Tiempo de Cocción de la Carne de Añojo: Guía Completa y Recetas

La carne de añojo, proveniente de ternera o vacuno joven de entre 10 y 18 meses, es un tipo de carne que destaca por su riqueza en nutrientes esenciales. Contiene elevadas cantidades de hierro, proteínas, calcio, potasio, así como yodo, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, E y K. Sin embargo, también es fuente de colesterol y algo de grasa, lo que debe tenerse en cuenta para un consumo moderado.

Las recetas a menudo presentan ingredientes con un alto porcentaje de la Ingesta de Referencia (IR) en su semáforo nutricional, debido a que están concebidas como platos principales y su tamaño de ración es superior, con un aporte nutricional más elevado.

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR indican lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Estos porcentajes están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal, aunque las necesidades nutricionales individuales pueden variar.

Clasificación y Características de la Carne de Vacuno

Dentro del ganado vacuno, las carnes se clasifican en función de si son carnes blancas o rojas, y según su calidad y características:

• Ternera de leche: Animal menor de un año, alimentado exclusivamente con leche materna.
• Añojo (ternera o vacuno joven): Animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.
• Novillo o novilla: Animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años.
• Vacuno mayor (buey, vaca y toro): Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años. La carne de estos animales es muy roja y dura, pero posee un sabor y valor nutritivo superiores.

A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y, por lo tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción, y por vitaminas del grupo B.

Recetas Tradicionales de Añojo Guisado

La carne de añojo, especialmente los cortes apropiados para guisos o estofados, sigue siendo una opción asequible en carnicerías y supermercados, a diferencia de otras carnes que han experimentado un aumento considerable de precio.

Guiso de Añojo con Verduras

Esta es una receta muy tradicional. Me encanta añadirle pimentón agridulce (así llaman en La Vera al de un picante moderado), pero esto, por supuesto, es opcional. La chirivía es una hortaliza poco conocida, pero te recomiendo que la uses en el ragout del mismo modo que la zanahoria.

1. Cortar la carne en cubos, salpimentar y saltear en una cazuela de fondo grueso cubierta con una fina capa de aceite de oliva VE.
2. En esa misma cazuela, rehogar las verduras retirando el aceite de saltear la carne y añadiendo un fondo de aceite nuevo (los restos de la carne pegados a la cazuela darán color a la salsa, pero es mejor cambiar el aceite).
3. Cuando las verduras se hayan enternecido un poco, añadir el vino y dejarlo dar un buen hervor para concentrar los sabores y hacer que libere el alcohol.
4. Dejar cocer la carne a fuego lento con la olla tapada durante una hora y media aproximadamente.

De todos modos, hay que estar atentos al punto de la carne. Debe estar muy tierna, pero no pasarse porque se encogería, así que cada chef debe encontrar el punto de terneza de la carne y trabazón de la salsa.

Añojo Guisado en Cocotte

Esta receta de añojo guisado es un plato riquísimo de sabores tradicionales.

1. En una cocotte o cazuela de guisar, pon un chorrito de aceite de oliva, la cebolla, la zanahoria y ambos tipos de pimiento.
2. Cuando empiece a ablandar, añade la carne sazonada y ligeramente enharinada, los champiñones y las setas.
3. Añade el vino oloroso y el caldo e incorpora el clavo de olor, el laurel y el tomillo.
4. Tapa y cocina en un hervor suave hasta que la carne esté tierna.
5. Retira la cazuela con el añojo guisado del fuego. Pon en una fuente los trozos de carne y las setas; no es necesario que estén todas las setas, pero sí la mayor parte.
6. Retira el tomillo, el laurel y, a ser posible, también el clavo de olor porque así queda más suave: tritura el resto para tener la salsa.

Esta receta puedes completarla con una guarnición clásica de patatas asadas especiadas para que cunda más. O animarte con una guarnición de pasta casera.

Añojo al Horno con Patatas Panaderas

Aquí tienes otra opción para preparar el añojo, esta vez al horno:

1. Se coge la pieza de carne, se pone en una bandeja apta para horno con un chorrito de aceite, el vasito de vino blanco y el ½ vasito de vinagre, más las ramitas de especias y se introduce en el horno precalentado a 200ºC, durante 20 minutos.
2. Se saca, se le da la vuelta y se le añaden las cebollitas francesas y un chorrito de agua, si se ve que hay poco caldo. Se tiene otros 20 minutos.
3. Se pelan las patatas, se lavan, se cortan en rodajas y se dejan en remojo para que suelten el exceso de almidón. Este proceso se hará durante el horneado de la carne.
4. Pasados los otros 20 minutos de tener la carne en el horno, se saca la bandeja, se le vuelve a dar la vuelta a la carne y se le añaden las patatas panaderas. Espolvoreamos pimienta, echamos unas escamas de sal sobre la carne y lo volvemos a tener de 20-30 minutos, con el horno a 180ºC. Revisando también el nivel de caldo que tenga la bandeja, echando un chorrito de agua, vino o vinagre, según fuese necesario.
5. Pasado este tiempo, se saca la carne, las patatas se reservan en un plato y el caldo con las cebolletas se pasan por la batidora para realizar la salsa.

Cocción al Vacío (Sous-Vide) para Carne de Añojo

La carne de añojo no se caracteriza por su ternura, y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. El guiso o estofado tradicional resulta en una pieza seca, que ha perdido la mayoría de sus jugos y de su color. Cocinada al vacío a baja temperatura, la carne resultante es tierna, jugosa sin apenas necesidad de salsa, y mantiene un bonito tono rosado. Las carnes duras son siempre mencionadas como uno de los puntos fuertes y diferenciales del sous-vide.

Proceso de Cocción Sous-Vide

1. PRIMERO: Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner.
2. SEGUNDO: Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada.
3. TERCERO: Salpimienta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada.
4. CUARTO: Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior.
5. QUINTO: Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica.
6. SEXTO: Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes.
7. SÉPTIMO: Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho.
8. OCTAVO: Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior.
9. NOVENO: Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso.

Tabla Nutricional para Recetas (valores de referencia)

La carne de añojo se prepara en salsa con una variedad de vegetales que añaden hierro, calcio, magnesio, zinc, fibra y vitaminas A, B3, B7, B9 y C. Entre los vegetales destaca la zanahoria y el tomate, fuente de altas dosis de vitamina A, calcio, fibra, potasio y yodo. La patata suma carbohidratos de absorción lenta, proteínas, calcio, magnesio, fósforo y vitaminas B3, B9, C y K. Sin embargo, la fritura suma grandes cantidades de grasa saturada y calorías. Es una receta a limitar y consumir con moderación.

Los nutrientes de las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Recomendaciones para el Consumo de Carne de Añojo

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso

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