La etiqueta «gluten free» ha trascendido las tiendas de alimentos para personas con celiaquía y se ha convertido en una tendencia global, llegando incluso a imprimirse en camisetas. En pleno siglo XXI, desterrar el gluten de la dieta, algo necesario en caso de enfermedad celíaca, es una moda a la que se han sumado muchos famosos y que ha alimentado un mercado valorado en miles de millones de dólares. Sin embargo, detrás de esta popularidad se esconden numerosos mitos y malentendidos.
¿Qué es el gluten y por qué la confusión?
La celiaquía se define como una “enfermedad autoinmune caracterizada por la inflamación crónica del yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, proteína vegetal de algunos cereales”. La gliadina es un componente del gluten, lo que ha llevado a la popularización de los productos libres de esta proteína. Sin embargo, existe una gran confusión en torno a qué es el gluten, dónde se encuentra y qué tan nocivo es realmente para la salud.
Mito: El auge de los productos sin gluten responde a una estrategia de marketing.
Realidad: Sí y no. Aunque los productos libres de gluten sin duda constituyen un nuevo mercado para la industria alimentaria, lo cierto es que hay un creciente número de personas intolerantes o con celiaquía que demandan alimentos que puedan consumir sin poner en riesgo su salud. La intolerancia al gluten es una realidad que se ha ido cultivando durante varias generaciones. Nuestros antepasados comenzaron a consumir alimentos procesados con un alto nivel de trigo y gluten, y hoy estamos viendo los resultados. Los productos libres de gluten son una manera de empezar a compensar estos estragos.
Mito: La intolerancia al gluten es un mal de pocos.
Realidad: Falso. Estudios recientes han demostrado que entre el 40 y el 50 por ciento de la población mundial es intolerante al gluten en alguna medida. La población con celiaquía no diagnosticada supera hasta diez veces a la que sí lo está. El mayor mito es que nadie es intolerante al gluten. Como los síntomas de la intolerancia se confunden fácilmente con otras patologías, es difícil diagnosticarla, pero eso no significa que no exista. Muchas personas han visto cómo sus problemas digestivos, de piel o incluso psicológicos y anímicos mejoran muchísimo después de dejar los productos que tienen gluten.
10 mitos y verdades sobre la celiaquía
Mito: El gluten se encuentra únicamente en el trigo y sus derivados.
Realidad: No. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno, pero no solo está presente en los alimentos hechos con esos granos. De hecho, dado que el gluten es uno de los aditivos más empleados en las comidas procesadas, puede encontrarse en una gran variedad de productos, como salsas (soya, tomate, mostaza, mayonesa), quesos (pecorino, parmesano), conservas (alcaparras, aceitunas, atún y otros que contengan vinagre) y en el chocolate. También puede encontrarse en cosméticos y medicamentos.
Mito: La celiaquía es lo mismo que la alergia al trigo.
Realidad: No. La celiaquía es mucho más grave y duradera que una alergia. Mientras que la primera es una enfermedad inmunológica que afecta seriamente el proceso digestivo del intestino delgado, la segunda es una reacción pasajera y no tiene efectos considerables en el organismo. En la celiaquía, la proteína del gluten genera un deterioro progresivo de las vellosidades y los tejidos del intestino delgado, órgano encargado de absorber los nutrientes de la comida. El resultado de ese deterioro puede ser malnutrición, anemia y osteoporosis, entre otros. En la alergia, el sistema autoinmune falla en reconocer la proteína del gluten como alimento y decide atacarla. Esta respuesta puede manifestarse en síntomas diversos como distensión abdominal, diarrea, fatiga e irritabilidad.
Mito: Los síntomas de la intolerancia al gluten son parecidos a los de la intolerancia a la lactosa.
