El miso es un ingredimento esencial de la gastronomía japonesa, un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. De origen japonés, es el ingrediente principal de la sopa miso y de otros platos de aquel país. Este condimento fermentado ha conquistado los paladares de millones de personas gracias a un sabor único y una amplia gama de beneficios nutricionales que nos permiten catalogarlo entre los populares “superalimentos”.
La gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. El miso es uno de los ingredientes japoneses que más se ha popularizado por todo el mundo. Japón tiene una gran tradición fermentando habas de soja para conseguir distintos productos que conforman, en gran parte, la base de su gastronomía.
¿Qué es el Miso?
El miso es una pasta fermentada de origen japonés obtenida tras la mezcla de soja o la combinación de ésta con algún cereal como arroz o cebada, sal y utilizando el poder del hongo koji, también conocido como
Hay indicios que cuentan que el monje Kakushin descubrió que el líquido residual que quedaba en el fondo de los barriles podía servir como un delicioso aderezo. A partir de este descubrimiento varió la fórmula añadiendo más agua. Después separaba el líquido que se acumulaba y lo calentaba para detener el proceso de fermentación.
Origen y Evolución del Miso
La etimología de la palabra miso quiere decir “fuente de sabor”. Si la descomponemos,
El uso del miso se expandió entre los japoneses durante el período Edo (1603-1868) y constituye hoy en día uno de los sellos distintivos del país junto con la salsa de soja. Posteriormente, se integró en las culturas alimentarias locales en todo Japón y evolucionó en varios tipos, lo que refleja las diferencias regionales en el clima y la disponibilidad de ingredientes. Es por ello que puede ser de tantas variedades y presentar diferentes colores y sabores. El miso, junto con la salsa de soja, se ha vuelto uno de los productos de la gastronomía nipona más emblemáticos a nivel internacional.
Inicialmente, su consumo estaba considerado como un lujo: las clases más ricas como la realeza o los samuráis solían consumir únicamente miso de arroz blanco pulido, un arroz bastante más caro por aquel entonces. Por el contrario, el de cebada o de mijo se reservaba para los granjeros y los agricultores, de clase más humilde. Por ello, el más oscuro, elaborado con otros cereales, se clasificaba como “miso de pobres”. No fue hasta mediados del siglo XIV que se extendió a todas las clases sociales. Y fue George Ohsawa, filósofo japonés, quien introdujo el miso y el concepto de macrobiótica en Europa alrededor de 1950.
Elaboración del Miso: Un Proceso Artesanal
En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento fúngico y se incuba durante 72 horas. El cultivo preparado para producir miso se llama
Para elaborar el miso, primero se debe activar el hongo koji. Para ello, el arroz y/o la cebada se tienen que cocer y, una vez cocidos y aún húmedos, se expanden y se esparcen las esporas del hongo
A continuación, se almacena el producto en barricas de madera de cedro, donde se produce el proceso de fermentación y maduración posterior, que puede durar hasta 18 meses. La elaboración del miso y el tamari en Japón tiene una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Los tipos de miso más afamados son fermentados durante largo tiempo. Gracias al koji, los sabores intensos se van desarrollando en este proceso. Por último, el miso se empaqueta y ¡está listo para ser consumido!
Cómo hacer miso desde cero. Receta de miso dulce y miso salado
Propiedades y Beneficios del Miso
El miso es una sanísima fuente de proteínas de origen vegetal. Además de su sabor distintivo, el miso también ofrece una serie de beneficios nutricionales. Es una fuente rica de proteínas y contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para llevar una dieta equilibrada. A esto se suma que el proceso de fermentación del miso aumenta la eficacia de sus nutrientes y mejora la digestibilidad de los alimentos.
El miso está elaborado esencialmente a partir de soja y/o de cereales así que, de manera general, aporta hidratos de carbono de lenta absorción y proteínas de calidad. La cantidad de proteínas representa alrededor del 20% y revela un patrón de aminoácidos similar al de la carne. La combinación con los cereales ayuda a complementar los aminoácidos esenciales, dando lugar a una proteína de alto valor biológico. Presenta vitaminas y minerales como calcio, hierro, magnesio, selenio y fósforo. También es una buena fuente de ácido fólico y de vitamina B12.
Propiedades Probióticas y Digestivas
Los principales beneficios del miso vienen debido a su papel como probiótico:
En el miso que no ha sido pasteurizado, la fermentación permite que se desarrollen grandes cantidades de enzimas digestivas. Entre ellas destacamos la amilasa, beneficiosa para el equilibrio de la flora intestinal, así como proteasas e hidrolasas capaces de descomponer los hidratos de carbono y las proteínas en aminoácidos y azúcares simples aportando sabor e intensidad. Por tanto, estas enzimas nos ayudarían en procesos digestivos complicados, pero también a asimilar mejor los nutrientes. Esto es debido a que el proceso fermentativo reduce la cantidad de antinutrientes presentes en la soja y los cereales.
