Guía completa para hacer pizza artesanal paso a paso

La pizza, más que un plato popular, es un símbolo y un ritual. Este manjar italiano, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con tomates troceados aderezados con algún aromatizante como orégano y ajo, a los que se le puede añadir mozzarella. ¿Quieres disfrutar de las mejores pizzas sin salir de casa? Transforma tu cocina en lo más parecido a una pizzería con esta guía paso a paso y los consejos más valiosos. Disfruta en familia o con amigos de una pizza al estilo clásico, la de toda la vida, con todo el encanto y el sabor de la tradición napolitana.

La historia de la pizza es casi tan antigua como la del pan. Se cree que su origen se remonta a la antigua Grecia, donde los soldados persas consumían pan plano con queso fundido y dátiles. Sin embargo, muchas fuentes aseguran que la pizza, tal como la conocemos hoy, procede de Nápoles, Italia. En sus inicios, se conocía como "pizza bianca" y se elaboraba con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla y aceitunas, ingredientes al alcance de la mayoría de los hogares humildes.

Con la llegada del tomate a Europa desde América, este plato dio un giro inesperado. En el siglo XVI, los napolitanos fueron los primeros en consumir tomates como alimento, mientras que en el resto de Europa no se popularizó hasta el siglo XVIII. Tras la aclimatación, el tomate no se consideraba apto para el consumo y solo se utilizaba con fines decorativos. Un día, un campesino napolitano, impulsado por la necesidad, acompañó su pan con un tomate y quedó encantado. Al sobrevivir, la noticia se corrió y los napolitanos comenzaron a comer tomates con sus panes secos. Esta combinación se convirtió en un plato muy apreciado en la región de Nápoles.

Con el tiempo, debido a su gran demanda, los pizzeros napolitanos crearon su propio gremio, separado de los panaderos clásicos, encargándose ellos mismos de preparar la masa y hornearla. Así, la pizza se volvió un plato muy popular entre la gente que la llevaba a casa o la comía en la calle, y surgieron los vendedores ambulantes. La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales, extendiéndose desde Nápoles al resto de Italia y, posteriormente, al mundo. Tal es su impacto que el 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza.

En el siglo XVX, los napolitanos añadieron el tomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió el carácter definitivo a la pizza, por esta razón se denomina «napolitana». Entre las variantes que giran en torno a este modelo, hay dos que están históricamente atestiguadas: la pizza Margherita y la pizza Napolitana.

La pizza Margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, quien al visitar Nápoles manifestó su preferencia por esta pizza. La reina vio en ella una receta realmente patriótica ya que los colores representaban los de la bandera nacional de Italia. Esta pizza lleva albahaca, tomate y mozzarella. La pizza napolitana dio la vuelta al mundo gracias a las emigraciones de los italianos, quienes abrieron pizzerías en todas las grandes ciudades, símbolos del fast-food a la italiana.

Ingredientes clave para una pizza casera deliciosa

La calidad de los ingredientes, como en todas las recetas que elaboremos, es primordial. En este caso, la harina juega un papel super importante. Para la masa de pizza, usaremos harina de fuerza. La harina de fuerza tiene un alto contenido de gluten, este se encargará de que nuestra masa sea mucho más elástica, más fácil de trabajar, quede más suave y crezca mucho más en los reposos. Otro factor importante es la levadura. Yo he usado levadura fresca, pero se puede usar seca de panadería; no lo confundáis con el polvo de hornear, que para esto no sirve.

El amasado debe ser tal y como se explica en la receta y respetando los tiempos es básico para que nuestra masa quede perfecta. Para hacer esta masa de pizza solo son necesarios muy poquitos ingredientes y tus manos, paciencia y mucho cariño. La mejor manera de disfrutar de una pizza en nuestro hogar es hacer nuestra propia masa. No hay nada como elaborar todos los pasos por uno mismo, sin punto de comparación con las precocinadas o las que sirven a domicilio las franquicias.

Masa para pizza

Preferiblemente, casera, elaborada con harina de fuerza, agua tibia, levadura fresca y sal. Amasa con esmero y deja que coja un poco de aire. Asegúrate de dejarla reposar lo suficiente para que fermente y desarrolle sabor y volumen. Estírala a mano, con paciencia, sobre una superficie enharinada. Si deseas una base delgada y crujiente, extiéndela fina. Si, por el contrario, prefieres una textura más parecida al pan, hazla más gruesa. El único secreto de la masa es el tiempo. Habrás oído hablar de fermentación en frío, o de fermentaciones de 24 o 48 horas. Los tiempos largos son necesarios para que la masa de la pizza sea más digerible y tenga más sabor.

