La gastronomía, en su constante evolución, nos sorprende con técnicas y preparaciones que transforman ingredientes comunes en experiencias culinarias extraordinarias. Una de estas transformaciones se logra a través del rebozado, una técnica ancestral que adquiere nuevas dimensiones con la incorporación de la nata y otras innovaciones. A continuación, exploramos diversas aplicaciones de esta técnica, desde el rebozado crujiente de calamares hasta la elaboración de mousses y helados.
El arte del rebozado: panko y tempura
El rebozado es una técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento con una capa protectora antes de freírlo, lo que le confiere una textura crujiente y dorada. En la gastronomía japonesa, dos de las opciones más populares para rebozar son el panko y la tempura, que ofrecen resultados distintos y deliciosos.
El panko se usa principalmente para rebozar, aportando un resultado muy crujiente durante más tiempo y elaboraciones más ligeras. A diferencia del pan rallado tradicional, que se elabora con el pan en su totalidad, el panko se prepara sin la corteza. En la elaboración del panko, el resultado son unos copos más grandes que, al freírse, crean una costra ligera y muy crujiente.
Por otro lado, la tempura es un rebozado en frío que, al entrar en contacto con el aceite, se llena de burbujas creando una textura esponjosa. Esta técnica es ideal para obtener un acabado ligero y aireado, perfecto para verduras y mariscos.
Calamares rebozados con un toque innovador
Los calamares rebozados y fritos son siempre un placer, sobre todo si son de calidad. La preparación de los calamares rebozados no es demasiado laboriosa si tienes un pescadero de confianza que te prepare el calamar y te corte las anillas. Una receta relativamente sencilla para un entrante o picoteo de impresión en el que el rebozado se hace con una pastita al estilo gambas en gabardina o incluso tempura japonesa. Se remata la faena con unas crackers de tinta muy repipis y una mayonesa de algas para que todo quede en casa.
Los calamares que he usado eran de potera. La potera es un arte de pesca tradicional en el que los calamares se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos. Los calamares de potera se pescan solo de agosto a noviembre, en la época de su apareamiento, por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y adquieren un sabor que no tienen cuando se pescan con otras artes y en otras épocas del año.
Como cuenta José Carlos Capel aquí, los calamares, chipirones y sepias tienen dos cocciones: en fritura quedan tiernos con menos de 2-3 minutos. El burbujeo del aceite de la masa hace que se abran en la somerísima masa de agua y harina todos esos agujerillos que simulan la estructura de un coral.
Receta de Calamares rebozados con mayonesa de algas y crackers de tinta
Ingredientes:
- 300 g de calamares en anillas
- 1 huevo
- 200 g de agua fría
- 100 g de harina de trigo
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
Para la mayonesa de algas:
- 1 huevo
- El zumo de 1 limón
- 200 ml de aceite de oliva suave o girasol
- 15 g de algas deshidratadas y trituradas (nori, wakame, espagueti de mar)
Para las crackers de tinta:
- 50 g de agua
- 15 g de harina
- 50 g de aceite de girasol
- 5 g de tinta
- 1 pellizco de sal
Preparación:
- Para las crackers: Mezcla todos los ingredientes en un bol y homogeneiza. Cuela si hiciera falta. Forma las crackers de una en una en una sartén antiadherente caliente, muy ligeramente engrasada con aceite, a fuego medio-alto, vertiendo una cucharada y dejando que se extienda sola. Las crackers se cocinan a temperatura media hasta que se evapora el agua de la masa y dejan de burbujear. Al evaporarse toda el agua debe quedar una galleta fina y llena de agujeritos. Saca las galletas a un plato con papel de cocina para absorber la grasa y reserva.
- Para la mayonesa: Prepara la mayonesa agregando las algas trituradas cuando empiece a emulsionar. Reserva en el frío en un recipiente hermético hasta el momento de servir los calamares.
- Para los calamares: Lava las anillas de calamar y sécalas un poco con papel de cocina. Para preparar la pasta de rebozado, pesa todos los ingredientes y mezcla el huevo con el agua fría y la harina, hasta obtener una mezcla sin grumos. Vierte un dedo y medio de aceite en una sartén pequeña y calienta a fuego medio-alto. Ve bañando las anillas de calamar en el bol del rebozado y poniéndolas en el aceite caliente. Fríelas por ambas caras hasta dorarlas y sácalas a un plato con papel de cocina para absorber un poco de grasa.