Un aspecto muy importante es que hay que evitar cocer el miso no pasteurizado con el fin de conservar todas las enzimas beneficiosas. El miso se conserva a temperaturas de refrigeración durante varios meses. Por ello, cuando se elabora la sopa de miso u otros guisos calientes, el miso es lo último que añadiremos para evitar que éste hierva.
Salud Cardiovascular y Desintoxicación
El consumo de miso también promueve la salud cardiovascular, reduciendo el riesgo de muerte por enfermedad cardiaca. Sin embargo, estos efectos protectores parece que son específicos en mujeres japonesas. Por otro lado, en estudios con animales se ha visto que el miso podría ayudar a reducir los niveles del colesterol “malo” en la sangre, el LDL.
Gracias a su poder antioxidante, permite la depuración de sustancias tóxicas del organismo eliminando los radicales libres que pueden dañar nuestras células e inducir a largo plazo a procesos cancerosos. Por ello, el consumo de miso se ha visto asociado a un menor riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer como el de estómago, colon, pulmón o mama. Esta correlación suele asociarse a variedades que han sido fermentadas por 180 días o más. También se le han asociado propiedades alcalinizantes permitiendo la eliminación de la acidez propia de alimentos ricos en grasa.
Protección frente a la Radiación
El miso no solo tendría un efecto protector contra la radioactividad, sino que también ayudaría a eliminar los metales pesados del cuerpo. Se cree que este alimento tendría un alcaloide llamado ácido dipicolínico que sería capaz de unirse a los metales pesados y expulsarlos del organismo.
Clasificaciones y Tipos de Miso
En Japón existen infinidad de variedades, podríamos decir que casi tantas como quesos hay en Francia. Y es que variaciones en la cantidad de cada ingrediente (arroz, soja, cebada, sal), en los tipos de fermento utilizados, en las temperaturas y tiempos de fermentación producen tipos de miso muy diferentes. Si no sabemos por donde empezar, el color puede ser un buen punto de partida. La pasta miso puede ser de color caramelo claro, rojiza hasta llegar a tonos oscuros de marrón. El miso es una pasta fermentada que se elabora con habas de soja, arroz o cebada, mezclado con esporas del hongo kōjikin y sal.
Existen diversos tipos de miso, dependiendo de los ingredientes usados y también del tiempo de fermentación de la pasta. Es importante destacar que sea cual sea el tipo de miso que se elija, éste no tiene que estar pasteurizado; ya que, si no, los beneficios probióticos comentados anteriormente se perderían. Las temperaturas muy altas matarían a los microorganismos naturales que componen el miso. Por ello, se suele añadir a la sopa justo al final, para evitar que éste hierva.
Clasificación por Color
Las diferencias de color del miso pueden predecir la intensidad de sabor y el nivel de salinidad que se puede esperar. Generalmente, cuanto más oscuro sea el color, más fuerte será el sabor. Destacamos varios tipos dependiendo de su color: blanco, rojo, marrón y negro.
- Miso blanco o Shiro miso: El shiro miso tiene un color blanquecino. Se fermenta, como mucho, durante dos meses y tiene un sabor dulce. Es de los más usados, ya que su sabor es más sutil. Este tipo de miso se fermenta durante un período más corto de tiempo, en apenas dos meses. Suave y dulce, este tipo de miso se fermenta durante un período más corto de tiempo, en apenas dos meses. El blanco es el que se fermenta durante menos tiempo y tiene un sabor dulce y suave.
- Miso rojo o Aka miso: El aka miso fermenta al menos durante un año. Tiene un color rojizo que es más oscuro cuanto más tiempo fermenta la pasta. Su sabor es más intenso. El miso rojo es fuerte y salado y tiene un aroma terroso. El rojo contiene más soja y fermenta entre 1 y 3 años, siendo su sabor mucho más fuerte.
- Miso amarillo o Shinshu miso: Se trata del tipo de miso más intermedio, puesto que combina características de los dos anteriores.
- Miso marrón o de cebada: El marrón o de cebada se elabora con soja y cebada, su color es bastante oscuro y tiene un sabor más fuerte que el rojo.
- Miso negro o Hatcho miso: Se hace exclusivamente con soja, sin añadir cereales. Tiene un color muy oscuro, casi negro. Y, por último, el negro está elaborado enteramente de soja, siendo el más intenso y concentrado.
