La repostería y la panadería son artes que requieren precisión, paciencia y las herramientas adecuadas. Desde el simple acto de tamizar la harina hasta el uso de amasadoras avanzadas, cada utensilio juega un papel crucial en el éxito de nuestras creaciones culinarias.
Tamizar la harina: un paso fundamental para resultados óptimos
Tamizar es un término ampliamente escuchado en repostería, aunque no siempre tan practicado como debería. La Real Academia Española (RAE) define tamizar como «pasar algo por un tamiz. Depurar, elegir con cuidado y minuciosidad».
Este paso, que a menudo se subestima, es fundamental para obtener resultados óptimos en tartas, bizcochos, galletas y otras preparaciones. Cuando conoces los beneficios de trabajar con la harina tamizada, entiendes de una vez que este paso es imprescindible.
¿Para qué sirve tamizar la harina?
- Deshacer grumos: Ayuda a deshacer pequeños grumos que se hayan formado en la harina, asegurando una mezcla más homogénea.
- Airear: Al despegarse las partículas unas de otras, la harina se airea, lo que introduce más aire a la masa final. Una harina tamizada introducirá más aire a la masa final que una que no lo está, lo que se traduce en postres más ligeros y esponjosos.
Sin embargo, es importante destacar que no siempre es necesario tamizar. Por ejemplo, si vamos a hacer pan o algún tipo de pan enriquecido estilo bollería cuya base es una masa levada como el brioche, no es necesario tamizar.
El procedimiento es realmente sencillo: básicamente consiste en colocar la harina en el interior del tamiz y darle pequeños golpecitos suaves con la mano. Las partículas se irán despegando unas de otras y las más pequeñas irán colándose por los finos agujeros del tamiz. Las partículas más grandes quedarán atrapadas.
Lo ideal es conseguir un buen tamiz. En el mercado podemos encontrar infinidad de utensilios para tamizar: cedazos, coladores, tamizados tipo jarra. Hechos de diferentes materiales como mallas de nylon, de acero inoxidable, de seda, plástico, bambú y con tramas diferentes, más gruesa o fina en función de lo que queramos tamizar.
En todas las recetas se recomienda tamizar la harina para garantizar la mejor calidad de los productos finales.
Utensilios esenciales en la repostería y panadería
Contar con los accesorios adecuados puede marcar la diferencia entre un postre común y una creación excepcional. Cada herramienta tiene un propósito específico que puede potenciar tus habilidades. No solo nos enfocaremos en la funcionalidad, sino también en la durabilidad y la calidad de los materiales.
Batidoras y Amasadoras
Las batidoras nos dan la posibilidad de batir, mezclar o emulsionar diversos alimentos. Contienen accesorios giratorios con los que podemos obtener diversas texturas. Existen de diferentes tamaños: desde miniaturas hasta batidores tan grandes como las ollas industriales.
Un buen batidor eléctrico o manual es crucial. Los batidores eléctricos ofrecen velocidad y eficiencia, ideales para mezclar ingredientes de forma uniforme. Las amasadoras eléctricas son una opción práctica para facilitar el proceso de amasado de la masa. Con diferentes velocidades y accesorios, nos permiten obtener una masa perfectamente amasada de forma rápida y eficiente.
La batidora amasadora se ha convertido en una herramienta esencial para cualquier persona que desee cocinar de forma seria en casa. Es un electrodoméstico de cocina que te ayuda a amasar de forma continua y sin esfuerzo. No solo amasa la masa, sino que, gracias a sus accesorios, también puede batir nata, claras de huevo y mezclas suaves como las de pasteles, tartas y mousses. Es versátil: amasa, bate y mezcla.
Accesorios de la batidora amasadora
La batidora amasadora incluye al menos 3 batidores estándar (accesorios), en función del modelo que elijas.
- Batidor de varillas: Ideal para montar nata o claras de huevo. El batidor de varillas estándar (5K452WW) cuenta con unas varillas de acero inoxidable y un eje de aluminio pulido.
