Cuscús de Cordero: Un Viaje de Sabores al Corazón de Marruecos

La cocina marroquí es un mundo de aromas, colores y sabores que nos atrapa con su autenticidad. Este plato combina la suavidad del cuscús con la rica intensidad del cordero y una mezcla de especias que te llevarán, al primer aroma, a un auténtico mercado marroquí. El cuscús con cordero es una receta que tiene el éxito asegurado. El cordero con cous cous es un plato que combina especias, carne jugosa y una base de grano suelto que absorbe todos los matices del guiso. A pesar de su aroma intenso y su apariencia elaborada, se trata de una preparación sencilla y accesible. La cocina marroquí es un mundo de aromas, colores y sabores que nos atrapa con su autenticidad. Hoy te invito a probar una receta de cuscús con cordero que hará que sientas el calor de Marruecos en cada bocado. Este plato combina la suavidad del cuscús con la rica intensidad del cordero y una mezcla de especias que te llevarán, al primer aroma, a un auténtico mercado marroquí. El cuscús es, sin duda, el plato más conocido de la cocina marroquí. Visto a veces como cuscús o como couscous, esta receta cumple la perfección con un plato principal o con un plato único en función de con qué lo acompañemos o qué ingredientes utilicemos.

Este es un plato de elaboración pausada, sin prisas y dándole tiempo a que se mezclen los sabores y aromas de los ingredientes y especias. El truco está en mantener el fuego bajo y permitir que todos los sabores se integren poco a poco. Un consejo, no subestimes el poder de las pasas y la canela en esta receta, son el toque secreto.

Ingredientes Esenciales para un Cuscús de Cordero Auténtico

Para comenzar, asegúrate de tener todos los ingredientes a mano. Te aseguro que preparar este plato principal será más fácil de lo que imaginas.

Para el Cordero y el Guiso:

• 800 g de pierna de cordero (gigot), cortada en trozos de 20 g
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 3 cebollas rojas (120 g), peladas y cortadas en tiras finas
• 3 zanahorias, peladas y cortadas en dados
• 3 dientes de ajo, pelados y cortados finos
• 2 cucharadas soperas de puré de tomate
• 2 dl de agua
• 50 g de albaricoques secados, cortados en tiras gruesas
• 3 tomates maduros, cortados el tallo y quitar la piel. Luego cortar por la mitad, quitar las semillas y cortar en cuartos.
• 1 cucharada de café de semillas de hinojo
• 1 cucharada de café de granos de cilantro
• 1 cucharada de café de comino
• 2 guindillas rojas, cortadas por la mitad longitudinalmente, quitar las semillas y cortar en tiras
• 100 g de garbanzos, lavados bien en un colador con agua fría y escurridos. Poner a remojo en agua fría durante toda la noche o 7 horas.
• 2 ramitas de menta, retirar las hojas y picar gruesamente
• Sal marina y pimienta negra del molinillo

Para el Cuscús:

• 300 g de cuscús
• 3 dl de agua
• 1 cucharada sopera de mantequilla

Especias Clave:

• Ras al hanout (mezcla de especias marroquíes)
• Canela en rama
• Comino
• Curry
• Nuez moscada
• Pimentón
• Clavo

La mezcla de especias la encontraréis en las grandes superficies, en tiendas especializadas, en internet o la podéis elaborar vosotros mismos. En Marruecos esta mezcla se llama Ras al Hanout, que quiere decir «lo mejor de la tienda», y su composición varía según quien la elabore. Yo he utilizado una que compré en un híper, que se llama Toque especial morocco, cuya composición es: sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

Preparación Paso a Paso: El Arte del Cuscús de Cordero

Seguir las instrucciones al pie de la letra te permitirá obtener un resultado excepcional.

