Los platos con carne siguen siendo un clásico de nuestra cocina. Pero por mucha buena mano que tengamos con los fogones, hasta al más experto se le queda la carne dura una vez cocinada. Y claro, lo que prometía ser un plato delicioso, adquiere una textura que puede desmerecer la experiencia gastro. Ahora bien, que no cunda el pánico, porque es posible ablandar una carne que se ha quedado dura. Hay trucos culinarios muy eficaces y que puedes utilizar según te convenga y la manera en la que hayas preparado la carne en cuestión. Toma nota y recupera ese bocado delicioso con el que contabas cuando empezaste a cocinar.
¿Por qué la carne se pone dura?
El resultado de una carne guisada que resulta dura y poco apetitosa puede estar relacionado con diversos factores:
- Selección de la materia prima inadecuada: La calidad de la carne que elijas es fundamental. Optar por cortes de baja calidad o carne en mal estado puede resultar en una textura dura al cocinarla.
- Elección incorrecta del corte o tipo de carne: Cada tipo de carne tiene sus particularidades. Algunos cortes son naturalmente más tiernos que otros. La elección del corte adecuado es esencial para lograr una carne cocinada suave.
- Cortado de la pieza de carne en contra de las fibras: Cortar la carne en contra de las fibras en lugar de seguir su dirección natural puede hacer que la carne resulte más dura al cocinarla.
- Falta de uso de técnicas para ablandar la carne previamente a la cocción: Existen métodos para ablandar la carne antes de cocinarla, como marinarla o utilizar mazos.
- Agregado prematuro de sal durante la cocción: La sal puede extraer la humedad de la carne si se agrega demasiado pronto, lo que puede resultar en una textura más seca y dura.
- Sellado insuficiente de la carne antes de cocinarla: Un buen sellado es esencial para atrapar los jugos de la carne. Si no se sella adecuadamente, la carne puede perder su humedad y volverse dura.
- Cocinado insuficiente de la carne: Cocinar la carne durante un tiempo insuficiente puede dejarla cruda en su interior, lo que contribuirá a su dureza.
- Omisión del tiempo necesario para que la preparación repose y se asienten los sabores: Dejar que la carne descanse después de cocinarla permite que los jugos se redistribuyan y que los sabores se intensifiquen.
La carne se compone de tres elementos básicos: la proteína, la grasa y los jugos. La grasa es la que contribuye al sabor, mientras que los líquidos son los que logran que la carne quede suave y jugosa. Ahora bien, cuando la carne es cocinada por mucho tiempo, tanto la grasa como los jugos se pierden, y sin ellos, nos quedamos con una proteína sin sabor y poco apetecible. La mala noticia, es que no podemos recuperarlos y tampoco podemos hacer que la carne los reabsorba. Lo que sí podemos hacer es agregar otras grasas o líquidos para acompañar nuestra carne, de tal manera que podamos distraer un poco al paladar.
Trucos para ablandar la carne antes de cocinarla
Para asegurarte de que la carne no va a quedar como una piedra una vez cocinada, puedes remediar la situación antes de meter la carne a la olla o antes de ponerla a la plancha con estos consejos:
1. Golpea la carne
Esta es la respuesta clásica al problema de la carne dura… y los clásicos son clásicos por algo. Así que, si te encuentras frente a este problema… esta debería ser la primera en tu lista de posibles soluciones. Lo mejor es utilizar un ablandador, que es un mazo diseñado a romper las fibras y los tejidos conectivos de la carne; pero si no tienes esta herramienta, siempre puedes utilizar el borde de un plato pequeño o un rodillo.
2. Marinar la carne
Lo más habitual es marinar la carne antes de cocinarla, para que se ablande y tome un sabor especial. Los ingredientes que se utilizan habitualmente ayudan a que las fibras de la carne se descompongan y quede más tierna. El motivo es el ácido que se encuentra en los cítricos o el vinagre que puedes añadir, junto al aceite, especias, hierbas o ajo. El componente ácido es crucial. El vinagre y el zumo de limón son opciones populares debido a su alta acidez. También puedes añadir perejil y ajo. Además del ácido, añade aceites, hierbas y especias a la marinada para enriquecer el sabor. El aceite ayuda a mantener la carne jugosa, mientras que las hierbas y especias aportan capas adicionales de sabor. Antes de marinar, seca la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. El tiempo que la carne debe permanecer marinándose varía dependiendo del tipo y corte de la carne. Después de marinar, retira la carne y sécala ligeramente con toallas de papel antes de cocinar.