Ingredientes para la masa de la pizza (2 pizzas)

• 500g de harina de fuerza
• 10g de sal
• 10g de levadura fresca
• 325ml de agua tibia

Tomate casero

Este es un elemento importantísimo, la base de cualquier pizza. Utiliza tomates frescos y maduros. Siempre se recomiendan los San Marzano italianos, pero no son fáciles de encontrar, por lo que será más práctico recurrir a otros tipos, por ejemplo, de pera. Olvídate de otros tipos de tomate preparado y, en ningún caso, puedes poner tomate frito a una pizza casera. Sazona tu salsa de tomate con tus condimentos favoritos: por ejemplo, ajo, albahaca, orégano, aceite de oliva y sal. Hay que cocinarla a conciencia, procura que quede densa. Así, conseguirás que la masa quede crujiente y no ablandarla. La salsa de tomate es el segundo ingrediente más importante para obtener una buena pizza.

Ingredientes para la salsa de tomate

• 170g de tomate concentrado (o 1 kg de tomate pera colorado para salsa casera)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 10 hojas de albahaca fresca (para salsa casera)
• 3 dientes de ajo (para salsa casera)
• 20 g de azúcar (para salsa casera)
• Sal

Paso a paso para la salsa de tomate casera

1. Poner en un cazo con aceite a sofreír los tomates pelados y troceados. Añadir el azúcar y la sal.
2. Cuando haya reducido, agregar las hojas de albahaca y los dientes de ajo pelados y enteros.
3. Retirar del fuego y triturar. Es importante que el ajo y la albahaca no se cocinen, sino que se infusionen sus matices.

Queso

Necesitas un queso de calidad para tu pizza casera. El queso mozzarella es el que más se utiliza para pizzas, pero también puedes experimentar con otros como el parmesano, provolone, Grana Padano o cheddar. Ralla o corta el queso en trozos pequeños para que se derrita de forma uniforme. La mozzarella de búfala es deliciosa, pero es demasiado húmeda, y la humedad es enemiga de la pizza. De hecho, cuando usamos la mozzarella fiordilatte la dejamos secar un poco para evitar que suelte demasiada agua. Puedes sacarla de su bolsita y dejarla en un plato en la nevera, o cortarla en trozos o picarla y dejarla secar un rato.

Ingredientes adicionales para el relleno

• 250g de queso feta o mozzarella si lo prefieres
• 200g de tomates cherry
• 250g de champiñones
• Albahaca fresca
• Sal
• Pimienta

7 pasos para hacer una pizza casera como un chef profesional

Preparar una pizza casera no es tan difícil y el resultado merece mucho la pena, sobre todo si vamos a compartirla con invitados en casa. Con productos de calidad, cierta práctica y poniéndole un poco de cariño, verás que no es difícil conseguir una pizza casera perfecta.

1. Preparación de ingredientes: Prepara y corta todos los ingredientes con antelación: tomates, champiñones, cebolla, jamón, etc. Por lo demás, no sobrecargues de ingredientes. Menos es más. Existe la regla de los cuatro ingredientes para pizzas. Así ocurre con las pizzas más famosas, que ceden protagonismo a la masa, el tomate y el queso.
2. Precalienta el horno: Calienta tu horno a la temperatura más alta, generalmente alrededor de 250º. Si tienes una piedra para pizza, colócala en el horno para que se precaliente también. Si vas a incorporar ingredientes como ahumados, marisco o jamón, añádelos al final del proceso de horneado para evitar que se pasen de cocción. El horno tendrá que ser precalentado como mínimo 45 minutos antes de introducir las pizzas, y siempre al máximo posible de temperatura, con una bandeja o piedra de hornear dentro.
3. Elaboración de la masa:
   1. Ponemos la harina y la sal en un bol grande.
   2. Disolvemos la levadura fresca en el agua tibia y añadimos poco a poco la harina, mezclando bien hasta obtener una masa. Esta masa debe quedar ligera y que no se pegue demasiado. Si crees que está demasiado pegajosa, añade un poco de harina. Esto será a ojo, pero piensa que tras los reposos la masa dejará de ser tan pegajosa y se podrá trabajar bien. Por esto, si debes añadir harina, hazlo en cantidades pequeñas.
   3. Hacemos una bola con la masa, tapamos con un trapo y la dejamos reposar 5-10 minutos en un lugar cálido y libre de corrientes.
   4. Volvemos a trabajar la masa durante 10 minutos y la dividimos en dos partes. Amasamos cada porción durante unos minutos, le damos forma de bola.
   5. Ponemos un trapo, espolvoreamos sobre este algo de harina, colocamos nuestras masas encima y tapamos con un trapo húmedo. Dejamos reposar durante 30 minutos.

