Cuando pensamos en tostadas, lo primero que nos viene a la mente es el pan crujiente y dorado que acompaña nuestros desayunos o meriendas. Sin embargo, el color de las tostadas, ya sean de pan o de otros productos, es un indicativo de procesos químicos y características organolépticas que vale la pena explorar.
¿De qué color son las tostadas de pan?
Las tostadas normales son finas y crujientes rebanadas de pan de nuestra emblemática Barra Turris, tostadas en el horno. Vienen en bolsas de unos 300 gr. Las tostadas normales de toda la vida que salían de las barras de pan, pero ya listas para comer. Cortadas y tostadas. Son perfectas para desayunar con mantequilla y mermelada, para untar en crema de chocolate, o para acompañar patés y embutidos.
Cuando tostamos pan le aportamos calor y a consecuencia de ello ocurren una serie de reacciones químicas que hacen que sus componentes se modifiquen y le den esas propiedades. Primero, el agua se evapora, por eso la rebanada deja de ser blandita y esponjosa y se vuelve seca y dura. En segundo lugar, se dan una serie de reacciones gracias a las altas temperaturas entre los azúcares del pan y ciertas proteínas, apareciendo nuevos compuestos que le dan ese sabor característico a la tostada.
Las pequeñas y finas rebanadas de pan de nuestro chusco integral, tostadas en el horno y muy crujientes, están elaboradas con harina de trigo 100% integral. Vienen en bolsas de unos 300 gr.
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La importancia del tostado en otros alimentos
El término "tostado" no se limita solo al pan. También se utiliza para describir el color de otros productos y procesos:
- Cerveza Tostada: No se puede decir que sea un tipo concreto, sino una variedad que abarca muchos tipos de cerveza diferentes. Hay cervezas tostadas en muchas partes del mundo y con muchas características distintas. ¿Y qué es la malta en la cerveza? Pues son los granos de cereal (normalmente cebada) que se dejan germinar y luego se secan y se tuestan para sacarles el azúcar. Una cerveza rubia se hace con maltas claras o pálidas, que se tuestan poco para que queden de color dorado o amarillo. Otro factor que diferencia a la cerveza rubia de la cerveza tostada, es el sabor y el aroma, sobre el que tienen mucha influencia las maltas empleadas. Por otra parte, también son diferentes el cuerpo y la textura.
- Café Tostado: ¿Sabías que el grado en el que se tuestan los granos del café es uno de los factores que más determina su sabor? Antes del tueste, los granos de café verdes son suaves, con un olor fresco a “hierba” y con poco o prácticamente ningún sabor. Los tostados ligeros presentan un color marrón claro y no hay aceite en la superficie de los granos. El aroma que desprende es más afrutado. En cuanto al sabor, se conserva en gran medida el del grano de café original, de ahí que tenga un toque de acidez. Asimismo, conserva un mayor grado de cafeína que los que son más oscuros. Los cafés de tueste medio presentan un color marrón con más cuerpo que los ligeros. Tampoco tienen aceite en la superficie del grano. No obstante, encontramos diferencias en su sabor, que es más equilibrado, tiene más aroma y menos grado de acidez. La cantidad de cafeína también es ligeramente inferior. El tostado medio-oscuro tiene un tono de marrón más fuerte y ya se puede apreciar un poco de aceite en la superficie del grano. La acidez desaparece por completo y el sabor y el aroma es más intenso. Después de probarlo queda un ligero regusto agridulce. Por último, los cafés tostados oscuros son de color marrón chocolate casi negro. Presentan un brillo característico debido a su superficie aceitosa. El sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado. Cuanto más oscuro sea el tueste, menos acidez se encontrará en la bebida del café. Un buen arábica no debe de tener un tostado intenso, un tostado suave ayuda a preservar las características originales de un café aromático y sabroso. Puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez. El grano es caramelizado, negro y aceitoso. Da lugar a cafés de color muy oscuro, indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales.