3. Introduce la carne en leche o yogur
Este también es un método tradicional y por lo tanto, ya ha probado su eficacia. Realiza pequeños cortes superficiales en la carne y sumérgelo en leche o yogur durante un mínimo de 2 horas. Antes de cocinarla, deja la carne sobre un colador para que todo el líquido se acabe drenando y desprendiendo de la carne. Una vez esté relativamente seca, mete la carne en la cazuela o ponla en la plancha... tal y como exija la receta. La leche contiene enzimas y ácidos que ayudan a romper las proteínas y las fibras musculares de la carne, lo que resulta en una textura más tierna. Puedes utilizar cualquier tipo de leche, pero la leche entera es preferible debido a su mayor contenido de grasa, que contribuye mejor al proceso de ablandamiento. Antes de sumergirla en leche, asegúrate de que la carne esté limpia y seca. Coloca la carne en un recipiente lo suficientemente grande como para que pueda quedar completamente cubierta por la leche. Deja la carne en la leche durante al menos dos horas y hasta toda la noche, dependiendo del tamaño y el tipo de corte. Una vez que la carne ha estado en remojo el tiempo suficiente, sácala del líquido y sécala con toallas de papel. Ahora que la carne está tierna, puedes cocinarla según la receta que prefieras.
4. Salazón
La salazón es un método eficaz para ablandar la carne de ternera, utilizando el principio de osmosis para mejorar tanto la textura como el sabor. Utiliza sal fina para este método, ya que se disuelven bien y cubre de manera uniforme. Antes de salar, asegúrate de que la carne esté completamente seca para que la sal pueda adherirse bien. Espolvorea una capa generosa de sal sobre toda la superficie de la carne. Deja que la carne repose con la sal. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, enjuaga la carne bajo agua fría para eliminar el exceso de sal y sécala de nuevo con papel de cocina. Después de la salazón y el enjuague, la carne está lista para cocinarse según tu receta preferida. La salazón es especialmente útil para cortes de carne más duros o piezas más grandes. El mejor consejo que te podemos dar para asegurar que tus platos queden perfectos, es que trabajes desde el principio con productos de la mejor calidad.
5. Bicarbonato de sodio
Espolvorea una cantidad pequeña de bicarbonato sódico sobre la carne, aproximadamente 1/4 de cucharadita por cada 450 gramos de carne. Deja que la carne repose con el bicarbonato entre 15 y 20 minutos. Después del tiempo de reposo, enjuaga bien la carne bajo agua fría para remover todo el bicarbonato. Seca la carne con papel para eliminar el exceso de agua. Si lo deseas, ahora es un buen momento para marinar la carne y agregarle más sabor. El bicarbonato descompone las proteínas de la carne, haciéndola más suave y más tierna.
6. El corte correcto
Puede que el remedio más sencillo, sobre todo si se trata de una carne a la plancha, sea realizar el corte correcto. Toma nota de esto porque saber cortar la carne mejora su textura en cualquier circunstancia. Debes cortarla siempre en contra del grano, es decir, en dirección perpendicular a las fibras musculares. De esta forma se rompen las fibras más largas y al masticarla resulta más tierna.
7. Azúcar
Si, has oído bien, el azúcar bien utilizado puede ayudar a ablandar y tiernizar la carne de una forma sorprendente. Tan sólo debes hacer una pequeña mezcla con 3 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de sal para compensar el sabor.
8. Alcohol (vino, brandy, coñac)
Cuando te enfrentes a un guiso potencialmente complicado, agrega un chorrito de algún alcohol cuyo sabor acompañe a la receta. Los guisos con carne suelen pedir un poquito de vino, de brandy o de coñac… pero siempre puedes echarle un poquito de creatividad. La cerveza y el vino no solo son para acompañar la comida, también sirven para cocinar. Ambos líquidos contienen ácidos y enzimas que ablandan la carne mientras le dan un toque delicioso.
