La respuesta a todas estas preguntas es sí. Claro que puedes: cada uno hace lo que le da la gana en la cocina de su casa, siempre que no envenene a su familia o a sus invitados. Ahora bien, planteemos la cuestión de otra manera. ¿Estamos siendo respetuosos con las virtudes del plato? ¿Podemos usar esas denominaciones cuando lo que hacemos desvirtúa la tradición y el equilibrio del mismo? ¿Tienen sentido esas mezclurrias en términos gustativos? Quizá entonces tengamos que cambiar la contestación y optar por un gigantesco NO.
El debate sobre la autenticidad de los clásicos culinarios es tan viejo como Marujita Díaz y, no lo vamos a negar, a veces más aburrido que ella. Pero si en algún caso tiene sentido es en el del plato típico español más castigado por la degradación y la trapacería: la paella valenciana. Tras ver y probar algunas de las aberraciones que se perpetran en su nombre tanto en su lugar de origen, la Comunidad Valenciana, como en el resto de España -de lo que pasa en el extranjero no nos vamos a quejar, que aquí le ponemos nata a los carbonara-, uno podría pensar que no hay futuro para ella. Sin embargo, hay iniciativas que pelean por su salvación y nos llevan a ser un poquito más optimistas, como Wikipaella.
Esta web colaborativa, cuya versión definitiva se presenta hoy en Valencia, aspira a ser un instrumento online no sólo para saber dónde encontrar una buena paella o cómo hacerla, sino para difundir la cultura alrededor de la misma. Incluye un mapa en el que localizar restaurantes con su distintivo, "un sello que acredita que lo que te vas a encontrar allí es una paella tradicional y no una infamia arrocera", según sus autores. En ese mismo mapa también aparecen recetas e ingredientes con sus estadísticas de uso.
Un blog dentro de la web explicará los elementos del ritual de "hacerse una paella", contará peculiaridades de los alimentos que la forman y desmontará mitos alrededor del plato. Pero seguramente el elemento crucial de Wikipaella serán las aportaciones de los propios usuarios: podrán subir recetas, mandar preguntas y respuestas en una sección ad hoc y proponer restaurantes para valorar. Los más activos ganarán el privilegio de ser miembros de la Comunidad de la Paella -¿algo así como los editores de Wikipedia?- y podrán hacer catas y cribar restaurantes para ser distinguidos con el sello Wikipaella.
Toda esta cruzada está dirigida por tres valencianos por el mundo: Guillermo Navarro, emprendedor que ha vivido en Nueva York y en Madrid; José Maza, publicitario y habitante también de Madrid, y Paco Alonso, periodista y residente en Valencia. "Cuando vives fuera de España echas más de menos tu comida o tus tradiciones", explica Navarro. "De la misma forma que los japoneses se identifican con el sushi o los italianos con la pasta, la gente de la Comunidad Valenciana nos identificamos con la paella. Para nosotros trasciende una mera receta de arroz para convertirse en un pilar fundamental de nuestra identidad cultural. Nuestros mayores nos marcaron a fuego un mantra: 'la paella hay que comerla en casa o en el restaurante de cabecera'. Pero cuando pasas más tiempo de lo normal fuera de la terreta, la añoranza nos empuja a probar paellas, y entonces nos damos de bruces con una suerte de #paellafails, arroces tres delicias decorados con horror vacui y otros formatos imposibles".
"Esto", continúa Navarro, "no sería más que otra anécdota que contar en tu siguiente visita a casa si no fuera porque además son presentados con calificativos tan sugerentes como "authentic spanish paella" "paella tradicional valenciana". Normalmente cobran por esa infamia un precio desorbitado de 22 a 30 euros la ración. Ahí la sonrisa se torna en la mueca "are you kidding me?" [¿me estás tomando el pelo?]. Fue viviendo estas situaciones cuando pensamos que había que hacer algo".
Wikipaella pretende poner en guardia al público frente a las estafas paelleras, siempre desde un punto de vista sanamente autocrítico. "Creemos que los primeros culpables de todo esto hemos sido nosotros, los valencianos. Hemos estado demasiado centrados en generar debates estériles entre recetas de poblaciones que no distan más de 150 km entre ellas, o buscando al padre y a la madre de esta receta popular... más que preocuparnos de ponernos de acuerdo para hacer entendible y disfrutable todo su universo ya sea a 300, 9.000 o 16.000 km. Tiene mucho del carácter valenciano estar más pendiente de pequeñas batallas internas lanzándonos paellas, lenguas, fallas, hogueras y demás que analizar la mejor forma de presentar nuestra marca más poderosa a nivel internacional".