Clasificación por Ingrediente Principal
También se puede realizar una clasificación general según el ingrediente principal utilizado. Así, nos encontraremos con tres variedades:
- Kome miso (con koji de arroz): aka miso (conocido como “miso rojo”), shiro miso (o blanco), etc.
- Mugi miso (con koji de cebada): se incluyen aquí los mugi miso más conocidos.
- Mamé miso (con koji de soja): aquí encontraríamos el hatcho miso, entre otros.
Principales Tipos de Miso
- Shiro miso: El shiro miso es el resultado de la fermentación natural de arroz blanco y soja. Tiene un sabor y una textura más suave en comparación con el resto de misos. La palabra
shiro significa “blanco” en japonés. Este nombre surge porque la base de la fermentación con soja es con arroz blanco y se utiliza una mayor cantidad de arroz produciéndose una concentración superior de arroz sacarizado, lo que explica su sabor dulce. También se le conoce como “miso joven”, ya que su tiempo de fermentación es corto en comparación con los otros tipos, no suele extenderse más de dos meses. Es el más versátil, el menos medicinal y es difícil que enmascare a los demás ingredientes. El saikyō miso (西京味噌) es un tipo de shiromiso dulce típico de Kioto. Su composición lleva dos partes de arroz malteado y una parte de habas de soja. La mayor proporción de arroz le confiere un delicado sabor dulce y un color amarillo pálido. La palabra Saikyō significa «oeste de Kioto», en alusión a su procedencia. - Genmai miso: El genmai miso se prepara con arroz integral y soja. Su fermentación dura 1 año junto con koji, su color es de tono crema más oscura que el shiro y su sabor más pronunciado, más aromático y salado. Este tipo de miso presenta un perfil nutricional más equilibrado por la combinación de la soja, rica en proteínas, y el arroz integral, que incrementa la cantidad de nutrientes.
- Mugi miso: El mugi miso se elabora con koji de cebada (
mugi significa cebada y de ahí su nombre), aunque también sal marina y soja son utilizados en su elaboración. El tiempo de fermentación será más largo y su sabor intenso. Miso de cebada. Esta variedad suele tener una tonalidad amarilla clara y es particularmente aromática. Se elabora a partir demugikōji con base de cebada, a la cual posteriormente se le incorpora soja cocida al vapor, sal y se deja fermentar. Principalmente se produce en la isla de Kyushu, y en las prefecturas de Hiroshima y Ehime. Conocido como miso de campo. Muy sabroso, es el más rico en sal y que se prepara conmugikōji (kōji de cebada). - Miso de garbanzos y arroz: Este tipo de miso se elabora con garbanzos, en lugar de soja, junto con arroz. El tiempo de fermentación del miso de garbanzos es mínimo de 3 meses, dando como resultado una variedad con sabor a esta legumbre, salado y con cierto toque dulce. El miso de garbanzos, así como el shiro, presentan gran cantidad de carbohidratos, ya que no contiene soja, y menor contenido de sal.
- Hatcho miso: El hatcho miso se elabora únicamente con granos de soja, es de color más oscuro, resultando el más denso al tacto, intenso y fuerte. De sabor, tiene menos notas dulces que el resto de misos. Esta variedad es la más antigua y se elabora mediante la fermentación de cómo mínimo un año, de soja y sal añadiendo las esporas de
Aspergillus oryzae . También se conoce como miso negro. Se elabora íntegramente con soja,kōjikin y sal, sin añadir ningún tipo de cereal. Es de un color oscuro, de sabor muy intenso y relativamente poco salado. Tiene un alto contenido en proteínas procedentes de la soja y muy pocos carbohidratos en comparación con los otros tipos de miso que suelen llevar algún cereal añadido, como el trigo o el arroz. A diferencia de los otros tipos, fermentados a partir delkomekōji o elmugikōji , el hatchō miso se elabora a partir delmamekōji y se deja madurar durante dos veranos o dos inviernos. Este producto ha sido designado Indicación Geográfica (GI) y debe su nombre al castillo de Okazaki en la prefectura de Aichi, ya que la fábrica donde se originó estaba a 8 cuadras del castillo.Ha significa 8, ychō es la unidad para contar bloques en una ciudad. - Kinzanji miso: Un miso tradicional, típico de Kishu en la prefectura de Wakayama. Se elabora fermentando vegetales picados, como berenjena y raíz de loto, con
kinzanji kōji [una mezcla de habas de soja y cebada inoculadas con kōjikin] y sal. Se utiliza como condimento para el arroz o para comer con palitos de verdura cortada en juliana. A mediados del siglo XIII el monje Kakushin aprendió a hacer este condimento en el templo de Kinzan-ji en China. Regresó a Japón y se estableció en el templo Kōkoku-ji en Yuasa, en la actual prefectura de Wakayama, donde empezó a transmitir tanto las enseñanzas del budismo como la forma de preparar este miso.
