La merluza es uno de los pescados que más juego nos pueden dar en la cocina, y hoy os vamos a enseñar a hacer la merluza rebozada, un clásico de las recetas de pescado de toda la vida. La merluza la podemos hacer de infinidad de formas: merluza en salsa verde, merluza a la sidra, merluza a la gallega, merluza al horno… de cualquier manera está rica. Sin embargo, una de las preparaciones más populares y deliciosas es la merluza marinada y frita, que destaca por su frescura y su toque cítrico.
El filet de merluza a la romana es un plato que combina la delicadeza de la merluza con una cobertura crujiente y dorada. La versatilidad del filete de merluza a la romana lo convierte en una opción popular en restaurantes y hogares. Su suave sabor y textura crujiente lo hacen atractivo para personas de todas las edades.
La Importancia de la Calidad de la Merluza
En recetas donde el alimento en cuestión va con muy poco aderezo o disfraz, la calidad del mismo es importantísima. Cuando comemos pescado, es fundamental asegurarnos de que esté fresco. Para ello, debemos tener en cuenta que tenga un color rosado brillante, la carne bien firme y cero olor a pescado. La pescadería y el pescado deben tener olor a mar.
Preparación de la Merluza Marinada y Frita
Ingredientes de Merluza Frita al Limón
- 4 filetes de merluza (puedes usar fresca o congelada, descongelada previamente)
- Jugo de 1 limón
- 2 dientes de ajo (picados finamente)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 taza de harina
- Aceite de oliva o de girasol para freír
- Ralladura de limón (opcional para decorar)
- Perejil fresco (opcional)
Preparación Detallada
- Limpiar y Cortar la Merluza: El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. En mi opinión, una merluza no se debe freír en «modo rodaja». Pedir al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos. Una vez limpios de piel y espinas los lomos de merluza, los cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos.
- Marinar la Merluza: Coloca los filetes de merluza en un plato hondo y sazona con sal, pimienta, ajo picado y el jugo de limón. Deja marinar unos 10-15 minutos para que se impregne bien de sabor. Condimente la merluza con ajo picado en cuadros pequeños (brunoise), orégano, sal y pimienta, y déjela reposar durante 10 minutos (marinar).
- Preparar la Harina para Rebozar: En un plato aparte, añade la harina para rebozar los filetes. Si deseas, puedes sazonarla con una pizca de sal y pimienta para potenciar el sabor. Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, yo uso siempre una bolsa de plástico del «super», bien limpita por su parte interior. Es mucho más fácil de adaptar al alimento que estemos rebozando y mucho más cómodo y limpio.
- Rebozar los Filetes: Saca los filetes de merluza del marinado y pásalos por la harina, cubriéndolos bien. Sacude suavemente el exceso. Después de pasar cada trozo de merluza por harina, (sacudiendo los excesos), la sumergimos rápidamente en huevo batido y la freímos en aceite caliente pero no arrebatado. Pase el pescado por harina, luego por el huevo semi batido y aliñado con sal y déjelo reposar durante otros 10 minutos más.
- Freír la Merluza: Calienta suficiente aceite en una sartén a fuego medio-alto. El aceite, en mi opinión, debe ser de girasol. Piensa que en los bares los buenos fritos se hacen con aceite de girasol porque aguanta más las altas temperaturas que el aceite de oliva. Por último, fríalo en aceite hondo caliente a 180°C. dándolo vuelta para que se fría por ambos lados hasta que quede dorado. Este proceso tardará aproximadamente 5 a 7 minutos.
- El Punto de Fritura: El segundo truco es, evidentemente, no pasarse en el punto de la fritura.
- Reposo para un Acabado Perfecto: El tercer truco que casi nadie emplea y que en mi opinión distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita sobre papel absorbente y dejarlos reposar y «sudar» bien tapados durante unos 5-10 minutos. Retírelo del aceite, póngalo en papel absorbente y sírvalo caliente.
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Merluza a la Romana: Una Variante Crocante
La técnica “a la romana” es especialmente conocida por platos como el “filete de merluza a la romana” y los calamares a la Andaluza o “calamares a la romana”, donde los filetes de pescado o los calamares se sumergen en una masa de harina y huevo antes de ser fritos.
Ingredientes para la Masa a la Romana
- Harina
- Agua helada (del congelador)
Preparación de la Masa y Rebozado a la Romana
Un utensilio de cocina que no siempre tenemos en cuenta al momento de abastecernos es el batidor. Aunque no lo crean, es importante para lograr que la mezcla de nuestro filete a la romana quede perfecta.
- Colocar la harina en un bol.
- Agregar de golpe el agua helada. Tiene que estar muy helada, del congelador. Esto dará al filet de merluza una textura muy crocante.
- Mezclar bien con batidor.
- Pasar cada filet de merluza por la mezcla de harina, que se embeba bien.