Está claro que la paella valenciana tiene sus normas: ingredientes locales y nada de mezclas de pescado o marisco y carne (la llamada "paella mixta" es un engendro de la época franquista, según explica en este artículo Paco Alonso). ¿Pero por qué no podemos llamar paella a secas, sin el adjetivo "valenciana", a cualquier arroz hecho en dicho recipiente? "Paella es un concepto que evoca en nosotros un montón de cosas: origen, tradición, ritual, cariño por la elaboración, olores, sabores muy determinados... casi algo atávico. No estamos de acuerdo con que a cualquier "arroz con cosas" se le pueda entregar tan fácilmente el regalo de llamarlo paella. Es comprensible que este tema cueste entender porque está muy ligado a los sentimientos culturales de un pueblo. Pero es algo que disfrutamos tanto, y nos parece tan fabuloso y rico que queremos trasladarlo tal cual a la mayor cantidad de gente".
Los impulsores de Wikipaella admiten que hay muchas variedades de la paella dependiendo de la zona, pero también defienden estrictos límites geográficos a la misma. "Si la paella nació en la Comunidad Valenciana, las recetas de auténtica paella serán las de aquí y no las de otro sitio", sentencia Navarro. "Si cogiéramos la escudella, le incorporáramos naranja y nos refiriéramos a la escudella valenciana como una receta auténtica, a alguien en Cataluña le costaría entenderlo. Y con razón".
Llegamos así a un tema espinoso: ¿qué pasa con los arroces de Murcia, Cataluña o Baleares? ¿No merecen llamarse paellas? "El arroz es uno de los pilares de la dieta mediterránea y está muy ligado a otras zonas como Murcia, donde se hacen platos espectaculares con él que respetamos. ¿Paellas catalanas o baleares? Los lazos históricos y familiares que tenemos con mallorquines y catalanes son tan estrechos que sería lógico poner nuestro centro de operaciones en un barco un poquito más allá de las Columbretes, y escuchar paella catalana o balear es tan divertido como las tradicionales espinacas a la valenciana, l'autèntic frit valencià o las históricas recetas de bacalao a la cacereña o gazpacho canario".
El manifiesto de Wikipaella defiende que la mejor versión de este plato se hace con leña -"se puede hacer una paella de 10 con gas o electricidad, pero con leña te queda de 12", asegura Navarro-, y su cerrada defensa de la tradición puede sonar a conservadurismo. La cocina evoluciona a lo largo de la historia, pocas son las cosas que comemos como hace 100 o 200 años, y muchas preparaciones que se consideraron "transgresiones" en el pasado, hoy se aceptan como normales. Sin embargo, Navarro niega que rechacen la innovación. "En la edición del año pasado del Concurso Internacional de Paellas de Sueca hubo una sección de Paella 2.0 en la que se innovaba con los ingredientes, y eso es fantástico. La vanguardia con la que disfrutamos, normalmente (si es profesional) conoce, respeta y valora la tradición. El problema aparece cuando alguien innova despreciando lo tradicional. Quien maltrata la esencia no merece nuestro respeto".
Seguramente les llamarán integristas. Talibanes. Pesados que no dejan que cada cual haga la paella como quiera. Pero no por ello cejarán en su empeño.
Variedad de Arroces en España
Melo, caldoso o seco; con marisco, de carne o vegetarianos: en España hay arroces para todos los gustos. Estas elaboraciones están muy arraigadas en Valencia y Alicante, paraísos paelleros, pero lo cierto es que su consumo y preparación se extiende a todo el país. Cada español consumió de media 3,83 kilos de este cereal en 2022, según datos de Statista. Y tiene sentido: este alimento reparte más alegrías que la Lotería de Navidad.
