Cómo abrir y preparar alcachofas para una experiencia culinaria inolvidable

La alcachofa es una de las indiscutibles reinas de la huerta de invierno: esta inflorescencia carnosa, de interior delicado, laboriosa de manipular y de particular sabor dulce y amargo a la vez tiene muchísimas aplicaciones gastronómicas. Puedes decidir si quieres dedicarle tiempo al ritual de comerla deshojándola como una margarita o comerte el corazón de un solo bocado. Este artículo te guiará en cómo seleccionar, abrir y cocinar alcachofas de diversas maneras, garantizando un resultado tierno y delicioso.

Selección de las alcachofas perfectas

Para que todo lo de después salga bien, primero tienes que elegir bien las alcachofas. Apuesta por las que sean más pesadas respecto a su tamaño, con las hojas apretadas y de un intenso color verde oscuro, no amarronado ni café. Las hojitas que van pegadas al tallo y la dureza del mismo también pueden darnos bastante información sobre su frescura: cuanto más lozanas están las hojas y más duro y carnoso el tallo, mejor.

En España, podemos encontrar buenos ejemplares en la Región de Murcia y en toda la Comunidad Valenciana, además de en Madrid, Cataluña, La Rioja, Andalucía y Navarra. También hay Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) como la Alcachofa de Benicarló o Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) como la de Tudela, reconocidas por su increíble sabor y ternura.

Técnicas para abrir las alcachofas por arriba

Abrir las alcachofas por arriba es una técnica que permite conseguir una mayor superficie de alcachofa, lo que resulta en una mayor cantidad de crujiente al pasarlas por la plancha o cocinarlas al horno. Este proceso, aunque pueda parecer complicado, es clave para realzar su sabor y textura.

Método de la "flor" para alcachofas al horno

Esta es una manera muy original y sencilla de preparar las alcachofas al horno, ideal para que se abran y adquieran una forma de flor. Su resultado es tierno y delicioso, perfecto para disfrutarlas solas o como parte de otros platos.

1. Preparación inicial: Comienza por cortar el tallo de las verduras bastante al ras de la flor. Esto es importante para que se queden de pie sobre su base.
2. Apertura de la flor: Colocándolas con el tallo hacia arriba, presiona las alcachofas contra la mesa para que se abran y les darás la forma de flor. Son bastante duras, así que acomoda un poco las hojas para hacer que luzcan más vistosas.
3. Aliñado y horneado: Coloca las alcachofas flor sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Puedes añadirles especias de todo tipo, como un poco de pimienta o pimentón picante para potenciar su sabor. Un chorrito de vino blanco en el centro antes de hornearlas las hará totalmente irresistibles.
4. Cocción: Introduce las alcachofas en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Es posible que al hornearlas las alcachofas se encojan volviendo a cerrarse la flor.
5. Servir: Sirve las alcachofas al horno acompañadas de una vinagreta o salsa casera, o aprovéchalas para hacer otras recetas como ensaladas, arroces o como guarnición.

Método tradicional de apertura

Para aquellos que buscan una textura más crujiente y una preparación más profunda, este método es ideal después de una cocción inicial.

1. Pelado: Arranca las hojas, cascándolas desde la base, hasta que queden las hojas casi enteras amarillas.
2. Cocción: Cuando termines con todas, ponlas a hervir, salando el agua adecuadamente. Normalmente, si son buenas alcachofas, necesitarán unos 15 minutos hasta que estén tiernas.
3. Apertura manual: Ahora viene lo complicado del tema: hay que ir abriendo las hojas de las alcachofas una a una (o casi), doblándolas hacia afuera pero sin que casquen, hasta extender todas. El resultado es que se consigue una mayor superficie de alcachofa, luego una mayor cantidad de crujiente al pasarlas por la plancha o freírlas.

