La merluza es uno de los pescados blancos más apreciados en la gastronomía española, pero no toda la merluza es igual. El precio y la calidad pueden variar significativamente dependiendo de la especie, el origen y, sobre todo, el método de captura. En este artículo, desglosaremos las diferencias entre la merluza de pincho, la merluza importada de países como Chile y Namibia, y cómo estos factores impactan en el producto final.
Métodos de Captura: El Factor Decisivo en la Calidad
La técnica utilizada para pescar la merluza tiene un impacto directo en su calidad, textura y sabor. Existen varios métodos principales, cada uno con sus propias características y consecuencias:
Merluza de Pincho (o de Palangre)
La merluza de pincho es capturada mediante el método conocido como “pesca de anzuelo” o palangre. La pesca de anzuelo para la merluza de pincho se realiza utilizando embarcaciones más pequeñas, lo que permite una mayor precisión y cuidado en la captura. La pesca con palangre consiste en extender una línea flotante de la que se cuelgan un montón de anzuelos para que las merluzas vayan picando. Se consiguen seleccionar las capturas variando los tipos de cebos, por lo que es un método menos agresivo que los anteriores. La pesca artesanal con anzuelo individual permite seleccionar los ejemplares de mejor calidad y preservar su frescura desde el momento de la captura hasta que llega a su mesa. La merluza de pincho se captura pieza a pieza. Esto permite que el pescado no se golpee y sufra daños, conservando sus escamas y una carne mucho más firme. El resultado es una merluza fresca, ofreciendo un sabor del más alto nivel que como principal punto a tener en cuenta es su elevado precio. La merluza de pincho está considerada como la más exquisita de las pescadas en nuestro país. Un producto de calidad sobresaliente en términos de sabor y cuyo método de captura es el más popular y extendido en Puerto Celeiro. Si lo que buscas es calidad y el dinero no es un problema, una merluza del pincho siempre va a ser la mejor opción.
Merluza de Volanta
La merluza de volanta es otra variedad comúnmente disponible en el mercado. Para la pesca de volanta se ancla una red al fondo del mar, formando un área cerrada en la que los peces quedan atrapados. Si bien no es una técnica selectiva de especies, la merluza de volanta ofrece una carne mucho más firme, sin perder tantas escamas y en definitiva un pescado de mucha más calidad que la merluza de arrastre. La continua llegada de merluzas pescadas con esta técnica permite asegurar un producto de calidad y muy fresco. Si te mueves en un presupuesto más ajustado, las de palangre y volanta, sobre todo si son de costa, también son buena opción.
Merluza de Arrastre
La merluza de arrastre se obtiene mediante el método de pesca de arrastre. Para ello, se arrastra una red a través del fondo marino o a diferentes profundidades. Los arrastreros son barcos que trabajan en parejas, colocando una red entre uno y otro que va capturando todo lo que encuentra a su paso a medida que avanzan las embarcaciones. La merluza de arrastre es la que ofrece la peor calidad de todos los métodos. Esta técnica consiste en ubicar una red entre dos barcos, arrastrando y recogiendo todo cuanto encuentra a su paso a medida que las naves avanzan. Hablamos del peor de los métodos utilizados para la pesca, ya sea merluza o cualquier otra especie; además de causar un grave impacto en el medio marino. La merluza de arrastre deja el pescado en peor estado. Conforme entra en la red, la merluza se golpea con el resto de pescados, perdiendo por el camino muchas de las escamas que la forman. Una carne con menos firmeza y un brillo mucho más apagado son sólo algunas de las características de la merluza de arrastre; de ahí que sean las más económicas en las pescaderías. La merluza de arrastre puede variar en tamaño y calidad. Además, junto con la merluza, se pueden capturar otras especies y tamaños no deseados. La merluza de arrastre puede tener una calidad inferior en comparación con la merluza de pincho. Ahora bien, si ya hablamos de merluzas de arrastre o merluzas importadas que no sean merluzas europeas, ahí no vamos a ganar mucho en calidad por el hecho de comprarla fresca.
Origen y Especie: Más Allá de la Red
El origen geográfico y la especie específica de la merluza también son factores cruciales que determinan su calidad y sabor. En el mercado podemos encontrar diversas variedades:
Merluza Europea (Merluccius merluccius)
La merluza europea, Merluccius merluccius, es la especie más valorada gastronómicamente y la base de la cocina tradicional española. Puede proceder de las costas gallegas, del Cantábrico, de los caladeros del Gran Sol y del Atlántico Norte. Las capturadas en la costa se cotizan mejor y son más apreciadas que las capturadas en los caladeros más alejados, pues las primeras son capturadas por barcos que salen a faenar a diario y las merluzas son pescadas el mismo día que son puestas a la venta. La merluza europea es de mayor calidad que las merluzas australes.
Merluza Chilena (Merluccius australis)
La merluza chilena, también conocida como merluza austral, procede de la costa pacífica de Latinoamérica. Es el tipo de merluza que más solemos ver al corte, ya descabezada. Las merluzas europeas del Atlántico Norte son de más calidad que las merluzas australes.