Elaboración del Cordero y el Guiso:

1. Calentar el aceite de oliva con el fuego a 2/3 de potencia.
2. Sofreír el ragú de cordero, después colocar en un plato y condimentar con sal marina y pimienta negra.
3. Después rehogar en aceite de oliva a fuego medio durante algunos minutos, las cebollas, el ajo, las zanahorias, los pimientos, las semillas de hinojo, los granos de cilantro y el comino.
4. Añadir el puré de tomates, rehogar todo junto y diluir con agua o vino blanco.
5. Añadir el cordero, los albaricoques, los garbanzos y los tomates.
6. Cocinar a presión durante 30 minutos a nivel 1.
7. En cuanto se alcance el nivel de presión deseado, iniciar el asistente de cocina de la aplicación. La aplicación puede instalarse gratuitamente desde la tienda para iOS y Android.
8. Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción, enfriar el borde de la olla con agua fría del grifo hasta que no quede presión en la olla y el indicador de presión se quede abajo.
9. Retirar la tapa y añadir la menta. Dejar reducir el ragú durante algunos minutos.

Otra forma de preparar el guiso es la siguiente: Bridamos la pierna de cordero. Ponemos a punto de sal y pimienta. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Ponemos los garbanzos en una malla para cocer legumbres. En una cazuela con un poco de aceite de oliva marcamos la pierna y doramos por todos sus lados. 6 minutos. Mientras vamos marcando la pierna, a un lado en la misma cazuela, sofreímos el ajo 30 segundos. Añadimos la cebolla y sofreímos mientras marcamos la pierna. Añadimos el pimentón y cocinamos 30 segundos. Cubrimos con agua. Añadimos la malla de garbanzos, las zanahorias, el calabacín y la calabaza. Añadir el comino, el curry, la canela, la nuez moscada y el clavo. Cocinar a fuego bajo 2 horas.

Para una versión más rápida:

1. Troceamos bien el cordero y picamos las verduras.
2. Coger la cuscusera y cubrir el fondo de la olla con un poco de aceite.
3. Una vez ha hecho un poco el cordero, incorporar las verduras. Primero cebolla y puerro. A continuación, zanahoria, pimiento y ajo.
4. Añadir a la olla una cucharada sopera rasa de la mezcla de especias, tal y como están en el bote.
5. En un mortero incorporar un buen puñado de cominos en grano, un pellizco de sal y unas cuantas hojas de hierbabuena.
6. El guiso lo rectificamos de sal, si es necesario, y dejamos que se consuma algo el caldo si vemos que tiene en exceso.

Es importante que la sémola, esto es el cuscús, cueza sobre el keskés o colador puesto sobre la cazuela donde se hace el cordero.

Preparación del Cuscús:

1. Mientras se está cocinando el ragú, preparar el cuscús.
2. Llevar a ebullición el agua en una pequeña cacerola y salpimentar.
3. Sacar la cacerola de la placa de cocción, añadir el cuscús. Cerrar la tapa. Dejar hincharse durante algunos minutos.
4. Añadir la mantequilla y mezclar con cuidado con un tenedor. Listo.

Otra forma de preparar el cuscús:

1. Al terminar la cocción de 2 horas añadir 500 ml de caldo al cuscús en un bol de cristal con la sémola y reposar 5 minutos.
2. Mientras tanto, preparamos el cous cous.
3. Coger el recipiente perforado de las cuscusera e incorporar el cous cous, frotándolo con los dedos para que se quede suelto.
4. Colocar encima de la olla y tapar.
5. Entonces, retirar el recipiente donde está el cous cous.
6. Pasado ese tiempo, y sin quitar la olla del fuego, echamos de nuevo el cous cous en una bandeja, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto, y lo regamos con un vaso de agua en la que hemos disuelto una cucharada de sal (de las del café).

Repetir el proceso de cocción al vapor hasta tres veces en total para una textura perfecta.

Para empezar debemos poner el cuscús en un bol y añadir la misma medida (y un poco más) de agua hirviendo a la que añadiremos un poco de sal y unos granos de comino.

Mientras el cuscús se hace, picamos las verduras y las hacemos en una sartén grande a fuego lento, primero el puerro y la cebolla y al poco tiempo, el pimiento verde y rojo junto con la zanahoria.

