Anatomía y Características de la Merluza

La merluza es un pescado blanco de agua salada, muy popular en la gastronomía española y mundial debido a su sabor suave, pocas espinas y gran versatilidad culinaria. Este pez habita en los océanos de todo el mundo, lo que da lugar a una gran variedad de tipos, la mayoría denominados según la zona de su procedencia. Se mueve constantemente y se encuentra en profundidades que oscilan entre los 150 y 600 metros, aunque puede descender hasta los 1.000 metros. Solo se le ve cerca de la costa en los meses de verano. Durante la noche, las merluzas se mueven en grandes grupos para subir a la superficie a cazar, pero también lo hacen en las profundidades o en el fondo, donde pasan la mayoría de su tiempo. La merluza prefiere aguas frías, con una temperatura media de 5 °C.

La merluza es conocida en la gastronomía por tener un sabor suave, pocas espinas y una gran versatilidad. Puede recibir otros nombres como pijota o merlucillas cuando son más pequeñas, pero no son diferentes tipos de merluza. Los ejemplares maduros miden entre 20 y 27 centímetros y pesan aproximadamente 8 kilogramos. El tamaño de una merluza suele estar entre 20 y 60 centímetros, aunque se han encontrado ejemplares que superan los 100 cm de largo. Las merluzas que habitan en la parte más norte del océano Atlántico suelen tener un tamaño superior a las que se encuentran por la zona sur. La reproducción de la merluza comienza a finales del invierno y termina cuando comienza la primavera. Una hembra en edad adulta puede poner hasta 400.000 huevos de una sola vez.

Tipos de Merluza

La mayoría de los tipos de merluzas están diferenciados por la zona en la que viven. A continuación, se presentan algunos ejemplos:

• Merluza europea: Es la especie más conocida y abundante. Es la variedad más consumida en fresco en España porque tiene una carne firme y sabrosa y es fácil de encontrar en el Mar Mediterráneo y el Atlántico Norte. La principal época de captura es la primavera, entre abril y junio.
• Merluza argentina: Destaca por su capacidad de conservación, de ahí que sea ideal para comercializarse congelada.
• Merluza del Cabo: Se captura en las costas de Sudáfrica y Namibia. Es una especie de color plateado marrón que se comercializa congelada.
• Merluza de cola (o patagónica): Es fácilmente distinguible de las demás por su cola puntiaguda. La zona de captura es el Cono Sur y lo habitual es que se elabore surimi con esta materia prima. Esta especie se captura, sobre todo, en Nueva Zelanda y Sudáfrica y lo habitual es comercializarla fresca.
• Merluza rosada: Destaca por su tonalidad exterior, distinta por completo a la de las demás especies. Otro aspecto importante es que algunos ejemplares alcanzan los 2 metros y los 25 kilogramos.
• Merluza del Pacífico: Son plateadas y se capturan en la costa norte del Pacífico.
• Merluza negra (o bacalao austral): Se pesca en las aguas del Cono Sur. Es fácil distinguirla por su color gris oscuro y se captura en el Hemisferio Sur.

Composición Nutricional de la Merluza

La merluza pertenece al grupo de pescados blancos, conformado por los pescados que contienen un menor porcentaje de grasas. Su composición se reparte de la siguiente manera: un 80% de agua, entre un 15% y un 20% de proteína, y entre un 2% y un 3% de grasa. En concreto, la merluza tiene 2,8 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Además, por cada 100 gramos, solo aporta 90 Kilocalorías, por lo que es muy recomendable en personas que sufren problemas de peso. También es muy importante su aporte de vitaminas, sobre todo del grupo B, y minerales como el magnesio, potasio, hierro y fósforo, entre otros.

Tabla de Valor Nutricional (por 100g de porción comestible)

Morfología Externa de la Merluza

Estos tipos de peces tienen una apariencia más redonda, con un cuerpo fino y alargado. Sus cabezas suelen ser grandes, un aspecto físico que ayuda a reconocerlas, y planas en su parte superior. El color de la merluza es gris metálico o azulado, con un tono más blanquecino en la zona del vientre.

Anatomía Interna: El Tracto Digestivo de la Merluza Austral (Merluccius australis)

Las características anatómicas e histológicas del tracto alimentario de la merluza austral (Merluccius australis) han sido estudiadas con el fin de comprender la fisiología digestiva y formular alimentos balanceados adecuados. M. australis posee un esófago corto, un estómago en forma de Y y grande, y un intestino corto. Histológicamente, el tracto digestivo está formado por cuatro capas: la mucosa, submucosa, muscularis y la serosa. La descripción del tracto digestivo de la merluza austral proporciona información valiosa en relación a la anatomía digestiva y los hábitos alimenticios de esta especie.

