¿Has oído hablar del azúcar invertido? Es un endulzante líquido que se obtiene al descomponer el azúcar común en glucosa y fructosa, lo que lo hace más dulce y versátil en la cocina. El azúcar invertido se utiliza mucho en la repostería para conseguir masas más jugosas, mantener la frescura de los bizcochos, y también en helados, ya que ayuda a evitar la cristalización.
¿Qué es el Azúcar Invertido?
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Básicamente es la separación por hidrólisis de la sacarosa (azúcar común) en los dos monosacáridos que la componen: fructosa y glucosa.
Aunque hay distintas formas de producir la hidrólisis, la usada en casa suele ser la de utilizar un ácido a temperatura elevada. Este proceso puede darse de forma provocada (como hacemos en esta receta) o bien de forma natural, por ejemplo cuando preparamos mermeladas y se junta el azúcar con el zumo de limón (normalmente añadido a este tipo de elaboraciones) o los propios ácidos de la fruta. Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce.
Propiedades y Beneficios del Azúcar Invertido
La característica principal del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común. Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130. Por lo tanto, a la hora de reemplazar azúcar normal por azúcar invertido, nunca lo haremos en una relación 1:1 ya que obtendríamos un producto más dulce. La equivalencia entre azúcar blanca y azúcar invertida es: 100 gramos de azúcar blanca - 77 gramos de azúcar invertida y 100 gramos de azúcar invertida - 130 gramos de azúcar blanca.
Entre las propiedades del Azúcar Invertido destaca que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más; dificulta la cristalización del agua (por eso nos interesa en la realización de helados) y acelera la fermentación de la masa de levadura. Tiene un alto (190) poder anticongelante (PAC) y evita que los azúcares cristalicen (no cristaliza).
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse.
Usos del Azúcar Invertido en Repostería y Heladería
En Heladería
En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Es muy frecuente utilizarlo en heladería, pues evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.
En Bollería, Pastelería y Panadería
Generalmente se encuentra entre los ingredientes de productos de bollería, confitería, pastelería y panadería. En bollería, confitería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad. Los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo y tardan más en secarse.
Asimismo se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanto azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
Proporciones de Uso del Azúcar Invertido
Usar azúcar invertido en nuestras recetas es muy fácil, solo hay que sustituir una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por la misma cantidad de azúcar invertido, teniendo en cuenta su mayor poder endulzante.
Estas son las proporciones a aplicar según el tipo de elaboración que queramos hacer:
| Tipo de Elaboración | Proporción de Sustitución (Azúcar Común por Azúcar Invertido) | Ejemplo |
|---|---|---|
| Panadería (masas fermentadas) | 50% - 70% | Si una receta lleva 200 g de azúcar, sustituir entre 100 g y 140 g por azúcar invertido. |
| Heladería | 25% - 30% | Si una receta lleva 150 g de azúcar, sustituir entre 37,5 g y 45 g por azúcar invertido. |
| Bollería y Pastelería (bizcochos, masas batidas) | 10% - 20% | Si una receta lleva 250 g de azúcar, sustituir entre 25 g y 50 g por azúcar invertido. |
Cómo Hacer Azúcar Invertido Casero
Aunque el azúcar invertido se puede comprar ya preparado, no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo.
Ingredientes para Azúcar Invertido
- 350 g de azúcar blanca
- 150 ml de agua mineral (a temperatura ambiente)
- Un sobre blanco de gasificante (ácido tartárico málico, aproximadamente 2,2 g)
- Un sobre morado de gasificante (bicarbonato sódico, aproximadamente 3,3 g)
Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente. Solo se necesitan sobres de gasificante para repostería, de ácido tartárico y bicarbonato sódico, y estos se pueden encontrar facilmente en todas las grandes superficies de alimentación. Son los típicos sobres para hacer gaseosas/soda. Son muy conocidas las de la marca 'El Tigre' o las de Armisén. Yo los compré en Mercadona.
Método de Preparación Tradicional
- Ponemos a calentar en un cazo a fuego medio el agua mineral. Cuando llegue a unos 40ºC echamos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.
- A continuación subimos la temperatura a 80ºC, y añadimos el sobre blanco (ácido tartárico málico). Removemos durante 6 minutos, velocidad 3.
- Una vez que se alcancen los 100ºC (empieza a hervir), apagamos el fuego y dejamos que la temperatura baje hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados. Si no tienes termómetro cuando rompa a hervir habrá llegado a los 100ºC y al retirarlo tardará entre unos 20 y 30 minutos para alcanzar los 50ºC.
- Cuando haya bajado a los 55ºC-65ºC añadimos el sobre morado (bicarbonato sódico) y seguimos removiendo con la varilla. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. Al mezclar este segundo sobre (bicarbonato) nos quedará la mezcla algo blanquecina y con un poco de espuma. No nos debemos preocupar, es consecuencia de la reacción al entrar en contacto el bicarbonato con el ácido.
- Una vez que haya bajado la espuma lo podemos guardar en un tarro de cristal que hayamos hervido previamente. Esperamos a que se enfríe antes de taparlo.
Como preparar y utilizar el AZÚCAR INVERTIDO en casa/How to prepare and use INVERTED SUGAR at home.
Cómo hacer Azúcar Invertido con Thermomix
- Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5.
- Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º en velocidad 4.
- Añadimos el sobre de ácido tartárico málico y mezclamos 10 segundos, velocidad 4.
- Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 60º (unos 5-15 minutos en mi caso) antes de incorporar el bicarbonato y mezclar 1 minuto, velocidad 4. Al mezclar este segundo sobre (bicarbonato) nos quedará la mezcla algo blanquecina y con un poco de espuma. No nos debemos preocupar, es consecuencia de la reacción al entrar en contacto el bicarbonato con el ácido.
Consejos para la Preparación y Conservación
- Termómetro: Os recomiendo que compréis un termómetro para el azúcar. Su precio suele rondar entre los 5 y 7 euros y tienen una pinza para sujetarlo en la cazuela.
- Agua: Podéis usar la del grifo pero sólo si la de vuestra zona es de buena calidad, en caso contrario agua mineral embotellada SIN GAS.
- Conservación: Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz. No hace falta guardarlo en la nevera y nos durará aproximadamente 12 meses. Se conserva en perfecto estado durante 12 meses. Si una vez hecho lo metéis en un bote esterilizado y lo guardáis en un sitio fresco y seco (no lo guardéis en la nevera), os puede aguantar fácilmente un año.
- Fecha: Es muy importante que apuntemos la fecha en el tarro.
Sustitutos del Azúcar Invertido
Al principio de esta receta os hablaba, aunque no nombraba, de la existencia de un azúcar invertido natural. No es ni más ni menos que la miel. Ésta principalmente es una mezcla de glucosa y fructosa (los componentes del azúcar que conseguimos separar por hidrólisis para hacer el azúcar invertido) si bien tiene sabores que dependerán de las flores donde las abejas hayan recolectado el néctar. Así que ya sabéis, si no tenéis azúcar invertido, podéis reemplazarlo por miel.
También lo podéis sustituir por MIEL que es azúcar invertida natural, pero que sea de buena calidad, es decir, natural no la que solemos encontrar en los supermercados. La diferencia entre la miel y el mielato, es que el mielato proviene de la savia del roble, ya que el roble no da flor. Como proviene de la savia, es mucho mas concentrada, mas intensa de sabor, pero también las propiedades beneficiosas de la miel se multiplican.
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