Con su corteza de naranja y su aroma persistente, el queso Munster se reconoce al instante. Es un #queso de leche de vaca cuya cuna se encuentra en las montañas de los Vosgos, en las regiones de Alsacia y Lorena, al noreste de Francia, el país de los mil quesos. Al igual que otros monumentos del patrimonio quesero francés como el Comté o el Roquefort, el Munster cuenta con el reconocimiento AOP desde 1996 y AOC desde 1969.
Orígenes e Historia
El origen de Munster se remonta al siglo VII, cuando los monjes benedictinos se asentaron en esta región y comenzaron a elaborar queso para las necesidades de la comunidad. El nombre del queso proviene del pequeño pueblo de Munster, ubicado en las montañas de los Vosgos en Alsacia (que no debe confundirse con la ciudad alemana de Münster). Al igual que el pueblo donde nació, el queso Munster debe su nombre al bajo latín monasterium, debido al monasterio fundado allí alrededor del año 660.
Se dice que el queso Munster fue creado por los monjes benedictinos que, en la época de Carlomagno, llegaron desde Roma para fundar una abadía en el valle del río Fecht, donde se encuentra la localidad de Munster, cuyo nombre podría derivar de la deformación de la palabra monasterio (monastère). También existe una leyenda que dice que la receta fue entregada en el siglo IX a los habitantes de los Vosgos por un monje irlandés que pasó por la región a cambio de la hospitalidad que recibió.
Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos.
Características y Elaboración
El queso Munster es un producto con un aspecto muy particular, con una corteza lisa y homogénea de un característico color amarillo anaranjado que se debe al efecto de la brevibacterium linens, también llamada fermento del rojo. Como todos los quesos de corteza lavada, su aroma es fuerte y penetrante, muy característico, huele a granja y a limón ácido. De joven, su textura es un poco más dura, y su pasta blanca y cremosa se convierte en untuosa cuando está “bien hecho” (bien fait), que es cuando el sabor se reafirma claramente.
Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos llamados Chaumes. Hoy en día, el queso Munster se produce de manera artesanal en las vertientes alsacianas y de Lorena con leche de vaca pasteurizada con una maduración de 21 días sobre unas tablas de madera. Durante estos días su corteza se frota a mano con sal y se va dando la vuelta.
El Munster es un queso elaborado exclusivamente con leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada de color amarillo o incluso rojo anaranjado. Tiene forma cilíndrica, de 13 a 19 cm de diámetro, de 2,4 a 8 cm de alto y su peso varía de 450 g a 1,5 kg.
Después de calentarse, a la leche se le añaden fermentos lácticos específicos y luego cuajo animal. La mezcla cuajada-suero se coloca en moldes redondos de diferentes diámetros desde 7 a 19 cm según el formato deseado. Cada 2 días, cada queso se lava, se frota con agua ligeramente salada y se le añaden fermentos de maduración y luego se le da la vuelta. Su característico color entre naranja marfil y rojo anaranjado aparece poco a poco, gracias en particular al desarrollo de fermentos rojos y de diversas levaduras. Por último, es el saber hacer del maestro quesero combinado con la flora de cada bodega de maduración lo que marcará la diferencia.
Zona de Producción y Denominación de Origen
La zona de producción lechera cubre siete departamentos, incluidas las vertientes alsacianas y lorenesas de la cordillera de los Vosgos. El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días como mínimo para Munster o Munster Géromé y en 14 días como mínimo para el pequeño Munster o pequeño Munster Géromé. El período de degustación óptimo del Munster se extiende de mayo a octubre después de una maduración de 8 a 10 semanas, pero es también excelente de abril a diciembre.
El queso Munster y el queso Munster Géromé tienen denominación de origen controlada y protegida, siendo el Munster Géromé aquél que se produce en la región de la Lorena. El Munster Géromé, llamado también petit Munster (Pequeño Munster), es en realidad un Munster fabricado en los Vosgos, en Lorena. La palabra «Géromé» viene del municipio de Gérardmer. El Munster y el Géromé son en realidad el mismo queso, diferenciándose el uno del otro según la vertiente de los Vosgos de donde proceda. En el este, en Alsacia, se le llama «Munster», considerándosele el queso más importante de Alsacia. En el oeste, en Lorena, es el «Géromé». El Géromé es un queso más pequeño, de un peso mínimo de 120 gramos.
Comparación con otros Quesos
El queso Munster no solo destaca por su perfil organoléptico, sino también por su versatilidad en la gastronomía. En comparación con otros quesos artesanales, como el Roquefort o el Camembert, el Munster destaca por su intensidad. Mientras que el Roquefort ofrece notas de moho y es muy salado, el Munster tiende a ser más suave en salinidad pero mucho más potente en aroma. Otro aspecto interesante del Munster es su maridaje.
El queso Munster se distingue de otros quesos de pasta blanda como el Brie o el Camembert por su sabor más intenso y salado, gracias a su afinado con sal en la corteza. En términos de textura, el Munster presenta una consistencia cremosa y suave, similar a los otros quesos mencionados, pero con una tendencia a ser más firme en el centro.
A continuación, una tabla comparativa con algunos quesos similares:
| Queso | Origen | Corteza | Sabor | Textura | Aroma |
|---|---|---|---|---|---|
| Munster | Alsacia, Lorena (Francia) | Lavada, amarillo-naranja | Intenso, salado, terroso | Cremosa, suave, semidura | Fuerte, penetrante (granja, limón) |
| Limburger | Bélgica, Alemania | Fuerte | Fuerte | Desmenuzable | Fuerte |
| Époisses | Francia | Lavada con brandy | Complejo, terroso | Muy cremosa | Intensamente fuerte |
| Muenster (americano) | Estados Unidos | Naranja (achiote) | Suave, comparable a queso amarillo | Tierno, interior blanco | Suave |
Maridaje y Degustación
Delicioso y muy apetecible en los días más fríos del invierno, su sabor y textura nos puede transportar, o acompañar, a un refugio de montaña en las bellas cumbres de Alsacia. En las familias tradicionales alsacianas, el Munster se degusta diariamente al final de la comida untado en pan. También le va muy bien a una tortilla, puede aportar un temperamento especial a la quiche o podemos usarla para gratinar una coliflor. Y, por supuesto, se puede ver el queso Munster en alguna raclette.
El queso Munster, gracias a su intensidad y riqueza de sabor, puede ser maridado de diversas maneras para realzar su apreciación. Un maridaje clásico incluye vinos blancos secos como el Riesling o el Gewürztraminer, que complementan su sabor sin opacarlo. También se puede disfrutar con cervezas artesanales, especialmente aquellas de tipo ale o lager, que aportan un buen equilibrio entre la acidez y la cremosidad del queso. Además, servirse de frutos secos o mermeladas de frutas como la higuera o la frambuesa puede ofrecer un contraste interesante entre lo dulce y lo salado.
El Munster puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canapés o ensaladas. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. Serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto.
Cómo hacer una Raclette en casa.
Para reconocer un buen Munster no es necesario fiarse de su fuerte olor. Lo que prima es la homogeneidad de su corteza y, en particular, su color, que debe pasar del amarillo anaranjado al rojo anaranjado. Conviene sacarlo un poco antes de la comida para optimizar su sabor a temperatura ambiente.