El cochinillo asado al horno es uno de nuestros asados por antonomasia. Este plato representa la excelencia de la cocina castellana y es una variedad de asado que por su simplicidad es apreciada por gran parte de la humanidad. Aunque en algunos lugares es cercano a lo aberrante comer un cochino tan pequeño e incluso pecado por imperativo religioso.
Para mi menú de Año Nuevo, siempre preparo una receta familiar tradicional. Con los años, le agregué mi propio toque a esta receta mexicana de cena de Año Nuevo. En México, las naranjas agrias son populares y se utilizan para preparar muchas recetas tradicionales.
Esta es la receta de uno de asados más tradicionales y famosos de Castilla. En Segovia y Ávila es un plato omnipresente en las celebraciones importantes, y yo os propongo hacerla en casa como una excelente opción para Navidad o cualquier otra comida festiva. En mi casa es el plato estrella del 25 de Diciembre.
La Cochinita Pibil: Un Sabor Yucateco
La Cochinita Pibil se deja marinar durante la noche en zumo de cítricos, ajo y una pasta de condimento de achiote, semilla de cilantro, orégano y comino. Este es un plato representativo de la península mexicana de Yucatán.
Preparación de la Cochinita Pibil
Para el Recado Rojo de Yucatán coloque todos los ingredientes en un recipiente para la batidora. Para el cerdo asado despacio al estilo mexicano mezcle el zumo de la lima y la naranja con el ajo y el Recado Rojo de Yucatán en un recipiente de tamaño mediano hasta que se mezcle bien. Póngalo por encima del cerdo e introduzca todo en unas bolsas de plástico resellable.
Retire el cerdo de la nevera colóquelo en un plato grande para horno y déjelo reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Mientras se cocina el cerdo prepare las cebollas en vinagre. Coloque las cebollas en un recipiente de tamaño mediano apto para cocinar añada agua hirviendo hasta cubrirlas y déjelas así durante 15 minutos. Escúrralas y enjuáguelas con agua fría ponga los otros ingredientes en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Retírelo del fuego y déjelo reposar durante 15 minutos. Ponga las cebollas en un plato de tamaño mediano tápelas y déjelas macerar en la nevera durante 2-3 horas.
Corte el cerdo en tiras y mezcle con la salsa en un plato para horno. Sirva el cerdo en tiras sobre tortillas de maíz con las cebollas en vinagre.
El Cochinillo Segoviano: Tradición y Sabor
La tradición manda que agua y sal sean los únicos acompañantes del cochinillo segoviano y que se ase en horno de leña. Pero esa receta tan básica se la vamos a dejar a los maestros segovianos, pues es complicado conseguir ese punto que logran ellos en el horno de casa. Eso sí, el cochinillo que sea de Segovia, hay que rascarse el bolsillo pero compensa porque su calidad es excelente.
Selección del Cochinillo
Compramos en la carnicería 1 cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente. También lo podéis comprar en alguna gran superficie medio preparado para meter al horno. Lo más importante para conseguir un lechón al horno perfecto -también conocido como cochinillo de leche- es que tenga un peso entre 4 y 6 kilos, es decir, un pequeño cerdito que tenga, más o menos, 21 días. Esta condición nos dará una carne suave, jugosa, un sabor delicado y una piel ideal.
Preparación del Cochinillo Segoviano
Derrite la manteca de cerdo durante 2 minutos a baja temperatura en el microondas. Pica dos dientes de ajo en trozos pequeños y mézclalos con la manteca derretida. Añade también orégano, tomillo y sal gorda. Otra opción es machacar el ajo en un mortero y después mezclarlo con el resto de ingredientes.
Precalentamos el horno a 150ºC varios minutos. Antes de introducir el cochinillo en el horno lo precalentamos a 150ºC varios minutos. Una vez bien embadurnado colocamos el cochinillo en una fuente de barro de grandes dimensiones. Si no tenemos una no pasa nada, podemos usar la bandeja del horno. Debe colocarse siempre boca arriba.
