La Manzanilla de Sanlúcar es un vino generoso y seco, exclusivo de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), elaborado con uva palomino. Es un vino muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con una graduación que según su regulación puede oscilar entre 15 y 17% de alcohol en volumen.
El inicio: fermentación y clasificación
Una vez recolectada la uva, se procede a la pisa y prensado y se deja fermentar; es de ahí de donde surgen los nuevos vinos y los mostos. Los catadores prueban estos nuevos vinos y, dependiendo de las características de los caldos, se separan entre finos/manzanillas (los más pálidos) y olorosos (los que poseen más cuerpo).
La crianza biológica: el papel del "velo de flor"
Una vez clasificados, los vinos se dejan reposar hasta alcanzar entre 15º y 17º. Las botas más empleadas son de roble americano, con capacidad para 600 litros. Se llenan hasta los 500 litros y se deja una superficie vacía para que se desarrolle el velo de flor. Este proceso es conocido como "crianza biológica".
Durante el proceso de fermentación y reposo, aparecen unos seres vivos que poco a poco van colonizando la superficie del vino hasta cubrirla por completo. Se trata de un manto blanco de levaduras que se alimentan principalmente del alcohol y la glicerina del vino, interactuando con él durante su envejecimiento y aportándole unas características especiales.
Este manto de levaduras protege a la Manzanilla del contacto con el oxígeno del aire, por lo que conserva ese color entre amarillo pálido y dorado que la caracteriza. La evolución de la Manzanilla está, por tanto, comandada por la acción de las levaduras. Sus características son el resultado del proceso de crianza bajo flor a que es sometido en conjunción con su crianza y envejecimiento en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Sistema de criaderas y soleras
Los vinos almacenados en las bodegas sanluqueñas mejoraban con el tiempo, bien por el clima, bien por el sistema de conservación (criaderas y soleras) hasta convertirse en el vino autóctono que hoy es. Únicamente en ciudades como Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar se puede completar el proceso de producción amparado por la D.O.
| Tipo de Manzanilla | Características |
|---|---|
| Manzanilla Fina | Variedad tradicional, joven y punzante. |
| Manzanilla Pasada | Crianza prolongada donde la flor se debilita y hay mayor oxidación. |
Diferenciación de procesos
Es importante distinguir este proceso enológico del proceso de fermentación natural en salmuera de otros productos andaluces, como las aceitunas. Mientras que en la Manzanilla de Sanlúcar la levadura protege el vino, en la industria de la aceituna se utiliza la fermentación láctica, donde bacterias y levaduras naturales convierten los azúcares en ácido láctico dentro de fermentadores al aire libre.
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