El Solomillo Wellington es un clásico de las mesas de celebración, un plato elegante y delicioso que combina la tierna carne de solomillo, una farsa de chalotas, champiñón y foie, envuelta en una capa de masa crujiente y dorada. Es una receta perfecta para cuando se tienen invitados en casa, algo muy habitual durante las fiestas navideñas.
Aunque todo el mundo ha escuchado hablar sobre el Solomillo Wellington, son pocos los que conocen verdaderamente de qué se trata, y menos aún, cómo hacerlo. A pesar de su apariencia sofisticada, es un plato de dificultad media que hará las delicias de todos los comensales.
Historia y Origen del Solomillo Wellington
Este plato de carne, normalmente solomillo de ternera, que junto con una duxelle, se cocina al horno envuelto en una lámina de hojaldre, recibe su nombre del militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington (1769-1852). Su gran hazaña fue la victoria sobre Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. Era tal su fascinación por esta preparación que exigía a los cocineros que se cocinase en todas las comidas o banquetes donde él fuera el anfitrión.
En Francia ya se cocinaba el exquisito “Boeuf en Croutê”, un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre, pero a Wellington le gustaba la carne con costra, con rellenos en diferentes masas. Así que después de la batalla se le preparó el Solomillo Wellington, que ya sería el plato oficial en todas sus fiestas y que difiere del anterior en que lleva solomillo de ternera con una capa de paté de Foie gras, vino de Madeira y entre la capa y el hojaldre unas láminas de trufa y setas. Algunas versiones de la historia dicen que los ingleses querían tener su propio “Boeuf en croutê” y pusieron este nombre solo para fastidiar a los franceses.
Ingredientes para el Solomillo Wellington
Para preparar este plato exquisito, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1.2 -1.3 kg de solomillo de ternera (aproximadamente)
- 2 cebolletas
- 4 cucharaditas de mostaza Dijon
- 500 g de champiñones
- 200 g de jamón serrano
- 100 g de foie gras de pato
- 1 lámina de hojaldre rectangular
- 1 huevo M
- 5 g de sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta al gusto
- Opcional: tomillo, nata, vino blanco, zanahoria, caldo de carne o pollo, caramelo líquido para la cebolla caramelizada.
Es importante que escojamos un trozo de carne que se adapte a las dimensiones de la lámina de hojaldre que tenemos.
Preparación Paso a Paso
Al contrario de lo que muchos puedan pensar, el solomillo Wellington es fácil y sencillo, aunque laborioso, pues hay que preparar la duxelle (la farsa de chalotas y champiñón), sellar el solomillo y esperar que ambos enfríen para proceder. Aunque es más entretenido que un chateaubriand de ternera, merece la pena. Una vez conocidos todos y cada uno de los ingredientes, llega la hora de la verdad, preparar este delicioso plato.
1. Preparación de la Duxelle
Comenzamos preparando la duxelle con la que envolver el solomillo. Picamos las chalotas y limpiamos los champiñones de posibles restos de tierra y picamos. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la chalota. Cuando esté tierna añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no quede nada de jugo. Es vital cocinar la Duxelle hasta que todo el líquido se haya evaporado, ya que es la base de sabor del Solomillo Wellington.
Si se desea, se puede añadir vino blanco y nata. En ese caso, se dejará tapado a fuego medio-suave durante unos 5 minutos. Una vez realizado este paso, cogeremos el resultado y lo trituraremos con la batidora hasta conseguir un aspecto de masa espesa.
2. Sellado del Solomillo
Empezamos a elaborar la carne, para lo que utilizaremos la misma sartén en la que preparamos el relleno. Quitaremos los posibles restos que hayan quedado, y calentaremos otro poco de aceite. Salpimentamos el solomillo al gusto. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite y sellamos el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados, que se haga por fuera y quede dorado. Retiramos y dejamos enfriar por completo.
Comó sellar la carne correctamente
3. Montaje del Solomillo Wellington
Llegados a este punto tenemos por un lado sellado el solomillo, y por otro la duxelle, ambos ya fríos y listos para crear una fusión de sabor. Poner siempre los ingredientes en frío sobre el hojaldre para que no quede blando y se cocine mejor.
- Extendemos papel de horno o film transparente sobre la mesa de trabajo.