Cocinar alcachofas sin pelar: una forma de aprovechamiento

La principal ventaja de cocinar alcachofas tal y como las compramos en la tienda es que sus hojas se vuelven mucho más tiernas, facilitando y agilizando la tarea a la hora de retirar las hojas exteriores. Además, aprovechamos al máximo la verdura, ya que es habitual que retiremos más hojas de las que deberíamos o pelamos en exceso el tallo cuando las preparamos en crudo. Hay tres formas básicas de cocinar alcachofas sin pelar:

1. Hervidas

Este es el mejor método si queremos asegurarnos de obtener una alcachofa jugosísima y tierna, y el más fácil de controlar el punto.

• Emplea una olla o cazuela grande para que quepan todas las alcachofas en una sola capa.
• Echa suficiente agua para que las cubra por completo y enciende el fuego.
• Cuando el agua esté a punto de entrar en ebullición, añade las alcachofas, con sal o sin sal. Si conservaran un exceso de hojas exteriores o el tallo demasiado largo, se puede cortar la punta.
• Para evitar que floten, lo ideal es poner encima algo de peso que las sumerja, ya sea la tapa de la olla, una rejilla o cualquier otro instrumento de cocina.
• Se cuecen con la olla tapada unos 15 o 20 minutos desde que el agua empieza a hervir. Para comprobar el punto basta con pincharlas con un cuchillo afilado y fino o una brocheta en el centro.
• Antes de pelarlas es aconsejable dejarlas boca abajo sobre papel de cocina para que escurran bien toda el agua. Cuando enfríen se podrán retirar las hojas exteriores hasta llegar al corazón.

2. Asadas en el horno

Si buscas una alcachofa con un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente, el horno es una excelente opción. Además, es la manera más fácil de hacerlas, ya que casi todo el trabajo lo hace el horno.

1. Precalienta el horno a unos 180 grados y coloca las alcachofas en una bandeja o fuente refractaria.
2. Introdúcelas en el horno y pasados 20 o 30 minutos dales la vuelta con unas pinzas de cocina para que se hagan homogéneamente.
3. Podemos comprobar si están listas presionando su base: si cede, ya están.
4. Solo queda aliñarlas un poco más -es el momento de añadir, si se quiere, unas gotas de vinagre o limón- y llevarlas a la mesa.

3. Al vapor en el microondas

Si lo que buscas es rapidez, este es tu método, aunque solo te servirá si vas a preparar pocas, ya que las dimensiones de los microondas impiden hacer muchas a la vez.

• Coloca las alcachofas en un plato y tápalas. Puedes usar un chorrito de agua o un estuche de silicona.
• Enciende el microondas a máxima potencia durante 10 minutos. Hay quienes apuestan por hacerlas 5 minutos, voltearlas, y programar nuevamente otros 5 minutos.
• Para comprobar si están listas, con mucho cuidado, aprieta un poco la base de una de las alcachofas: si ceden a la presión, están listas; si están muy duras, programa dos minutos más.
• Cuando estén en su punto, destapa y espera hasta que las puedas manipular sin quemarte.

Otras formas de cocinar alcachofas

La versatilidad de las alcachofas permite prepararlas de múltiples maneras, cada una resaltando diferentes aspectos de su sabor y textura.

Alcachofas crudas

Comer las alcachofas crudas es una delicia que requiere un cierto trabajo, pero el resultado es sorprendentemente fresco.

1. Preparación: Primero, tendremos que eliminar completamente la parte superior y más leñosa de las hojas, casi hasta el corazón, y también tornearlas un poco por fuera para quitar las hojas duras.
2. Corte y conservación: Ahora hay que cortarlas en láminas muy finas para que resulten agradables al mordisco, con una puntilla bien afilada o una mandolina y muchísimo cuidado con los dedos, y pasarlas rápidamente a un bol con agua con limón o tallos de perejil para que no se oxiden.
3. Aliñado: Simplemente escurridas, bien secas y posteriormente aliñadas con aceite, sal y pimienta ya están buenísimas. Se puede añadir un toque ácido con unas gotas de limón o vinagre de manzana o Jerez, y dejarlas reposar unos 10 minutos para que el aliño penetre y pierdan un poco de fuerza.