Merluza de Namibia (Merluccius capensis)
Las merluzas congeladas normalmente proceden de países como Argentina, Chile y Namibia. La merluza del Cabo (Merluccius capensis) es una especie que suele ser grande y se ve tanto en congelado como fresco. Suelen ser especies no europeas capturadas por el método de arrastre y procesadas (fileteadas) y congeladas en origen. Normalmente proceden de las costas de Namibia y Sudáfrica, se conocen como merluzas del Cabo, su carne es más blanda que las europeas y son las que más abundan en nuestros lineales de ultracongelados. Según los datos más recientes del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca (EUMOFA), Namibia lidera las importaciones de merluza en España con el 41% del valor total. Son especies distintas a la merluza europea, con una textura y un sabor diferentes, aunque se vendan bajo el mismo nombre.
Trazabilidad y Frescura: ¿Qué Compramos Realmente?
La trazabilidad de un producto pesquero es fundamental para garantizar su calidad y seguridad. En el mercado actual, la información que recibimos puede ser confusa:
- Etiquetado Confuso: En el supermercado, la etiqueta puede indicar la zona FAO y el método de producción, pero no siempre detalla cuándo se pescó exactamente, en qué barco ni bajo qué condiciones. Investigadores españoles han detectado que en la merluza comercializada en grandes superficies existe un porcentaje de etiquetado incorrecto, con casos en los que se comercializan especies de menor valor o procedentes de caladeros africanos no regulados como si fueran de mayor categoría.
- Logística Compleja: La merluza importada de Namibia, por ejemplo, sigue una logística compleja que implica transporte por carretera, avión y largos periplos antes de llegar al consumidor.
- Frescura Garantizada: La merluza de pincho de Celeiro, en cambio, destaca como el estándar de frescura: llega a la lonja pocas horas después de ser capturada, sin escalas ni intermediarios innecesarios. Puerto de Celeiro trabaja con tecnología blockchain para garantizar al consumidor el origen de cada pieza, su frescura y que ha sido capturada de forma sostenible. Con un código QR, se puede saber exactamente de qué barco viene esa merluza y qué tratamiento ha recibido desde el momento de su captura.
El Impacto del Método de Pesca en la Carne
La forma en que se captura la merluza afecta directamente la textura y la firmeza de su carne:
- Merluza de Arrastre: Somete al pescado a golpes, compresión y estrés antes de morir. El rigor mortis es distinto, las escamas llegan intactas y la firmeza de la carne es mayor. No es una apreciación subjetiva: es lo que ocurre a nivel físico cuando un pescado no ha sido machacado antes de llegar a la lonja. Eso se nota cuando lo cocinas. Una merluza de pincho no se deshace, aguanta bien el calor y tiene una textura que la merluza de supermercado, especialmente la congelada, raramente puede igualar.
- Merluza de Pincho: La pesca de pincho, pieza a pieza con anzuelo, evita todo eso.
Merluza Fresca vs. Congelada: Una Comparativa Nutricional
A menudo existe un prejuicio hacia el pescado congelado, pero es importante considerar sus ventajas:
- Seguridad Sanitaria: Por razones higiénicas y sanitarias, el pescado debidamente congelado permite eliminar el riesgo de parásitos como el anisakis, que está muy presente en las merluzas.
- Conservación de Nutrientes: Las cualidades nutricionales de las merluzas congeladas son las mismas que las del pescado fresco, ya que este proceso de conservación se realiza normalmente en los propios barcos de pesca, con equipos que garantizan el mantenimiento de los nutrientes.
- Comodidad y Precio: Las merluzas congeladas se venden limpias (alrededor del 20% de las frescas es desperdicio), en porciones adecuadas para su elaboración y consumo, y a precios asequibles. Además, son tan nutritivas como la fresca, según un informe de la OCU.
Valor Nutricional de la Merluza
Tanto en su versión fresca como ultracongelada, la merluza es un pescado blanco o magro muy saludable:
- Bajo contenido graso (inferior a 2g/100g).
- Bajo contenido calórico (alrededor de 65 calorías).
- Fuente de omega 3.
- Rica en proteínas completas y de alto valor biológico.
- Aporta vitaminas D y del grupo B.
- Buena fuente de yodo, selenio y fósforo, y fuente de hierro, potasio y magnesio.
Los nutricionistas recomiendan consumir pescado entre tres y cuatro veces por semana, y la merluza no puede faltar entre ellos.
¿Cuál Elegir?
La merluza de pincho es la opción de mayor calidad, con un sabor y una textura superiores, pero también la más cara. Las merluzas de palangre y volanta, especialmente si son de costa, son una buena alternativa si el presupuesto es más ajustado. Las merluzas de arrastre o las importadas de Namibia, Chile o Argentina, especialmente si son congeladas, pueden ser una opción más económica pero con menor calidad intrínseca. A la hora de elegir, es importante fijarse en la especie (preferiblemente europea), el método de captura y, si es posible, la trazabilidad del producto.