- Sirve los calamares calentitos con la mayonesa de algas y las crackers de tinta para acompañar.
Como hacer Tempura en 5 minutos en recetas de comida faciles
Bocaditos de nata: una dulce tentación
Para hacer los bocaditos de nata, en particular la nata, vamos a necesitar que esta esté muy fría y el bol donde lo vamos a hacer, también. Una vez la masa esté fría al tacto, agregamos los huevos uno a uno, esperando que se integre por completo cada huevo. Luego, en una bandeja con papel para horno, formamos puntos de unos 5 cm de diámetro, siempre llevando hacia arriba la manga y dejando unos 5 cm de separación entre cada uno.
Montamos la nata asegurándonos de que esté bien fría y que tenga al menos un 35% de materia grasa. Cortamos los bocaditos por la mitad, agregamos una pequeña cantidad de nata en el centro y cerramos con la tapa de masa.
Mousses con textura de natilla y esponjosidad
La mousse es una preparación culinaria, dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve. Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables (de chocolate, vainilla, café o turrón).
La pasta base y el ingrediente protagonista
Para preparar una mousse necesitamos una crema base (un puré o natilla), huevos, sal, leche y mantequilla. En primer lugar, debemos separar las claras de las yemas dejándolas en un bol aparte para después montarlas. Agregamos las yemas al puré base; si esta fuera una natilla, ya no haría falta añadirlas porque ya las lleva incorporadas. Es importante que el puré que se utiliza de base esté frío o a temperatura ambiente para que no cuaje las yemas y, después, al añadir las claras a punto de nieve, el preparado no baje de volumen por exceso de calor.
Cuando tengamos la pasta base fría y homogeneizada (sin grumos) con las yemas, el azúcar y la nata aparte, batimos las claras de huevo que tenemos reservadas hasta conseguir el punto de nieve. Durante el proceso de montado, hay que añadir una pizca de sal para que cojan mayor volumen.
Una vez montadas las claras incorporamos el ingrediente base de la mousse con especial cuidado. Para facilitar este paso es mejor utilizar un bol grande y ancho y una espátula sin varillas para que no baje la esponjosidad. La mezcla la realizamos con movimientos envolventes y suaves durante varios minutos para lograr que los ingredientes queden bien mezclados, intentando no romper el aire de la espuma para mantener la textura esponjosa de la mousse y que no pierda consistencia. Por último, si queremos que coja cuerpo, agregamos una pequeña porción de gelatina disuelta en un poco de agua caliente (dos o tres cucharadas).
Mousse con sorpresa
Una vez formada la base del mousse y antes de introducirla en el frigorífico, podemos agregar elementos en su interior con poco peso -para que no vayan al fondo del preparado- y que a la hora de comer sorprenderá encontrar, como por ejemplo virutas de chocolate, de café o trocitos de frutos secos, cereales inflados, trocitos de verduras fritas o desecadas, entre otros.
Helados rebozados: una fusión de temperaturas y texturas
La combinación de frío y calor, suavidad y crujiente, se materializa en los helados rebozados, una delicia que desafía las expectativas. Infusionar la leche con unos 60 gramos de coco rallado, durante 3-5 minutos a 90-95ºC. En frío mezclar la leche de coco y la nata, y a continuación la leche en polvo. Calentar. A 40ºC añadir la sacarosa previamente mezclada con el neutro para cremas, la dextrosa junto a la fructosa y llevar a 85ºC.
Calentar la nata en microondas. Por otro lado, fundir también en el microondas el chocolate negro. Incorporar el chocolate con leche troceado o en pepitas y remover hasta fundirlo. Una vez hierva la nata, agregar los chocolates fundidos y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Hacer pequeñas bolas de helado y congelar. Una vez endurecidas, sumergirlas en un baño de chocolate como si de un bombón helado se tratara. Volver a pasar por el abatidor para que cojan temperatura.
Para potenciar el sabor a coco con leche de coco de cualquier marca comercial, realizamos la fórmula sustituyendo una parte de la nata por leche de coco, lo cual nos dará como resultado un mix con menor porcentaje de grasa.