Como en El Comidista somos tan admiradores de este grano como buenas personas, hemos elaborado un listado con los arroces preferidos de una serie de expertos en la materia. Como suele pasar con el Gordo año tras año, ha caído muy repartido: tenemos recomendaciones de restaurantes de La Coruña a Benalmádena y de Barcelona a Sevilla. Los hay especializados y otros en los que esta elaboración convive con más recetas en la carta, pero en todos se puede degustar un arroz en su punto, sabroso y con ingredientes de calidad. Comidisters, he aquí 20 obras de arte arroceras:
Valencia
- Arroz de secreto ibérico, costilla, boletus y ajos tiernos de El Rebost: Javier Cirujeda se queda con este arroz seco de capa fina con mucha potencia de sabor a carne, pero con el punto distinto que le dan los ajos tiernos y un socarrat perfecto. En este local utilizan la variedad bahía, muy típica de Valencia. Ganaron el premio a mejor paella de la zona de la Albufera en el último concurso de mejor paella del mundo que se celebra en Sueca.
- Arroz del senyoret de La Marítima: El chef Rubén Fenollar destaca que en La Marítima compran todo el producto fresco en la lonja de Valencia y que hacen unos arroces espectaculares. Se queda con el arroz del senyoret, elaborado con un buen fondo de pescado. El hecho de comerte un arroz con una cocción perfecta en un sitio tan cercano al mar es una experiencia increíble.
- Arroz al horno de Napicol: La chef valenciana Vicky Sevilla recomienda el arroz al horno en paella de Napicol, en Valencia, como el híbrido perfecto entre el arroz al horno y la paella.
- Paella valenciana de Restaurante Rioja: Rubén Fenollar afirma que en Restaurante Rioja siguen todo el proceso tradicional que conlleva hacer una paella valenciana. Vicente Rioja trata con sumo cuidado la paella, elige la leña adecuada, calcula muy bien los tiempos, sabe jugar con los fuegos y utiliza arroz con denominación de origen de Valencia.
Alicante
- Arroz del senyoret de conejo, pollo y serranas de Restaurante Cachito: El gastrónomo alicantino Antonio Lloréns ilustra que el arroz con conejo y caracoles es una seña de identidad de las comarcas de interior de la provincia de Alicante. En el Campo de Elche se suele añadir pollo de corral y se cocina al fuego directo de la leña de sarmiento de las vides del Vinalopó. Su cocción al fuego vivo, muy difícil de regular, le aporta un gran matiz aromático con toques ahumados pero respetando los sabores de los ingredientes. Una técnica que maneja a la perfección Noelia Pascual, la Chef del fuego, quien consiguió además en 2021 el primer premio en el World Paella Cup.
- Arroz con conejo y caracoles de Alfonso Restaurante: Mikel López Iturriaga cuenta que en su memoria permanece el arroz con conejo y caracoles del Alfonso, en Pinoso. Cocinado a la leña en paella, es la prueba indiscutible de la perfección a la que se ha llegado en estas tierras con los arroces secos: cocción impecable del grano, sabor a campo mediterráneo y la sensación de querer más después de haberte comido un buen platazo.
- Arroz de verduras, algas de Santa Pola y emulsión de miso de Rice&Bones: Antonio Lloréns resume este arroz como atrevido, actual y, sobre todo, bien ejecutado. David Ariza ha revolucionado la forma de cocinar y servir arroces en Alicante. La utilización de la olla exprés, nuevas texturas mantecadas y la agradable posibilidad de arroces para una persona han roto los férreos estereotipos del arroz alicantino.
Madrid
- Arroz de conejo, pollo, judías verdes, alcachofas y garrofón de Berlanga: José Luis Berlanga, hijo del cineasta, hace una muy buena paella de conejo, pollo, judías verdes, alcachofas -cuando es temporada- y garrofón con caldo de pollo y verduras mezclado con el caldo del garrofón. El arroz es de variedad albufera y le provee una familia que lleva siete generaciones dedicándose a este cereal en el Parque Natural de la Albufera, en Valencia. El local está en una zona con árboles enfrente del Retiro, algo que se agradece mucho en verano.
Barcelona
- Arroz de cap i pota del Bar del Pla: Mònica Escudero comenta que los arroces del día del Bar del Pla guardan sorpresas como la de este de cap i pota (pata y morro), donde un guiso melosísimo sirve como base a un arroz entre meloso y a la cazuela con un fondo delicioso, potente, gustoso y sorprendente.
- Arroz con costilla, setas y butifarra de Can Pineda: Mikel López Iturriaga asegura que Can Pineda revela un dominio del plato que ya quisieran para sí muchos establecimientos paelleros. Perfecto de punto, equilibrado en sabores y menos contundente que lo que harían pensar sus ingredientes estrella, este arroz seco es parada obligatoria en este restaurante clasicón. No es barato, pero vale la pena.
