La manteca de cerdo, en particular la manteca de cerdo en pella, ha sido un pilar en la cocina tradicional de diversas culturas a lo largo de la historia. Aunque denostada durante un tiempo, esta grasa animal está experimentando un resurgimiento gracias a su versatilidad culinaria y sus beneficios nutricionales. Esta receta va dedicada a todas aquellas personas que no consiguen en sus países la manteca de cerdo para hacer la repostería, o para cocinar. Es algo muy sencillo de hacer, aunque lleva tiempo, y también podemos utilizar este procedimiento para hacer grasa vacuna.
Historia y Resurgimiento de la Manteca de Cerdo
En la rica historia culinaria de Europa, la manteca de cerdo ha desempeñado un papel destacado. Durante siglos, fue la grasa preferida en la cocina de la Europa cristiana. Sin embargo, a pesar de su larga historia, la manteca de cerdo experimentó un declive en el siglo XIX, siendo desplazada por la margarina y las grasas de aceite de palma, un cambio impulsado por figuras como Napoleón III.
La tendencia -completamente consolidada- de volver la mirada a los orígenes, a la tradición, afecta también al uso de esta grasa, que lleva alimentándonos desde siempre. El gastrónomo romano Apicio (siglo I d.C.) aporta numerosas recetas de su aprovechamiento, y se menciona en repetidas ocasiones en libros emblemáticos como "El nuevo arte de la cocina española", de Juan de Altamira (siglo XVIII), o "El Practicón", de Ángel Muro (siglo XIX).
"Históricamente, la manteca de cerdo se utilizaba en España mucho más que el aceite de oliva, perviviendo en los recetarios hasta el siglo pasado, que hablan incluso de hacer la tortilla de patatas con manteca de cerdo. Es una herencia de la cultura que se arrastra desde el siglo XVI", aclaraba el escritor gastronómico José Carlos Capel en la conferencia inaugural del Congreso del Ibérico. Parece que esta grasa, hasta hace poco denostada, una antigualla para la cocina moderna, recupera protagonismo y se erige en ingrediente básico de los platos de muchos chefs de relumbrón.
¿Qué es la Manteca de Cerdo en Pella?
La web del Ministerio de Agricultura la define como "grasa que se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separándola de otros tejidos". Se define como una grasa de origen animal extraída de tejidos limpios y sanos de los cerdos con buen estado de salud en el momento del sacrificio. Su producción para una excelente calidad está limitada a la utilización de ciertos cortes grasos procedentes del pulido de la canal en matadero. Pero en realidad, en muchas ocasiones se incluye en el procesado otras fracciones de desecho de la canal en proporciones variables (piel, pulidos de la careta, grasas recuperadas durante la limpieza).
La mejor grasa es la «grasa de rama» que es la de los riñones y de las menudencias. La pella de cerdo ibérico es una de las grasas más valoradas en la cocina tradicional española. Procedente de cerdos ibéricos criados en libertad, esta grasa blanca y limpia es perfecta para elaborar recetas gourmet, asados jugosos y guisos llenos de sabor.
La manteca es obtenida mediante un proceso de fusión de la grasa seguido de una clarificación para eliminar restos de proteína, agua y partículas sólidas. El procesado y separación de la fracción grasa del resto de tejidos, se puede hacer en instalaciones contiguas al propio matadero o en plantas de procesado independientes. Por ello se pueden encontrar mantecas exclusivamente de origen porcino o bien de mezcla con otras especies (por ejemplo, con grasa de ave).
Se hace a partir de grasa animal, la que venden en las carnicerías (le pides al carnicero). Los trocitos de grasa que me quedaron después los reciclo, cocinándolos un poco más, para que se pongan bien oscuritos, y son chicharrones, para panes, migas, etc. todo eso blanco, tiene que quedar arriba, la leche va a arrastrar las impurezas de la grasa, desodorizándola también. Cuando veas que queda una espuma arriba, y lo de abajo ya está transparente, es que ya está listo. Acuérdate siempre que el fuego debe estar bajo.