Otro aspecto importante es pinchar toda la superficie del cochinillo con un tenedor o una aguja y después untarlo con la mezcla de manteca que nos ha sobrado. Vertemos 300 ml de agua en la fuente de barro y 2 hojas de laurel seco. Horneamos durante 2 horas aproximadamente a 175 ºC con calor arriba y abajo, o hasta que la carne esté tierna al pincharla. Recordad que el fondo de la cazuela siempre debe tener agua y si se seca, habría que ponerle un poco más de agua.
Cuando el cochinillo ya esté prácticamente hecho subimos la temperatura del horno hasta 190ºC para conseguir el dorado perfecto y la piel crujiente que todos queremos. Nuestra recomendación es no utilizar el grill para dorar el cochinillo, es mejor aumentar el calor y dejarlo un poco más de tiempo en el horno. Abrimos el horno, pincelamos toda la piel del lechón con un poco más de manteca especiada, subimos la temperatura del horno a 190 ºC y continuamos asando entre 15 y 30 minutos, o hasta que la piel esté muy dorada y crujiente. En total el cochinillo debe estar unas 2 horas aproximadamente.
Cuando comprobemos que la piel ya está crujiente hay que sacar el cochinillo del horno. Una vez fuera del horno troceamos el cochinillo y la salsa la pasamos a otra fuente para que los comensales puedan servirse a su gusto.
El Lechón Asado Dominicano: Un Clásico Navideño
Puerco asado, lechón asado, o pernil asado, son todos los nombres del clásico asado de cerdo de Navidad dominicano, el plato estrella de las fiestas, que se remonta a siglos atrás. El lechón asado o puerco asado, un sabroso asado de cerdo con carne tierna y jugosa y piel dorada y crujiente, es la pieza central del banquete navideño dominicano y un plato que todos los hogares dominicanos aspiran a tener en su mesa.
El Secreto del Sazón Dominicano
Si te estás preguntado cual es el secreto detrás de este suave, jugoso y delicioso plato, el truco está en el sazón que ablanda la carne e imparte sabor. Hace décadas, la gente preparaba la carne, la sazonaba y la enviaba al panadero del pueblo para que la asara, ya que no era tan común tener un horno en casa. Para hacer el lechón, se le hacen agujeros que se rellenan con sazón y luego se frota con más sazón, se marina por un día, y se asa lentamente. El método de cocción puede variar: en puya (asado al carbón) o en horno. Aquí he recreado el sazón tradicional dominicanos que tanto nos gusta, donde el jugo de los cítricos, el orégano y el ajo son los protagonistas.
Preparación del Lechón Asado
1. Hacer el sazón: Mezcla todos los ingredientes del sazón (aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo, oregano, pimienta, cubanela, jugo de limón y sal) y licúa hasta formar una pasta gruesa.
2. Sazonar la carne: Coloca la pierna o pernil con la piel hacia abajo en una bandeja de hornear grande. Clava un cuchillo en la carne lo más profundo posible en el lado opuesto de la piel, haciendo hoyos cada 3 pulgadas [7 cm] entre cortes. No perfores la piel. Usando una cucharita pequeña rellena los huecos con el sazón. Cubre con el sazón restante el lado contrario a la piel.
3. Reposar: Tapa bien con papel aluminio. Deja marinar en la nevera por 24 horas.
4. Preparar para horno: Coloca con la piel (cuero) hacia arriba en una bandeja de hornear forrada de papel de aluminio y con rejilla de alambre (ver notas). Seca bien el cuero con toallas de papel. Frota la piel con la sal granulada. Tapa la pierna sin apretar con papel de aluminio. Precalienta el horno a 300 °F [150 °C].
5. Hornear: Cuece en el horno 20 minutos por cada libra de carne, o hasta que la temperatura interna alcance los 75 °C [165 °F], empieza a medir a las 4 horas de cocción para una pierna de 12 libras), introduciendo la punta del termómetro para carne hasta el centro de la pierna. Una vez cocido según las instrucciones anteriores, retira el papel de aluminio y vuelve a meterlo en el horno para que se cocine hasta que la piel esté bien dorada. Si prefieres el cuerito crujiente y con burbujas, termina la cocción en el asador (broiler).
