La cultura gaucha y pampeana ha popularizado la técnica de cocinar en discos de arado, llevándola de las estancias a los hogares. Cocinar en un disco de arado no tiene secretos ni magia, sino que es una técnica que requiere seguir ciertos pasos para lograr resultados excelentes.
Material: la importancia del acero
El verdadero disco de arado es de acero. Es fundamental asegurarse de que el disco que se adquiere sea de este material, ya que algunos discos que se venden en el mercado son de chapa y no ofrecen las mismas propiedades ni durabilidad.
Curado, limpieza y mantenimiento
Si el disco es nuevo, el primer paso es "curarlo". Este proceso no es otra cosa que quemarlo. Tras un tiempo de quemado, se debe "lubricar" con un buen bollo de trapo aceitado para preparar la superficie.
Lavado
Después de su primer uso, y cada vez que se cocine en él, es crucial lavar el disco muy bien y secarlo inmediatamente. El secado se realiza con fuego directo, pasando el disco del agua al fuego sin escalas. Esto evita que se oxide y mantiene su superficie en óptimas condiciones.
Mise en place: la preparación es clave
Antes de preparar cualquier receta al disco, es fundamental tener todos los ingredientes cerca, lavados, picados y listos para utilizar. El disco tiene una cocción muy rápida, por lo que no da tiempo de ir, venir, buscar y procesar alimentos una vez que está en el fuego.
El Fuego: leña o gas
El disco permite cocinar con leña o con gas. Si se opta por el gas, se requiere un quemador con potencia. Si el fuego no tiene mucha fuerza, es aconsejable sellar los ingredientes en tandas e ir retirándolos, uniéndolos nuevamente en el disco solo al momento de agregar el líquido.
Si se cocina con leña, el fuego debe ser potente y constante. Para que la cocción sea pareja, se debe prender el fuego con troncos de leña, evitando encenderlo con ramerío o maderitas, ya que estas levantan mucho calor y ocasionan una fluctuación en la temperatura que perjudica la cocción de los alimentos. El manejo de la temperatura es fundamental para el éxito de la cocción.
Como curar un Disco de Arado - El Laucha Responde
Cocción en el disco
Sellado de carnes y vegetales
El disco debe estar solo, sin aceites ni ningún otro ingrediente, hasta que el acero tome una temperatura elevada. Luego se deben agregar las carnes y no moverlas para permitir un sellado adecuado. En caso de que la receta lleve vegetales, estos no deben ser agregados hasta que las carnes no hayan secado sus líquidos. Las verduras también se tienen que sellar para mantener su textura y sabor. Por el contrario, si las carnes se presentan demasiado secas, se debe ayudarlas a ganar humedad con un poquito de aceite, ya que los ingredientes tienen sus propios líquidos y sus tiempos para liberarlos.
Desglasado
Al trabajar con alta temperatura, las proteínas pueden quedar pegadas en el fondo del disco. En este punto de la cocción, y dependiendo de la receta, se puede desglasar con vino blanco, vino tinto, cerveza, sidra, agua o caldo. Si el desglase se realiza con alguna bebida alcohólica, después de que esta se evapore no se debe agregar más alcohol. Una vez que entran los líquidos, es recomendable mermar la temperatura para que la cocción sea más moderada y se pueda prolongar hasta que la carne se tiernice. En cortes duros o firmes, se aconseja usar tapa para reducir el tiempo de cocción y asegurar que la carne quede tierna.
Servicio
Al servir, es importante no perder de vista la temperatura residual del disco, ya que seguirá cocinando los alimentos por un tiempo. Las cucharas o utensilios para revolver y servir deben ser proporcionales al tamaño del disco para facilitar el manejo de los alimentos.