Como hacer MANTECA DE CERDO CASERA - PARTE 02 ✅💯
Propiedades Nutricionales y Composición
En relación con los aspectos fisiológicos, agregó que las grasas y aceites son considerados como fuente de energía para la mayoría de las células del organismo, con excepción de las del sistema nervioso y los glóbulos rojos. Una vez consumidos, estos lípidos pueden utilizarse inmediatamente o ser almacenados en el tejido adiposo del cuerpo, donde se conservan como fuente energética para su uso posterior.
La manteca de cerdo no contiene grasas trans y, usada con moderación, ofrece una opción saludable para cocinar. Sánchez Escalante explicó que la grasa de la carne de cerdo está conformada, de manera general, principalmente por diferentes ácidos grasos, entre ellos oleico, palmítico, esteárico y linoleico, aunque el contenido dependerá de la raza y alimentación recibida durante la producción del animal. Recientemente se han publicado estudios científicos que indican que la grasa de cerdo es libre de grasas trans, tiene bajo contenido de sodio, es considerada rica en vitaminas B, C y D y calcio y contiene minerales como fósforo y hierro.
Agregó que, un aspecto importante para considerar, es que, durante el calentamiento o fusión de la grasa de cerdo, esta reduce su contenido de agua, concentrándose más su contenido de ácidos grasos, sin sufrir modificaciones importantes. Por último, comentó que, si la manteca de puerco es producida bajo condiciones adecuadas, al no mostrar sabor ni olor desagradables, puede ser usada en cualquier tipo de preparación sin alterar el gusto de la comida, moderando la cantidad de ingesta, para no consumir calorías de más.
Comparación de Ácidos Grasos en Diferentes Grasas Animales
| Tipo de Grasa | Ácidos Grasos Saturados (AGS) | Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM) | Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP) |
|---|---|---|---|
| Vaca/Cordero | Alta | Media | Baja |
| Cerdo/Conejo | Media | Alta | Media |
| Pescado | Baja | Media | Alta |
| Manteca de Cerdo | Moderada | Alta (oleico) | Moderada (linoleico) |
La investigadora, quien es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España, comentó que, generalmente, la diferencia entre las grasas y los aceites se establece por su estado físico; a temperatura ambiente las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. En su composición química, añadió, tanto las grasas como los aceites son mezclas de triglicéridos; no obstante, los aceites presentan una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las grasas, lo que establece las diferencias en su estado físico, aunque los aceites pueden convertirse en grasas mediante el proceso de hidrogenación, lográndose una consistencia sólida.
Usos Culinarios y Variedades
Desde el punto de vista culinario, la manteca de cerdo es una opción versátil. Con un alto punto de humo, es ideal para freír una variedad de alimentos, desde verduras hasta carnes. Además, su uso en la pastelería es insuperable. Tradicionalmente, la manteca se ha usado como conservante (las famosas orzas de lomo o embutidos), en chacinería y, por supuesto, en dulces, sobre todo navideños (polvorones, mantecados, roscos de vino...).
La manteca de cerdo "colorá", especialmente popular en la cocina andaluza, agrega un sabor único a los platos y es imprescindible en la elaboración de hojaldres, galletas y masas para pasteles. Adquiere carta de naturaleza en la cocina andaluza con la manteca colorá, que se prepara añadiendo pimentón, ajo y hierbas aromáticas a la grasa cuando esta se está licuando. Con ella, José Calleja (Surtopía, Madrid) prepara raya a la mantequilla colorá y atún o róbalo (lubina) a la manteca, con toques de hinojo y apio, porque al final es como "la grasa de pato para los franceses", dice. El lomo ibérico en manteca colorá también es habitual en La Malaje (Madrid), e imprescindible en la deliciosa carne mechá del insustituible Casa Manteca (Cádiz). Muy recomendable también el atún sobre crujiente de arroz con manteca rallada del sevillano Cañabota (versión del bocadillo de atún mechado). Como lo es probar el lomo en manteca, deshilachado, que se unta sobre pan en los desayunos gaditanos o sevillanos, conocida también como zurrapa (con pequeños restos de torreznos).
