El chocolate, este dulce manjar que ha conquistado a generaciones, tiene una historia tan rica y compleja como su sabor. Desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones mesoamericanas hasta su llegada a las cortes europeas y su expansión global, el chocolate ha pasado de ser una bebida sagrada y medicinal a un símbolo de lujo y, finalmente, a un producto de consumo masivo accesible para todos. El cacao, el ingrediente fundamental del chocolate, forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años. Lo han disfrutado culturas de todas las épocas, desde los aztecas hasta los antiguos mesoamericanos, y millones de personas lo siguen disfrutando hoy en día.
El chocolate es muy apreciado en todo el mundo desde hace siglos. Se ha utilizado de muchas formas diferentes, desde postres hasta bebidas y medicinas, pero su origen sigue siendo un misterio. La historia del chocolate comienza con los mesoamericanos, que fueron los primeros en cultivar árboles de cacao y crear una bebida a partir de sus granos. De ahí se extendió a Europa y América, donde se convirtió en un dulce popular. En este artículo exploraremos la fascinante historia del chocolate y descubriremos su origen y el proceso de elaboración.
El origen del cacao: un regalo de los dioses
El viaje del chocolate comienza en las selvas tropicales de América Central y del Sur. El cacao, el ingrediente esencial del chocolate, es originario de esta región. El árbol del cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao, se traduce del griego como “alimento de los dioses”. Este árbol produce grandes vainas conocidas como mazorcas o maracas que contienen entre 40 y 50 granos o habas de cacao, rodeadas de una pulpa blanca llamada mucílago.
Durante mucho tiempo fue aceptado que el origen del chocolate era Mesoamérica, poniendo especial énfasis en México. Pero esto ha empezado a cambiar y ya hay investigaciones que logran situar el origen del cacao (Theobroma cacao su nombre científico) en la cuenca amazónica, específicamente en territorios actuales de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Brasil y Bolivia. No existe consenso entre los investigadores para determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del Ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Suramérica.
Los primeros consumidores: Olmecas, Mayas y Aztecas
Los primeros que descubrieron sus propiedades y beneficios fueron los olmecas, quienes realmente “domesticaron” su cultivo y lo extendieron por Mesoamérica. Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos de los que se tiene registro que consumieran cacao. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo detalles sobre el consumo personal. La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas. Se ha encontrado un recipiente de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de chocolate en sitios arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900-900 a. C). Más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región, sino que muy probablemente en esta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C.
Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la península de Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Izapán quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco. La civilización maya destaca por su uso ceremonial de este alimento: elaboraban una bebida espesa y amarga conocida como xocoatl, voz de origen náhuatl. Esta bebida, hecha con granos de cacao molidos y especias como chiles y vainilla, era consumida durante ceremonias religiosas y como un tónico energético para los guerreros.
El pueblo maya, cuyo origen se remonta cada vez más atrás con cada avance en los estudios arqueológicos, ha dejado descripciones en forma de jeroglíficos que conforman la denominada escritura maya. En el códice de Dresde ya se muestra el jeroglífico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el códice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los aztecas.
Los aztecas, que siguieron a los mayas en la región, también valoraban las propiedades del cacao. Para ellos, el cacao era más que una bebida: era un símbolo de estatus y riqueza. De hecho, el cacao fue utilizado como moneda y como ofrenda a los dioses. El empleo que hacen los aztecas del cacao como moneda tiene diversos testimonios como el de Pedro Mártir de Anglería, filósofo y erudito que en la publicación de sus "Fuentes Históricas" menciona: "usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra".
El cacao como moneda
La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacao (20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao.
Aquí tienes una tabla de equivalencias aproximadas:
| Cantidad de granos de cacao | Producto o servicio equivalente |
|---|---|
| 10 | Liebre / Prostituta |
| 100 | Esclavo |
El cacao servía a menudo como pago de tributos durante la época prehispánica, así como medicinales (tal y como puede verse en los usos mostrados en el Códice Badiano de 1552). Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la época otorgándoles el derecho de consumir libremente chocolate. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de este diluido en agua, otros dicen que se tomaba 50 tazas diarias.
La llegada del chocolate a Europa
El chocolate llegó a Europa a través de los exploradores españoles en el siglo XVI. Hernán Cortés, el conquistador que llegó a México en 1519, fue uno de los primeros europeos en probar el cacao. A su regreso a España, en 1528, Cortés trajo granos de cacao y la receta para preparar la bebida. La historia nos cuenta que un monje del Cister: Fray Jerónimo de Aguilar, quien acompañó a Hernán Cortés en su viaje a México, envió el primer cacao junto con la receta al abad del Monasterio de Piedra.