Además de comerlas tal cual como acompañamiento o entrante, con unas anchoas, daditos de jamón crujiente pasado por la sartén o lascas de queso curado, podemos ponerlas encima de una crema de verduras, un carpaccio de ternera o bacalao o un tartar de salmón.

Alcachofas braseadas

Las alcachofas braseadas son una opción rápida y llena de sabor, ideal para acompañar otros platos.

1. Preparación: Procede como en el caso de las alcachofas crudas, pero cortándolas un poco más gruesas, como de dos o tres milímetros.
2. Cocción: Empieza rehogando un par de dientes de ajo enteros en aceite de oliva. Incorpora las alcachofas y dora un par de minutos. Sala, añade tres cucharadas de agua y tapa con una sartén que encaje para que se cocinen al vapor. Deja dos minutos y medio y repite la operación si después de la segunda cocción siguen demasiado duras.

Se pueden aplicar muchas variantes a esta receta: sustituir el agua por Jerez u otro vino blanco seco, añadir frutos secos picados, daditos de panceta o unas setas troceadas. Sírvelas sobre un puré de patata o boniato y un huevo a la plancha o cocido cinco minutos.

Alcachofas fritas y rebozadas

Las alcachofas fritas y rebozadas ofrecen una textura crujiente y un sabor intenso, perfectas como aperitivo o guarnición.

• Es recomendable usar abundante aceite de oliva, tener el fuego más bien alto y no poner demasiadas de golpe para no bajar la temperatura del aceite.
• Para hacer unas chips bien ligeras que podemos tomar de aperitivo, procede como en el caso de las alcachofas crudas, secándolas bien antes de que lleguen a tocar el aceite.
• Si quieres que tengan algo más de cuerpo, puedes cortarlas como las braseadas; si van a terminar en una tortilla, a lo largo por la mitad y después en cuatro trozos cada mitad.
• Para rebozarlas, puedes simplemente pasarlas por la harina o sémola de tu elección previamente tamizada, y posteriormente sacudirlas bien para que no se quede demasiado pegote.

Alcachofas confitadas

Las alcachofas confitadas son un manjar delicado, con una textura suave y un sabor profundo.

1. Preparación: Empieza torneando las alcachofas como para hacerlas crudas o braseadas, para después quitarles los pelitos y hojas del interior si los tienen.
2. Confitado: Lo más importante para que confiten y no se frían es que la temperatura del aceite se mantenga baja, idealmente a unos 70 grados y no a más de 80. Puedes usar un robot de cocina, una vitrocerámica a baja potencia, o el fuego de gas más pequeño al mínimo.
3. Tiempo de cocción: Aproximadamente en una hora o una hora y cuarto suelen estar listas. Es importante dejarlas enfriar en el mismo aceite antes de comerlas tal cual con unas escamas de sal, en una tostada con labneh o rellenas de picadillo de huevo duro, perejil fresco y anchoas o boquerones en vinagre.

Aprovechamiento de los restos de alcachofa

No desperdicies ninguna parte de la alcachofa, incluso las hojas y los tallos pueden ser utilizados para enriquecer otras preparaciones.

Caldo con hojas de alcachofa

Las hojas de las alcachofas, especialmente las exteriores que son más duras, son excelentes para hacer un caldo lleno de sabor.

• Cocer las hojas en una olla rápida durante media hora.
• Dejar enfriar, colar y listo.
• Si quieres darle más cuerpo al caldo, puedes batir las hojas y colar después.
• Para un sabor más intenso, puedes añadir un par de dientes de ajo, cebolla, parte verde de puerro, cáscara de calabaza u otros recortes de verduras.

Usos para los tallos

Los tallos de alcachofa son un manjar y no deben considerarse restos. Si los tienes sueltos, puedes quitarles la capa exterior, cortarlos en rodajas más o menos gruesas según el uso que les vayas a dar y añadirlos a:

• Cremas de verduras.
• Salsas para pasta.
• Salteados.
• Estofados.

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