9. Corcho en la cazuela
Este es un truco que, a pesar de ser “muy de abuela”, funciona de maravilla (o quizás funciona porque es un truco muy de abuela). Cuando incorporamos el corcho de una botella de vino y lo dejamos cocinarse con el resto del guiso, podemos apreciar una sustancial mejora en lo que a la textura de la carne se refiere. Recuerda que esta misma estrategia se puede utilizar también con otros ingredientes como el pulpo, la sepia o los calamares.
10. Corte en cuadrículas
Hay situaciones en las que la receta exige que el tamaño de la pieza de carne sea lo más grande posible y -por lo tanto- no deberíamos cortarla a la ligera. En estos casos, una buena alternativa para que la carne quede un poco más cocinada en su interior (que es la parte que suele quedar más dura), puede ser dibujar una cuadrícula con el cuchillo... haciendo cortes superficiales sobre la carne. De esta forma se acelera la cocción y conseguimos que los sabores penetren en la carne.
Trucos para ablandar carne ya cocinada
A todos nos ha pasado alguna vez: te compras un buen trozo de carne, lo cocinas con toda la ilusión del mundo, ¡y cuando lo pruebas parece una suela de zapato! Pero no te preocupes, que aquí te voy a contar cómo convertir esa carne más dura que un ladrillo en un manjar tierno, jugoso y lleno de sabor. Te dejamos algunas recetas que puedes hacer con una carne deliciosamente blanda como el estofado de carne con cerveza Guinness, el pastel de arroz y carne picada o la carne richada de Forcarei.
1. Volver a cocinar añadiendo caldo o salsa
Una forma rápida de ablandar una carne que se ha quedado dura y seca es la rehidratación. Funciona muy bien cuando la carne se ha cocinado el día anterior. Solo tienes que calentarla, dejando que se cocine un poco con caldo o salsa. El líquido ayudará a que la carne se humedezca y se vuelva más suave. Puedes utilizar este truco también para carnes cocinadas a la parrilla o al horno, como unas costillas. Esto puede ser interesante al cocinar la carne, por ejemplo, con salsa, porque el líquido puede penetrar en las hendiduras, lo cual le dará más sabor. Por ejemplo, podemos cubrir la carne con una generosa porción de alguna salsa o adobo, y en un caso muy extremo, podemos sumergirla carne en caldo tibio durante unos minutos.
2. Marinado posterior a la cocción
El marinado también es muy útil cuando la carne ya está hecha y se ha quedado más dura de lo que nos gustaría. Los ingredientes que se utilizan habitualmente ayudan a que las fibras de la carne se descompongan y quede más tierna. El motivo es el ácido que se encuentra en los cítricos o el vinagre que puedes añadir, junto al aceite, especias, hierbas o ajo. Para ablandar la carne ya cocida, necesitarás un ingrediente ácido, como el vinagre, el limón o el yogur. Estos ingredientes desempeñan un papel crucial al romper las fibras de la carne y suavizar su consistencia. Para poner en práctica este truco, comienza por cortar la carne en tiras finas. Este paso facilitará que el ingrediente ácido penetre de manera efectiva en toda la carne. Luego, coloca las tiras de carne en un recipiente que contenga el ingrediente ácido. Asegúrate de que todas las tiras de carne queden completamente sumergidas y, a continuación, déjalas reposar durante al menos 30 minutos. Sin embargo, si tienes la posibilidad, lo ideal es dejarlas reposar durante varias horas o incluso durante toda la noche, para obtener los resultados más óptimos. Una vez que la carne ha tenido tiempo suficiente para absorber los beneficios del ingrediente ácido, retírala del líquido y sécala cuidadosamente con papel absorbente. A partir de este punto, puedes proceder a cocinarla según tus preferencias. Lo mejor es que este truco también funciona para carnes frías. Así que, no dudes en aplicar esta técnica si el jamón se te pone duro.