La versión gallega es el unto, grasa intestinal del cerdo que se sala, se hace una pella y se deja curar (unos 4 meses) hasta que amarillea y se vuelve un puntito rancia. Es imprescindible en el caldo y el cocido gallegos. Pero también aparece en la moderna cocina galaica, como en la cacheira con crema de nabos y aire de caldo galego de Diego López (La Molinera, Lalín), o la menestra de verduras de Iván Domínguez (Alabaster, Madrid).
Los grandes cocineros la han puesto en valor, extrayendo todas las posibilidades de un producto que tratado con conceptos y técnicas actuales muestra una enorme versatilidad culinaria. Con la grasa del jamón Joselito licuada y solidificada (manteca al fin y al cabo), Juan Antonio Medina (A'Barra, Madrid) prepara una nube de presa ibérica (falso nigiri de merengue deshidratado) o unas alcachofas con fideos de grasa de jamón. Juan José Carmona (El Lago, Marbella) actualiza la presa ibérica metiéndola en manteca y terminándola a la plancha, mientras que Ricard Camarena (Valencia) emplea la grasa del cerdo para una salsa de cacahuete picante sobre un tartar de presa y anguila, y como base de una mayonesa para unas creativas migas con huevo frito y panceta.
Por su parte, Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) es un verdadero especialista. Hace desde solomillo de jabalí en manteca hasta ancas de rana con una salsa tradicional que ha actualizado con manteca de ibérico, o la sopa de paloma y manteca con palo cortado. Incluso se atreve con los postres: cebolla frita en manteca con espuma de queso, azúcar y canela. Y es que en el apartado dulce la manteca muestra su cara más amable.
Estudios y Referencias Científicas
La manteca es utilizada como fuente de energía en todas las etapas fisiológicas del porcino, aunque en menor medida en lechones lactantes o al destete (<=3%), por su alto grado de saturación y moderada digestibilidad. A diferencia de otros ingredientes, la composición de la manteca no aparece diferenciada según su calidad, aunque químicamente sería posible atendiendo a las diferencias que se observan tanto a nivel de humedad como de extracto etéreo. Sin embargo, INRA y NRC no presentan valores de humedad y NRC tampoco presenta un valor de cantidad de grasa (% de extracto etéreo, EE). BRASIL y FEDNA proponen valores de humedad entre 0,4 y 1% asumiendo que todo aquello que no es humedad es grasa total.
El rango de EN (kcal/kg) propuesto por los diferentes sistemas de valoración oscila en 650 kcal, presentando el valor más bajo BRASIL (7100 kcal/kg) y el más alto de 7750 kcal/kg para FEDNA. Estos cambios en el valor de EN no se justifican por las variaciones presentadas en términos de MS y EE, y podrían estar relacionadas con los cambios en el perfil y posición de los ácidos grasos en la molécula del glicerol. Además, no aparecen definidos en todas las tablas parámetros que determinan su valor energético como son el contenido en agua, impurezas, insaponificables, cantidad de ácidos grasos libres (AGL) y productos de oxidación.
Por otro lado, a excepción de INRA, el resto de sistemas de valoración europeos (FEDNA y CVB), que utilizan habitualmente la manteca como fuente de energía, presentan los valores más altos de EN en comparación con BRASIL y NRC quienes atribuyen valores más bajos de energía. En paralelo, se observa una correlación positiva (r2 = 0,46) entre los coeficientes de digestibilidad de la grasa y el valor energético final.
Los perfiles y cantidades de ácidos grasos son muy similares entre sistemas de valoración (desviaciones entre 0,02 y 0,98) a excepción de CVB quien presenta valores superiores de ácidos grasos saturados respecto a la media del resto de sistemas de valoración (+30% de ácido mirístico, +12% de palmítico y +26% de Esteárico) y cantidades menores de palmitoleico (-16%) y Oleico (- 8%). Este hecho determina la ratio entre ácidos grasos saturados e insaturados de FEDNA (0,66), INRA (0,73), NRC (0,70) y BRASIL (0,71) comparado con CVB (0,88) que es superior. Algunos sistemas de valoración (FEDNA, NRC) presentan otros índices de referencia (índice de iodo como indicador del grado de saturación, titulo o punto de fusión e índice de saponificación) que complementan, pero no amplían la información ya aportada con el perfil de ácidos grasos. Por otro lado, ningún sistema de valoración indica el contenido de ácidos grasos libres, aunque es un valor que se suele incorporar en las ecuaciones de predicción del valor de EN.