- Gancho amasador: Para pan y pizza. El estilo original del gancho amasador KitchenAid, que recibe su nombre por su forma de "C", amasa la masa empujándola hacia el lateral del bol. También existe el gancho amasador "Powerknead" que tiene forma de sacacorchos y amasa la masa empujándola desde el fondo del bol, se encuentra en algunas batidoras amasadoras con bol elevable de mayor capacidad de KitchenAid.
- Pala mezcladora: Para masas blandas como bizcochos. El batidor de borde flexible es un batidor metálico con revestimiento y apto para el lavavajillas con un borde flexible. Permite incorporar los ingredientes de una forma más rápida y homogénea y reduce al mínimo la necesidad de raspar el bol.
Para incorporar grasas estables como la manteca de cerdo, la manteca vegetal o la mantequilla a la harina, la pala mezcladora es ideal. La forma más sencilla de decidir qué batidor utilizar es leer la receta y ver si las instrucciones indican que se debe parar y raspar el bol para batidora amasadora.
Consejos para usar la amasadora batidora
- Usa la velocidad adecuada: Comienza siempre el amasado a la velocidad más baja y luego aumenta a velocidad media durante un máximo de 2-3 minutos.
- Sigue el orden correcto de los ingredientes: Empieza añadiendo la harina y la levadura al bol, luego vierte poco a poco el agua. Solo cuando la masa comience a formarse añade la sal y las grasas.
- Controla el tiempo y las cantidades: Con una amasadora, 2-3 minutos a velocidad media suelen ser suficientes para obtener una buena masa.
- Cómo saber cuándo la masa está lista: La masa está bien amasada cuando es elástica, lisa y se enrolla en el gancho mientras se despega de las paredes del bol, formando un efecto de “membrana” resistente. Si le cuesta alcanzar este punto, detén el proceso, deja reposar la masa y luego reanuda el amasado.
Mantenimiento de la amasadora batidora
Una amasadora bien cuidada durará más y funcionará mejor. Después de cada uso, desenchufa siempre el aparato antes de limpiarlo. Nunca sumerjas el cuerpo del motor en agua; simplemente límpialo con un paño húmedo y un detergente suave para eliminar restos de alimentos o salpicaduras. Los accesorios, la tapa y el bol deben lavarse a mano con una esponja suave y jabón para platos. No utilices el lavavajillas: las altas temperaturas y detergentes agresivos pueden dañar las partes de aluminio.
Balanzas de cocina
La precisión en la medición de ingredientes es fundamental en la pastelería. Una buena balanza digital te cambia el juego: controlas las proporciones, repetís recetas, corregís errores. Lo ideal es que pese desde 1g y hasta 5 kg, y que tenga botón de «tara» para resetear el peso del recipiente. Contar con una báscula precisa es esencial para obtener las medidas exactas de los ingredientes en la elaboración del pan. Esto asegura la reproducibilidad de las recetas y la obtención de resultados consistentes.
Bowls y recipientes
Necesitas uno o dos bowls grandecitos para mezclar y fermentar. Pueden ser de acero, plástico grueso o vidrio. Lo importante es que sean cómodos y fáciles de limpiar. A medida que avances, vas a agradecer tener varios de distintos tamaños para prefermentos, masas simultáneas o fermentaciones frías. Para mantener las preparaciones como poolish, biga, esponja y masas madres en óptimas condiciones, es fundamental contar con recipientes de plástico con tapa. Estos recipientes permiten guardar y conservar las preparaciones durante el tiempo necesario antes de su uso en la elaboración del pan.
Raspas y cornetes
El cornet o rasqueta, aunque pueda parecer un plástico sin gracia, es una de las herramientas más nobles de la panadería. Te ayuda a despegar la masa, dividirla, formar bolas o limpiar la mesada. Las raspas se utilizan para expandir y recoger alimentos como pastas, cremas, salsas o chocolates derretidos, también funcionan para finalizar ciertos aspectos en la apariencia de nuestros pasteles. La rasqueta de panadero es una herramienta imprescindible en la elaboración de pan. Con su forma curva y filo liso, nos permite mezclar la masa de manera eficiente, limpiar los recipientes y raspar la harina de las superficies de trabajo.
