La arepa de maíz, un alimento básico y muy popular en Colombia y Latinoamérica, está en el centro de una innovadora investigación que busca mejorar su valor nutricional. El proyecto, desarrollado en el Laboratorio de Magnetismo y Materiales Avanzados de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, tiene como objetivo ofrecer a los consumidores una alternativa natural para aumentar la ingesta de calcio.
Investigación para una Alimentación Mejorada
El ingeniero físico Diego Fernando Coral Coral, magíster en Física de la UNAL Sede Manizales, es el autor de la investigación “Influencia del hidróxido de calcio en las propiedades fisicoquímicas del almidón de maíz”. Este trabajo es el resultado de tres años de estudio sobre el proceso físico de cocción del maíz. Posteriormente, se decidió implementar un trabajo orientado al desarrollo de productos de maíz modificados con hidróxido de calcio.
La investigación se adelanta en convenio con la Universidad Autónoma de México, donde el problema se enfoca en la prevención de la osteoporosis en jóvenes adultos utilizando las tortillas de maíz y otros productos como harinas de nopal. La adición de este mineral aportaría significativamente a la nutrición de los niños en etapa de crecimiento, además de ser una alternativa alimenticia para las personas que no toleran la lactosa.
El Proceso de Adición de Calcio
El procedimiento que realizan los investigadores para fijar el nutriente en el grano consiste básicamente en mezclar agua con hidróxido de calcio y ponerlo a cocinar con el maíz, midiendo variables como la temperatura. De esta manera, el calcio se difunde dentro del grano, de modo que cuando el maíz está listo para moler y hacer la masa, ya incluye el nutriente.
Científicamente, se está trabajando en un modelo matemático basado en la teoría macromolecular moderna de polímeros y la mecánica estadística para explicar el proceso de gelatinización del almidón de maíz. Además, se brindan nuevas perspectivas mediante técnicas de caracterización que hasta el momento se han relegado a un segundo plano.
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Con este proceso, también se favorecen las pequeñas y medianas empresas de la región, ya que el maíz es uno de los productos de mayor venta y consumo en Colombia y Latinoamérica. Este estudio se podría destinar tanto a la producción como a la conservación y el transporte de este tipo de alimentos.
Arepas Buenarepa: Un Ejemplo Manizaleño
Arepas Buenarepa es una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos alimenticios a base de maíz. Esta marca, orgullosamente manizaleña, inició el 4 de abril del año 2012 en una vivienda familiar ubicada en el barrio El Carmen de Manizales. La empresa se constituyó basada en dos pilares básicos: priorizar los estándares de calidad ofreciendo productos de condición superior, inocuos y cumplidores de todos los requisitos legales y técnico-sanitarios.
A mediano plazo, Arepas Buenarepa busca distribuir sus productos en toda la ciudad de Manizales y su Área Metropolitana, generando oportunidades de trabajo a más personas. Esto demuestra el potencial de la industria del maíz en la región y cómo la innovación en la producción de arepas puede tener un impacto positivo en la economía local y la nutrición de la población.