Realidad: No. En la enfermedad celíaca hay síntomas orales (mal aliento, fuegos, encías inflamadas), intestinales (reflujo, inflamación, diarrea, estreñimiento), musculares (dolor en la espalda baja, hinchazón en las articulaciones), de piel (acné, eccema, cuero cabelludo rojizo, alergias) y de comportamiento (ansiedad, depresión, falta de claridad para pensar, irritabilidad). Quizá los únicos parecidos sean los síntomas intestinales, que igual no están presentes en todas las personas afectadas. Quienes presenten una o varias de estas aflicciones frecuentemente o por tiempos prolongados deberían considerar consultar a su médico y hacerse una prueba de sangre.
Mito: La celiaquía puede curarse con suplementos dietarios.
Realidad: No. Hasta ahora, el único tratamiento cien por ciento seguro contra la enfermedad celíaca es llevar una dieta completamente libre de gluten. Las personas con intolerancia -y sobre todo las personas con celiaquía- deben revisar las etiquetas de lo que consumen, porque hasta el más mínimo rastro de gluten puede desatar reacciones físicas de alergia en una persona intolerante. Un consejo útil a la hora de mercar es evitar todos los productos que en su etiqueta indiquen algún contenido de saborizantes, almidón, estabilizadores, sabores artificiales y sabores naturales.
La dieta sin gluten y la pérdida de peso
Una gran parte del éxito de la dieta sin gluten se debe a la falsa creencia de que si eliminas el gluten de la dieta, bajas de peso. Pero Alessio Fasano, director del Centro de Investigación Celíaca en Estados Unidos, lo descarta por completo.
Mito: Una dieta libre de gluten ayuda a bajar de peso.
Realidad: No necesariamente. Si se empieza una dieta sin gluten y se consumen sustitutos como cerveza sin gluten, pasta o galletas, lo que se hará será subir de peso. Una galleta común tiene 70 calorías, mientras que la misma galleta sin gluten puede subir hasta las 210 calorías. La clave está en que para sustituir la proteína lo más fácil es utilizar grasas. El gluten se utiliza como estabilizador, modificador de textura y agente emulsionante en cientos de comidas procesadas. Para compensar esta ausencia, los productos libres de gluten muchas veces contienen una mayor cantidad de harinas refinadas, azúcares y grasas. Algunas personas intercambian la base de comidas como la pizza, la pasta y los bizcochos por bases libres de gluten pensando que estas contienen menos calorías, cuando en realidad puede que tengan muchas más.
Efecto nocebo y dietas restrictivas
El libro "La mentira del gluten" de Alan Levinovitz, habla de la posibilidad de que se genere un efecto nocebo: es decir, que la idea repetida de que algo puede hacerte daño genere de verdad efectos negativos. Para este autor, este tipo de dietas restrictivas son peligrosas para cierto sector de la sociedad y pueden contribuir a los desórdenes alimentarios.
«Prescindir del gluten no es divertido. No es el nuevo modo de perder peso. No es lo que la evolución nos dice. No existe ninguna prueba concluyente de que prevenga el cáncer, el Alzhéimer o el autismo. A crear esta gran burbuja del poder curador de la dieta anti gluten han contribuido los famosos. Nombres como el de Oprah Winfrey, Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow o Miley Cyrus han dejado para la eternidad sentencias como la que asegura que «todos deberíamos evitar el gluten durante una semana». En Estados Unidos, alrededor de un 1% de la población es celíaca, pero el porcentaje de población que cree que una dieta sin gluten es beneficiosa asciende al 41%. Y en los supermercados europeos, las ventas de productos libres de esta proteína han aumentado considerablemente en los últimos años.
Otros mitos nutricionales en la sociedad
La cantidad de frases y sentencias en torno a la nutrición copan nuestro día a día, y rara es la semana que no escuchamos algunas que nos hagan dudar. Cuando carecen de fundamento científico, los argumentos se basan en el saber popular.
Mito 1: Si comemos grasa, engordamos.