Espátulas
Las espátulas de silicona son imprescindibles para mezclar y raspar, evitando el desperdicio de ingredientes. Los miserables, hechos de goma, plástico o silicón, son muy famosos en la repostería y se usan para realizar diferentes tareas, generalmente para rascar el fondo de los recipientes.
Moldes para pasteles y bannetons
Existen diferentes tipos de moldes, como los de silicona, aluminio y acero inoxidable. Los moldes de silicona son fáciles de desmoldar y limpiar, pero pueden no proporcionar el mismo calor uniforme que los moldes de metal. Los bannetons, también conocidos como cestas de pan, son herramientas indispensables para la fermentación final de la masa. Estas cestas están hechas de mimbre o ratán y ayudan a que la masa conserve su forma y estructura durante el proceso de fermentación. Si no tienes uno, puedes usar un bowl forrado con un repasador y bien enharinado.
Algunas veces podemos colocar sobre ellas papel o tapetes siliconados, también se pueden enharinar directamente o untarlas de mantequilla.
Termómetros de cocina
Un termómetro digital es ideal para controlar temperaturas en recetas que requieren precisión, como la elaboración de caramelo o praline. Los termómetros analógicos están formados por un tubo y una columna central que contiene alcohol o mercurio. Cuando el líquido del tubo asciende o desciende, nos indica los cambios en la temperatura. El termómetro de infrarrojo también se conoce como pirómetro de infrarrojo o termómetro sin contacto, debido a que tiene la capacidad de medir la temperatura a distancia. Las fermentaciones son pura temperatura. Con un termómetro puedes medir el agua, la masa, el horno. Una diferencia de 5°C puede cambiar todo. Si el agua está muy fría, la masa va a fermentar lentísimo. Si está muy caliente, puedes matar la levadura. Se recomienda usar uno de sonda fina.
Termometro digital vs termometro de cocina como usarlos
Duyas y mangas pasteleras
Las duyas nos sirven para dar los últimos retoques a la cobertura de los pasteles. La apariencia de cada pastel marcará en gran parte nuestro éxito, por ello es muy importante que sepas realizar diversos tipos de coberturas. Las pipetas y mangas pasteleras son herramientas esenciales para decorar pasteles y postres.
Rejillas para enfriar
Una herramienta utilizada para que los alimentos se enfríen sin riesgo. Permite que el aire circule alrededor de la masa, evitando concentraciones de humedad en la base de los bizcochos y las galletas. Después de hornear el pan, es crucial dejar que se enfríe adecuadamente. Para ello, se recomienda utilizar una rejilla para enfriar. Esta herramienta permite que el aire circule alrededor del pan, evitando que se humedezca y obteniendo una textura crujiente en la corteza. Coloca el pan recién horneado sobre la rejilla y déjalo reposar durante al menos 1 hora antes de cortarlo.
Otros utensilios importantes
- Paños de cocina limpios: Tu masa necesita descansar cubierta para no secarse. Usa repasadores de algodón, sin perfume ni suavizante. Asegúrate de que estén bien limpios y secos. Si tienen olor, la masa lo absorbe.
- Horno y fuente para vapor: Para lograr esa corteza de pan rústico, necesitas generar vapor al principio del horneado. Precalientas una fuente metálica o de vidrio y, justo al meter el pan, le tiras agua hirviendo.
- Cuchillo afilado o lame: Antes de meter el pan al horno, necesitas hacerle cortes (greñado). Esto no es solo estético: ayuda a que el pan expanda bien sin reventarse donde no debe. Un cuchillo de sierra bien afilado puede servir, pero lo ideal es una lame: una hojita de afeitar montada en un mango.
- Piedra refractaria o placa de acero: Estas placas se calientan dentro del horno y te dan una base bien caliente para que el pan explote al entrar. Resultado: corteza inferior crujiente y cocción pareja.
- Pala o paleta de madera: Es un utensilio imprescindible para introducir y sacar el pan del horno. Gracias a su forma plana y su tamaño adecuado, facilita el manejo de los panes sin deformarlos ni dañarlos.
- Ralladores: Utilizados para rallar ingredientes como chocolate o cítricos, los ralladores son esenciales para dar un toque extra a tus preparaciones.