Curanto en Olla vs. Pulmay: Tradición y Sabor Chileno

El curanto es un reconocido plato de la cocina chilena, oriundo de Chiloé, que se caracteriza por su técnica de cocción basada en la preparación de los productos con calor bajo tierra, conducido por piedras. Esta técnica fue utilizada por diferentes culturas ancestrales alrededor del mundo.

Si hay algo que da placer en la vida son los mariscos, y si de un cocimiento o pulmay hablamos, simplemente de solo imaginarlo empieza el proceso de salivación.

El Curanto en Hoyo: Una Celebración Ancestral

El curanto en hoyo, del mapudungún 'kurantu' (pedregal), es un método tradicional de cocinar alimentos originario del archipiélago de Chiloé, y que utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de pangue y tepes. Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, tradicionalmente en la gastronomía del archipiélago de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata.

Existen diversas evidencias arqueológicas de la existencia de esta técnica culinaria que se remontarían a los primeros ocupantes de América del Sur. Los mapuches fueron los primeros en elaborar el curanto, un plato que se prepara sobre piedras calientes en el fondo de un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad.

La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas. Para la gente de Chiloé, el “curanto en hoyo” es una gran celebración. Toda la comunidad contribuye en el proceso, con ingredientes, música o danza folclórica. Para los chilotes, esta comida es mucho más que un simple alimento: es una parte importante de su cultura. El curanto une a la comunidad, se ha transmitido de generación en generación y personifica los olores y sabores de la isla.

Preparación del Curanto en Hoyo

1. En un hoyo en la tierra, de 1½ m de profundidad, una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa, colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo.
2. Los ingredientes se colocan en este orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco.
3. Agregar las papas con cáscara.
4. Tapar con hojas de repollo.
5. Agregar las carnes de: cerdo, cordero, pescado y longanizas.
6. Tapar con hojas de repollo.
7. Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee.
8. Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado.
9. Cubrir las canastas con telas limpias y blancas (puedes usar sábanas o manteles viejos, pero deben estar limpios), que estén completamente empapadas. Ahora usa una pala para echar cuidadosamente tierra sobre los sacos. No permitas que el vapor escape.
10. Hacer que algunas personas vigilen el hangi mientras se cocina durante tres o cuatro horas. Para estar completamente seguro de que la comida se cocinó es aconsejable que lo dejes durante varias horas. Las demás personas pueden descansar hasta que llegue el momento de servir.
11. Cuando llegue el momento de abrir el hangi necesitarás a varias personas con palas para ayudar a quitar las capas de tierra. Debes tener mucho cuidado al quitar la tierra.

El Pulmay o Curanto en Olla: La Versión Adaptada

La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla», porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Es una versión condensada de una tradición milenaria que reúne todos estos sabores en una olla en tu cocina. El contexto será diferente, pero los ingredientes y el resultado son los mismos: un plato generoso y saciante con un caldo extremadamente sabroso.

El Pulmay, también conocido como Curanto en olla, es una explosión de sabores chilenos con mariscos, carne y papas. ¡Ideal para reconfortar el alma en días fríos!

Ingredientes para un Pulmay (por persona)

• 500 g de marisco limpio (mejillones y almejas)
• 1 patata mediana
• 1 muslo de pollo
• 1 costillar de cerdo ahumado
• 1/3 de salchicha de cerdo
• Cebolla, ajo, pimiento verde o rojo
• Orégano, merkén (u otra especia ahumada), comino
• Para el caldo: 1 taza de agua y 1/2 botella de vino blanco

Preparación del Pulmay

1. La clave es disponer de una olla grande y añadir los ingredientes por capas. La capa inferior consiste en la cebolla, el ajo y el pimiento verde o rojo.
2. Para la segunda capa debes añadir unos dos tercios del marisco (junto con un poco más de cebolla, ajo y pimiento verde o rojo).
3. Luego vienen las costillas ahumadas y el pollo para absorber los sabores. Incluya también en esta capa la salchicha y el marisco restante.
4. La capa superior siempre consiste en patatas porque, una vez cocidas, indican que el Pulmay está listo.
5. Por último, se añaden los condimentos, la media botella de vino blanco y un poco de agua.
6. Tapar bien la olla. Si es necesario, sella sus bordes con un poco de papel de aluminio para que no se escape el vapor que proporciona el sabor.
7. Cocer de 40 a 60 minutos a fuego medio; después, pinchar las patatas con un tenedor para ver si están listas.

Consejos para un Pulmay Exquisito

• En la olla poner un generoso chorro de aceite, cubrir con la cebolla, luego con repollo y poner la primera capa de pollo, cubierta por otra capa de repollo y las dos cabezas de ajo.
• He visto recetas en que le ponen sal a los mariscos o al final. Confíen en que no es necesario. Los mariscos y las carnes aportan la sal necesaria.
• Una vez dispuestos los ingredientes en la olla, agregar el vino blanco y otro litro de agua fría, o más, en el caso que fuera necesario. El caldo quedará concentrado.
• Tapar la olla, cubrirla con un paño de cocina y, si la tapa no tuviera un encaje perfecto, colocar una piedra. Poner a cocer, aproximadamente 1 1/2 hora. La seña de que todo está ok la dará la papa.
• Para servir, se recomienda poner cada grupo de mariscos (las mallas simplificarán el proceso), las papas y las carnes en fuentes amplias, colocar estratégicas fuentes pequeñas para el despojo de las conchas y huesos, limones cortados, cilantro y merkén en pocillos. No olvidar abundantes servilletas.
• Servir el caldo en tazas cualquiera, aunque es ideal hacerlo en vasos o tazones de greda.
• Acompañar esta enjundiosa preparación con vinos. Se ha recomendado Cabernet Sauvignon, aunque también funciona muy bien con Malbec.

Curanto y Pulmay en el Contexto Global

Si bien el curanto es un plato chileno, esta técnica de cocción fue utilizada por diferentes culturas ancestrales alrededor del mundo. En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en la Isla de Pascua.

tags: #curanto #en #olla #o #pulmay