su origen. Él vino a trabajar porque tenía hambre".
A los Santini nunca pareció importarles el tema de la autoría. En los 50, los Cardini patentaron la receta, aunque hoy ya no hay patente: existen cientos de marcas en todo el mundo, entre ellas Cardini's, con su propia versión del Ceasar dressing. Al final, nadie pudo atestiguar el momento exacto en que una persona inventó el aderezo; el momento que un migrante mezcló ajo, mostaza, yema huevo, queso parmesano y aceite de oliva; y se lo roció generosamente a una jugosa, crujiente y quizá insípida lechuga.
Según Livio, "César siempre fue como un padre para mi papá, lo acogió, y siempre mantuvieron una relación cordial de italianos tijuanenses". Hoy ambos, pese a no ser dueños, posan en las fotos más grandes del restaurante famoso. Los meseros, que echan el cuento cada vez que la preparan, hablan de ambos como ídolos.
Lo que a Livio Santini le importa, más que los derechos de autor, es la historia. Aquello que le da identidad como mexicano, italiano y tijuanense.
Si nos atenemos a su versión de los hechos, resulta curioso que el origen de una receta que hoy se sirve en manteles por meseros de chaleco y corbata haya salido de un estado de precariedad. Durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), los Santini, originarios del norte de Italia, migraron a Braunau, Austria. Y fue en medio de la escasez que la madre empezó a mezclar los condimentos a disposición para crear la receta.
Al acabar la guerra, Livio quiso migrar, y los cupos en Estados Unidos estaban llenos. Entonces, como ocurre hoy, vino a México con la idea de eventualmente cruzar al norte. En su primera parada, en Jalisco, se dio cuenta que lo habían engañado, como también les pasa hoy a los migrantes: los tractores, el ganado, la prosperidad que le habían prometido no existían. Se contentó con un trabajo de minero en Nayarit, un estado en dirección al norte. Y terminó en Tijuana, una ciudad que desde su origen, en 1889, ha sido poblada por gente que se quedó en el camino. Gente que, si bien no llegó a Estados Unidos, construyó pujantes industrias de la medicina y las manufacturas al servicio de Estados Unidos.
Cuando Livio llegó, en los 20, Tijuana era el destino de miles de sedientos estadounidenses en plena prohibición al norte de la frontera. Lo contrataron como cocinero en Ceasar's. Un día una millonaria, que Livio solo conoce como "Miss Susan", heredera de un imperio de la caña en Cuba, se metió a la cocina para escoger el pedazo de carne que la iba a dar a sus dos perros mimados. En esas se dio cuenta que uno de los cocineros, Livio, tenía un recipiente lleno de salsa donde remojaba una hoja de lechuga para luego llevársela a la boca. Le preguntó qué era. Le pidió que le sirviera una ración. Y es ese, según los Santini, el origen de la ensalada.
Un plato de guerra, convertido en elemento de nostalgia, que se termina tomando el mundo; cuya autoría está disputa, pero tiene un lugar en la historia. La historia, nada menos, del mundo globalizado.
Hablar de esta ensalada implica necesariamente hablar de muchas otras cosas: de César Cardini (el creador de la ensalada), del contexto en el que se sirve por primera vez, de cómo se impulsó su fama por el mundo, de sus características particulares y de la aceptación que ha tenido a lo largo de estos cien años alrededor del mundo. Implica, también mencionar la publicación del libro World’s Famous Salad Caesar. La ensalada más famosa.
El momento histórico y el punto geográfico donde aparece la ensalada César es un cruce muy particular de circunstancias. Para empezar, cuando se creó la ensalada, Tijuana, Baja California, tenía apenas 34 años, pues se fundó el 11 de julio de 1889. Sin embargo, para 1924, la región había experimentado un gran crecimiento. Es preciso señalar también que parte de la primera fama de la que gozó la ensalada César se debe al hecho de que se prepara a la vista de los comensales, “como una reminiscencia del servicio de gueridón”. La década de los 20 fue un periodo de mucha movilización. Para la Segunda Guerra Mundial, la ensalada ya había llegado a los steakhouses de la costa este de los Estados Unidos, donde fue muy bien recibida. Su popularidad durante los años 30 fue tal que Conrad Hilton, comenzó a ofrecerla como especialidad en sus hoteles.
Desde que se presentara por primera vez, la ensalada César ha sufrido algunos cambios, se le han agregado ingredientes, se han detallados aspectos de su preparación. De acuerdo con Poblete, sin embargo, “La receta original, aquella que se presentó el 4 de julio de 1924, contaba con tan sólo nueve ingredientes y la lechuga romana. Otra variación de la época se debe a Livio Santini, quien trabajaba para Cesar Cardini en el Caesar’s, y en 1927 abrió su propio lugar donde presentaba una versión de la ensalada con el agregado personal de sazonar los crutones con paprika.
La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, Cardini, que la creó a base de restos de comida. Un buen día, Cardini, quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles. Los amigos le dijeron que no se preocupara y que con un aperitivo bastaba.
Las dos formas tienen en común los ingredientes, la lechuga, las anchoas o el ajo. Todos lo hemos pensado alguna vez: ‘’seguro que la ensalada césar se llama así porque al emperador romano le encantaba chuparse los dedos con la rica salsa de este plato’’. Pero no es así. Tampoco vamos muy mal encaminados puesto que esta ensalada la inventó un italiano; sin embargo, encontró la inspiración para crear este plato muy lejos de Italia.
¿Qué es lo que hace diferente a la ensalada César? Es simple, elegante, barata y famosa. Existen varias versiones sobre el origen de esta ensalada. La más extendida dice que esta receta surgió simplemente de casualidad. Un fin de semana llegó una multitud de turistas al restaurante de los hermanos Cardini. Al ser un grupo tan numeroso y llegar por sorpresa, en ese momento andaban escasos de provisiones y no tenían prácticamente nada que ofrecerles. Sin embargo a César se le ocurrió crear una ensalada con los alimentos que tenía a mano: sobrantes de comida de días anteriores, lechuga romana, huevos, queso italiano, algunos limones y pan seco. Una vez resuelto el apuro de los platos, César sirvió la ensalada a sus comensales haciéndoles creer que estaban degustando el plato estrella de la casa ¡y así lo creyeron! Los huéspedes quedaron encandilados con esta sabrosa receta, tanto que se convirtió en un éxito desde ese mismo día. Realmente el éxito de este plato estaba en su aderezo, en su salsa.
La otra versión apunta a que fue una señora llamada Beatriz Santini la que inventó esta ensalada en Austria, en 1918. Santini y Cardini nunca se conocieron, el nexo de unión entre ellos dos fue el hijo de Beatriz, Livio, que emigró a Tijuana y consiguió un trabajo en el restaurante del señor Cardini. Un buen día, un cliente invadió la cocina del restaurante justo en el momento en que Livio estaba comiendo una ensalada, la que su madre, la señora Santini, le había enseñado a preparar. Preguntó que si podía probar un poco de ese plato y rápidamente ordenó que le sirvieran uno igual.
Todavía está en el aire, fuera quién fuese lo que no podemos discutir es que se trata de una historia totalmente inspiradora.
La verdadera y breve historia de la ensalada César
Ingredientes Clásicos de la Ensalada César:
- Lechuga romana
- Picatostes (pan crujiente)
- Queso Parmesano rallado
- Salsa César (a base de huevo, aceite, limón, ajo, salsa Worcestershire)
Posibles Adiciones Comunes:
- Pollo a la parrilla o crujiente
- Anchoas (aunque su presencia en la receta original es debatida)