Descripción Macroscópica

De las muestras analizadas, la merluza Austral (M. australis) presenta un canal alimentario dividido en boca, esófago, estómago, intestino y ano, además de los órganos digestivos (hígado y páncreas).

• Boca: Se encuentra ubicada de manera terminal y carece de barbas maxilares. Su tamaño es relativamente grande en proporción con la cabeza, presentando dientes mandibulares largos y afilados en los bordes mandibulares y maxilares, y dientes bucales en el techo, paredes laterales y suelo de la cavidad bucofaríngea, además de presentar estas estructuras en la lengua.
• Esófago: M. australis presenta un esófago tubular, corto y musculoso, el cual se extiende desde el extremo posterior de la faringe a la región cardíaca anterior del estómago. Es un órgano tubular corto de pared gruesa con una gran capacidad de distensión y abundantes células caliciformes secretoras de mucus que permite el paso de grandes presas.
• Estómago: Se observa como un saco muscular que presenta forma de Y, el cual se divide en tres regiones: cardíaca, fúndica y pilórica. Es grande y musculoso, con alta capacidad de distensión. No se observó la presencia de apéndices pilóricos.
• Intestino: El intestino de la merluza austral es moderadamente largo y dividido en tres regiones: anterior, media y posterior. En relación a la disposición del intestino en la cavidad abdominal, se observó que este órgano se extiende hacia adelante por una corta distancia donde se curva fuertemente hacia atrás hacia la porción cardíaca del estómago. Posteriormente, al alcanzar la región media de la cavidad abdominal, el intestino se curva hacia adelante en dirección de la región fúndica del estómago, donde nuevamente se curva en la dirección contraria hacia el recto. Ventralmente, el recto termina en el ano, situado frente a la aleta anal.

Descripción Microscópica

En general, los diferentes órganos que componen el tracto digestivo de la merluza austral presentaron cuatro capas constitutivas: mucosa, submucosa, muscular y serosa.

• Esófago: Esta estructura presentó una capa mucosa que, además de numerosos pliegues, posee un epitelio estratificado con abundante cantidad de células mucosas de diferente tamaño. Bajo este tejido se encuentra la submucosa, formada por tejido conectivo denso con una gran cantidad de fibroblastos. De forma más externa, se observa la capa muscular de gran desarrollo; en un corte transversal se distinguen dos capas de músculo estriado: una capa externa de fibras musculares circulares y una capa interna de músculo con fibras longitudinales, que se extienden en la submucosa.
• Estómago: Esta estructura presentó un lumen de gran tamaño en relación al diámetro de los otros órganos evaluados. La mucosa presenta epitelio columnar plegado con células mucosas cuyo núcleo se ubica en la región basal de la célula y el citoplasma con contenido mucoso en la región apical. En la porción baja de los pliegues gástricos se encuentran las glándulas gástricas. La capa muscular de la mucosa es delgada. La submucosa presentó numerosos vasos sanguíneos. La capa muscular externa a la submucosa es gruesa, formada por dos capas: una interna más gruesa con fibras longitudinales y una capa externa más delgada con fibras circulares.
• Intestino: La capa mucosa más interna en el intestino presentó una organización en forma de pliegues o vellosidades ramificadas formados por el epitelio columnar y una delgada lámina propia. El estrato compacto y el estrato granuloso se localizan debajo de estos pliegues. En el segmento anterior del intestino se observó un mayor número y tamaño de los pliegues, los cuales disminuyen progresivamente hacia la región posterior. Del mismo modo, la cantidad de células mucosas en el epitelio columnar varía a lo largo del intestino. En la porción anterior se observa una abundante cantidad de células mucosas de gran tamaño, las cuales decrecen en la porción media para finalmente dispersarse en la región posterior. Los enterocitos, por su parte, presentan un aumento en la presencia de vacuolas supranucleares desde la región anterior hacia la región posterior del intestino. Finalmente, la capa submucosa está constituida en esta sección del tracto digestivo de tejido conectivo laxo con numerosos vasos sanguíneos, mientras que la capa muscular es delgada y está formada por músculo liso en dos orientaciones: una interna más gruesa con fibras circulares y una externa más delgada con fibras longitudinales.

Captura y Frescura de la Merluza

Las merluzas son muy abundantes en el océano Atlántico, sobre todo en la parte norte y en el oeste. Se suelen capturar con pesca de arrastre, que utiliza diversas redes de arrastre para capturar bancos de merluza. Ocasionalmente, se pesca la merluza con pesca de palangre. El mejor momento del día para pescar merluzas es por la noche debido a que suben hasta la superficie para cazar, facilitando la captura. Al ser un pescado tan abundante y que se puede pescar durante varios meses, no existe un problema de escasez.

