Los Quesos Extremeños con Denominación de Origen: Un Viaje por la Tradición y el Sabor

Extremadura, una región de España, es reconocida por su rica gastronomía, y los quesos son, sin duda, una de sus joyas más preciadas. Los quesos extremeños son una deliciosa muestra de la gastronomía de la región, que cuenta con una gran variedad de quesos, desde los más suaves hasta los más intensos y con diferentes texturas.

Extremadura cuenta con 13 Denominaciones de Origen que certifican la calidad de sus productos. En quesos, la región tiene cuatro variedades con Denominación de Origen Protegida (DOP), tres en comarcas productoras de la provincia de Cáceres y una en la de Badajoz, que garantizan su calidad y autenticidad. Estas variedades llevan impresa la marca del sabor, de la cultura y de la tradición del Queso de Extremadura.

Las cuatro Denominaciones de Origen Protegida son:

• Queso de La Serena
• Torta del Casar
• Queso Ibores
• Queso de Acehúche

Queso de La Serena: La Tradición de la Oveja Merina

La Denominación de Origen más longeva de Extremadura es la de quesos de La Serena, creada en 1991 y cuyo reglamento se aprobó en abril de 1992, siendo la más antigua de Extremadura. En la provincia de Badajoz, los quesos de La Serena están amparados bajo esta Denominación de Origen Protegida.

El queso de La Serena es uno de los mejores quesos extremeños, elaborado únicamente con leche cruda de oveja merina, una raza autóctona que se alimenta de las pasturas naturales de la comarca. La coagulación de este tipo de queso se hace con cuajo vegetal a través de un proceso de maceración con pistilos de la flor del cardo silvestre. Posee un sabor muy característico, así como un amargor ligero y una textura cremosa. Este queso se cuaja con el pistilo del cardo silvestre, una planta que le confiere un sabor intenso, ligeramente amargo y muy poco salado.

El Queso de La Serena se madura y produce en la provincia de Badajoz. Esta referencia de color blanco marfil, que también puede derivar al amarillo, esconde un queso graso, una maduración mínima de 20 días y un sabor levemente amargo, que deja un retrogusto largo y picante en el paladar. Pero si algo destaca en este producto elaborado con leche cruda de oveja de la raza Merina es su cremosidad. El Queso de La Serena es otro de los quesos de Extremadura que cuenta con D.O.P. y el único queso de la región que se elabora con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal. Tiene una corteza fina y semidura, de color amarillento, y una pasta muy cremosa, que se come untándola en pan. El aroma del queso Torta de la Serena es una de sus características más relevantes, ya que es láctico y vegetal. En cuanto al sabor, puede parecer muy amargo por el uso del cuajo vegetal.

El Consejo Regulador de esta DOP denomina queso a las piezas de pasta dura o semidura, y tortas cuando es blanda o semiblanda. La Serena tiene quesos de pasta dura o semidura y piezas atortadas, aunque no puede usar la marca torta, exclusiva de la Torta del Casar, como avala una sentencia del Tribunal General de la Unión Europea.

Torta del Casar: La Cremosa Delicia Extremeña

La Torta del Casar comparte la etiqueta de 'Protegida' con los quesos de La Serena, siendo la otra denominación de quesos de oveja extremeña, circunscrita a la localidad de Casar de Cáceres y su área de influencia. Esta denominación cumplió el pasado enero 25 años.

Este producto se elabora con leche cruda de oveja y cuajo vegetal, que es conocido como cardo silvestre. Para fabricarlos se usa cuajo vegetal, que también es conocido como la flor de cardo silvestre, y se obtiene un queso con una textura muy blanda que, por ser casi líquida, es perfecta para untar en otros alimentos. La Torta del Casar se elabora, principalmente, en el área geográfica que se encuentra cerca de Casar de Cáceres, que es una localidad que está ubicada a unos pocos kilómetros de la ciudad.

La Torta del Casar es mundialmente conocida, elaborada con leche cruda, cuajo vegetal y sal. Su inconfundible sabor la han convertido en uno de los grandes embajadores de la gastronomía extremeña. Su principal característica es su textura altamente cremosa, que la hace tan especial. En determinados momentos de la maduración, el queso debe ser vendado para evitar que la pasta se derrame a través de las grietas de la aún blanda corteza. Abrir la corteza semidura y amarillenta de la torta es todo un ritual antes de descubrir su cremosidad y untuosidad.

Mientras que los quesos atortados de La Serena se caracterizan por una cata más suave al paladar, a la Torta del Casar la distingue un punto de acidez que le confiere un sabor más intenso o fuerte. Su sabor es ligeramente amargo y su olor muy intenso. Es un queso de tipo natural con una corteza semidura que tiene una serie de grietas pequeñas. Se ha elaborado con leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. La pasta suele ser blanda o muy blanda y el color suele ser blanco o amarillento. La Torta del Casar es un queso natural que se originó hace siglos y que ha pasado a la historia como un producto exclusivo de la región de Extremadura.

Queso Ibores: El Carácter de la Leche de Cabra

Ibores es el tercer queso contemplado en la DOP de Quesos en Extremadura. Este queso graso y mantecoso, ligeramente ácido y picante, obtuvo la certificación definitiva en 1997, cuando se aprobó el reglamento de la D.O. Queso Ibores y su Consejo Regulador.