En la España del siglo XVI, el chocolate se preparaba de forma similar a como lo hacían los aztecas, pero con la adición de azúcar y especias para adaptarlo al gusto europeo. Eran productos muy costosos y exclusivos, por lo que su consumo quedaba limitado a la oligarquía económica. Esta bebida se servía con un utensilio especial llamado molinillo, que ayudaba a crear una espuma característica. La bebida de chocolate fue popular entre los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La popularidad del chocolate se extendió rápidamente por toda Europa. En el siglo XVII, el chocolate llegó a otras partes del continente europeo. En Francia, la reina María Teresa, esposa de Luis XIV, contribuyó a la popularización del chocolate en la corte francesa.
La Revolución Industrial y la democratización del chocolate
El gran cambio en la historia del chocolate ocurrió en el siglo XIX con la Revolución Industrial. La invención de la máquina de vapor permitió la producción en masa del chocolate. En 1819, François-Louis Cailler fundó la primera fábrica de chocolate en Suiza, y en 1875, Daniel Peter y Henri Nestlé crearon el primer chocolate con leche, haciendo que el chocolate fuera más accesible y menos costoso. La producción industrial también permitió la creación de diferentes tipos de chocolate y productos derivados, como tabletas y bombones, que se convirtieron en populares a nivel mundial.
Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. En 1894 Hersey, el gran industrial del chocolate norteamericano comercializa la primera barrita “popular” a precio razonable. Empieza el imperio de la chocolatina. El bombón propiamente dicho viene, por supuesto, de Bélgica.
El proceso de elaboración del chocolate
El chocolate es el producto que se obtiene luego de la cosecha de las mazorcas de cacao, la posterior fermentación, secado y tostado de sus granos y luego la molienda. Al producto de ese proceso se le incorporan luego azúcar, leche, vainilla y, a veces, muchas otras cosas que preferiríamos que no estén ahí. Las semillas del cacao son blancas cuando están recién recolectadas, y su color cambia luego de la fermentación y se acentúa con el secado y tostado.
1. Recolección y Fermentación
Las mazorcas de cacao maduran cada 4-6 meses, por lo que se realizan dos cosechas al año. Una vez cosechadas, las levaduras, las bacterias y las enzimas fermentan la pulpa blanca y jugosa (o “baba”) que rodea los granos de cacao. Los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas de la fermentación de la pulpa y esto da como resultado su transformación, tanto interna como externa. Los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el preacondicionamiento de la pulpa y otros factores. Pero en términos generales, toda fermentación del cacao sigue un proceso similar incluyendo una fase anaeróbica y una fase aeróbica.
2. Secado y descascarillado
Los granos se tuestan a baja temperatura y luego se remueve la cáscara. Esa cáscara tostada son los famosos NIBS DE CACAO que están tan de moda. Es es el primer subproducto de la elaboración del chocolate.
3. Tostado
El tostado es la operación esencial donde, primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo.
4. Alcalinización o «Dutched»
Este es un proceso que no siempre se realiza y que fue inventado por un holandés (de ahí que se lo llame «dutched»). Y el objetivo es meramente comercial. Tiene que ver con suavizar el sabor del chocolate y con facilitar su solubilización (sobre todo para el cacao en polvo). Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor (reducir la acidez natural del grano) y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
5. Molienda
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao o masa/pasta de cacao, base de la preparación del chocolate. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa (manteca de cacao) o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, se controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el cacao en polvo.
6. Elaboración del chocolate
El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao y azúcar en distintas proporciones, leche, etc. para lograr los diferentes tipos de chocolate. Las proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de «mejorar» su textura. El cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, que consiste en estabilizar los cristales presentes en el chocolate para lograr un aspecto brillante y un color parejo. Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado.
Como es el proceso de transformacion del cacao en chocolate - TvAgro por Juan Gonzalo Angel Restrepo
Impacto global del cacao
El cacao, aunque originario de América, se ha cultivado en otras partes del mundo. En el siglo XVI, los españoles introdujeron el cacao en el archipiélago indonesio, así como en África occidental, que ahora produce más de la mitad de la cosecha mundial. El cacao llegó a África por los portugueses alrededor de 1820, llevaron esquejes procedentes de Brasil introduciendo el árbol del cacao en la zona del Golfo de Guinea y luego fue llegando al resto de países africanos. Hoy en día Costa de Marfil y Ghana son los mayores productores de cacao del mundo.
Con el progresivo aumento de la conciencia social y medioambiental sobre las condiciones laborales y el impacto del cultivo de cacao, el mercado ha experimentado un acercamiento hacia el Comercio Justo. Las certificaciones de comercio justo buscan garantizar que los agricultores reciban un precio justo por su cacao y que se promuevan prácticas agrícolas sostenibles. En varias investigaciones realizadas en estos países se han demostrado multitud de casos relacionados con esclavismo, trata de personas y explotación infantil.