Asar al Horno vs. Asar a la Plancha: Claves para una Cocina Saludable y Sabrosa

En el mundo de la cocina, hornear y asar son dos métodos que, aunque parezcan similares a primera vista, desempeñan roles únicos en la creación de platos exquisitos. Ambos requieren una comprensión profunda del calor y sus efectos en los alimentos, pero ofrecen resultados y experiencias gustativas muy distintas.

Todos los cocineros coinciden en que comer sano es una prioridad. Tendremos la mitad del objetivo conseguido si aprendemos cuál es la mejor manera de cocinar los alimentos: a la plancha, al vapor o al horno.

El calor de los fogones, del horno o del vapor mata la carga microbiana perjudicial para nuestro organismo de la carne, el pescado o del huevo. Es la fórmula que elimina la mayoría de patógenos implicados en el desarrollo de intoxicaciones alimentarias.

Por otro lado, aplicar calor en exceso tampoco es lo adecuado, ya que puede generar ciertos componentes también perjudiciales. La clave está en el equilibrio y en saber cuánto tiempo mínimo de cocinado necesita cada alimento independientemente del método.

Hornear: La Cocción Envolvente y Equilibrada

Hornear es un proceso mágico que transforma ingredientes crudos en delicias equilibradas y suaves. Hornear consiste en cocinar los alimentos utilizando un horno, ya sea multifunción, de vapor o convencional. Este método procede por irradiación de calor uniforme, lo cual es esencial para lograr una textura consistente y un perfil de sabor depurado.

Utilizando una rejilla o una bandeja de horno y una temperatura adecuada y constante, se logra que el alimento se cocine sin llegar a quemarse. Champús como el pan, los pasteles y las galletas se elevan y doran a la perfección gracias a los efectos envolventes de un horno bien ajustado.

Una de las bellezas del horneado es la precisión que exige, ya que implica medir, mezclar y templar cuidadosamente los ingredientes. La capacidad de controlar la temperatura y la humedad dentro del horno permite al cocinero ajustar sutilmente el resultado final.

El horno requiere más preparación y tiempo que el vapor, pero da más juego a la hora de sorprender con las recetas. En este caso, que sea un método saludable o no depende del producto. Las carnes y los pescados sueltan sus propios jugos con un riquísimo resultado. Este electrodoméstico permite muchas posibilidades como el asado o el papillote o las de los nuevos recipientes de silicona. Aunque es imprescindible “entendernos con el horno” y tener a mano una tabla de tiempos de cocinado. Cualquier marca dispone de esta lista de tiempos en concordancia con cada modelo.

En el horneado, el alimento expulsa sus jugos, que pueden mezclarse con otros líquidos añadidos. La creatividad en el horneado no conoce límites; desde agregar diferentes especias o esencias hasta jugar con alternativas sin gluten, el arte del horneado abre un camino de posibilidad inagotable. Uno puede experimentar variando cualquier aspecto de su receta inicial, dando luz a innovaciones gastronómicas sorprendentes o éxitos personales reinventados en cada intento.

Asar: El Sabor Caramelizado y Crujiente

Asar es una técnica culinaria que se enfoca en la transformación de los alimentos mediante la aplicación de calor directo e intenso. Este método es ideal para realzar el sabor natural de carnes y verduras a través del caramelizado, que ocurre cuando el exterior del alimento se dora rápidamente, sellando los jugos internos y desarrollando una rica capa crujiente. El secreto del éxito en el asado reside en el manejo adecuado de las temperaturas altas.

Para asar alimentos no es imprescindible utilizar el horno. Puedes asar al horno, pero también sobre una plancha en tu placa o incluso a la parrilla con la ayuda de una rejilla. El asado permite obtener platos jugosos por dentro y dorados por fuera, sin necesidad de añadir grasas adicionales.

En el asado, se aplica un calor intenso desde el inicio para sellar el alimento, evitando que los jugos se escapen. Un asador hábil sabe cuándo introducir los ingredientes al calor y cuándo retirarlos para obtener el punto exacto de cocción sin quemar la superficie. Este control deliberado no solo afecta el sabor, sino también la presentación visual de cada platillo.

Asar a la Plancha

El uso de la plancha se llevaba el premio al método más saludable. Al igual que con el horno, todo depende de los ingredientes y sobre todo de la cantidad de aceite que usemos. Aunque la clave está en cumplir dos premisas:

• Utilizar una sartén o plancha antiadherente en perfectas condiciones para que no se peguen los alimentos.
• Emplear pequeñas cantidades de aceite con una cuchara para medir o un vaporizador en vez de añadirlo directamente del envase.

Con la plancha también hay que controlar bien los tiempos para no tostar demasiado ni quemar los productos. El calor en exceso provoca que se concentren compuestos perjudiciales para la salud como los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las aminas heterocíclicas que podrían ser cancerígenos para el organismo.

