El chicharrón es un platillo delicioso de cerdo muy popular en España y en toda América Latina. Este platillo crujiente y crocante es una receta suculenta que tiene cientos de variaciones regionales. Ya sea que lo prepares de la manera tradicional con piel de cerdo (que podría tomarte todo el día) o lo hagas con panza de cerdo frita (que es mucho más rápido), este platillo delicioso se prepara con pocos ingredientes sencillos.
El chicharrón de cerdo es la panceta fresca del cerdo o pork belly, cortada en tiras de 2 centímetros de grosor y estas a su vez en tiras de 1,5 cm de forma que queden unidas únicamente por la corteza. En Galicia existe una elaboración de nombre similar, conocida por el nombre de chicharrones o rixóns pero estos se elaboran con cualquier parte del cerdo que contenga grasa. La versión que vamos a dar a conocer hoy de los chicharrones de cerdo es más común de países como Colombia, Perú, Venezuela, Cuba, México o República Dominicana. Tal es su popularidad que en Perú, cada tercer sábado de junio, se celebra el Día del Chicharrón de Cerdo. Su consumo se realiza casi a cualquier hora del día, desde el desayuno junto con unas arepas y chocolate, como en el almuerzo a modo de guarnición.
Chicharrones Tradicionales (Piel de Cerdo)
La preparación de chicharrones de la manera tradicional con piel de cerdo puede tomarte todo el día, pero los resultados son exquisitos.
Ingredientes para Chicharrones
- 1 libra de tocino partido en tiras de 2 cm de ancho.
- 2 cucharadas de aceite vegetal o de girasol.
- 3 tazas de agua.
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 cucharadita de sal.
Pasos para la preparación del Chicharrón Tradicional
- Limpieza y ablandamiento del cuero:
Se lava y se raspa el cuero del tocino con un cuchillo. Unta el bicarbonato de sodio y deja así durante 1 hora, preferiblemente al sol. Se lava bien de nuevo y se pone al fuego con 2 tazas de agua y se deja hervir por 5 minutos. Después se escurre el tocino, se vuelve a lavar, y se pone al fuego con el agua restante y la sal hasta que se consuma totalmente.
Alternativamente, pon la piel en una olla grande y tápala con agua. Deja que el agua hierva, tapa la olla y déjala cocinar. Hiérvela hasta que la piel esté suave (pero que no se haga pedazos) y el agua esté blanca (aproximadamente 1 a 2 horas).
- Enfriado y remoción de grasa:
Con unas tenazas o una espumadera, saca los trozos de piel de cerdo del agua hirviendo y ponlos en una rejilla sobre una bandeja para hornear (así esta podrá recoger las gotas de agua). Pon los trozos de piel (todavía en la rejilla) en el refrigerador, sin tapa. Con una cuchara u otro utensilio que raspe, quita cualquier acumulación de grasa que encuentres en la parte inferior de la piel de cerdo. La grasa saldrá con mucha facilidad.
- Deshidratación de la piel:
El siguiente paso será dejar que los trozos de piel de cerdo limpios y fríos se deshidraten. Podrás hacerlo de diferentes maneras, las cuales describiremos a continuación. Sea cual sea el método que elijas, procura hacerlo con mucho tiempo. Sabrás que los trozos de piel estarán listos cuando se hayan encogido, estén de color marrón y estén quebradizos. Este proceso podría tomar más de ocho horas, por lo que te recomendamos dejarlos secar toda la noche.
- En el horno: El método más fácil para deshidratarlos será en el horno. Gradúa el horno a su temperatura más baja. Procura que no sea mayor a 90oC (200oF).
- Bajo el sol: La manera tradicional para deshidratar los chicharrones es bajo el sol.
- Otros métodos: Otros métodos para deshidratarlos también podrían funcionar.
- Corte y fritura:
Corta la piel deshidratada en tiras largas o cuadrados pequeños de 2 cm (1 pulgada) de cada lado. Calienta una sartén honda a fuego alto. Cuando esté caliente, agrega manteca o aceite. Fríe los chicharrones de uno en uno o de dos en dos, pínchalos hasta que se inflen y empiecen a flotar.
- Sazonado:
Si quieres unos chicharrones condimentados, sazónalos con pimienta negra o cayena antes de freírlos. Podrás espolvorear ligeramente toda la pila de trozos de piel deshidratados de una sola vez o podrás condimentar cada trozo de piel individualmente según tu gusto antes de ponerlos en la sartén. Otros condimentos deliciosos que podrías usar son: diversos tipos de chile en polvo, azúcar y mezclas de especias chinas.
- Servir:
¡Felicidades! Has preparado tu propio platillo delicioso de chicharrones. Échales sal y sírvelos inmediatamente.
Chicharrones de Viento o Cuero reventado de cerdo
Chicharrones de Panza de Cerdo (Método Rápido)
Esta receta alternativa omite el largo proceso de cocción en agua, enfriado y deshidratado de la preparación del chicharrón tradicional. Es más bien un método más rápido que te brindará resultados exquisitos en una o dos horas.