Tipos de Tostado del Café
| Tipo de Tostado | Color | Aceite en la superficie | Sabor / Aroma | Acidez | Cafeína |
|---|---|---|---|---|---|
| Ligero | Marrón claro | No | Afrutado, conserva sabor original | Alta | Mayor |
| Medio | Marrón con más cuerpo | No | Más equilibrado, más aroma | Menor | Ligeramente inferior |
| Medio-Oscuro | Marrón fuerte | Poco | Intenso, ligero regusto agridulce | Desaparece | - |
| Oscuro | Marrón chocolate a casi negro | Sí (brillante) | Amargo, ahumado, eclipsa sabor natural | Muy baja o nula | Menor |
El riesgo de la acrilamida en las tostadas muy oscuras
Te levantas por la mañana, pones el pan en la tostadora y mientras aprovechas para terminar de peinarte. Vuelves a la tostadora y el pan se ha quemado. Hay dos opciones, le quitas la parte quemada con un cuchillo o preparas una tostada nueva. En el caso de la primera opción, aunque visualmente hemos eliminado esa parte quemada, una sustancia llamada acrilamida sigue estando presente en los azúcares del pan y otros alimentos ricos en almidón, como los que llevan trigo. Los alimentos ricos en almidón, como el pan y las patatas, pueden alcanzar un color marrón oscuro cuando se calientan en la tostadora o la freidora.
La acrilamida, tal y como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), se forma "gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos". El problema es que cuando elevamos el calor a más de 120ºC comienza a formarse la acrilamida. Esta sustancia es clasificada como "probable carcinógeno humano", así que hay que tener cuidado con ella, especialmente en los niños. Si bien raspar la parte quemada puede reducir la concentración de acrilamida, es posible que todavía quede cierta cantidad de acrilamida en el alimento.
Es cierto que hasta la fecha sólo existen evidencias de que la acrilamida puede provocar mutaciones genéticas y distintos tipos de tumores en ratones (desde testículos a pulmones, piel u ovarios). Sin embargo, las autoridades sanitarias, aplicando lo que se conoce como "principio de precaución", recomiendan minimizar al máximo el consumo de alimentos en los que puede aparecer este compuesto.
En noviembre de 2018, el Ministerio de Sanidad lanzó un nueva campaña de información y concienciación para advertir sobre los peligros de la acrilamida bajo el lema "Con la acrilamida no te la juegues. Elige dorado, elige salud". Los principales alimentos susceptibles de formar acrilamida son las patatas fritas, el café tostado e instantáneo, y el pan tostado. También puede aparecer en algunos productos de bollería, en las galletas de desayuno, en las galletas saladas, y en empanados y rebozados como las croquetas. En el caso del pan, es especialmente susceptible de formar acrilamida el pan blanco, ya que para su elaboración se utilizan harinas refinadas con elevadas cantidades de almidón.
"Cuando vayas a tostar pan para desayunar, hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etcétera), recuerda que si los alimentos toman un color oscuro, estamos incrementando el contenido de acrilamida", explica la Aesan. "Por ello, no cocines estos alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén. Por último, cabe señalar que tomar un día una rebanada de pan o una pizza un poco más tostada de la cuenta no es sinónimo de desarrollar cáncer. Los organismos sanitarios tratan de reducir al máximo los posibles riesgos pese a que no exista aún una evidencia robusta y sean sólo sospechas de lo que podría ocurrir en humanos."
Otros productos tostados y sus características
Además de los mencionados, existen otros productos donde el proceso de tostado es fundamental:
- Palmera de Hojaldre Tostada: Elaborada con una deliciosa pasta de hojaldre original de Turris, esta palmera está hecha con la mejor mantequilla y caramelizada con mucho azúcar. Su textura es increíblemente crujiente y su sabor suave y dulce. Dorada con su punto justo de horno, desprende un aroma irresistible.
- Maíz Tostado: En algunas regiones como Bolivia, Ecuador y Nicaragua, el maíz tostado es un alimento común.