Tampoco se hace ninguna referencia al valor conjunto de Humedad, Impurezas e Insaponificables (MIU, por sus siglas en ingles de Moisture, Impurities and Unsaponifable) como índice o medida inversamente relacionada con el valor energético. El agua en la manteca puede promover la proliferación de bacterias que hidrolizan la grasa y facilitar la acción de las enzimas con capacidad de hidrólisis. La detección de impureza soluble en grasa que pueden ver como manchas oscuras en la materia prima (restos de polietileno). Y finalmente la materia insaponificable es el material en la manteca que no se puede convertir en jabón mediante el uso de un álcali. Estos tres parámetros reunidos en un solo índice podrían ser uno de los mejores indicadores para corregir el valor de energía en la matriz de formulación.
Estudios de Caso sobre la Inclusión de Manteca de Cerdo en Dietas
- Lechones previamente entrenados para experimentar la reducción de la inclusión de lípidos mostraron diferentes preferencias posteriores según la fuente de lípidos, con preferencia por la manteca de cerdo con un ratio de inclusión del 9% (L), aceite de soja al 3% (S), y aceite de coco al 6% (C). Tras un destete brusco, incluso a las 4 semanas, los alimentados con 9C tenían un peso corporal superior. Los lechones alimentados con una mezcla fija 1:1 de 9C+9S mostraron una peor tasa de conversión que los alimentados con una mezcla de 9C+9L. Los grupos de combinación 9C y 9L produjeron un rendimiento mayor tanto en las combinaciones fijas como en los de libre elección.
- Lechones destetados con restricción del crecimiento intrauterino (RCIU) o peso normal al nacimiento (PNN) (n = 20 en cada grupo) recibieron durante todo el período de engorde dietas de control (0% de manteca de cerdo) o dietas HF (HF, 10% de manteca de cerdo). En comparación con los cerdos PNN, los cerdos RCIU tuvieron menor ganancia diaria y menor consumo de alimento. La tasa de crecimiento de los cerdos se incrementó con la alimentación de HF. Los cerdos alimentados con dietas HF tenían concentraciones máximas más bajas de glucosa e insulina, que disminuyeron más lentamente que en los cerdos que recibieron las dietas de control.
- Se alimentaron 20 cerdas con dietas experimentales desde el día 35 de gestación y durante la lactancia. Cuando se incluyó manteca de cerdo (L), se encontraron mayores concentraciones de C18:1n-9, mientras que se redujo el C18:2n-6, tanto en el calostro como en la leche (P <0,01). El calostro de las cerdas alimentadas con L mostró una mayor concentración de C16:0 y C18:1n-7 que el de las que fueron alimentadas con aceite de girasol. En la primera semana después del destete, se observó un efecto temporal sobre el contenido de grasa intramuscular en los cerdos.
- El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la concentración de C18:3 n-3 y la concentración total de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y n-3 PUFA en la dieta sobre el rendimiento de los cerdos, las características de la canal y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Veinticuatro cerdos cruzados macho Duroc x hembra (Polish Large White x Danish Landrace) se dividieron en 3 grupos (A, B y C) y de 60 a 105 kg de peso corporal. La dieta A contenía 1% de aceite de colza, 2% de aceite de pescado y 0,5% de manteca de cerdo; la dieta B contenía 2,5% de aceite de colza y 1% de aceite de linaza; y la dieta C contenía 2,5% de aceite de linaza y 1% de aceite de pescado. Las mezclas de grasas en la dieta no influyeron en el crecimiento, el rendimiento de la canal, las concentraciones de lípidos o ácidos grasos en los tejidos de los cerdos, pero cambiaron su concentración de PUFA.