El bacalao estofado con judías verdes es un plato versátil y delicioso, que se adapta tanto a temperaturas frías como calientes. Esta combinación de ingredientes no solo armoniza a la perfección, sino que también ofrece una experiencia culinaria rica en sabores y texturas.
La Judía Verde: Un Ingrediente Estrella
La judía verde, una legumbre habitualmente maltratada por cocciones demasiado largas, se transforma en una exquisitez cuando se corta en tiras y se cocina durante poco tiempo. Es un ingrediente principal que combina muy bien con otros alimentos.
Para conservar las judías verdes, lo más habitual es cocerlas y guardarlas en botes con su propio jugo y sal.
El Bacalao: Sabor y Versatilidad
El bacalao es el mejor actor secundario en este plato. Es un pescado que no pierde su "sex appeal" aunque se tome frío, y menos si va vestido de pimentón. El bacalao desalado es una excelente opción para muchas de estas recetas.
Receta de Bacalao con Judías Verdes y Patatas
Esta es una versión clásica y sencilla del plato, perfecta para cualquier ocasión.
Ingredientes para 4 personas:
- 300 g de judías verdes
- 300 g de patata
- 250 g de bacalao desalado
- 12 aceitunas negras de Aragón
- 2 cucharadas de perejil picado
- Pimentón dulce o picante
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva refinado o de girasol
- Sal y pimienta negra recién molida
Instrucciones:
- Poner en un bol 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el perejil, los ajos aplastados con el lado de un cuchillo, las aceitunas deshuesadas, sal y pimienta negra.
- Pelar y cocer las patatas unos 20 minutos en agua con sal, hasta que estén tiernas. Sacar y reservar.
- Cortar las judías en tiras. Cocerlas en agua abundante unos 5 minutos, hasta que estén blandas pero no pasadas. Sacar, pasar por agua fría y reservar.
- Poner abundante pimentón en un bol y rebozar en el él el bacalao. Sacudirlo bien para evitar el exceso de la especia, y sumergirlo en una cazuela pequeña con suficiente aceite de oliva refinado o de girasol para que lo cubra. Ponerlo a fuego muy suave hasta que empiecen a salir pequeñas burbujas del pescado. Apagar el fuego y dejarlo un par de minutos para que se acabe de hacer. Sacar el bacalao con cuidado con una espumadera y reservar.
- Cortar las patatas en rodajas y repartirlas sobre los platos o la fuente en la que vayamos a servir. Mezclar las judías con ⅔ partes del aliño de aceitunas, al que habremos retirado el ajo, y repartirlas sobre la patata. Terminar con el bacalao por encima, entero o en lascas, y el resto del aliño. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente.
Bacalao con Judías Verdes y Almejas
Una variante de la receta que incorpora el sabor del mar con almejas.
- Lavamos las almejas y las dejamos cubiertas con agua y sal para que suelten la arena.
- Cortamos las judías verdes en juliana, picamos un ajo, lo sofreímos con un poco de aceite en una sartén y, antes de que tome color, añadimos las judías verdes. Dejamos cocinar a fuego vivo dejándolas al dente.
- Calentamos el aceite en una cazuela y rehogamos a fuego suave el resto de los ajos y la cebolleta picado muy fino.
- Añadimos el vino, removemos y, una vez evaporado el alcohol, añadimos el caldo.
- Sazonamos los lomos de bacalao y los sumergimos en el caldo durante 2 minutos; damos la vuelta a los lomos, añadimos las almejas escurridas y dejamos otros 2 minutos para que el bacalao se cocine y las almejas se abran.
Potaje de judías con espinacas y bacalao
Guiso de Bacalao, Judías Verdes y Gambas
Un guiso reconfortante y lleno de sabor, ideal para los amantes de los mariscos.
Preparación de la receta:
- En una olla ponemos la cebolla picada, 2 dientes de ajo y la zanahoria rallada unos 20 minutos. Los primeros 10 minutos a fuego medio alto. Los diez minutos restantes a fuego medio bajo.
- Añadimos las gambas, cuando cambien de color añadimos las judías verdes. Y las rehogamos durante unos 2-3 minutos.
- Añadimos el bacalao en trocitos y lo movemos todo unos 5-10 minutos.