   El amasado. Si la pizza es para comer al mediodía, prepara la masa a la hora de la comida del día antes. Si es para la cena, cuando prepares la cena del día antes. El atemperado. El formado.

4. Estira la masa: Una vez listas las masas tras el reposo, enharinamos nuestra superficie de trabajo y extendemos poco a poco con las manos dando forma circular de unos 35-40cm de diámetro. Deben quedar finitas, con el borde más grueso. Colocamos en nuestra bandeja de horno. Si tenéis piedra para ponerlas en ella, mucho mejor, quedará más crujiente. Es aconsejable prescindir del rodillo. Si te animas a emular a los maestros pizzeros, enharínate las manos y desliza la masa sobre los puños, estirándola con cuidado mientras giras las manos. Una vez estirada, lánzala hacia arriba y vuelve a recogerla con los puños.
5. Monta la pizza: Empezamos con el relleno, extendemos el concentrado de tomate, ponemos el queso feta desmigado, los champiñones troceados y los tomates cherry, una pizca de sal, pimienta molida y unas hojitas de albahaca fresca. Distribuye el resto de ingredientes sin sobrecargar, y culmina con un buen queso fundente de calidad.
6. Cocción: Coloca la pizza en el horno precalentado y hornea hasta que la masa esté dorada y el queso se dore. Es un proceso que puede durar entre 10 y 15 minutos, dependiendo de la temperatura y el grosor de la masa. Ponemos en la parte inferior del horno y horneamos durante 7 minutos, dale algunos minutos más si te gusta más crujiente. Si horneas la pizza en plancha, sitúala en el punto más bajo del horno posible. Si has optado por la pizza redonda, deslízala, con la ayuda de otra bandeja, sobre la bandeja de metal que está, bien caliente, en el horno. Cierra el horno y espera tres o cuatro minutos. Sube la bandeja a la parte alta y hornea unos tres o cuatro minutos más, vigilando bien que no se queme. La pizza debería estar lista, dependiendo de tu horno, a los ocho-11 minutos.
7. Acabado, cortar y servir: Una vez que la pizza esté lista, sácala del horno y añádele ingredientes frescos, como albahaca, aceite de oliva un poco de sal, con el fin de resaltar los sabores. Sacamos y rociamos con aceite de oliva. Usa una cortadora de pizza para dividir la pizza en porciones. Sírvela caliente y disfruta. Servir al momento y esperar a que no queme para comerla.

Tabla de tiempos y dificultad para la pizza casera

Sabores de pizza

Hoy en día la pizza tiene numerosas variantes enriquecidas con verduras entre sus ingredientes, alcachofas, guisantes, pimientos..., además podemos añadirles otros ingredientes como setas, anchoas, jamón, marisco, gambas y piña, ohhhhhhhh, piña no ¿verdad?. En relación a la piña hay ahí defensores y detractores, lo que siempre digo que cada uno haga lo que más le guste. Los "toppings" pueden ser causa de guerras fratricidas o como mínimo de memes eternos: desde los ortodoxos de "o marinara o margherita" hasta los que le ponen filetes de bacalao rebozado. Yo sostengo que todo tiene cabida en una pizza, mientras tenga sentido: no demasiados ingredientes, y que encajen bien entre sí.

Margherita

Es la reina de las pizzas, la más sencilla, la más natural y la más rica, con una base de una buena salsa de tomate, ajo, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra.

Carbonara

Deliciosa. La pizza que gusta a todos. Con base de queso crema, champiñones, bacon, orégano, mozzarella y queso rallado.

Morcilla de arroz

Para los amantes de los sabores castellanos.

Pizza rossa: tomate y nada más

No es una pizza que se suela encontrar en pizzerías pero sí en las panaderías. La tomamos como tentempié y lo mismo puedes hacer en casa. Prepara la pizza en plancha rectangular y cúbrela con una capa bastante espesa de tomate. Queda bien también sin tomate.

Con grelos y criollo

O cómo hacer una pizza de allí con ingredientes de aquí. El chorizo criollo argentino es el que mejor replica la salsiccia fresca italiana, pero puedes usar también longaniza fresca. Quítale la piel y divídelos en trocitos. Los grelos, parientes gallegos de los friarielli napolitanos, se deben hervir y saltear antes. Un toque de cayena tampoco le queda mal. Esta también es una pizza blanca, o sea sin tomate.

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