Si en lugar de una parrilla usamos una plancha con superficie lisa, obtendremos otro tipo de cocinado. Dado que su superficie es plana se puede aumentar de forma gradual la temperatura en todas las zonas de la pieza de carne. Eso sí, alcanza altas temperaturas en muy poco tiempo y hay que tener especial precaución. Por otro lado, son mucho más fáciles de limpiar que una parrilla.

Normalmente para el cocinado a la plancha se recomiendan cortes como la tapilla o picaña, la tapa, la cadera, la contra y la babilla. Son los llamados categoría A y tienen un porcentaje bajo en grasa. También se podrían usar los de categoría B, más económicos, como la aguja, la contratapa y la espaldilla. Es importante también tener en cuenta el corte. Este debe ser de unos cinco o siete milímetros de grosor, ni muy finos ni muy gruesos. Finalmente es aconsejable atemperar la pieza antes de su cocinado, no sacarla del refrigerador a la plancha.

Asar a la Parrilla

Asar a la parrilla es un método de cocinado que implica colocar la carne directamente sobre una fuente de calor, la parrilla. La carne se pone sobre la rejilla caliente y se cocina lentamente a fuego medio-alto. Este método de cocinado es ideal para cortes de carne más gruesos. El carbón, electricidad o el gas son las tres fuentes de calor principales de la parrilla.

Uno de los aspectos clave de la parrilla es su superficie estriada. Esta reduce la emisión de humos y consigue que los jugos de la carne no se acumulen, sino que se retiren a las esquinas de forma residual. Esto evita un sabor poco adecuado y que la carne no se cueza en su propia grasa.

Las estrías de la parrilla ofrecen un aspecto exterior a la carne similar al que se obtendría con una barbacoa tradicional. Son importantes a la hora de evitar que se queme la pieza y tampoco se resecarán demasiado. Todo lo contrario para las carnes que se quieren cocinar a la parrilla, donde la recomendación es que sean cortes o piezas con grasa y jugosas. Las carnes de cerdo (como la presa o el secreto) y ternera o buey funcionan muy bien.

Lo malo es el mantenimiento de la parrilla, que acumula mucha suciedad y es más difícil de limpiar que una plancha. Los asados a la parrilla y las barbacoas generan temperaturas de hasta a 400°C, algo no recomendable. Estos métodos de cocción generan compuestos químicos potencialmente cancerígenos, de entre los que destacan unos productos denominados «hidrocarburos aromáticos policíclicos».

Carlos Alberto González, médico epidemiólogo del Instituto Catalán de Oncología, indicó en 2010 que estos compuestos químicos son altamente perjudiciales. Al parecer, el tipo de madera utilizada para las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos. Las maderas duras, tales como las de roble y nogal queman de forma limpia y son más recomendables. También se aconseja eliminar la grasa visible y realizar una precocción de las carnes en el microondas o en el horno antes de asarlas, para que el tiempo de cocción y la generación de compuestos indeseables sea menor. Lo más prudente es no consumir con frecuencia o en grandes cantidades carne quemada o carbonizada.

Diferencias Clave entre Hornear y Asar

En resumen: conocer las diferencias entre asar y hornear te permitirá elegir la mejor técnica según el resultado que desees obtener en cada receta.

Trucos para Despertar el Sabor: Técnicas Especiales

Para elevar tus habilidades culinarias con hornear y asar, aprender algunos trucos especiales te permitirá maximizar el sabor y la textura de tus platos. Estas técnicas añaden un nivel de sofisticación a tus métodos de cocción, abriendo nuevas experiencias gustativas.

1. La Técnica del Vapor: Para Alimentos con Membranas

El vapor se utiliza a menudo cuando al asar ciertos alimentos como pescados o aves, cubiertos con una membrana que necesita suavizarse antes de dorarse. Cubrir los alimentos con papel de aluminio al principio y luego destaparlos para dorarlos es una manera de preservar la humedad interna, asegurando que los sabores se concentren pero la textura se mantenga jugosa.

Es una de las opciones más saludables que mantiene en excelentes condiciones las propiedades organolépticas de los productos con una pérdida mínima de los nutrientes. Es más, el vapor de agua acentúa los aromas y los sabores. Cuando optamos por hervir, muchos de esos nutrientes pasan al líquido, sobre todo si nos excedemos en el tiempo de cocción.

En la cocina al vapor, el agua está en un compartimento y los ingredientes en otro. Es la mejor forma de evitar calorías extras porque los ingredientes se enriquecen con especias o hierbas aromáticas. Además, nos ofrece la posibilidad de incluir en la dieta hidratos de carbono como la patata sin la grasa que incorpora cuando se fríe. Es un método fácil, rápido y limpio. En el mercado hay disponibles múltiples recipientes tanto para las cocinas de gas, como para las placas (ollas con vaporera) o el microondas (estuches de silicona).