Tabla Resumen de las Principales Variedades
| Tipo de Miso | Ingrediente Principal | Color | Sabor | Intensidad y Estación | Usos en Cocina |
|---|---|---|---|---|---|
| Shiro miso | Arroz blanco (pequeña parte de soja y a veces cebada) | Crema/amarillo pálido | Suave, ligeramente dulce, salado y umami | Dulce y ligero, el más yin, perfecto para verano | Sabores cítricos o con nota picante, pescados blancos, tofu, sopas y salsas claras, platos vegetales… |
| Hatcho miso | Sin cereal, únicamente soja | Marrón muy oscuro con tonalidades rojas | Salado, robusto y muy intenso | Intenso y muy salado, el más yang. Ideal para invierno y condiciones débiles | Guisos pesados y sopas fuertes |
| Genmai miso | Soja y arroz integral | Marrón | Fuerte, muy aromático y agradable. Terroso y con una nota a nuez | Medio, ideal para todas las estaciones | Setas, carnes rojas, aves de corral e ingredientes con un punto picante |
| Mugi miso | Soja y cebada ecológica | Marrón rojizo | Mezcla de 5 sabores: ácido, dulce, salado, amargo y umami. Bastante dulce y con aroma a cebada | Medio, ideal para todas las estaciones | Ideal para preparar sopa de miso, guisos, patés y legumbres |
| Miso de garbanzos | Arroz integral y garbanzos | Crema/amarillo pálido | Suave, indicado para dietas bajas en sal | Medio, ideal para todas las estaciones y alérgicos a la soja | Para elaborar sopa de miso, salsas o cremas, acompañar verduras y cereales y como sustituto de la sal |
Usos Culinarios del Miso
El miso es un ingrediente versátil que puede utilizarse de diversas maneras en la cocina. El miso es un condimento que aporta umami a los platos que preparemos. Esto nos ayuda a prescindir de salsas más calóricas a la hora de aportar matices de sabor. El miso tiene un sabor muy potente y se utiliza como condimento concentrado.
La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por ejemplo combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja o lima. Los productos grasos se benefician mucho de la acción del miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas. Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos secos, mantequilla, mayonesa o foie. Es un condimento fantástico para transformar verduras que nos pueden parecer sosas. En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas.
Sopa de Miso
La miso soup o sopa de miso es un plato muy popular de la cocina japonesa y fácil de hacer en casa. La sopa de miso clásica es una receta sencilla, muy agradecida y reconfortante. Aunque en Japón puede servirse como parte de un desayuno tradicional, también se disfruta como entrante durante los almuerzos y las cenas.
Probablemente ya habrás probado alguno de nuestros platos con miso en Miss Sushi, pero desde aquí te aconsejamos, cómo no, la sopa miso, el reconfortante entrante que gusta a todo el mundo, uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa y sin duda un plato básico de la dieta de los japoneses, un clásico de Miss Sushi. O también te apetecerá probarla en otra de nuestras versiones, más contundente, la sopa miso con vieira y langostino, además de tofu suave, algas wakame y dashi de bonito con miso rojo, servido de una manera muy original: mediante una tetera, la sopa miso se verterá en un colador en el que se encuentran todos los ingredientes, ya cortados, donde se acabarán de cocinar con el calor, para finalmente degustarlos en pequeñas tacitas. Es sin duda un plato muy entretenido y sabroso, ideal para compartir entre dos o más comensales.
Misozuke: Una Técnica de Maceración
El
Precauciones de Consumo
Debido a que es un producto con alta concentración de sodio, las personas que padezcan de tensión arterial alta, ácido úrico o problemas renales por la retención de líquidos deberán limitar su consumo. Por otro lado, su consumo no es recomendado para personas celiacas, ya que se pueden incorporar ingredientes que contienen gluten. Así mismo, las personas que tengan alergia a la proteína de la soja tampoco podrían consumir el miso salvo si se trata del miso de garbanzos o si es un shiro miso en el que solo se ha empleado arroz. Otro aspecto a tener en cuenta es que los productos son soja contienen goitrógenos, que afectan al funcionamiento correcto de la tiroides. Sin embargo, un consumo esporádico es seguro para estas personas.