Durante mucho tiempo, la forma tradicional de perder peso se centraba en reducir el consumo de grasas. Es preciso distinguir entre los diferentes tipos de grasa. Para la mayoría de las personas, la palabra "gordo" tiene una connotación negativa. Todo comenzó en la década de 1960 cuando la industria azucarera financió la investigación para minimizar los riesgos para la salud del azúcar y echarle toda la culpa a la grasa. Si se observan detenidamente las versiones sin grasa de un producto y las versiones normales, tienen aproximadamente la misma cantidad de calorías. El problema es que las versiones sin grasa tienen azúcares y productos químicos adicionales para que sepan mejor.
Mito 2: Comer huevo aumenta el colesterol.
A raíz del mito anterior, las investigaciones científicas nos muestran que comer huevo no necesariamente aumenta los niveles de esta sustancia. El foco ha estado puesto en la yema por su contenido en colesterol. Los huevos son una gran fuente de proteínas y otros nutrientes. El colesterol es otra palabra como "grasa" que tiene una mala reputación. Es engañoso llamar al colesterol una grasa maligna que obstruye las arterias, porque el colesterol realiza muchas funciones importantes. Deja de tirar esas yemas de huevo a la basura debido a su colesterol. Son la parte más nutritiva del huevo. El colesterol ayuda a producir hormonas, membranas celulares y vitamina D, y ayuda a la digestión.
Mito 3: El zumo de naranja es una magnífica opción para empezar el día.
Un zumo no es una buena elección para desayunar, aunque sea recién exprimido. Al eliminar la fibra de la fruta y bebernos únicamente el líquido, las cualidades nutricionales cambian por completo. Nuestro cuerpo asimila de golpe todo el azúcar y el pico de glucosa es elevado en nuestro organismo.
Mito 4: Realizar más comidas al día acelera el metabolismo y quema más calorías.
Se cree que al realizar más comidas al día, y con ello más digestiones, el gasto calórico será mayor ya que nuestro metabolismo se acelera en cada proceso digestivo. Esto es una simplificación y no siempre se traduce en una mayor quema de calorías de forma efectiva para la pérdida de peso.
Mito 5: El azúcar moreno es más saludable que el blanco.
El azúcar blanco es el resultado del mismo refinado que el moreno, salvo el proceso final, en el que se separa la melaza. Ambas opciones provocan un pico de glucosa muy elevado en nuestro organismo, y nutricionalmente no nos aportan nada recomendable. Se ha justificado que el azúcar moreno tenía más nutrientes, pero las cantidades son ínfimas.
Mito 6: Comer fruta por la noche engorda.
Está muy extendida la idea de que los azúcares naturales presentes en la fruta consumida a partir de cierta hora, engorda. Como puedes imaginar, y a pesar de la popularidad de este mito, no hay ningún fundamento científico para afirmar esto. Cualquier momento del día es bueno para tomarla. De postre además facilita la digestión.
La influencia de las tendencias y el marketing
La industria alimentaria, al igual que cualquier otra industria, intenta ganar dinero, por lo que presiona al gobierno y financia estudios para tratar de influir en las recomendaciones gubernamentales. Las recomendaciones nutricionales cambian constantemente debido a la acumulación de nuevos datos científicos y a la influencia de intereses ocultos.
El miedo nunca sirve para vender ni para educar. Esa estrategia del miedo busca un culpable y da a entender que simplemente evitando a ese culpable ya lo estás haciendo bien. Es lo que ocurría en los 90, cuando el culpable era el colesterol o las grasas: la industria metía unos chutes tremendos de azúcar en los alimentos procesados, ponía en una etiqueta que eran productos “sin colesterol” y la gente pensaba que eso era sano.
La información que llega a la gente en muchas ocasiones no da fe realmente de lo que dice la ciencia en ese momento. Ese es el problema que tienen los estudios de nutrición, como los que dicen que una copita de vino es sana. Algo que tenga alcohol no puede ser sano, pero hemos repetido tantas veces lo de la copita de vino que la gente lo interioriza. Incluso gente que no bebía se obliga a beber una copa de vino al día, lo que no le va a hacer ningún bien.