El brócoli ha pasado de ser un vegetal a menudo relegado a guarniciones aburridas a convertirse en el protagonista de platos innovadores y deliciosos. La clave de esta transformación reside, en gran parte, en la forma de cocinarlo, destacando la fritura para realzar su textura crujiente y su sabor.
Brócoli Salteado con Almendras: Una Receta Sencilla y Rápida
Una excelente manera de introducir el brócoli en tu dieta diaria es a través de recetas accesibles y sencillas. El brócoli salteado con almendras es un plato que se prepara en poco tiempo y ofrece un resultado delicioso.
Ingredientes para 2 personas:
- 500 g de brócoli congelado
- 1 puñado de almendras (laminadas o en trocitos)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 o 2 dientes de ajo (o ajo en polvo)
- Sal y pimienta negra molida
Elaboración:
- En una sartén, sin nada de aceite, calentar las almendras a fuego medio para tostarlas un poco. Vigilar para que no se quemen. Retirar y reservar.
- Pelar los ajos y picarlos, ya sea a mano o con un exprimidor de ajos.
- Cocer el brócoli al vapor hasta que esté tierno. Para ello, se puede usar una vaporera durante 5 o 6 minutos, o una olla express con agua y cesto para vapor, donde estará listo en 1 o 2 minutos desde que empieza a silbar. Si lo deseas, en lugar de cocer el brócoli al vapor lo puedes hervir en agua con sal. Para un resultado óptimo, si utilizas brócoli congelado, sigue siempre las instrucciones de cocción del fabricante.
- En una sartén, calentar el aceite junto con los ajos.
- Cuando el aceite esté caliente y el ajo empiece a dorarse ligeramente, añadir el brócoli y las almendras. Mezclar bien para que coja el gusto del aceite con ajo.
- Salpimentar al gusto.
- Servir enseguida. ¡Buen provecho!
Sugerencias y Consejos:
- El truco para un sabor a almendra más pronunciado es tostar las almendras al principio hasta que cojan un poco de color.
- Puedes sustituir las almendras por otro fruto seco de tu elección, como nueces.
- Si no te gusta manipular el ajo, puedes sustituirlo por una cucharadita de ajo en polvo.
- Para una cena ligera, esta receta es ideal como acompañamiento de una tortilla francesa.
El Brócoli Frito como Plato de Culto en Restaurantes
El brócoli frito ha trascendido las fronteras de la cocina casera para convertirse en un plato estrella en diversos establecimientos gastronómicos, destacando por su textura crujiente y sus atrevidos aliños.
Pacto Raíz (Madrid)
En Pacto Raíz, el brócoli frito es la estrella de la carta. Esta no es una creación original, sino un 'cover' del que hacían en la Taberna Recreo. Para prepararlo, el brócoli pasa un par de días en el frigorífico para que pierda todo el agua. Transcurrido ese plazo, los 'arbolitos' se fríen en aceite hasta que estén tostados. La receta lleva una base de 'kimchi' con lima y se espolvorea con sal ahumada y comino.
Atypikal (Valladolid)
En Atypikal, se puede encontrar una versión presentada al más puro estilo Recreo, con 'kimchi' y lima, en los 'yakitoris' de brócoli.
Desoriente (Barcelona)
Este restaurante de base vegetal cuenta con dos sedes en Barcelona y su 'oishi broccoli' ocupa el puesto número 2 entre sus platos más vendidos. El chef Maurizio Gorga utiliza la fritura para resaltar el carácter crujiente del brócoli. Lo acompañan de una salsa 'ponzu' con 'tahini', zumo de limón, vinagre de arroz y salsa de soja. Además, añaden diferentes texturas a base de anacardos tostados, cebolleta fresca, rabanitos y semillas de sésamo.
Brazza (Madrid)
En Brazza, sucursal argentina, el brócoli también juega un papel importante entre los entrantes de la carta. Lo blanquean apenas unos segundos para darle un poco de humedad, después va a la brasa y se acompaña de una salsa 'hoisin' que incorpora sésamo, cacahuete, soja y mirin (vino de arroz dulce japonés). La receta se completa con almendras tostadas y una mezcla de especias, incluyendo cilantro y sésamo.
Barra Alta (Barcelona y Madrid)
El chef Dani Roca sirve brócoli en sus restaurantes junto a otras verduras, vestido con un 'pesto' de pistachos y queso parmesano rallado.
Tatema (Madrid)
En Tatema, el brócoli frito es un verdadero descubrimiento. Se fríe con el aceite muy caliente durante apenas un par de minutos, para que se mantenga firme por dentro y el exterior crujiente. Una vez frito, se impregna de un sirope agridulce y se añade queso curado a lascas, que aporta un toque amargo que contrasta muy bien con el dulzor de la vinagreta. El plato de Brócoli frito con aliño de sésamo tostado (con soja, lima y vinagre de arroz), lascas de queso curado y chile tajín es un ejemplo perfecto de cómo un aparentemente sencillo plato de verduras puede convertirse en un descubrimiento.