- Arroz a la milanesa de Envalira: Mònica Escudero describe el clásico arroz a la milanesa de Envalira como una base de carnes diferentes bien doradas (pechuga de pollo, solomillo de cerdo y jamón), un sofrito concentradísimo y un caldo con no menos potencia. Es más cercano a los macarrones gratinados que aparecen en el Corpus de la cuina catalana que del risotto del mismo nombre.
Bizkaia
- Arroz del senyoret de Sokarrat: La periodista gastronómica Lakshmi Aguirre dice que en Sokarrat, un sitio en el que solo hay arroces, montado en el barrio de San Francisco por un valenciano que se fue a vivir a Bilbao, se queda con el del senyoret, que lleva chipirón, sepia y langostinos. El arroz viene jugosito pero crujiente. El de verduras también está buenísimo y, si hay algún vegetariano, lo hacen con caldo de verduras sin rastro de animales.
Asturias
- Arroz de pitu caleya de La Raíz 15: David Remartínez, autor de un texto sobre locales de este tipo, recomienda probar uno de los platos estrella de La Raíz 15. En Asturias hay muchísimos arroces con pitu caleya y para él, el que elabora Julín me parece la puñetera gloria. Él es más indulgente con el punto mientras que lo que se le eche sea de calidad.
A Coruña
- Arroz con salmonete de Salitre: El gastrónomo Jorge Guitián cuenta que Fernando “Caco” Agrasar, con una estrella en su restaurante As Garzas, abrió Salitre en la capital provincial y se llevó para allí la parte más directamente vinculada con la tradición de su cocina. Entre los platos que ofrece este local, caldeirada, guisos marineros y unos arroces que están entre los mejores de Galicia. El de bogavante es el clásico, pero recuerda uno de salmonete que por sí sólo justificaría una visita a La Coruña.
- Risotto con azafrán de AMA Italiana Contemporanea: La gastrónoma Anna Mayer confiesa que se atreve a pedir risotto cuando sabe que está en un sitio de confianza. El clásico en Italia es el llamado alla milanese, que es un sencillo risotto con azafrán. El risotto alla milanese se sofreía con tuétano, pero ahora nos hemos pasado a la mantequilla, si no incluso al aceite de oliva. Es un plato pensado para compartir, ya que va acompañado, como es tradicional, con un ossobuco guisado. Destaca el de AMA, un restaurante que abrió hace poco en La Coruña con una carta en la que se fusiona Italia con Galicia y Asia. El sabor dulce y yodado de las gambas casa de maravilla con el dulce y amargo del azafrán. Es una forma genial de juntar técnica italiana con producto local.
Pontevedra
- Arroces marineros de Meloxeira Praia: Jorge Guitián describe que Álvaro tomó el relevo del negocio familiar y le dio un punto a Meloxeira Praia que lo deja a caballo entre el chiringuito y el restaurante. Este local situado en la localidad pontevedresa de O Grove ofrece unos arroces estupendos. Tomarlos allí, con aquellas vistas, añade puntos a la experiencia.
Lugo
- Arroz caldoso de marisco de A Cofradia de Rinlo: El periodista gastronómico David Remartínez declara que en A Cofradia de Rinlo hacen un arroz caldoso de marisco y es una cosa loquísima: es superbarato y sabe a marisco, algo importante si tenemos en cuenta que en muchos sitios se utilizan pastillas diluidas. En este arroz el caldo lleva sustanciados todos los bichos que luego aparecen flotando. Es una delicia y merece la pena la excursión, porque además Rinlo es un sitio precioso.
Sevilla
- Arroz sanluqueño de Criaito: Criaito es una arrocería situada en el Mercado de Triana que ofrece arroces de distintos estilos. Sabiendo de antemano que el dueño es de Sanlúcar de Barrameda, el sanluqueño es un arroz caldoso que preparan con rape, calamar, almejas, langostinos y vino manzanilla. El caldo, con mucho sabor a marisco y pescado, está bien concentrado, nada de aguachirri ni piscinas innecesarias, y los tropezones eran buenos y abundantes.
