La tarta Tatin es quizá la más famosa de la repostería francesa, un clásico que nunca pasará de moda porque es insuperable. Espectacular para el paladar, pero también para la vista, esta tarta figura entre los postres más famosos del mundo. ¿Imaginas el caramelo crujiente, la manzana sedosa y el hojaldre delicado y ligero como una pluma?
A diferencia de la tarta de manzana tradicional, la tarta Tatin es una tarta invertida. En este caso, el hojaldre no se utiliza como base, sino que se coloca sobre el relleno de manzanas. Gracias a esta peculiaridad, las manzanas se mantienen especialmente jugosas tras el horneado, con ese delicioso toque caramelizado típico de esta tarta.
Historia y Leyenda de la Tarta Tatin
La tarta Tatin debe su nombre a las hermanas Tatin, Stéphanie Marie y Geneviève Caroline, naturales de Lamotte-Beuvron, departamento de Loir et Cher, en el centro de Francia, y herederas de una familia de panaderos y hosteleros. Fue creada por ellas en el pequeño hotel que regentaban y llevada al estrellato por un gran chef francés que la incluyó en su exclusivo restaurante parisino.
Como tantos otros inventos geniales, la tarta Tatin es una receta que surgió de la improvisación, fruto de un error en la cocina. Según cuenta la historia, la tarta tatin se hizo conocida después de que una de las hermanas Tatin se olvidara poner la masa en el fondo de la tarta de manzana que estaba elaborando. Para resolver el problema, colocó la masa encima para darle la vuelta al sacarla del horno. Así es como se dio a conocer esta deliciosa tarta tan particular, pues es mundialmente conocida como una tarta de manzana al revés.
La Elección Perfecta: Manzanas y Hojaldre
Las Manzanas: El Corazón de la Tarta
Con la llegada del Otoño siempre mantenemos un idilio con la manzana. Es la fruta más versátil para la repostería y la tarta Tatin es el ejemplo perfecto. Las manzanas harinosas no son muy adecuadas para este pastel, ya que la manzana debe mantener su forma durante todo el proceso de cocción. Lo mejor es una manzana que sea equilibrada en dulzor y acidez, por ejemplo, la Fuji y la Royal Gala. Para las manzanas, mi favorita es siempre la Pink Lady.
A mí personalmente me gustan las manzanas en grandes trozos, como poco en cuartos, y en mitades la tarta resulta fantástica. Hay quien hace la tarta tatin con la manzana en gajos pequeños, pero encuentro que tiene mucha menos gracia. La manzana, a mi entender, debe quedar hecha, no deshecha, y en trozos pequeños siempre queda más cocida. Además, cuanto mayor tamaño tienen los trozos de manzana más manzana eres capaz de meter en una sola capa, que es como se debe hacer. Así la tarta queda supermanzanosa y exquisita.
La Masa: ¿Hojaldre o Quebrada?
La masa que se usa tradicionalmente en una tarte tatin es la masa hojaldre. Tiene sentido porque al cortarla y comerla se sienten esas capitas deliciosas de masa hojaldre. Admite variedad de masas base; Julia Child usa pasta quebrada, Pierre Hermé usa Pâte Sucrée y Jamie Oliver hojaldre. Con cualquiera de ellas está deliciosa, pues lo más importante en esta tarta es el contraste de la fruta mantequillada y el caramelo.
En cualquier caso, confieso que mi preferida es con masa de hojaldre. En esta ocasión yo he optado por el hojaldre porque es bien sencilla de usar y puede sacarte de un apuro cuando de repente recibes invitados y necesitas improvisar una tarta. Sin embargo, tiene un problema: si se va a comer recién horneada es sin duda la combinación más deliciosa, pero si no se va a comer al momento es mejor usar una pasta quebrada o incluso una pâte Sucrée, pues con las horas los jugos de las manzanas remojan el hojaldre y pierde el punto crujiente.
Ingredientes para tu Tarta Tatin con Hojaldre
Para preparar esta deliciosa tarta, necesitarás los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Manzanas (reineta, Granny Smith o Pink Lady) | 4-5 (según tamaño) |
| Mantequilla | 120 g |
| Azúcar | 160 g |
| Limones | 1-2 |
| Masa de hojaldre | 1 lámina (aproximadamente 250 g) |
| Vaina de vainilla (opcional) | 1 unidad o 1 cda de pasta/extracto |
| Agua | 2 cucharadas (para el caramelo) |
La vainilla real le da un sabor DE OTRO MUNDO. Si no encuentras vaina de vainilla, también puedes usar 1 cda de pasta de vainilla, extracto de vainilla o, si no te queda otra opción, esencia de vainilla.