Cómo cocer brócoli para que quede crujiente y verde brillante/Mi amiga Gaby
La Influencia de Grandes Chefs en la Revalorización del Brócoli
Chefs de renombre han contribuido a cambiar la percepción del brócoli en la gastronomía, elevándolo a un estatus de ingrediente versátil y delicioso.
Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz)
Pedro Aguilera, cocinero del Mesón Sabor Andaluz, con estrella Michelin, ha demostrado cómo el brócoli puede ser la comida favorita de un niño si se cocina "como Dios manda". Su ensalada de brócoli, almendra tierna y salmonete es un ejemplo de ello. El brócoli va hervido, pero se mantiene crujiente y se aliña con una vinagreta, acompañándolo también de almendra amarga, al natural y en jugo. La almendra combina maravillosamente con el brócoli.
Ricard Camarena
Ricard Camarena, maestro de Aguilera y comandante de la revolución de las verduras, es una figura clave en la restitución de la 'brassica oleracea'. En el restaurante Habitual, crearon una ensalada César en la que cambiaban la lechuga por el brócoli, que se asaba y llevaba anchoa, mantequilla y limón.
Coco Montes (Pabú)
Coco Montes, chef de Pabú (una estrella Michelin), reivindica los "brócolis jóvenes, que se recogen en un estado temprano de maduración", lo que hace que estén "llenos de sabor, pero con una textura algo más prieta de la habitual". En Pabú, los prepara en un caldo muy corto, casi braseados, al horno, junto con hibisco, agua de azahar y naranjas. Los sazona con ajo tierno, 'calçots', algo de 'citronella' y lima. Se cocinan hasta que están tiernos pero aún un poco crujientes. La salsa resultante se reduce y se salpimienta. Además, pocha la naranja con anís estrellado en un almíbar con azúcar claro de caña y lima, sin que llegue a hervir, hasta que esté tierna.
Otros Restaurantes Destacados con Platos de Verduras Innovadores
Más allá del brócoli, muchos restaurantes están destacando por sus innovadoras propuestas con verduras, demostrando que estos ingredientes pueden ser tan protagonistas como cualquier otro.
Villoldo (Madrid)
Con más de 40 años de tradición palentina, Villoldo destaca por la importancia de lo sencillo y la excelente materia prima. Las Alcachofas de Tudela, laminadas y fritas con crema de verduras y crujiente de jamón, son tiernísimas. También el puerro de Sahagún (de color blanco) con vinagreta de mostaza.
Soy Kitchen (Madrid)
En Soy Kitchen, el control del fuego en el wok es excepcional. Sus verduras de temporada al wok, como tirabeques, brotes de guisante, habas, castaña de agua y anacardos, son un plato ejemplar.
Fayer (Madrid)
Con una propuesta argentino-israelí, Fayer ofrece un Brócoli crujiente con tahina ahumada y la nueva incorporación de la sartén de verduras a la brasa. Trabajan con Frutas Eloy para asegurar la calidad y frescura de sus productos.
Bar de Fuegos (Madrid)
La Coliflor a la brasa con especias, maíz deshidratado y tostado, crema de queso, salsa kimchi y lascas de parmesano es un plato que rompe con la mala fama de la coliflor. Además, añaden un punto de nata agria y aromatizan la coliflor con ralladura de lima.
Casa Julián de Tolosa (Tolosa)
Aunque famoso por sus chuletones vascos, el tratamiento de las verduras en Casa Julián de Tolosa es excepcional. Los puerros, pasados a la parrilla, después al horno a baja temperatura y finalmente a la plancha, son una delicia.
El Invernadero (Madrid)
El chef Rodrigo de la Calle, con una Estrella Michelin y otra Verde, ha convertido El Invernadero en un lugar de peregrinación para los amantes de las verduras. Su cocina se basa en la temporalidad de la naturaleza y la recuperación de vegetales, ofreciendo menús degustación donde la proteína animal es solo un aderezo.
Alabaster (Madrid)
Alabaster destaca por la calidad de su producto de temporada. Sus Alcachofas blancas de Tudela confitadas en hierbas aromáticas con crema de ortigas y coronadas con colas de cigalas marcadas a la parrilla son un hit. También el Cardo salteado con porrusalda y trufa rallada.
Luz de Lumbre (San Lorenzo de El Escorial)
En Luz de Lumbre, el producto de temporada es protagonista y las verduras reciben mucho mimo. Recomiendan la coliflor tostada al kimchi con salsa romescu y el delicioso y tierno puerro a la brasa.