6. Servir: Retira del horno, cúbrelo con un paño de cocina limpio y déjalo reposar de 20 a 30 minutos antes de servirlo.
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El Cochinillo Confitado: Una Alternativa Jugosa
El cochinillo no solo admite ser asado en el horno, hay mil recetas y variantes que se están empezando a hacer en la nueva cocina, como por ejemplo el cochinillo confitado. El cochinillo confitado creo que deja la carne mucho más jugosa que en el horno porque tengo que reconocer que no es una receta fácil de hacer porque es difícil pillarle el punto.
Consejos para un Cochinillo Crujiente
Uno de los grandes dilemas a la hora de preparar cochinillo es si nos saldrá en casa con la piel crujiente. Hay muchos trucos, pero yo recomiendo que para que salga crujiente le subamos la temperatura los minutos finales. Hay gente que le pone el grill pero con subir la temperatura de 150º a 200º los minutos finales se acabará tostando.
Para conseguir que quede crujiente lo que hacemos es subir la temperatura a 200º durante unos 15 min y dejamos que se vaya tostando.
La tradición nos dice que el cochinillo debe asarse en el horno únicamente acompañado de agua y sal y, si es posible, que el horno sea de leña para que su sabor sea aún más exquisito. Como hemos dicho, la calidad de la materia prima resulta esencial para que todos tus invitados se chupen los dedos. Por tanto, resulta imprescindible que adquieras un cochinillo en Segovia.
Tened muy en cuenta que el lechón nunca debe tocar los caldos de cocción -esto realmente se aplica a cualquier asado- pero en este caso, evitará que la piel se reblandezca y no termine crujiente como es lo esperado. Otro dato importante a tener en cuenta es que hay que ser generosos con la sal, siempre un puntito más de lo normal para nuestro paladar.
Precios y Disponibilidad del Cochinillo
Actualmente el precio del cochinillo en navidad es de unos 12 a 18 euros el kilo, siempre dependerá de la procedencia y de su calidad. Si optáis por hacerlo fuera de temporada lo podréis encontrar a precios un pelin más baratos pero tampoco os hagáis ilusiones, de 8 a 15 euros. Eso sí si compráis el cochinillo en Segovia o en algún sitio de Castilla y León seguramente podréis ahorrar algunos euros en la cesta de la compra.
Para 8 personas: 8.8€/persona.
Variantes y Acompañamientos
El cochinillo no solo admite ser asado en el horno, hay mil recetas y variantes que se están empezando a hacer en la nueva cocina, como por ejemplo el cochinillo confitado. El cochinillo confitado creo que deja la carne mucho más jugosa que en el horno porque tengo que reconocer que no es una receta fácil de hacer porque es difícil pillarle el punto.
La mejor guarnición para acompañar al cochinillo asado es una ensalada, normalmente de escarola, aunque puede valer cualquier otra y tampoco puede faltar un buen vino tinto y, por supuesto, la mejor compañía.
El hornado se sirve con una variedad de platos acompañantes, puede escoger a su gusto. Entre los mas populares están los llapingachos o tortillas de papas, mote, plátanos maduros fritos, rodajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, aji criollo, y una salsa especialmente para el hornado llamada agrio. Yucas sancochadas (hervidas) y arroz ecuatoriano también son buenos platos acompañantes. Personalmente suelo agregarle papas enteras o cortadas por la mitad si son grandes durante la última hora en el horno, las papas se asan en el adobo del chancho hornado y quedan riquísimas.
Congelación y Conservación
Si os ha sobrado, mucha gente me ha preguntado si se puede congelar. Yo lo he tenido hasta cerca de dos meses, no hay problema, sí se puede congelar. Meterlo al horno aunque sea sólo calentar por dentro y dorarse por fuera, con la parte de la piel ya crujiente para arriba y la carne pegada a la bandeja, la temperatura va a depender de tu horno, pero más o menos sería a 200º C y vas comprobando el tostado que te guste y así ya estará bien caliente por dentro. El resultado no varía por estar congelado.