Ingredientes
- 1½ lb de tocino o chicharrón cortado en tiras de aprox. 2 cm de grosor y 1,5 cm de ancho.
- Bicarbonato de sodio.
- Sal.
- Agua.
Pasos para la preparación de Chicharrón de Panza de Cerdo
- Corte y preparación de la carne:
Corta la panza de cerdo en tiras delgadas del largo de una tira de panceta. Haz muchos cortes diagonales de aproximadamente 2 a 3 cm (1 a 1,5 pulgadas) de profundidad en cada tira de cerdo desde el “lado de la carne” de la tira hacia el “lado de la piel”.
Enjuaga y seca bien las tiras de chicharrón. Unta la piel y/o la carne con el bicarbonato de sodio. Colócalo en un recipiente mediano, cúbrelo y refrigera por lo menos 1 hora. Luego, si prefieres, enjuágalo y sécalo bien con papel cocina.
Divide el chicharrón en las porciones que quieras. Luego forma las “paticas” o “dientes” haciendo cortes de aprox. ½ pulgada (1,27 cm) de ancho con un cuchillo. Asegúrate de cortar solamente la carne y parar antes de tocar la grasa y el cuero.
- Cocción inicial:
Pon una sartén sobre un quemador a fuego medio. Mientras esperas a que la sartén se caliente, frota cada tira de cerdo con una capa delgada de bicarbonato de sodio. Cuando la sartén esté caliente, coloca cuidadosamente las tiras cubiertas de bicarbonato de sodio en círculo alrededor del centro de la sartén y deja un espacio pequeño en el medio. Vierte ½ taza de agua en ese espacio y cubre las tiras con la tapa de una olla para que retengan su humedad.
Alternativamente, vierte suficiente agua para cubrir el chicharrón en una sartén (preferiblemente antiadherente) que no esté muy honda. Sazona con un poquito de sal, agrega la carne, tapa la sartén y deja que hierva a fuego alto. Una vez esté hirviendo, reduce el fuego a medio bajo y cocina hasta que el agua se evapore. Más o menos 1½ hora.
- Cocción en grasa:
Mientras el agua se evapora y la grasa líquida del cerdo la reemplaza, saca la tapa y baja el fuego un poco. Deja que la carne siga cocinándose. De ser necesario, sigue volteando y moviendo la carne para garantizar que se cocine uniformemente.
Cuando el agua se haya evaporado, aumenta el fuego a medio y cocina el chicharrón en su propia grasa hasta que esté dorado por todos lados. Aprox. 15-20 minutos. ¡La grasa va a empezar a salpicar, así que ten mucho cuidado de no quemarte! Retira los chicharrones de la sartén. Trata de conseguir tocino o chicharrón que tenga una buena cantidad de grasa para que no se pegue a la sartén.
- Soasado final para crocancia:
Cuando la carne esté dorada y casi toda la grasa se haya derretido, saca la panza de cerdo de la sartén. La carne todavía no estará tan cocida. Para que esté crujiente al máximo, todavía necesitará un “soasado” final. Cuando la grasa de la sartén esté caliente, fríe los chicharrones de uno en uno o de dos en dos hasta que tengan una corteza crujiente y deliciosa. Este proceso te tomará solamente uno o dos minutos. Para comprobar que esté listo, la piel deberá estar con “burbujas”. ¡Felicidades! Has terminado de freír una pila de chicharrones de panza de cerdo exquisitos.
Tipos y Usos del Chicharrón
El chicharrón es un platillo muy versátil. Los trozos de manteca y carne se trocean en pedazos pequeños y se hierven. De cada trozo queda un residuo, al que se le llama chicharrón, y que se puede comer caliente o frío, y se pueden utilizar para elaborar platos dulces o salados.
Algunos pueblos elaboran con estos productos las tortas de chicharrón, que consiste en amasarlos con harina y asar o freír la torta (El tamaño dependerá del corte que hayamos dado a los trozos de manteca).
Chicharrones en Colombia
En Colombia se come tanto el chicharrón que lo sirven a cualquier hora del día, ya sea en la mañana para el desayuno con arepa y chocolate, o para el almuerzo y comida como plato acompañante. Mi papá, como buen paisa que era, le gustaba tanto que no le importaba si se lo servían crocante o “cauchudo”, con tal de que fuera chicharrón y se lo sirvieran con fríjoles, arroz y arepa.
La técnica que usamos en esta receta es muy sencilla y utilizamos bicarbonato de sodio para que quede bien crocante. Hay personas que solo se lo untan al cuero y luego lo enjuagan completamente antes de cocinarlo. Sin embargo, a mí personalmente me gusta untárselo a todo el chicharrón, cuero y carne, y no lo enjuago antes de cocinarlo porque he notado que de esta forma me sale mucho más crocante.
Elaboración Industrial
A nivel industrial, la elaboración de chicharrones está regulada, y se admite que el producto esté elaborado con trozos de piel, orejas, tocino de papada de cerdo, aunque también se puede mezclar con carne y lengua de vacuno, mezclando los ingredientes con gelatina y prensándolos en moldes.
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