Cádiz
- Arroz ibérico de Zokarrá: A escasos 50 metros de la playa de Zahara de los Atunes está Zokarrá, un sitio especializado en arroces. Entre las opciones que ofrecen, destaca el de atún rojo o el vegetal con queso payoyo, aunque el preferido es el ibérico por su textura melosa, la grasita, el punto del arroz y el intenso sabor del plato. Lo preparan con carrillada, morcilla patatera, tapenade y algunos ingredientes más que nunca han querido revelar.
La Mejor Paella del Mundo: El Secreto está en la Tradición y el Cariño
El restaurante l’Alter es uno de los que cocinan la mejor paella del mundo, en atención al oficioso título que se concede para destacar la maestría en la elaboración del suculento plato. El olor a leña indica el final del camino hasta la loma en el campo de Picassent donde se asienta el establecimiento que lleva tres generaciones sirviendo la fórmula clásica de pollo y conejo (entre otras), preparada con el fuego y las brasas de la leña de naranjo con un poco de algarrobo. Es una referencia en Valencia, tierra paellera por excelencia, cuyas grúas portuarias se divisan difusas desde la terraza de lo que fue un merendero, antes de abrir las puertas en 1967 como restaurante.
Carmina Crespo se hizo cargo del negocio familiar, que regenta junto a su pareja, José Sanchis. "La leña es un potenciador del sabor. Y nosotros la hacemos como la hacía mi familia en ese caldero, por ejemplo. Debe tener unos 70 años y era de mi abuela. Se gasta todas las semanas. Fíjate en los golpes para difundir el calor por todo el caldero que son irregulares porque se hizo a mano y tiene nuestro nombre", señala Carmina, al tiempo que muestra la también llamada paella (nombre designa tanto el plato como el soporte con el que se cocina). "Pero eso no quiere decir que la paella hecha con gas no esté buena. Lo está. Además, la logística y el espacio para la leña complican mucho hacerla así en la ciudad", añade. "Sí, está buena, pero no es lo mismo. Con una simple cucharada de arroz te das cuenta de la diferencia, de los matices y aromas de la paella de leña", apostilla José.
Carmina, de 49 años, y José, de 56, coinciden en su visión heterodoxa de que la mejor paella es la que uno se hace en casa, con su familia, con sus amigos, como a uno le gusta. En cualquier sitio se puede hacer la mejor paella del mundo. Inciden en que preparar y comerse una paella en Valencia es un acto social, un momento lúdico de unión. La memoria de los sabores también está condicionada por el recuerdo personal, que a menudo se remonta hasta la infancia. No es extraño, por tanto, pensar que “la mejor es la que hacía tu abuela, porque tal vez no haya un mejor recuerdo”, sugiere.
El fuego es clave, pero Carmina agrega otros sumandos imprescindibles a la ecuación para obtener un buen resultado: "la materia prima y el cariño". La materia prima que emplean es lo que ahora se llama de temporada y proximidad, la de "tota la vida", comenta en valenciano. Mantienen los mismos proveedores de la comarca y de pueblos cercanos: el arroz bahía es de Sollana, población de la ribera de la Albufera, y el apreciado y cada vez más escaso garrofó (legumbre de gran tamaño), de Rafelbuñol, por ejemplo. Ofrecen paella con pato, caracoles y alcachofas cuando es la época, no porque haya en el supermercado todo el año. No emplean azafrán auténtico porque "tendría que encarecer mucho el plano".
Receta paella valenciana auténtica
El restaurante Cachito en Elche, con cuatro generaciones de historia, ha sido testigo de innumerables momentos especiales y un pilar en la tradición culinaria de la región. El gastrónomo alicantino Antonio Lloréns destaca que "El arroz con conejo y caracoles es una seña de identidad de las comarcas de interior de la provincia de Alicante. En el Campo de Elche se suele añadir pollo de corral y se cocina al fuego directo de la leña de sarmiento de las vides del Vinalopó”. Esta técnica de cocción al fuego vivo, que es muy difícil de regular, le aporta al arroz un gran matiz aromático con toques ahumados, pero siempre respetando los sabores de los ingredientes. Es un honor que se haya hecho mención a Noelia Pascual, conocida cariñosamente como la «Chef del fuego», cuya pasión y habilidad en la cocina les llevó a conseguir en 2021 el primer premio en el World Paella Cup.
Toni Novo de Casa Carmela enseña las técnicas, los pasos y los ingredientes necesarios para conseguir una paella valenciana de manual. No, no se le pone cebolla.
