La fideuá es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española, especialmente de la zona de Levante. Aunque existen diferentes teorías sobre su origen, la más extendida y aceptada se refiere a un cocinero de una embarcación del puerto de Gandía: Gabriel Rodríguez Pastor. Él decidió cambiar el arroz por fideos para preparar su tradicional receta del arroz a banda.
De esta versión de la historia existen diferentes variaciones: hay quienes aseguran que Gabriel usó los fideos al no disponer de arroz en ese momento; otros, en cambio, cuentan que el motivo de este cambio fue que el capitán de su barco, gran aficionado al arroz, dejaba a parte de la tripulación sin su ración. Sea como fuere, Gabriel tomó una curiosa decisión que se convertiría en una receta de éxito: la famosa fideuá de Gandía.
Los Secretos de una Buena Fideuá
En la receta de la fideuá es muy importante la técnica culinaria, especialmente al freír el fideo, que se dora en aceite antes de añadir el fumet de pescado.
El Fideo: ¿Gordo o Fino?
El ingrediente estrella de la fideuá son los fideos. Se suelen usar fideos del tipo fino (nº2) o grueso (nº4), que absorben el sabor del caldo y se doran ligeramente en la sartén para darle una textura crujiente en la superficie.
Siempre se ha dicho que, en general, en la Comunidad Valenciana la fideuá es de fideo gordo, al contrario que en Cataluña, donde se suele preparar con fideos especialmente finos.
Según la tendencia de muchos chefs, el problema del fideo gordo es que sabe demasiado a pasta, por lo que es más difícil que absorba los sabores, sea agradable en la boca y sacie enseguida. No obstante, son muchos los expertos que aseguran que es un error optar por fideos tan finos para preparar la fideuá, ya que apenas logran absorber el sabor del caldo. Cuanto más gordo sea el fideo, más capacidad tendrá la pasta de retener la esencia del fumet.
Los fideos para fideuá varían según la zona y la receta. En la fideuá de Gandía, la receta oficial utiliza fideo nº 4, mientras que en otras zonas, como Cataluña, son habituales formatos más finos.
Aunque dice el dicho popular que «en la fideuà tot cap», la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía ha concretado los ingredientes que debe llevar este plato para ser considerado como la auténtica fideuá de Gandía. En este sentido, la receta oficial es muy clara: el fideo del número 4 es “el original” de esta receta, concretamente, 100 gramos por persona.
Para ello, si quieres preparar una rica fideuá en casa, lo recomendable es optar por el fideo específico para este plato (fideo de fideuá), especialmente pensado para sacar el máximo partido a esta delicia gastronómica.
Fideuá clásica, valenciana, con almejas y gambas, vegana… ¿Fideos gordos o finos? La pregunta es: a ti, ¿cómo te gusta más la fideuá? Porque, independientemente del origen, lo fundamental es que, cuando prepares este plato, lo hagas a tu gusto. Por ello, nuestra recomendación es que, una vez dispones de toda la información sobre los diferentes tipos de fideos para fideuá que existen, elijas el que a ti más te guste y prepares esta delicia de la gastronomía española a tu manera.
Depende del resultado que busques. Si quieres una versión clásica, el fideo número 4 es la referencia más tradicional.
Moluscos y Cefalópodos en la Fideuá
El marisco es lo que da a la fideuá su sabor marino característico. Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos -dos conchas- (mejillón, vieira, ostra…), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia…).
Cefalópodos Estrellas
Los cefalópodos son una excelente opción para la fideuá por su textura y sabor.
- Pulpo: Es uno de los manjares más exquisitos que nos regala el mar. Su color, sabor y textura no tiene nada que ver con los que encontramos en algunos comercios. Cuando tenemos la suerte de conseguir un pulpo fresco, podemos disfrutarlo en fideuás, a la gallega, en salsa rosa o en pipirrana.
- Calamares o Sepia: Estos moluscos añaden una textura tierna y sabores profundos. Son ideales para cualquier tipo de elaboración, en especial a la plancha por su ternura y sabor.
- Pota: Bien es sabida la controversia entre la pota y el calamar. La pota tiene un sabor menos delicado que el calamar y, si no es de calidad o no se cocina bien, puede quedar dura. Sin embargo, sus propiedades nutritivas son idénticas. Los dos son ideales para dietas bajas en grasas y un alto aporte de proteínas, además de su aporte en vitaminas B3 y B12, y de minerales tales como el fósforo, potasio y magnesio.