- Colocamos el jamón ibérico sobre el papel, solapando ligeramente cada loncha con la siguiente e intentando que tenga como mínimo la misma longitud que el trozo de solomillo, creando así la base de trabajo.
- Untamos el jamón con una capa fina de mostaza Dijon.
- Sobre la mostaza, extendemos la duxelle fría de forma uniforme.
- Untamos el foie gras de pato por toda la pieza de solomillo.
- Colocamos el solomillo sellado y untado con foie en el centro de la base de jamón y duxelle.
- Con la ayuda del papel de horno o el film, empezamos a enrollar todo sobre la carne, teniendo que obtener una forma cilíndrica. Envolvemos muy firmemente, asegurando que el jamón y la duxelle lo cubran por completo. Enfriar.
- Extendemos la masa de hojaldre sobre un papel de horno.
- Retiramos el film del rollo de solomillo y lo colocamos en el hojaldre.
- Envolvemos el rollo de solomillo con el hojaldre como si de un paquete se tratara, tratando de dejar la unión de la masa hacia abajo. Cerramos el hojaldre por ambos costados.
- Batimos el huevo y con un pincel pintamos la masa de hojaldre para que a la hora de hornearlo nos quede bien dorado. Si vemos que nos sobra hojaldre por los lados, lo podemos cortar y usarlo para la decoración, por ejemplo, haciendo un enrejado.
4. Horneado
Transferimos el solomillo a una bandeja de horno. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (sin la opción de ventilador). Una vez caliente, introducimos el solomillo Wellington.
Horneamos durante 25 a 35 minutos a 200ºC. El objetivo es que el hojaldre quede bien tostadito por fuera y la carne tierna y jugosa. Este tiempo y temperatura lleva asociado un buen resultado de cocinado de la carne, y un nivel de dorado óptimo para el hojaldre. Para un punto tierno y rosado, 30 minutos es ideal. Si se quiere la carne más hecha, se puede dejar más tiempo en el horno.
Para saber si la carne está hecha se recomienda tener un termómetro digital específico, así se podrá medir la temperatura del interior de la pieza que para estar en su punto -con zonas rosadas interiores- tiene que llegar a los 60-65ºC.
Una vez horneado, se debe dejar reposar unos 10 minutos dentro del horno antes de servir para que los jugos se asienten.
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Paso | Tiempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Horneado | 30-35 minutos | 200ºC |
| Sellado del solomillo | Unos minutos por cada lado | Fuego alto |
| Sofrito de champiñones y cebolla (Duxelle) | 8-10 minutos | Fuego medio |
5. Presentación y Acompañamiento
A la hora de servirlo, debemos utilizar un cuchillo de sierra para cortarlo sin que se desmonte. El resultado debe ser un solomillo bien cocinado, un hojaldre dorado y un sabor espectacular. El Solomillo Wellington deslumbra tanto por su sabor como por su presentación.
Como acompañamiento, unas verduras salteadas, unos espárragos trigueros o unos pimientos le van de lujo. También se pueden servir patatas asadas o fritas, ensalada de tomate, o, como lo toman los ingleses, con salsa de frutos rojos o mermelada de arándanos. Es conveniente acompañar con salsera y no poner mucha salsa en el emplatado para no humedecer las masas. Para la salsa, se pueden pochar champiñones, cebolla y zanahoria a fuego lento, agregar una cucharadita pequeña de harina y como 300 ml de caldo de carne o de pollo, y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego bajo.
Estos hojaldres individuales de solomillo Wellington se pueden tomar tanto como entrante como para plato principal, acompañándolos de una salsa de frutos rojos o una cucharada de mermelada de arándanos.
Consejos Adicionales
- Poner siempre los ingredientes en frío sobre el hojaldre para que no quede blando y se cocine mejor.
- Si ponéis velas en la mesa, aseguraos de que no tienen perfume o se mezclarían con los aromas de los platos provocando una catástrofe para nuestro olfato y paladar.
- Si tus invitados prefieren pescado, puedes rellenar el hojaldre con lomo de lubina o dorada y sin duda también será un éxito.
- Cuidad los detalles en la mesa, todo cocinero sabe que la cocina entra por los ojos y con una buena presentación se tiene andado la mitad del camino para que los platos vuelvan vacíos de la mesa.