- Añadimos después el caldo de pescado. Lo movemos dándole pequeños toques a la olla. Cuando comience a hervir quitamos el fuego y tapamos la olla. A los 5 minutos está listo para servir.
Judías Verdes Estofadas con Bacalao al Vapor
Una opción más ligera y saludable, donde el bacalao se cocina al vapor para preservar su jugosidad.
Prepara las judías verdes:
- En una cazuela baja, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo.
- Añade la cebolla tierna y cocina 3 minutos hasta que esté transparente (sin dorar).
- Añade las judías verdes, la patata, la zanahoria, el ajo (si se usa), el laurel y el comino. Remueve suavemente.
- Vierte agua tibia hasta cubrir la mitad de las verduras. Tapa y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero no deshechas. Retira el laurel al final.
Mientras, prepara el bacalao:
- Coloca los filetes en un plato apto para vapor. Espolvorea con un poco de perejil picado.
- Lleva agua a ebullición suave en una vaporera o cazuela con rejilla. Coloca el plato con el bacalao y tapa. Cocina al vapor durante 8-10 minutos, hasta que el pescado esté opaco y se deshaga fácilmente.
Sirve inmediatamente:
- Coloca el bacalao al vapor en el centro del plato, rodeado de las judías verdes estofadas.
- Rocía con el aceite de oliva restante y decora con perejil fresco.
Tradición: Judías con Bacalao Estofadas con Verduras del Convento
Desde el Parador de Ávila, Aquilino Cercós, Jefe de cocina, y Eduardo Moreno, cocinero, recrean una de las recetas clásicas de la época de Santa Teresa: Judías con bacalao estofadas con verduritas del convento. En la época de la Santa no había ni pimientos, ni tomate, ni pimentón; alimentos que llegaron de América más tarde. El tomate, que proviene de Méjico, se empleaba entonces como remedio medicinal. Las tropas de Napoleón fueron las que propagaron los tomates por toda Europa.
Ingredientes para 6 personas:
- Para el caldo: 200 g de cebolla, 200 g de pimiento verde, 200 g de pimiento rojo, 200 g de zanahoria, 200 g de calabaza, 200 g de tomate natural, una ramita de hinojo.
- Para el sofrito: 80 g de aceite, 1 diente de ajo, 100 g de cebolla, 100 gr de pimiento verde, 100 g de pimiento rojo, 100 g de tomate natural, 100 g de calabaza, 2 cucharaditas de pimentón.
- Para el pil pil: 300 g de bacalao desalado, 1 diente de ajo, 80 g de aceite de oliva, 100 g de calabaza, 1 hoja de laurel.
- 600 g de Judías blancas de riñón de El Barco de Ávila.
Preparación:
- Se ponen en remojo las judías la noche anterior.
- Escurrimos y cocemos las judías a fuego muy lento cubiertas de agua fría, con un chorrito de aceite de oliva, la cebolla, media cabeza de ajos y los tomates, todo ello entero. Durante la cocción, de vez en cuando cortamos el hervor con un chorrito de agua fría.
- El lomo de bacalao se trocea en seis tacos y se dejan maceran con aceite, ajo, perejil y guindilla.
- Pelamos las venas y la capa blanca del interior de los pimientos, pelamos la calabaza y picamos todo en brunoise fina (3 mm.). Pochamos en aceite de oliva a fuego suave para que mantenga el color y que la verdura quede entera y al dente.
- Cuando las judías estén tiernas retiramos la cebolla el ajo y los tomates, trituramos unas cuantas judías y las pasamos por un colador para eliminar las pieles, añadimos caldo de la cocción, una nuez de mantequilla y una cucharada de pimentón.
- Calentamos la mezcla suavemente para que se diluyan todos los ingredientes y la añadimos a las judías. Movemos al fuego para que se incorpore y se trabe el guiso.
- Añadimos las verduras pochada, rectificamos de sal y dejamos cocer unos minutos.
- Escurrimos lomos de bacalao y los marcamos en la plancha por el lado de la piel con unas gotas de aceite para que está quede crujiente. Terminamos en el horno unos minutos cuidando el punto para que quede muy jugoso y se separe la carne en lascas con facilidad.
Presentación:
Servimos las judías en un plato hondo, colocamos en el centro el taco de bacalao con la piel hacia arriba, rociamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con perejil picado.