Podemos distinguir dos clases de merluza fresca, dependiendo del método de captura:

• Merluza de anzuelo o pincho: Es la más apreciada. Llega a puerto al poco de ser capturada y se comercializa muy fresca. Su carne es blanca y la escama que recubre su piel es de color gris negruzco. Si tienes la oportunidad de degustar esta variedad, lo mejor es que sea del pincho, capturada con anzuelo.
• Merluza de arrastre: En cambio, se comercializa refrigerada y se conserva de 15 a 20 días en las bodegas de los pesqueros con distintos procedimientos. Su calidad es muy buena, aunque inferior a la de anzuelo.

Cómo Distinguir un Pescado Fresco

El aspecto y el olor del pescado son la mejor guía para asegurarnos de su frescura, pero también existen otros puntos que se deben tener en consideración:

• Las carnes deben estar duras y elásticas.
• Debe desprender un olor agradable a mar.
• Las agallas han de ser rosadas.
• Las escamas tienen que estar pegadas a la piel.
• Los ojos deben ser brillantes y convexos.
• La piel debe brillar.

Partes de la Merluza para el Consumo

La merluza se puede dividir en dos partes principales para su consumo:

La Parte Delantera (abierta)

Esta incluye cabeza, lomos e ijada (vientre).

• Lomos: Se extraen para la elaboración de medallones y supremas. Es la parte más consumida porque es muy fácil cocinarla. Se pueden preparar rebozados con harina y huevo batido y, posteriormente, fritos (merluza a la romana) o en salsa (salsa verde, salsa marinera o de chipirones y salsa de almendras). También pueden asarse a la plancha o a la parrilla.
• Cogote: Corresponde a la cabeza con parte del lomo y la ijada. Se presenta limpio, abierto por la mitad y preparado a la parrilla.
• Ijada (ventresca): Es la parte más fina del vientre y es especialmente apreciada porque su carne es más jugosa. Se puede preparar asada a la parrilla, pero normalmente se corta en tiras y se fríe rebozada en pasta orly. También puede aprovecharse para guarnecer sopas de pescado.
• Cabeza: Si no se tiene intención de prepararla asada con el cogote, puede aprovecharse para hacer el caldo de pescado llamado fumet. Lo más común en la merluza es que no se utilice la cabeza y la cola, aunque hay quien la usa para hacer caldo.
• 'Kokotxas': Es la zona gular (relativa a la garganta) de la cabeza. Se suelen preparar asadas, en salsa verde y al pil-pil.

La Parte Trasera (la cola)

Es la parte cerrada, compuesta por una zona central de la que se obtienen las rodajas más gruesas y una parte final, que suele presentarse entera o fileteada.

• Cola entera: Se puede asar de una pieza. Otra posibilidad es abrirla, quitar las espinas, rellenarla con algún condimento y volverla a cerrar. Si se hace de este modo, se presenta con salsa de chipirones o vizcaína.
• Porciones de cola: Si no se quiere consumir la cola entera, se pueden hacer porciones. Una opción consiste en cortarla en filetes, sin espinada ni piel. Otra opción es cortarla en rodajas, con piel y espinas. Los filetes se cocinan a la romana (rebozados y fritos), mientras que las rodajas se suelen asar a la parrilla o a la plancha. Ambos platos pueden prepararse tanto en salsa verde como marinera.

Recetas Populares de Merluza

Entre las recetas más populares de merluza encontramos:

• Merluza a la gallega: La merluza se asa entera o en grandes trozos, acompañada de patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón.
• Merluza a la catalana: Las rodajas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.
• Merluza en salsa verde: Primero, se fríen las rodajas o los lomos de merluza, que se sirven en salsa verde junto con una guarnición de gambas, almejas y espárragos.

Consideraciones al Cocinar Merluza

Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá parásitos. La principal amenaza es el anisakis, que puede generar graves trastornos digestivos. Las dos opciones para evitar problemas son congelar el pescado durante dos días antes de cocinarlo o someterlo a 60º C. Si compras la pieza entera, lo mejor es que empieces por quitarle la cabeza, la cola y eviscerarla. La merluza se puede preparar a la plancha, frita, cocida y asada. Este pescado es fácil de cocinar, pero recomendamos que, si estás aprendiendo, apuestes por recetas sencillas.

¿Todas las merluzas saben igual? Lo cierto es que no, y no solo por su estado. Contra lo que piensan algunos, no siempre es mejor cocinar con ejemplares frescos. Una buena merluza del Cabo congelada es preferible a un ejemplar argentino fresco.

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