Cuando esté casi hecha la verdura, al gusto, ponemos en otra sartén un chorro de aceite y doramos un diente de ajo. Posteriormente añadimos la carne de cordero cortada a tacos pequeños y salpimentada y hacemos a fuego fuerte para marcar la carne y cuando coja color, le añadimos como medio vaso de vino blanco y a fuego fuerte esperamos a que se evapore casi todo.

Para acabar y antes de montar el plato, separamos el cuscús con ayuda de un tenedor y se lo añadimos a la verdura. Cuanto todo está bien mezclado, incorporamos la carne y le damos unas vueltas para que se mezclen los sabores. Ya tenemos el cuscús con cordero y verduras.

Emplatado: La Presentación Final

Colocar el cuscús en una bandeja para servir y hacer un agujero en el centro. Verter el ragú de cordero y servir inmediatamente. Terminar con las pasas y la hierbabuena.

Acompañaremos al cuscús de cordero con pan frito. Para el pan frito: Calentar en una cazuela el aceite a 170ºC - 180ºC. Tendremos también un cucharón de metal a mano. En un bol mezclamos las harinas con una pizca de sal. Añadimos la mantequilla derretida y el agua. Amasamos hasta obtener una mezcla homogénea. Dividir la masa en 6 partes iguales y hacer bolas y aplastar con el rodillo hasta tener una masa de medio dedo de grosor. Freír en abundante aceite a 170ºC - 180ºC. Con el cucharón cogeremos aceite y bañaremos continuamente la masa por arriba para que sude. Cuando dore por el lado de abajo daremos la vuelta y seguiremos bañando la masa. 1 -2 minutos por cada lado. Sacaremos a papel absorbente.

1º. La sémola haciendo una montaña.

2º.

3º.

Colocar el guiso con su caldo en el centro de la fuente encima de la sémola y alrededor las verduras.

Una manera perfecta de mezclar garbanzos y cordero.

Nuestro chef Dani García te explica con detalle el paso a paso para preparar una receta de cuscús de cordero. Deja a tus comensales con la boca abierta con esta elaboración.

El Cuscús: Más que un Grano

Seguramente el cous cous sea el plato más conocido de la gastronomía de Marruecos, pero no siempre entendemos a qué nos referimos con un cous cous marroquí. Como vais a ver a continuación el couscous no es la sémola de trigo ni ese tipo de cereal, tampoco el couscous es el famoso bulgur.

El cous cous, en árabe actual se llama “t’aam“, es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechuí en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”, que se meten en seguida en la boca.

Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían.

• En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces carne.
• El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib).
• El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo.
• En Tunicia, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor. La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces, el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.
• En Marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, unas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado.

Contad podéis elegir el tipo de hortalizas que más os convenzan, generalmente le van a ir muy bien la zanahoria, la berenjena, el calabacín y la patata, pero podéis utilizar otras hortalizas.

La receta tradicional que preparan en la ciudad santa de Fez la colonia sefardita que allí reside.

Un Poco de Historia y Origen

Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo bereber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.

Información Nutricional (Estimación por Porción)

APPROX. 45 mins

Valor nutricional: 7555 kJ / 1804 kcal

Alergenos: gluten, lactosa, legumbres, sulfato.

Si te ha gustado la experiencia de preparar un plato diferente, te recomiendo echarle un vistazo a la paella de pollo y al risotto di frutto di mare. Ambos son delicias que seguro harán que tu paladar viaje por sabores espectaculares.

Cocinar este cuscús con cordero es vivir una auténtica experiencia marroquí. La combinación de especias y el toque jugoso del cordero hacen de este plato principal una opción irresistible para cualquier ocasión especial, o simplemente para cuando te apetezca un viaje culinario sin salir de casa.

Siéntete libre de dar tu propio toque personal, añade unas pasas para un toque dulce. Recuerda, en la cocina, como en la vida, lo importante es disfrutar del proceso y compartirlo con quienes más quieres. ¡Buen provecho! Y que el aroma a especias embriague tu hogar.

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