3. Cocción lenta y a baja temperatura
Esta es una de las claves para que una carne quede jugosa, y que además sirve para volver a cocinarla y lograr que recupere la suavidad perdida. Solo tienes que calentar la carne con un método de cocción lenta, para que sea a muy baja temperatura y durante un tiempo prolongado. De esa forma pueden romperse las fibras y volverse tan tierna como querías. Cocciones largas y lentas: Si la carne es dura, cocínala como si tuvieras todo el tiempo del mundo. Los guisos, estofados o recetas al horno a baja temperatura hacen que el colágeno se transforme en gelatina, dejando la carne súper tierna.
4. Uso del martillo o mazo de carne
Si de verdad te gusta cocinar es muy probable que entre tus utensilios de cocina haya un martillo o mazo de carne. Se utilizan para ablandar la carne, rompiendo las fibras musculares, sobre todo cuando proviene de la ternera o el cerdo. Puedes conseguir un resultado similar cuando la carne ya está cocinada, aunque tienes que tener cuidado de no golpearla más de la cuenta para que no se deshaga. El poder del mazo de cocina: Para pelear 0con un filete o un trozo de carne delgada, el mazo de cocina es tu mejor amigo. Dale unos golpes para romper las fibras. Y si no tienes mazo, usa una botella de vino o el rodillo.
5. Olla a presión
Una olla a presión te ayudará a ablandar la carne en poco tiempo, aunque ya la hayas cocinado previamente. Introduce la carne en la olla con un poco de agua y cierra siguiendo las instrucciones de uso. En solo unos minutos cocinándose a presión con el ayuda añadida la carne se habrá ablandado y podrás disfrutar de su sabor y textura.
6. Salsa de tomate
Este es otro de esos trucos de cocina que nuestras abuelas utilizaban a menudo. Es tan sencillo como cocinar la carne del día anterior en salsa de tomate para que se vuelva más jugosa y tierna. Se trata de una técnica muy efectiva que, además, nos permite darle un nuevo y delicioso sabor a la carne, que no es otro que el que aporta la salsa de tomate, un básico de nuestra cocina.
7. Rebanar la carne antes de recalentarla
La lógica nos dice que hay que ponerla a cocer nuevamente, pero debemos tener cuidado en cómo hacerlo de tal modo que no resequemos la carne en esa segunda cocción. En este sentido, antes de regresar la carne a la olla o al horno, lo más recomendable es rebanarla. Entre más cruda y menor tiempo para servirla, más delgadas deben ser las rebanadas. Hay que colocar las rebanadas de carne en un refractario ligeramente engrasado, rociar con un poco de caldo, salsa o agua y cubrir con papel aluminio y meter al horno a 200ºC.
8. Papel de aluminio al rescate
Si estás cocinando al horno o a la plancha y quieres asegurarte de que la carne no quede dura, envuélvela en papel de aluminio.
Truco para ablandar los filetes
Estos métodos son accesibles y efectivos para ablandar la carne de ternera, garantizando platos deliciosos y tiernos. La satisfacción de disfrutar de una jugosa porción de carne es algo que a muchas de nosotras nos fascina, pero también sabemos que cocinarla puede ser un desafío. ¿Alguna vez te has encontrado con carne que, a pesar de tus mejores esfuerzos, resulta dura e incomestible? ¡No te preocupes! Hoy te traemos un truco culinario que cambiará por completo esta experiencia. Te enseñaremos cómo convertir esa carne que parece una suela de zapato en un manjar tierno y delicioso que te deleitará a ti y a tus invitados. Lo asombroso de este truco es que es adecuado para cualquier nivel de habilidad en la cocina, ya seas una cocinera experimentada o alguien que apenas cocina. La simplicidad y efectividad de este consejo te sorprenderán, no requerirás ingredientes costosos ni utensilios de cocina especiales. Así que, continúa leyendo para descubrir cómo transformar la carne ya cocida en un placer suave y exquisito que disfrutarás en cada bocado. ¡Y lo mejor es que no te llevará mucho tiempo!