Una diferencia fundamental entre la pota y el calamar es el tamaño de sus aletas. Las del calamar son mucho más grandes y ocupan casi el 60% de su cuerpo, mientras que las de la pota solo el 30%. En las costas onubenses y gaditanas, la sepia se conoce como choco. En Cádiz, los ejemplares con peso superior a los 2 kg reciben el nombre de jibia. En las costas malagueña y almeriense la llaman jibia, independientemente de su peso.
Aprende cómo manipular y preparar la pota
Otros Mariscos
- Gambas o langostinos: Aportan un sabor intenso y una textura jugosa. Se pueden usar con o sin cáscara.
- Mejillones y almejas: Perfectos para realzar los matices del mar. Aparte de su sabor, decoran el plato. La almeja japonica es ideal para hacerla a la plancha, arroces, fideuá, guisos. Se trata de un bivalvo de crecimiento rápido, pero de sabor muy agradable.
- Navaja: Bivalvo muy apreciado en la restauración. Está provista de una concha alargada que presenta una ligera curvatura que recuerda a la hoja de una navaja de barbero, de ahí su nombre. La concha suele ser de un tono más oscuro y además, se rompe con facilidad.
- Concha de púa o muergo: Pariente de la navaja, también es un bivalvo, pero en este caso, posee una concha alargada y rectangular, sin curvatura. Su concha, de un color más blanquecino, está abierta por los extremos y es más fuerte y robusta que la de las navajas.
Ingredientes Clave para una Fideuá
- Caldo de pescado o fumet: El secreto de una fideuá deliciosa está en el caldo. Un buen caldo de pescado hecho con cabezas de gambas, espinas de pescado y algunas verduras (cebolla, ajo, zanahoria, etc.) es esencial para lograr un plato con sabor profundo.
- Pimiento rojo y verde: Los pimientos se saltean para aportar color y un toque dulce al plato. Ayudan a crear una base sabrosa que complementa el marisco.
- Ajo: Fundamental en la cocina mediterránea, el ajo aporta un toque aromático que se mezcla perfectamente con los mariscos y el fumet.
- Tomate: El tomate rallado es otro componente esencial que aporta acidez y profundidad a la base de la fideuá. Se utiliza en el sofrito para darle una textura jugosa.
- Aceite de oliva virgen extra: Imprescindible para saltear los fideos y mariscos. El aceite de oliva aporta un sabor suave y natural que resalta los ingredientes sin opacarlos.
- Azafrán o pimentón: El azafrán le da ese color dorado y sabor sutil a la fideuá. Si prefieres, puedes usar pimentón dulce, que añade un sabor ahumado.
Receta Básica de Fideuá con Pulpo
A continuación, una forma de preparar una deliciosa fideuá con pulpo:
Preparación del Caldo
- En una cacerola, haz una buena base de caldo de pescado (preparado con la espina de rosadas, cabezas de pescada, etc.). Salar al gusto.
- Reservar y colar el caldo, pasándolo a otra cacerola.
- Llevar a ebullición. En el momento que comience a hervir, echar las gambas y las cigalitas. Cuando nuevamente rompa el hervor, sacarlas con una espumadera y mantenerlas con un poco de caldo reservadas a fin de que no se resequen.
- En el mismo caldo, cocer el pulpo entero durante una hora aproximadamente (dependiendo del tamaño, o comprobando con un tenedor que esté tierno). Sacar, cortarlo en trozos pequeños y reservarlos.
- Incluir en el caldo una cucharadita de colorante alimentario (azafrán a ser posible).
Elaboración del Sofrito y Cocción
- Pelar los langostinos y reservarlos.
- En un mortero, majar dos dientes de ajo con una ramita de perejil.
- En una sartén con aceite de oliva virgen extra, pochar un pimiento, media cebolla, un tomate maduro y el majado de ajo y perejil.
- Cuando esté listo, añadir los langostinos crudos, pelados y sofreír.
- Retirar el sofrito del fuego y añadir una cucharadita de pimiento molido y pasar todo por la minipimer.
- El resultado pasarlo por un colador y ponerlo en una paellera.
- En dicha paellera, poner la fideuá (es un fideo gordo y hueco). Dos puñados y medio por comensal.
- Añadir el caldo: dos cucharones por puñado de fideo.
- Dejar hervir unos veinte minutos con cuidado de que no se pasen. Añadir cinco minutos antes de retirar del fuego un puñadito de guisantes y los trozos de pulpo.
- Probar de sal, rectificar si fuese necesario.
- Una vez listo, retirar del fuego, adornar con las gambas y las cigalas.
- Dejar reposar unos minutitos tapada la paellera con papel de aluminio.