Las glándulas salivales son componentes esenciales del sistema digestivo de los cerdos, desempeñando un papel crucial en la preparación de los alimentos para la digestión. Además, la saliva de esta especie ha demostrado ser una muestra biológica de gran interés para la detección de patógenos y biomarcadores de estrés, inflamación y bienestar animal.
Anatomía de las glándulas salivales del cerdo
El cerdo posee tres glándulas salivales principales:
- Glándula parótida: Esta es la glándula salival más grande. Su peso oscila entre 45 y 60 gramos. El extremo dorsal es más ancho y grueso, y no está escotado para fijarse en la base del oído. La cara profunda está en contacto con el hueso estilohioideo, el músculo digástrico y el occipitohioideo. Está cubierta por la glándula mandibular y por la mandíbula.
- Glándula mandibular: Es mayor que la parótida y presenta lobulaciones. Su cara superficial está en contacto con la glándula parótida, el ángulo mandibular, la vena facial y maxilar, y los nódulos linfáticos mandibulares. La cara profunda medialmente se relaciona con el músculo pterigoideo interno. Se separa de la glándula parótida por el músculo esternocefálico y el nervio glosofaríngeo.
- Glándulas sublinguales: El cerdo tiene dos glándulas sublinguales. Estas glándulas son triangulares y están cubiertas por la parótida. Su disposición es similar a la de los bóvidos y están relacionadas con la glándula mandibular.
Aunque forman parte del despiece de la cabeza, las glándulas mandibulares son también conocidas como castañetas. Cada cabeza tiene dos, de ahí su escasez y el gran valor que están adquiriendo en los últimos años para aplicaciones culinarias. Las glándulas sublinguales y la parótida no se suelen extraer para fines culinarios.
Funciones de las glándulas salivales en el cerdo
Las glándulas salivales producen saliva, un fluido vital que cumple varias funciones importantes en el proceso digestivo:
- Lubricación y humedecimiento del alimento: La saliva facilita la masticación y la deglución del alimento, formando el bolo alimenticio.
- Inicio de la digestión: Aunque en menor medida que en otras especies, la saliva porcina contiene enzimas que pueden iniciar la digestión de carbohidratos.
- Protección de la cavidad bucal: La saliva ayuda a limpiar la boca y protegerla contra patógenos.
La saliva como muestra biológica en cerdos
El uso de la saliva como muestra biológica en cerdos ofrece muchas ventajas, principalmente relacionadas con su obtención, ya que es un procedimiento no invasivo, fácil y que no genera dolor. Además, se pueden obtener muestras repetidas en cualquier momento y lugar, y sin necesidad de personal especializado. Por lo tanto, el uso de saliva en esta especie puede ser muy apropiado.
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Biomarcadores en saliva de cerdo
Recientemente se ha publicado una revisión sobre la utilización de la saliva para la detección de patógenos en cerdos. Algunos de los biomarcadores más relevantes que se pueden analizar en la saliva porcina son:
- Cortisol: Actualmente, el cortisol es, posiblemente, el biomarcador más utilizado para detectar el estrés en cerdos. A diferencia de la sangre, donde se encuentra cortisol libre y unido a proteínas, en la saliva solo hay cortisol libre, que es la fracción activa. Es importante indicar que las concentraciones de cortisol siguen un ritmo circadiano en saliva, que puede variar con la edad y el sexo. Ambos analitos pueden aumentar en situaciones de estrés agudo.
- Cromogranina A (CgA): En un modelo de restricción por encierro en una jaula durante 60 minutos, el aumento de CgA fue superior a 4 veces y persistió aumentado 2-3 veces a los 30 minutos de cesar el estímulo. Además, la CgA es un biomarcador temprano del síndrome de disgalactia postparto (SDP).
- Alfa-amilasa salival (sAA): sAA mostró aumentos en cerdos que sufrían dolor por cojera y prolapso rectal.
- Alfa-amilasa total (TEA): La TEA es abundante en la saliva de los cerdos. La TEA salival puede aumentar en situaciones de estrés agudo. Además, se registró un aumento (1,8 veces) de la TEA salival a las 4 horas del transporte y la estabulación en el matadero en comparación con los valores anteriores al transporte. El comportamiento de la TEA en saliva en estrés crónico debe ser evaluado más profundamente.
- Oxitocina (OT): La OT en la saliva puede disminuir en situaciones de estrés agudo. En un informe, se encontraron disminuciones en las concentraciones salivales de OT en cerdos a las 4 horas de estabulación en un matadero. Esto podría indicar una reducción de los sentimientos positivos en esta situación, posiblemente debido a diversos estímulos estresantes como el proceso de descarga, la mezcla con cerdos desconocidos y los sonidos extraños. La OT puede aumentar por interacciones positivas. Además, la eyaculación aumenta las concentraciones salivales de OT en verracos reproductores.
Manejo de muestras de saliva
Para la recolección de muestras de saliva se recomienda la utilización de esponjas. Las muestras deben centrifugarse para eliminar los restos celulares y alimentarios. La temperatura óptima de almacenamiento depende del analito. Por ejemplo, CgA y ADA son estables en saliva durante 1 año almacenados a -20 °C; mientras que -80 °C se recomienda para el almacenamiento prolongado de sAA o BChE y las enzimas y biomarcadores de estrés oxidativo en general. Sin embargo, todavía se necesitan más datos para validar el uso de la saliva en este campo.