2. La Inversión: Un Arte para Sabores Graduales

Inversión se refiere a hornear o asar los alimentos inicialmente a baja temperatura para cocinarlos gradualmente antes de aumentar el calor para un acabado crujiente. Este método es ideal para cortes gruesos de carne que requieren un interior bien cocido sin sacrificar un exterior chispeante y dorado.

3. La Transacción de Temperatura: Un Arte para Prolongar Sabores

Alterar estratégicamente la temperatura durante el horneado puede tener un impacto significativo en las capas de sabor de un postre complejo o un pan artesanal. Al comenzar con temperaturas más bajas y luego aumentarlas a medida que avanza el tiempo de cocción, los ingredientes interactúan de forma que liberan sabores más intensos y profundos en cada mordisco.

Recomendaciones para una Cocina Saludable

Para comer sano es necesario seguir una dieta variada y equilibrada. La carne aporta numerosos beneficios a nivel nutricional en todas las etapas de la vida. Dentro de las opciones para cocinar la carne, las que se consideran más saludables son a la plancha y al horno. La carne se cocina sin grasa adicional, o con una cantidad mínima.

Cuando se cocina la carne a temperatura demasiado alta es más fácil que pierda líquidos y nutrientes, frente a temperaturas más moderadas que reducen esta pérdida. El cocinado al vacío es ideal para evitar que las carnes pierdan sus jugos. No requiere el uso de grasas o aceites y, aunque conlleve más tiempo de cocinado, es más saludable y respeta más los sabores de la carne. Los estofados en cacerola u olla clásica a fuego lento también son formas saludables de cocinar la carne en casa. El cocinado en olla exprés, rápida o súper rápida cuenta con sus ventajas.

Es mejor cocinar la carne en piezas no demasiado pequeñas, porque así evitamos que se queme y pierda nutrientes. Las especias pueden añadir a nuestra carne importantes valores nutricionales, además de potenciar su sabor. Otro truco es añadir zumo de cítricos durante la cocción, como el zumo de limón, ya que favorece la cocción de la carne y mejora la absorción de los minerales. Pero sin duda, una de las mejores maneras de cocinar nuestra carne de ternera será utilizar una plancha o el horno, porque son dos formas de cocinar que no requieren la incorporación de mucha grasa. El asado de ternera al horno es todo un clásico, que además mantendrá toda la jugosidad de la carne con el sabor más tradicional. En el caso de la plancha, se trata de una forma rápida y limpia de cocinar nuestra carne, en filetes, entrecot o solomillo.

Las formas más sanas de cocinar serían alimentos y preparaciones cocidas, al vapor, a la plancha, al horno, guisos, asados y freidoras de aire. Las freidoras de aire es una muy buena opción para sustituir a los fritos, que no serían una opción de cocinado muy saludable. Las formas más insanas de cocinar serían aquellas en las que necesitamos un exceso de grasa, como fritos, rebozados, empanados y precocinados fritos.

El modo de preparación preferido por los españoles es a la plancha, seguido del no cocinado o preparación en frío. El horno parece que gana interés como modo de preparación en el hogar con respecto a la época pre-Covid. Uno de los motivos por los que no debemos abusar de las grasas es el aporte calórico que nos daría ese plato y el exceso de grasa, que podría dar lugar a un aumento del colesterol. El colesterol de la sangre se eleva si nuestro organismo produce mucho colesterol o si comemos una dieta rica en grasas saturadas. Tener niveles elevados de colesterol total, triglicéridos y/o el colesterol LDL, incrementa el riesgo de padecer un ataque cardiaco. Una dieta sana debe ser baja en grasas saturadas, no más del 10% de la ingesta total de calorías de dieta, según indicaciones de la Organización Mundial de la Salud.

Algunos métodos de cocción pueden convertir un alimento saludable en uno insano, debido al uso excesivo de grasas. El valor nutricional de los alimentos se ve alterado dependiendo de las técnicas de cocinado que utilicemos. Dependiendo de la técnica culinaria que utilicemos se altera, de una forma u otra, el valor nutricional de los productos. Cuanta más alta sea la temperatura y más prolongado sea el tiempo en el que estamos aplicando el calor, va a haber una mayor destrucción de propiedades nutricionales.

Lo ideal para no desperdiciar los minerales del alimento perdidos durante la cocción, según el nutricionista, es incorporar el agua en el que se ha hervido a la receta que se esté cocinado, por ejemplo, en una sopa, una crema o un guiso. En la cocción se pierden nutrientes, sobre todo minerales. Hornear es una de las técnicas que más afecta a las vitaminas. De entre todos los alimentos, los que se ven más afectados son los vegetales frescos. Si aún sabiendo esto te gusta hornear los alimentos, el divulgador recomienda exponer bien la superficie de los alimentos dejando hueco entre ellos para conseguir potenciar ese efecto de horneado. También se puede utilizar si nuestro objetivo es dejar el producto tostado por fuera y jugoso por dentro, por ejemplo en carnes, pescados, lasañas o bizcochos.

tags: #diferencia #entre #asar #al #horno #y