Paso a Paso: Cómo Preparar la Tarta Tatin con Hojaldre
1. Precalentar el Horno y Preparar el Molde
Precalentamos el horno a 180 º C con aire o 200 º C sin aire. Es imprescindible tener un buen molde o sartén con lados altos que sea apta para horno. Lo ideal es que sea de metal claro o incluso blanca, para que puedas controlar el color del caramelo y que aguante el horno. Un molde con asas es ideal para darle la vuelta a la tarta sin arriesgar la vida.
2. Preparación de las Manzanas
Pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos en cuartos o mitades. A medida que las pelas y cortas, ponlas en un bowl con abundante agua y el jugo de limón para evitar que se pongan negras.
3. El Caramelo Perfecto
Ponemos los 160 grs de azúcar en la cacerola o molde apto para horno a fuego suave sin remover con cuchara, pero levantando y moviendo la cacerola de vez en cuando para mover el caramelo y que no se queme. Si vas a usar vainilla, abre la vaina por la mitad a lo largo y con cuidado retira las semillas, resérvalas.
Una vez dorada y derretida, agrega la mantequilla, la sal, las semillas de vainilla (si las usas) y las dos cucharadas de agua y mezcla. El truco para que la receta de tarta tatin quede perfecta es que las manzanas queden bien caramelizadas. Ten cuidado de no quemarte porque el caramelo va a estar burbujeando.
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4. Montaje de la Tarta
Con el caramelo listo en el molde, vamos colocando las manzanas con el corte hacia arriba, de fuera hacia adentro, sobre el caramelo templado. Debemos colocarlas bien apretujadas porque en la cocción la manzana merma y no queremos que la tarta nos quede con feos huecos entre medias. Sin mezclar ni taparlas, deja que las manzanas se cocinen por 8-10 minutos. Primero vas a ver que las manzanas botan jugo y se pone más líquido el caramelo y luego se va a espesar nuevamente. En este punto, intenta meter más manzanas porque las anteriores se deben haber achicado en el proceso de cocción.
Estiramos la masa de hojaldre muy fría hasta que tenga unos 2-3 mm de grosor y cortamos un disco 1 cm más ancho del diámetro del molde. Pinchamos toda la masa con un tenedor para que respire en la cocción y la colocamos con cuidado sobre las manzanas. Remetemos la masa entre las manzanas y la pared del molde, ajustándola lo mejor que podamos. Por último, hacemos un pequeño corte en el centro de la masa para que salga el vapor de la cocción.
5. Horneado
Introducimos el molde en el horno precalentado a 180 º C (con aire) o 200 º C (sin aire) durante al menos 30 minutos. La tarta Tatin de manzana está hecha cuando la masa de hojaldre esté dorada y el caramelo empiece a salir por los bordes. El tiempo de cocción de la tarta puede variar en función del horno que utilices o del propio relleno.
6. El Gran Final: Desmoldado
Sacamos la tarta del horno y con cuidado desmoldamos inmediatamente. Es vital no esperar a que se enfríe la tarta Tatin casera para darle la vuelta, porque el caramelo debe estar bien fluido para que el conjunto se despegue sin convertirse en un desastre. Coloca un plato o fuente de servir grande, con cierta hondura, encima del molde y con mucho cuidado, usando trapos o manoplas de horno, le damos la vuelta al conjunto. Así evitas que el caramelo que está en la base solidifique y se quede pegado al papel o al molde, y el almíbar no se rebosará.
Consejos de Experto para una Tatin Impecable
- Colocación de las Manzanas: Los pedazos de manzana hay que colocarlos muy juntos, intentad apretarlos lo más posible para que no dejen huecos al reducirse durante la cocción.
- Dorado del Hojaldre: Si al cabo de la media hora de cocción la masa no está muy doradita podemos apagar el horno normal y conectar el grill cinco minutos, para que se tueste la masa. La masa debe quedar relativamente tostada para que esté más firme, porque si la masa está blandita al darle la vuelta a la tarta esta se os desbaratará.
- No Reposar: ¡No dejéis la tarta Tatin de manzana reposar nunca después de sacarla del horno! Nunca, nunca. Es el momento clave para el desmoldado perfecto.
- Aderezos Adicionales: La Tatin original no lleva ningún aromatizante ni aderezo, sin embargo, hay chefs que añaden canela, o vainilla, incluso Brandy, para darle un toque personal.
Cómo Servir y Disfrutar
La tarta Tatin se puede tomar a temperatura ambiente, pero templada está de muerte. Es una auténtica delicia que podrás disfrutar tanto tibia como fría. Si deseas servir esta deliciosa tarta con algún complemento, puedes acompañarla de un rico helado de vainilla o crema batida; la combinación es espectacular.