El queso Ibores es un queso elaborado con leche de cabra, que se produce en la zona de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo, donde existe una gran variedad de plantas aromáticas que son las responsables de la exquisita leche que dan los animales. Este cabra cruda, con una maduración mínima de 60 días, tiene forma de cilindro, una altura de entre 5 y 9 centímetros y un diámetro que oscila entre los 11 y los 15 centímetros.

Sigue la estela de sus compañeros de denominación con su color amarillo, aunque también es rojo anaranjado cuando el pimentón hace acto de presencia. Su corteza es dura y rugosa, de color amarillo o rojo, según se unte o no con pimentón. Su pasta es compacta y firme, de color blanco o marfil, con pequeños agujeros. Su pasta mantecosa se caracteriza por su color blanco marfil y sus ojos pequeños, aleatoriamente repartidos. De aroma suave, su sabor destaca por una ligera acidez y un retrogusto picante al paladar.

El queso Ibores es un queso que se puede consumir solo o acompañado de otros alimentos, como el pan, el vino o la miel. También se puede utilizar para elaborar platos como las ensaladas, las croquetas o las tortillas. Es ideal para incorporar en platos de pasta, en verduras y carnes gratinadas, su gusto también se potencia con frutos secos, mermeladas y membrillos.

Queso de Acehúche: La Nueva Estrella de la Denominación

Los últimos en obtener la certificación han sido los quesos de Acehúche, donde acaba de celebrarse su Feria Ibérica del Queso de Cabra. La Comisión Europea reconocía en julio de 2022 este queso extremeño como producto con denominación de origen y valoraba, además de su materia prima, su modo de elaboración tradicional. El queso de Acehúche es el último queso extremeño en conseguir la denominación de origen protegida, tras años de burocracia.

El queso de Acehúche se hace con leche cruda de cabra de las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta. Acehúche, Alcántara, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Portaje, Portezuelo o Zarza la Mayor son algunos puntos geográficos de las comarcas cacereñas de Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón. Allí, la leche de cabra de las ganaderías autorizadas es la materia prima para elaborar el Queso de Acehúche, un alarde de tradición y experiencia.

Se elabora con leche cruda de cabra de determinadas razas (retinta, verata, florida, malagueña y murciana-granadina), con una maduración mínima de 40 días. Detrás de su fuerte olor se esconde un sabor espectacular, intenso y ligeramente picante. Las piezas son cilíndricas, su corteza tiene un aspecto amarillento y rugoso, su pasta es blanda, y su sabor presenta una acidez media y algo picante que es más intenso en los quesos con más maduración. Su corteza es blanda y fina, de color blanco o amarillento, y su pasta es blanda y elástica, de color blanco o crema.

Durante su proceso destaca la coagulación de la leche templada gracias al cuajo y, en la maduración, el conocido como sobao: una vez formada la corteza, se lavan los quesos por las dos caras con las manos húmedas, con la finalidad de que la corteza sea lisa y de aristas redondeadas. Color amarillo como la cera, su pasta es de color blanco o marfil y su textura elástica y semidura. El queso de Acehúche es un queso que se puede comer solo o con pan, o bien utilizarlo para preparar platos como las migas o las sopas.

Otras Denominaciones de Origen de Extremadura

Además de los quesos, Extremadura cuenta con otras Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas que certifican la calidad de sus productos, como el Aceite de Oliva, el Jamón Ibérico, el Pimentón, el Cordero o el Vino extremeño.

Aceite de Oliva de Extremadura

• DOP Monterrubio: Se obtiene en un 90% de las variedades de aceituna Cornezuelo y Picual (Jabata), junto a otras como Pico-Limón, Corniche, Mollar, Cornicabra y Morilla. Es un aceite de oliva virgen, de tono amarillo verdoso, cuya calidad y sabor son insuperables.
• DOP Gata-Hurdes: Es de color amarillo oro cuando el fruto está maduro, pudiendo presentar tonos verdosos si se obtiene de aceitunas recolectadas antes o durante el envero. Es un aceite denso, con un perfil de ácidos grasos peculiar, de altas relaciones de insaturados/saturados y de Oleico/Linoléico, con un porcentaje de ácido oleico generalmente por encima del 75%.

Pimentón de la Vera

La D.O.P. Pimentón de la Vera protege el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las “Ocales” (Jaranda, Jariza y Jeromín), y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies Capsicum annum L. Para elaborar el pimentón de la Vera se recogen los frutos maduros, limpios, sanos y que no hayan sido atacados por ninguna clase de plagas o enfermedades.

Cordero y Ternera de Extremadura

• IGP Cordero de Extremadura: Tiene como propósito fundamental resguardar aquellos corderos que hayan nacido en la dehesa extremeña para que la carne que se produzca sea una de las mejores que hay en el mercado. La carne de la IGP Cordero de Extremadura procede de corderos que permanecerán lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete. El acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará exclusivamente en estabulación a base de concentrados y paja de cereales.
• IGP Ternera de Extremadura: Certifica carne procedente de explotaciones donde las vacas madres son criadas con técnicas y usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo.

Vinos de Extremadura

Los vinos de la IGP “Vino de la Tierra de Extremadura” serán vinos limpios, con aromas francos en los que se aprecien las características de la uva de la que proceden y la técnica de elaboración y conservación utilizada, y en boca serán equilibrados. No presentarán sensaciones de oxidación, excepto en los casos en que los vinos hayan sido sometidos a crianzas oxidativas.

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